Umjetnost identifikacije sorti. Zahvaljujući DNK testiranju, svako može identifikovati misterioznu/nepoznatu lozu jednostavnim slanjem uzorka u laboratoriju. Ali za konsultanta za vinogradarstvo iz Virdžinije, Lucie Morton, svjetski poznatog ampelografa, i dalje je ključno znati kako razlikovati vinovu lozu na staromodan način: pogledom i dodirom. Gospođi Morton su bile potrebne godine da nauči ampelografiju. Vještinu koju svaki vinogradar u današnjem svijetu visoke tehnologije još uvijek to radi da bi ovladao materijom.
Précis d’ampélographie pratique
„To je kao da govorite novi jezik: praksa te čini savršenim“, kaže ona. “Ampelografija je zaista teška i za nju je potrebno istrenirano oko. Uporedio bih to sa onim što sommelier prolazi u identifikaciji vina slijepom degustacijom. Za to je potreban interes, praksa, fokus. Nadograđujete svoje znanje, baš kao što radite sa degustacijom vina, čuvate svoja iskustva.”
Sa imenom koje dolazi od grčkog ampelos (vinova loza) i graphe (opis), ampelografija nije bila široko praktikovana sve do druge polovine 19. vijeka. Tada su paraziti i bolesti vinove loze uneseni iz Amerike počeli brisati evropske vinograde. Proučavanje sorti otpornih na filokseru i druge uništavače vinove loze postalo je izuzetno važno u ponovnom podizanju svjetskih vinograda. Ampelografija je igrala ulogu u identifikaciji sorti grožđa i podloga.
Tek 1944. godine Pierre Galet, predsjedavajući za vinogradarstvo u École Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier, stvorio je prvi dihotomni ključ za podloge uzgajane u Francuskoj. Kada je postao šef kontrole vinograda u Montpellieru, Galet je počeo podučavati druge kako da prepoznaju podloge. Godine 1952. objavio je konačno knjigu Précis d’ampélographie pratique, sistematski vodič za identifikaciju vinove loze na osnovu vrhova lastara, listova i drugih fizičkih osobina.
Engleski prevod
Neće postojati ekvivalentan vodič na engleskom sve do 1979. godine, kada je Morton prevela i prilagodila četvrto izdanje Galet-ove knjige, izostavljajući neesencijalne sorte i dodajući nove dijelove za sorte grožđa koje se uzgajaju u Sjedinjenim Državama i Kanadi. Nazvala ga je Praktična ampelografija (Practical Ampelography).
Morton nije bila sama prevodilac, već i Galet-ov diplomirani student i štićenik. Upoznala se sa ampelografijom tokom svog prvog izleta kao nova studentica u Montpellier-u. Završila je priču u automobilu sa Galet-om, nesvjesna njegove istorije ili stručnosti. Dok se vozio do istraživačke stanice u južnoj Francuskoj, rekao je nešto što joj je privuklo pažnju. ‘Voila, Lucie, tamo je kolega Amerikanac’. Pogledala sam na cestu i nisam vidjela ljude, pa sam ga upitala: ‘Gdje? Sve što vidim su divlje vinove loze.”
Galet je istakao da je vrsta Vitis rupestris, jedna od prvih podloga koja je pomogla Francuzima u krizi protiv filoksere. Kada je Morton upitala kako je uspio identifikovati američku podlogu dok je jurio autoputem, rekao joj je za ampelografiju. „To je jednostavno pogodilo moje interesovanje. Ličnost vinove loze je u njenom listu“, kaže ona. “Da, cijela njena istorija je, gdje, upravo tu.”
Praktična nastava – Umjetnost identifikacije sorti
Kao student na međunarodnom programu vinogradarstva u Montpellier-u, Morton je obavljala praksu kod Galet-a, a njeno znanje o ampelografiji je raslo. Kada se vratila kući u King Džordž (King George) u Virdžinijru, na porodičnoj farmi zasadila je vinograd od tri hektara, brzo je shvatila korisnost ampelografije.
„Kupila sam 10 različitih sorti grožđa za koje sam mislila da su francuski hibridi. Kada sam stigla kući, izgledalo mi je kao da ih imam oko 15, a jednu od njih sam prepoznala kao Zinfandel“, prisjeća se Morton. “Tada su vam rasadnici prodavali ko-zna-šta. Među sadnicama sorte Seyval Blanc imala sam tri različite crne sorte grožđa – ali zahvaljujući Pierre-u i njegovoj knjizi, uspijela sam to razriješiti.”
Uz ohrabrenje američkog pisca o vinu i istoričara Leon Adams-a i podršku kolega vinogradara, Morton-ovu, koja je tada imala samo 25 godina, uvjerio je Univerzitet Cornell da uradi prevod Galet-ovog vodiča. Trebalo joj je šest mjeseci da napiše prvo poglavlje knjige, dok se borila da precizno prevede komplikovani rječnik ampelografije.
Anatomija loze
Najvažnija stvar na koju treba obratiti pažnju kada pokušavate identifikovati sortu vinove loze je vrh lastara. „To je prva stvar koju tražim“, objašnjava Morton. „Je li maljav? Je li bez dlaka? Je li sjajan? Je li prekriven bijelom pamučnom dlakom? Rastuća dlakavost vrhova vodi vas negdje čak i tako daleko kao polazno mjesto.”
Zatim posmatra opšti oblik lista/liske. “Ima li režnjeve ili liči na štit? Ima li puno udubljenja ili je cijela? Je li list tanak ili debeo? Francuski hibridi obično imaju tanje listove od vinifera sorti.” Treći na listi važnih atributa je petiolarni sinus/sinus peteljke, prazan prostor oko peteljke lista. Neki sinusi su širom otvoreni, dok su drugi toliko uski da se jedva primjećuju. Moguće je razlikovati Merlot, Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon jednostavno upoređivanjem peteljkinih sinusa lista.
Ostale karakteristike koje razlikuju listove loze uključuju režnjeve/isječke i zupce. Da je list ruka, režnjevi/isječci bi bili prsti. Neki listovi imaju istaknute režnjeve; ostali listovi nemaju. Zubi su nazubljeni na vanjskoj ivici lista/liske. Neki su nazubljeni i oštri, dok su drugi zaobljeni. Zajedno, ovi tragovi pomažu ampelografu da otkrije identitet sorte vinove loze.
Umjetnost identifikacije sorti – Cabernet i Chardonnay
Na primjer, Cabernet Sauvignon je poznat po tome što ima paperjast vrh, sa dubokim rubom ružičaste boje. Mladi listovi su takođe pahuljasti i imaju crvenkastu boju. Bočni sinusi (sinus je prostor između dva režnja) listova imaju ivice koje se preklapaju i daju utisak da su izrezane bušilicom. Morton-ov nadimak za list Cabernet Sauvignona je “maska” ili “majmunsko lice”, jer kada se list drži za peteljku, sa vrhom okrenutim prema gore, list izgleda kao da ima dva oka i usta.
Nasuprot tome, Chardonnay ima list u obliku štita, sa zubima nalik na oštricu pile i otvorenim peteljkinim sinusom oivičenim “golim” nervima lista. Njegovi mladi izdanci/lastari imaju crvene čvorove/noduse, što je posebno prepoznatljiv marker.
Ampelografija takođe pruža informacije o klonskim varijacijama. „Kod nekih sorti, kao što su Cabernet Franc i Pinot Noir, klonske varijacije je zaista lako uočiti“, komentariše Morton-ova. “Imaju mnogo onoga što mi nazivamo morfološkim razlikama, tako da postoji mnogo različitih oblika listova i karakteristika grozdova.”
Moderne aplikacije
Tokom poslednje decenije, tehnologija DNK markera (poznata i kao DNK otisak prsta) je u velikoj mjeri zamijenila tradicionalnu ampelografiju kao sredstvo za identifikaciju sorti vinove loze. Proces uključuje kreiranje DNK profila za dotičnu sortu, korištenje uzoraka uzetih iz mladog lišća ili vrhova lastara, a zatim pronalaženje podudaranja u bazi podataka “vaučerskih loza”/kontrolnih loza. Odjel za usluge fondacije (Foundation Plant Services department) na UC Davisu ima hiljade profila/uzoraka u svojoj bazi podataka.
Dr. Carole Meredith, genetičarka iz oblasti vinogradarstva slavno je riješila misteriju porijekla sorte Zinfandel, povezujući je sa identičnom hrvatskom sortom? DNK testiranje ima nekoliko prednosti u odnosu na tradicionalnu ampelografiju. „Identifikacija zasnovana na DNK je objektivna“, kaže dr. Meredith, koja je 22 godine provela kao profesor na odsjeku za vinogradarstvo i vinarstvo na UC Davisu. “U tradicionalnoj ampelografiji procjena nekih karakteristika je subjektivna, pa se stručnjaci mogu razlikovati i razlikuju se.” Njena druga slabost je, kaže ona, to što karakteristike nekih sorti variraju u zavisnosti od regiona i možda neće izgledati identično, dok su DNK profili izraženi kao skupovi brojeva, koje je lako sačuvati i podijeliti.
Stručnost ampelografa – Umjetnost identifikacije sorti
Uprkos tome, Meredith vjeruje da postoji mjesto za tradicionalnu ampelografiju u modernom vinogradarstvu, objašnjavajući: “Stručni ampelograf može prošetati mješovitim vinogradom i identifikovati različite sorte u pokretu, tako da tradicionalna ampelografija može dati vrlo brze odgovore.” Rezultati DNK testiranja mogu potrajati do tri dana ili duže.
Morton-ov rad kao konsultant za vinograde to dobro pokazuje. U jednom nedavnom slučaju, posjetila je vinograd podignut sa sortom Syrah koji je uključivao 15% bijelog grožđa. Umjesto da savjetuje vlasnika da počupa te loze, Morton-ova je identifikovala bijelu sortu i dala savjet na licu mjesta. „To je sorta Muscat Blanc, i mislim da biste je trebali zadržati jer će to biti veoma lijepo u vašoj mešavini bijelih vina. Da je to bilo nešto poput sorte Roussanne, što ne ide dobro na istočnoj obali, vjerovatno bih im rekla da povade iz vinograda.”
Njeno interesovanje za ampelografiju takođe povećava njenu moć zapažanja. „Ti shvatiš stvari ako si stalno u vinogradu“, kaže Morton. “Možete reći da li je loza bila zahvaćena mrazom ili je došlo do nanošenja herbicida – to odmah uočavate listovi nisu normalni.”
Ampelografi na praksi
Dok je Morton-ova knjiga izašla iz štampe, ampelografija je još uvijek dio programa vinogradarstva na UC Davis-u i Montpellier-u, kao i na drugim akademskim institucijama. Iako predmet koji uključuje ampelografiju nije obavezan na UC
„Potrebno je mnogo godina prakse da bi postali vješti u ampelografiji. Vvinogradari i enolozi imaju veliku korist od toga da budu svjesni karakteristika listova, grozdova i bobica koje razlikuju sorte“. Kaže profesor vinogradarstva na UC Davisu dr. Andy Walker, koja predaje ampelografiju na univerzitetu. “Kada završe kurs, studenti, prepoznaju 38 vinskih sorti grožđa, 14 podloga i oko 20 stonih sorti grožđa. Nadam se da ih poznaju dovoljno dobro da pomognu u prepoznavanju grešaka i traženju provjere u knjigama i kroz testiranje.”
Walker također vidi ampelografiju kao način da se učenici/studenti zainteresuju za grožđe osim sorti Cabernet Sauvignon i Chardonnay. “To je korak ka širenju njihovog interesa za sorte koje nisu prvih pet i podstaknut će usvajanje veće raznolikosti kako se budemo suočavali sa promjenjivom klimom.”
Sama Morton drži radionice/praktičnu obuku iz ampelografije na Piedmont Virginia Community College (Charlottesville), kao i u vinogradima i vinariji St. Supéry Estate u Napa Valley. Praktičnim radionicama St. Supéryj-a, koje se održavaju dvaput svake godine, prisustvuju somelijeri, kupci vina na malo i drugi profesionalci iz vinske industrije. “Ampelografija zapravo nije tema ni na jednom kursu za certifikaciju vina. To je divna vještina koju imaju vinski profesionalci dok posjećuju vinograde širom svijeta,” kaže izvršna direktorica St. Supéryja Emma Swain. “To je još jedan stub znanja.”
Biti tamo u vinogradu…
Konačno, za Morton-ovu radi se o približavanju vinovoj lozi. „Možete pogledati sve knjige koje želite, ali biti tamo u vinogradu je sasvim druga stvar,“ objašnjava ona. “Ampelografija čini intimnu vezu sa lozom. To je kao da vas upoznaju sa autorom knjige, u tome postoji nešto zaista lično. Ideš do izvora.”
Naslov orginala: Ampelography: The Art of Vine Identification (Ampelografija: umjetnost identifikacije sorti vinove loze). Izvor: https://www.guildsomm.com/ .Tekst: Tina Caputo. Objavljeno: 12.10.2016. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
Preporuka za pročitati:
- https://ovinu.info/interspecies-vinske-i-stone-sorte/
- https://ovinu.info/sta-je-molekularna-ampelografija/
- https://ovinu.info/interaktivna-ampelografija/
- https://ovinu.info/ampelografija/
Život: “Timidi mater non flet.” Majka kukavice ne plače. Rimska izreka
