Svijet vina

Svijet vina. Vino je pomagalo ranjenim ratnicima, razmišljanje filozofima i sjaj na carskim zabavama. Vino je jedno od najstarijih pratioca ljudi. Pratimo priče sa sjevera Evrope.

Svijet vina
Bog vina Dionysos sa suprugom Ariadne. Antički mozaik iz Pafos-a na Kipru.

U srednjem vijeku, vinski predjeli Burgundy bili su teško pogođeni gladnim vukovima. U doba oskudice divljači, životinje su preživjele gutajući grožđe i postale zapanjujuće brzo opijene. Među francuskim vinogradarima dugo je živjelo sjećanje na to kako su se čopori vukova koji su izgubili presudu njihali po seoskoj ulici, zavijajući i slineći, da bi na kraju padali u nesvijest, tako su seljani mogli napustiti kuću i pobiti ih nožem.

Divlje grožđe

Vjerovatno je sve počelo iz puke slučajnosti, kao i mnogo toga u ljudskoj istoriji. Divlje grožđe je ubrano i cijeđeno u davnim vremenima, a sok je sipan u odgovarajuću posudu. Posuda je pravilno zatvoreno kako bi se tečnost zaštitila od insekata i ostavljena na odležavanje tako da se u njoj može uživati ​​u odgovarajuće vrijeme. Nažalost, ispostavilo se da su se u posudi dogodile neobične stvari. Slatki sok dobio je neobičnu aromu i okus je bio vjerovatno pokvaren.

Ali štedljiva kućna pomoćnica još uvijek nije mogla okusiti gutljaj prije nego što je tečnost izlivena u čašu. Ubrzo je postalo očito da piće nije bilo potpuno beskorisno, pogotovo kada je otkriveno da ga je dobroćudno božanstvo uzelo pod svoju zaštitu. Božanstvo koje je ”pijanicama” davalo dobro raspoloženje i vedrinu. (To što se činilo da je prijateljski bog imao manje dobroćudnu stranu, postalo je očito tek ujutro nakon prvog pijanstva u istoriji …)

Prvo opijanje starog Noa. Ali mnogo prije nego što je vino postalo nauka, stari Noa izvukao se iz arke i zasadio vinograd. Knjiga Postanka govori o jednoj od prvih opijanja čovječanstva. Noa je toliko temeljno kušao svoje vino da je go zaspao u svojoj kolibi. Njegov najmlađi sin Ham je ušao i slučajno vidio očevu golu stidljivost, zbog čega je Noa prokleo njega i njegove potomke. Osudio ih je da služe kao robovi čestitoj braći Sem i Jafet i njihovim potomcima. Prema biblijskoj hronologiji, to se dogodilo prije 4.355 godina, negdje u regiji planine Ararat u današnjoj Turskoj. Čovjekov prvi susret sa vinom vjerovatno se dogodio u nekim od tih regija, ali mit o Nojevom pionirskom pijanstvu odavno je srušen.

Prvo vino u Gruziji

Najraniji tragovi vinogradarstva koje je arheologija do sada pronašla su ostaci vina stari 7.000 godina u loncima iz Gruzije. Loza je bila jedna od kultura koja se davno počela uzgajati i širila sa Bliskog istoka prema Mediteranu. Egipćani su gajili lozu, a u grobnici faraona Tutankamona pronađeni su neki od prvih primjera “vintage vina” u obliku čvrsto zatvorenih glinenih posuda, pravilno označenih informacijama o starosti vina.

Pijanstvo Kiklopa spašava Odiseja. Ali mediteranska kultura koja se prvenstveno veže uz vino je Grčka. Od pjesnika Homera saznajemo mnogo o uzgoju loze i čuvanju vina. Kad su njegov heroj Odisej i drugari zarobljeni u pećini zlog i ljudoždera kiklopa Polifema, imaju tu sreću da u velikoj vreći od jareće kože imaju dobro i jako vino i tako se spase. Kiklop je probao vino i bio je odušvljen; na njegovom ostrvu nema ništa slično.

Kiklop ubrzo zaspi uz jako vino, a Odisej se spasi oslijepivši jednookog kiklopa. Vrijedno je napomenuti da je Polifemu ponuđeno miješano vino, kako bi se postigao željeni učinak. Grci rijetko ili nikad nisu pili vino, a da ga nisu razrijedili vodom. Ova se navika objašnjava na različite načine.

Platonov i Sokratov simpozijum

Neki tvrde da je grčko vino bilo prejako i viskozno da bi se moglo piti nemiješano, dok drugi kažu da je to bilo jednostavno zato što nisu željeli prebrzo točiti. Grci su se rado okupili na simpozijumu, odnosno dugom, ugodnom druženju u duhu vina i razgovora. Te su simpozijume opisali mnogi autori. Mogli su imati sudionike poput filozofa Sokrates i Platon i nije pretjerano reći da je sjeme zapadne filozofije zalijevano vinom, iako razrijeđeno vodom.

Ali, naravno, i Grci su organizovali festove. Popularna društvena igra bila je kottabos, takmičenje koje je uključivalo pogađanje cilja zadnjim gutljajem vina iz vinskog pehara. Kottabos se intenzivno igrao tristo godina tokom razvoja sve profinjenijih pravila. Na kraju su uređene posebne dnevne sobe za kattabos, a igra je sve više prerastala u urnebesan oblik obučenog pokera.

Dionysos je postao Bacchus

Bog Dionis bio je zaštitnik vinove loze i naravno morao je pratiti putovanja kada su Grci počeli uspostavljati kolonije oko Mediterana u devetom vijeku pne. Sicilija i italijanski poluotok pokazali su se toliko pogodni za vinogradarstvo da su ubrzo postali poznati kao Oenotria – vinska zemlja. I kako je Rim počeo rasti, na štetu Grčke, Dionis je promijenio ime u latinsko Bacchus, dalje učvršćujući svoj identitet kao božanstvo vina i opijenosti, opjevano kroz vijekove.

Prema rimskoj legendi, Bacchus je pronašao prvu lozu koju je držao tokom porasta, prvo u ptičjoj kosti, zatim u lavovoj i na kraju u magarčevoj kosti. Otuda i učinak vina na um; prvo lagan poput ptice, zatim hrabar poput lava i na kraju sve više ličiš na magarca.

Takođe se može primijetiti da je Bacchus bio ujak boga medicine Asklepios. Vino se koristilo kao važan sastojak drevne medicine. Ako ste ga pomiješali sa mandragorom, tj. alrunom, dobili ste djelotvoran anestetik. Ljekari su nagovarali pacijente koji bi to pili da napišu svoj testament prije tretmana …

Falerner omiljeno vino Rimljana

Sve dok je Rim bio mala seljačka republika, obilježavale su se navike i običaji određene staromodne uzdržanosti. Ali kada je carstvo postalo svjetska sila pod carom i kada je novac dolazio, više nisu postojala ograničenja onoga što su popustljivi Rimljani mogli priuštiti u pogledu hrane i pića.

Što se tiče vina, Rimljani su bili i veliki potrošači i znalci. Mogli su, za razliku od Grka, uživati ​​u pogledu na vino u prozirnoj čaši. Umijeće duvanja stakla razvilo se otprilike u isto vrijeme dok je carstvo raslo, a krhke i skupe čaše za piće širile su se carstvom. Omiljeno vino iznad ostalih bilo je falerner, koje se proizvodilo u Kampaniji i najbolje je kada odleži. Rimski pisac i naučnik Galenos tvrdi da falerner treba piti između petnaeste i dvadesete godine, nakon čega ima tendenciju da izaziva glavobolje.

U 4. vijeku Rimljani su amforu napustili kao posudu za skladištenje vina, u korist drvene bačve. Bačve od hrastovine ili drugih vrsta drveta bilo je lakše transportovati nego keramičke posude, koje je iznutra trebalo zatvoriti smolom kako bi bile nepropusne. Problem je bio pronaći odgovarajući zatvarač.

Monasi su osnovali francusku vinsku kulturu

Katolička crkva i njeni samostani važan su preduslov za francusku vinsku kulturu. Vinarstvo je u manastirima preživjelo turbulentno vrijeme nakon pada Rima. Crkva je namjerno krenula na posao. U Burgundiji je uveden uzgoj dvije velike sorte grožđa, Chardonnay i Pinot Noir, a cistercitski redovnici su uveli ključne pojmove kao što su cru, climat i clos, odnosno različite oznake porijekla za vinogradarske površine i kvalitet. Redovnici su sistematski otkupljivali obradive površine i mapirali različite tipove tla koja su vinima davala drugačiji karakter, nešto što je postavilo temelje za znanje koje je još uvijek preduslov za napredno vinarstvo.

U degustaciji vina iz 13. vijeka pobijedio je Kipar. Već početkom 13. vijeka dogovorena je slijepa degustacija francuskih vina. Kralj Luj VIII bio je umoran od sjevernih i južnih vinskih okruga koji su se neprestano svađali oko toga čiji je kvalitet najbolji. Imenovao je komisiju na čelu sa – vjerovatno nepristranim – engleskim sveštenikom, a na test je bilo stavljeno sedamdeset vina iz različitih mjesta. O tome možete pročitati u pjesmi nazvanoj “La Bataille des Vins”. U konkurenciji vina na zaprepaštenje svih francuskih uzgajivača pobijedilo slatko vino sa Kipra!

Naravno, vino ima posebno značenje za hrišćansku crkvu, jer je to piće koje se za vrijeme mise simbolično pretvara u Hristovu krv. U vinskim zemljama poput Francuske to nikada nije stvaralo probleme, ali za relativno nedavno preobraćene hrišćane na sjeveru, vino o pričesti bilo je vrlo nepristupačan članak. Svaki pokušaj zamjene vina medovinom ili pivom nailazio je na snažno protivljenje papinstva.

Kiselo vino začinjeno je u nordijskim zemljama

Ali mnogo prije nego što je hrišćanstvo bilo važno u nordijskim zemljama, naši preci iz vikinškog doba stekli su okus za vino. Germanska riječ “kupiti” možda je izvorno značila “kupiti vino”, jer se kaže da potiče od latinskog caupo, što znači trgovac vinom ili ugostitelj. Vino se rano uvozilo u Švedsku, iako u malom obimu. Da je piće bilo ekskluzivno, vidljivo je iz činjenice da Eriks-ova hronika posebno naglašava da se na finim događajima posluživalo vino “i crveno i bijelo”.

Tada je to bilo srednjovjekovno crveno vino prilično laganog tipa, više poput rose vina iz našeg doba. Budući da se nije moglo dugo čuvati, moramo pretpostaviti da je uvezeno vino koje se služilo na sjevernom dvoru bio statusni simbol koji je bio dozvoljen za piti iako je bilo prilično kiselkasto i mršavo. Tako su marljivo dodavali začin, na primjer, đumbirom, cimetom ili paprom, i voljeli su ga piti vrućeg. Čini li se poznatim? Pa, kuvano vino koje pijemo za Božić potiče od silazne linije srednjovjekovnih esencija poput Claret i Hypocras.

Erik XIV prao je noge rajnskim vinom

Gustav Vasa bio je jedan od prijatelja toplog začinskog vina, kao i njegov najstariji sin. Navike pijenja Erika XIV neobično su dobro dokumentovane u sudskim računima domaćinstva. U njegovom podrumu mogli ste pronaći mnoge tipove vina sa najegzotičnijim imenima kao što su: muscatelle, ale, bastart, rommeny, malmersi i luter napitak (ovaj poslednji je neobična mješavina crvenog vina i mlijeka!).

Revne kraljeve računovođe iz dana u dan izvještavaju o tome kako se Njegovo Veličanstvo u društvu dobrih prijatelja pravi „lustgh“ i pušta vino da teče. Svake večeri, njegovoj budućoj nevjesti, šesnaestogodišnjoj Karin Månsdotter, dodijeljena su dva vrča renskog vina – što je ekvivalentno nešto više od pet litara – koje je pila sa svojim prijateljima. S druge strane, Rhenvin nije bio oduševljen Erikom, prema knjizi računovođe koristio ga je uglavnom kao kupku za stopala.

Ali za švedske obične ljude vino je ostalo nešto o čemu se moglo čitati u Bibliji i pijuckati na pričesti. Prvi kontakt sa kontinentalnim navikama pijenja nastupio je tek na južnim izletima iz doba velike ere.

Diplomat Johan Adler Salvius daje slikovit opis kako vojnici u Njemačkoj prave ”tzv. hladne posude (jelo od jedića, vina i semle)”. Veliki švedski pjesnik tog vremena Georg Stiernhielm u pjesmi “Hercules” opisuje vrstu pića kao poljsku bitku: “Barut i lem ovdje nisu u upotrebi. Ne koristite čisto rensko vino, bacheracher, nego mentzer i necker.” Čudne sorte, koje postepeno pronalaze put do žedne javnosti daleko na sjeveru. Inače, običaj začinjavanja vina dugo je trajao, pomislite na Bellman-a: “crveno vino sa pimpinelom (anis)”.

Hrast pluta i slavna revolucija

Tek u 17. vijeku umjetnost čuvanja vina ponovno je otkrivena. Staklene boce doduše su korištene, ali samo kao privremeno mjesto za skladištenje vina na putu od bačve do grla. Pored toga, bili su nespretne i ispupčene i nisu se mogle dobro slagati ili zatvarati.

Ilustracija iz vinske enciklopedije sa kraja 17. ili početka 18. vijeka.   © Bartolomeo Bimbi / Museo de la Natura Morta

Krajem 17. vijeka neko je otkrio da je hrast plute bio izvrstan materijal za zatvaranje boca. To se poklopilo sa velikim političkim događajem koji je uticao na razvoj potrošnje vina za sva buduća vremena. Naime slavnom revolucijom u Engleskoj, koja je 1689. godine postavila William of Orange na prijestolje i uspostavila dugogodišnje neprijateljstvo sa Francuskom. Francuskim je vinima zabranjen uvoz, uprkos protestima potrošača.

Umjesto toga, Englezi su počeli uvoziti vino iz Portugala, što se u početku smatralo određenim stepenom nezrelosti, jer je proizvod bio sirov i grub u odnosu na francuske sorte. No, portugalski izvoznici vina nisu odustali, već su na kraju uspjeli razviti novi oblik na boci koji je omogućio da se slaže vodoravno, tako da vino dolazi u kontakt sa čepom koji  istovremeno propušta malu ali važnu količina kiseonika. To je konačno omogućilo da se mlado i sirovo vino čuva i sazrijeva pod optimalnim uslovima.

Zlatno doba vina

Praksa punjenja svježe presanog vina takođe je zaživjela u Francuskoj krajem 18. vijeka i označila je početak onoga što se za vino naziva „zlatnim dobom“. Tokom 19. vijeka proizvedene su brojne berbe koje su postale legende među poznavaocima vina. Primjer je “vino sa kometama”, Château Lafite brao je grožđe 1811. godine u vrijeme dolaska poznate komete.

Posljednje preostale boce ove berbe dekantirane su na svečanoj proslavi za posebno pozvane goste 1926. godine. Nakon više od stotinu godina pokazalo se da je vino i dalje “sjajno”. Pustiti vino da se čuva toliko dugo je inače nešto kao lutrija. U osjetljivoj hemiji postoji mnogo toga što sa godinama može krenuti naopačke pa se vino pretvori u sirće, što je takođe rizični način investiranja u vintage vina.

U isto vrijeme, naravno, mora postojati nešto sigurno u uživanju u tako starom piću koje je tokom svog skladištenja nalazi u sferi izvan vremena, još uvijek počiva u hladnom podrumu i kojemu je trenutno boca začepljena i pušta da se njegova aroma širi, a stvara i vezu sa prošlošću.

Pasteur je objasnio hemiju vina. Vino je stoga jedno od najstarijih pratioca ljudi. Jednostavan hemijski postupak koji čini da se šećer sam pretvara u alkohol. Postupak rano otkriven, ali nije naučno objašnjen sve dok Louis Pasteur nije objavio svoju Etudes sur le Vin 1866. godine. On je dokazao da ga uzrokuju izuzetno prozaični kvasci sa pokožice grožđa. Pasteur-a je car Napoleon III zadužio da istraži zašto je toliko važnog francuskog izvoza vina uništeno tokom transporta do potrošača.  Njegovo istraživanje, između ostalog, pokazalo je uloga kiseonika u sazrijevanju vina i tako postalo izuzetno važno za buduće vinogradarstvo.

Vinska uš uništila sve vinograde u Evropi

Međutim, zlatno doba vina bilo je vrlo kratkotrajno. 1860-ih je evropske vinogradare pogodila katastrofa u obliku vinske uši (filoksera), štetočina koja se pojavila kao slobodan putnik na nekim uvezenim američkim čokotima. Vinska uš, odnosno njene larve, napale su korijenje vinove loze i u roku od nekoliko godina uništile gotovo sve vinograde u Evropi, uz nekoliko izuzetaka. Pokušalo se svim i svačim kako bi se otarasili napasti, od poplava do đubrenja petrolejem, ali ništa nije pomoglo.

Na kraju se shvatilo da su sjevernoameričke loze otporne na napad uši, a rješenje problema bilo je to što su evropske sorte kalemljene na američke vrste. To znači da se evropsko vino koje se danas pije bere od potpuno druge vrste vinove loze, od vina koje se pilo kroz istoriju. Tako nikada nećemo imati priliku saznati kakav su okus imala “velika vina” Bordeaux i Burgundy 19. vijeka.

Vinogradari su emigrirali po cijelom svijetu. Danas se loza uzgaja na bezbroj mjesta širom svijeta, takođe kao posljedica haranja vinske uši. Evropski uzgajivači napustili su svoje uništene vinograde i emigrirali u zemlje poput Čilea, Argentine, Južne Afrike i Australije. Širom svijeta vino se proizvodi u kvalitetu koje ne zaostaju za evropskim.

Činjenica da se kalifornijska vina mogu porediti sa francuskim dovela je u pitanje većinu francuskih proizvođača. Ali u jednoj od najpoznatijih svjetskih slijepih degustacija, “The Paris Tasting” 1972. godine, vina iz Kalifornije pobijedila su i u crvenoj i u bijeloj klasi, na veliko ogorčenje Francuza. S druge strane, evropska su vina okružena bajkama i mitovima na način na kojem se drugi kontinenti ne mogu uklopiti.

Pogledati i: https://ovinu.info/10-000-godina-pijanstva-vino-i-alkohol/ i https://ovinu.info/nova-filoksera/

Izvor: https://popularhistoria.se/. Naslov orginala: En värld av vin. Objavljeno: 16.09.2019. by Tomas Blom. Prevod: Dragutin Mijatović