Vrhunska tehnologija. Ovog mjeseca VinePair istražuje kako profesionalci u piću preuzimaju stare trendove sa modernim inovacijama. U knjizi Old Skills, New Tricks ispitujemo savremene pristupe klasičnim koktelima i pametne tehnike iza šanka-plus prakse koje krše konvencije u vinu, pivu, viskiju i još mnogo toga.
Grožđe je izdržljivo, otporno. Jedna od prvih lekcija koja se nauči pri proučavanju vina je da bi grožđe čak trebalo doživjeti stres tokom svog boravka na čokotu kada se uzgaja za visokokvalitetno vino. Tako možemo vinsku industriju opisati kao karakteristično otpornu po prirodi. Otpornu na čudne godišnje vremenske pojave, dugoročno otporna na nestabilne trendove pijenja i uglavnom otporna na tehnološki napredak.
Osnovna formula vinarstva ostala je manje-više nepromijenjena u svojoj istoriji od 8.000 godina. Ljudi beru grožđe sa čokota vinove loze, zatim ga drobe kako bi oslobodili šećerni sok ili “mošt” ili “širu”. U vitalnom činu transupstancijacije za one koji klanjaju na oltaru opijanja, kvasac zatim pretvara šećere prisutne u ovoj otopini u alkohol. Zatim, nakon određenog perioda odležavanja, proizvođač prebacuje gotovo vino u vodonepropusnu i idealno inertnu posudu. Ovdje vino čeka svog “ljubimca vinopiju” da ga senzualno stimuliše, da potraži drugi gutljaj.
NAPA VALLEY PALMAZ VINEYARDS
To što gruzijski proizvođači nastavljaju svoju milenijumsku tradiciju proizvodnje vina u kontaktu sa pokožicom to su vina qvevri. Američki prirodni vinari oživljavaju štedljivu rimsku tehniku izrade piketa (piquette), nije samo priznato u vinskom svijetu, već se i aktivno slavi. U međuvremenu, u zapadnoj Evropi, čuvena vinska imanja hvale se višegeneracijskim vlasništvom, znanjem i stručnosti koja se prenose s koljena na koljeno. Ali, kako svijet od sekunde do sekunde napreduje i digitalizira, gdje se tehnologija uklapa u vino? Na temelju gornjih primjera, nije.
Naravno, svi proizvođači vina ne opiru se u potpunosti promjenjivom svijetu oko sebe. Dok su neki prihvatili široku mehanizaciju u vinogradu i vinariji, drugi su otišli do krajnjih granica. Najveći svjetski proizvođači tehnologije okreću se kapitalu-B Veliki podaci (Big data) i kompjuterizaciji. Oni koriste tabele za sortiranje koje analiziraju grožđe na trodimenzionalnom nivou. Oni osmišljavaju svaki aspekt svojih vinograda i objekata za proizvodnju vina tako da njihova vina stižu u bocama sa unaprijed određenim stilom.
Jedan proizvođač vina stoji iznad svega na ovoj pozornici: Napa Valley Palmaz Vineyards. Za Palmaz najznačajnije dostignuće nije revolucija u tome što proizvodi vino. To je korištenje nemoguće napredne tehnologije za izradu proizvoda koji se gotovo neprimjetno razlikuje od drugih velikih, odvažnih Napa vina. U industriji koja veliča drevne metode i zanatstvo, zašto se toliko truditi da eliminišete mnogo onoga što svijet vinarstva smatra integralnim za vino?
Je li težnja vinarije za savršenstvom – njena potraga da iskorijeni svaku manu koja bi mogla nastati na putovanju grožđa od vinograda do boce. Da li je savršenstvo na kraju vrijedno ako riskira gubitak neopipljivog romantizma tradicionalnog vinarstva? Ili je taj argument samo pametno proračunat koncept, osmišljen da opravda opravdanje industrije?
IZOLOVANJE PROMJENLJIVIH
Možda bi neko mogao doći u iskušenje da opiše vinograde Palmaz kao ugniježđene na vrhu Coombsville-ove planine George. Vinarija se uglavnom nalazi unutra, a ne na vrhu planine. Nježna priroda glagola “ugnijezditi” takođe ne daje nimalo opravdanja za veličanstveni prostor. To je prostor tri gradska bloka dubok, 18 spratova visok u kojem se nalazi ovaj objekt. Da je isklesan ručno, bilo bi potrebno tako veliko sječivo da ga samo Thor može dati.
Tačne dimenzije Palmaz-ovog objekta, kao i svaki aspekt rada imanja, daleko su od proizvoljnih, o čemu priča suosnivač vinarije, Christian Gastón Palmaz. Kao i mnogi njegovi susjedi, Palmaz se uglavnom fokusira na Bordeaux sorte. Imanje od 26 hektara vinograda zasađeno je sa pet glavnih crnih sorti grožđa poznate francuske regije, kao i tri bijele i pomalo sorte Grenache. Od dna doline pa sve do vrha planine George, vinogradi doživljavaju jedinstvenu mikroklimu na tri različita uzvišenja. Korijenje čokota duboko kopa kroz raznoliki niz jedinstvenih tala.
Jednostavno rečeno, filozofija zahtijeva dovoljno fermentatora za svaku od parcela imanja – 24 da budemo tačni. Ali u Palmaz-u ništa nije jednostavno; svaki aspekt vinogradarstva i vinifikacije posebno je osmišljen. Osmižljen za očuvanje integriteta i očuvanje identiteta svake parcele, prije nego što se svako gotovo vino razmotri kao mjesto u konačnoj mješavini.
SLOBODNO PADAJUĆI TANINI I TOK GRAVITACIJE
Sada se vratimo na onu ogromnu vinariju u planini. Palmaz je naručio njegovu izgradnju imajući u vidu pojam gravitacijskog toka. Ubrano grožđe stiže na najvišu tačku zgrade – jedan od samo dva dijela vidljiva izvana. Grožđe zatim kreće niz strukturu građevine, prolazeći kroz različite faze vinifikacije, sazrijevanja i miješanja prije nego što na kraju izađe iz “prizemlja” u sjajnim bocama. Vertikalna priroda vinarije nije samo snalažljivost koja štedi rad. Njen dizajn svodi se na teksturu vina. Palmaz objašnjava da su kasnih 80 -ih naučnici otkrili nešto o taninima o kojima se malo izvještavalo izvan akademskog djelokruga.
Ranije je opšte shvatanje bilo da su crvena vina sa starenjem postajala svilenkasta, mekša i glatkija jer su tanini “ispali” iz tekućine. Ali, umjesto da postanu manje taninski, naučnici su tada saznali da će se molekule koje daju teksturu uglavnom u crvenim bojama promijeniti strukturu s vremenom, pretvarajući se iz stotina sićušnih pojedinačnih komponenti u polimere sa više lanaca. Što je lanac veći, blaži je njihov uticaj na nepce. I što je jednako važno, njihova trajna moć je duža.
„Ove složene, osjetljive lance polimera je zaista lako prekinuti“, objašnjava Palmaz. “Krajem 80 -ih pojavila se ova nova filozofija koja je kaže” možda bismo, kao industrija, trebali biti zaista nježni prema vinima dok ih proizvodimo kako bismo mogli promovisati ovu polimerizaciju.” Palmaz-ovo je rješenje, stoga, bilo dizajnirati prostor u kojem je proizvodnja prekinuta samo nježnim pokretima. “Odlučili smo izgraditi vinariju koja neće imati kompromis u priči o gravitacijskom toku, čak i pri punjenju”, kaže on.
SUPERKOMPJUTERI KOJI SVE VIDE I VRHUNSKA TEHNOLOGIJA
Fokusiranje na gravitacijski tok nije svojstveno samo Palmaz-u, a ljudi su odavno nadmašili 18 priča o izgradnji. Ali to je u vinariji, kao i u njenim vinogradima i iznad njih, gdje Palmaz implementira najnoviju tehnologiju. Da bi se nabrojao svaki njen napredak bio bi potreban prostor i riječi koje se obično daju samo akademskim djelima – a očigledno ih niko ne čita. Stoga ćemo se fokusirati samo na zaista izvanredne, od kojih još uvijek treba spomenuti mnoge faktore.
Kad grožđe stigne na najviši nivo u objektu, dolazi do mašina koju Palmaz opisuje kao nomadsko desetoprstno nježno odvajanje bobica od peteljkovine grozdova. Kao i lične stvari na aerodromu JFK -u, bobice putuju do drugog stola za pregled putem transportnog sistema, a zatim prolaze kroz treći i posljednji uređaj koji se koristi za početne faze analize.
Naoružana “sistemom za pogled iz četiri ugla “, oprema uzima u obzir veličinu, oblik, boju i teksturu svake bobice pomoću 3D stereoskopske kamere. Uz pomoć naprednog algoritma vještačke inteligencije, mašine brzo identifikuju bobice, dok 248 vazdušnih mlazeva osigurava da sve što ne zadovoljava standarde vinarije neće proći u sljedeću fazu putovanja. “Ranije smo sve ovo radili ručno”, kaže Palmaz, gotovo uplakanog glasa. „Ovaj sistem je nepogrešiv. Postaje zlatni standard optičkog sortiranja bobica.”
Odavde, grožđe zlatnog standarda ulazi u jedan od 24 fermentatora prilagođenih za njihovu specifičnu parcelu. Te posude sjede na vrhu rotirajućeg kružnog ringišpila koji je smješten unutar kupole dimenzija 25 x 17 metara koja bi se mogla zamijeniti za planetarijum. Na unutrašnjem krovu ove kupole neće se pronaći sazviježđa Orion ili Pegasus, već podaci u stvarnom vremenu koji se napajaju iz posuda za fermentaciju.
VRHUNSKA TEHNOLOGIJA I FELIX
Svaki fermentator farmaceutskog kvaliteta sadrži pet nezavisnih zona za grijanje i hlađenje, a priključen je i kontrolisan pomoću kompjutorskog programa uz pomoć mašinskog učenja, potpomognutog vještačkom inteligencijom. Zove se FILCS, što je kratica za Fermentation Intelligence Logic Control System i izgovara se “Felix“. (U čisto stilske svrhe, od sada ćemo nastaviti sa fonetskim pravopisom.)
Felix prati aktivnost fermentacije na temelju brzine kojom zvuk putuje kroz tečnost, a zatim prilagođava temperaturu u skladu s tim kako bi se osiguralo održavanje ukupnog “zdravlja” procesa. Palmaz brzo naglašava taj zadnji dio, napominjući da je sveobuhvatna svrha sistema prenos podataka i pružanje optimalnih uslova za četiri soja kvasca koji se koriste za fermentaciju.
To je na vinarima, donose sve odluke u vezi sa stilom i profilom konačnog vina. “To je trka biološke štafete i zaista je komplikovano upravljati”, kaže on. „Vino je nevjerovatno: sok je od grožđa prvog dana, a vino je dvanaesti dan. Transformacija u aromama je poput upravljanja brodom kroz mirne vode. Vinar mora biti tu u trenutku kada se dogodi nešto veliko. I šta želi? Uvijek želi čašu u ruci.”
VINARI
Ni u jednom trenutku Felix neće reći glavnim vinarima Palmaz-a Mia Klein i Tia Mitchell: “Hej, mislim da je ovaj sok trenutno prilično dobrog okusa.” Umjesto toga, on prenosi poruke u stilu: “Na osnovu statističke vjerovatnoće, za 92 sata i 14 minuta, možda ćete krenuti u period za koji ste mi rekli da je prije doprinio nedostatku kiseonika. Srećom, Klein i Mitchell dobro poznaju ovaj jezik.
Do trenutka kada vino bude konačno spremno za flaširanje, odležaće u finom francuskom buretu na više različitih nivoa u cijelom objektu. Mješanje se odvija na istom nivou kao i kupola, do koje se bačve transportuju posebnim liftovima. Sa lokacije 40 metara iznad linije za flaširanje, vino će dobiti dovoljan pritisak dok teče iz rezervoara za miješanje do ambalaže kako bi se omogućilo filtriranje i flaširanje uz pomoć samo gravitacije.
CESSNE KOJE SVE VIDE
U ovom trenutku bismo trebali zumirati i prepoznati da, uprkos svim ekstremnim dužinama do kojih Palmaz putuje tražeći jedinstvenu filozofiju, to ne ide na štetu okoline. Objekat radi sa neto-nultom potrošnjom vode. Svaka kap od 6.4 miliona litara H2O koji se koristi u godišnjoj proizvodnji vraća se na standard za piće postupkom aerobne destilacije, a zatim se sledeće godine koristi za navodnjavanje vinograda.
Ne dodaje se mnogo više od toga mjestima odgovornim za uzgoj grožđa zlatnog standarda. Kombinujući aspekte organske i biodinamičke poljoprivrede, imanje ne koristi herbicide ili insekticide. “Mislimo da je korisnije uzgajati postrne usjeve koji pružaju stanište grabežljivoj vrsti koja ubija moljca kojeg se želite riješiti”, kaže Palmaz. “Mi smo potpuno prirodna operacija.” Ipak, on vidi poljoprivredne tehnike koje se koriste u Palamz-u kao izrazito „visoke tehnologije“, zasnovane na principima koje je naučio tokom kursa geonauka koji je pohađao na Univerzitetu Trinity u San Antonio.
Palmaz opisuje “niskotehnološku” poljoprivredu tretiranje grupe čokota kao pojedinca-procjenu učinka jednog čokota, zatim navodnjavanje ili isporuku hranjivih materija cijelom vinogradu na osnovu ovih podataka. Nasuprot tome, Palmaz ima za cilj uzgoj pojedinačnih čokota kako bi rastli kao grupa. S obzirom na to da je svaki čokot drugačiji i zasađen na jedinstvenom sastavu tla, kaže, tako bi i njihovi programi uzgoja trebali biti u svim aspektima osim u vrijeme berbe. “Način na koji razmišljamo o poljoprivredi – potpuno okretanje glave – zahtijeva ogromnu količinu informacija i mnogo podataka”, kaže on.
VIGOR
Tamo gdje se Palmaz obraća Felix-u za te potrebe u vinariji, imanje je razvilo još jedan akronimirani sistem za kontrolu svojih vinograda: VIGOR (Vineyard Infrared Growth Optical Recognition). Svakog ponedjeljka i četvrtka u podne, Palmaz-ov avion Cessna 172 prelijeće 2.600 metara iznad vinograda, snimajući infracrvene slike terena ispod pomoću multispektralne kamere. Cilj je izmjeriti količinu hlorofila na svakom čokotu, što je dobar pokazatelj brzine metabolizma biljaka, a time i opšte sreće.
Prilikom analize podataka, VIGOR identifikuje područja unutar svakog vinograda koja se nalaze na suprotnim krajevima srećne skale. Razlike, kaže Palmaz, obično proizlaze iz vlažnosti tla. Nakon analize primarnih podataka, vinogradarski tehničari imanja odlaze na kontrastna mjesta kako bi prikupili više informacija u svakoj tački pomoću neutronske sonde. VIGOR zatim izvodi statističku analizu ovih podataka, računajući vjerovatnost da je jedan čokot boljeg raspoloženja od drugog zbog prisutnosti ili odsutnosti vode. To će biti devet slučajeva od 10.
Dodatna prednost korištenja velikih podataka i programa vještačke inteligencije u ovom slučaju je ta što omogućuje Palmaz-u da u skladu s tim prilagodi program navodnjavanja za svaki čokot – tretirajući pojedine čokote da napreduju kao grupa. Kad dođe vrijeme berbe, svi će oni imati najbolje šanse dostizanja kraja svog vremena na čokotu u najsretnijem mogućem stanju.
FILOZOFIJA INOVACIJA – VRHUNSKA TEHNOLOGIJA
Osim potrage za savršenstvom, postoji niz razloga zašto bi vinarija mogla usvojiti tehnologiju-čak i ako nemaju sredstava da iskopaju 18-spratnu zgradu u planini ili osmisle prilagođeni program vještačke inteligencije. Najvažniji među njima: dobro dokumentovani nedostatak radne snage, na što se sve bolja tačnost i kvalitet mašinske berbe čini kao da nema problema. Tu je i klimatska kriza koju treba razmotriti, što će zahtijevati vlastito obimno potresanje načina na koji razmišlja i djeluje veća industrija, sa ili bez pomoći tehnologije.
U opasnosti od preopterećenja podataka o vinu, možda je u ovom trenutku potreban kratak odmor. Na kraju krajeva, niko od nas nema ugrađen Felix ili VIGOR.
Godine 2010. Dave Brailsford (sada Sir Dave Brailsford CBE) imenovan je za generalnog direktora novoformirane britanske biciklističke odjeće Team Sky. Kada je Brailsford preuzeo funkciju, nijedan britanski biciklista nikada nije osvojio Tour de France, vrhunac sportskih dostignuća. U roku od dvije godine to se promijenilo. Između 2012. i 2018. godine, vozači Team Sky -a polažu pravo na šest od sedam godišnjih trka Tour de France.
Brailsford je pohvale za ovo stekao primjenom filozofije koju je opisao kao “marginalnu dobit”. On je teoretizirao da bi tim mogao postići prednost od 1% u mnogim područjima – od oporavka vozača do lakše opreme – kumulativni učinak bi im dao ogromnu prednost u trajanju od 21 dan.
ADITIVNA I OPSERVATIVNA INOVACIJA
Istorija će pamtiti nešto više od pobjedničkog niza Team Sky -a. Ali, dugogodišnji ljubitelji biciklizma koji su se uključili u trke bili su kritični u to vrijeme. Brailsford-ov tim je, tvrdili su mnogi, ubio dramu i uzbuđenje Trke. Dok se profesionalni biciklizam uvijek jednako bavio strategijom kao i trka izdržljivosti, činilo se kao da Team Sky igra šah koristeći algoritam.
Na mnogo načina, Palmaz-ov pristup vinarstvu osjeća se slično Brailsford-ovoj teoriji granične dobiti. Tim je razbio sve aspekte vinogradarstva i vinifikacije i rekao, kako to možemo učiniti bolje, efikasnije? Palmaz opisuje da postoje dvije vrste inovacija u prostoru za hranu i piće. Prvi je „aditivna inovacija“ – čin uvođenja novih sastojaka u proizvod. Ovo apsolutno nije put kojim želi ići, pa se okreće drugom tipu: „opservativna inovacija“.
“Drugim riječima, okružimo proizvod inovacijama, ali ne dopustimo vinu da zna da je inovativan”, kaže on. “Zapravo, vino nikada ne bi trebalo znati kakva je berba bila. Je li 2021? Je li 1921? Nije važno.” To je drugi dio za koji vjerujem da će neke ljubitelje vina zaustaviti, baš kao što je Brailford-ova taktika ostavila neke obožavatelje nezadovoljnima. Ljudske ruke su i dalje definitivna snaga vodilja u Palmaz-ovim vinima. No, kako vinarija fino podešava svaki njen granični dobitak, riskiramo li homogenost? Ako vino ne zna u kojoj je berbi proizvedeno, ima li još priče za ispričati?
MALA GREŠKA U PROCESU DAJE VINU KARAKTER
Nisam prvi koji je Palmaz-u postavio ovo pitanje, rekao mi je, napominjući da su tokom mnogih godina posjećivanja stručnih konferencija i dijeljenja Felix-a sa svijetom neki od čelnika vrhunskih vinarija izrazili potpuno iste sumnje. “Tada mi je sinulo da postoji veliki podskup industrije koji zaista vjeruje da mala greška u procesu daje vinu karakter“, kaže Palmaz. Kada svoje kolege pita da li bi bilo koji od njih naložio svom timu vinara ili majstoru podruma da namjerno učini grešku, niko ne diže ruke.
“Zašto bi?”, Kaže on. “Svi pokušavamo izbjeći greške, ali kad se dogode, vrlo brzo kažemo: To je karakter.” Opet, ovaj pojam bi mogao pokazati podjelu, zavisno o tome gdje povlačite liniju između karaktera i mane. Taj isti princip vjerovatno odlučuje da li se slažete sa Palmaz-om da je to “potpuno prirodna operacija”.
U velikoj mjeri lišen mana ili “karaktera”, iako njegovi proizvodi mogu biti, Palmaz i dalje proizvodi vino. Sastojci se zasigurno nisu promijenili, a kad pogledate cijene njegovih boca, koje se u prosjeku kreću od 100 do 200 dolara, to je prilično standardna cijena za Napa region. Ali, možemo li njegov proces nazvati “vinarstvom” na način na koji svi volimo o njemu razmišljati? To je sasvim drugo pitanje.
Izvor: https://vinepair.com/. Nalov orginala: Can Cutting-Edge Technology and Character Coexist in Winemaking? Objavljeno: 05.08.2021. by Tim Mckirdy. Slike: Palmaz Vineyards. Ilustracija: Danielle Grinberg. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/orange-vino-stara-tehnologija-daje-trendovski-stil-vina/
