Zašto ignorišemo konceptualnu ekspertizu? U ranijem postu sam pisao o prirodi perceptivne ekspertize. U ovom postu želim razmotriti ono što vinski naučnik Malfeito-Ferrera naziva „konceptualnom ekspertizom“. Konceptualna ekspertiza, kako on koristi ovaj termin, odnosi se na sposobnost percipiranja holističkih ili sintetičkih svojstava vina, a ne pojedinačnih aroma.
Oslanjajući se na rad Burnhama i Skilleas o estetici vina, on navodi tri karakteristike holističkih svojstava vina:
(1) Nisu proizvod pojedinačnih molekula. Niti se mogu dobiti zbirom nekoliko molekula;
(2) Zavise od hemijske prirode vina, ali se ne mogu predvidjeti hemijskom analizom;
(3) Nisu pojedinačni osjećaji ili grupe osjećaja, već do određene mjere odnosi među osjećajima.
Mnoga od ovih svojstava su dobro poznata iskusnim degustatorima. Ona uključuju:
harmoniju, intenzitet, ravnotežu, transparentnost, eleganciju, teksturu, finoću, tijelo, bogatstvo, složenost, postojanost, eleganciju, dubinu, gracioznost, delikatnost, tipičnost, pamtljivost i potencijal starenja. Uključio bih i vitalnost i dinamične varijacije.
Međutim, osim povremenih studija o teksturi i tijelu vina, senzorna nauka je uglavnom ignorisala ova svojstva jer se ona ne mogu mjeriti ni gasnom hromatografijom niti predvidjeti na osnovu hemijske analize. Čak i kursevi o vinarstvu samo površno razmatraju ova svojstva jer ih je inherentno teško definisati. Nedostaju im objektivni referentni standardi, za razliku od aroma na aroma točku, a stručnjaci se ne slažu oko njihove relevantnosti za kvalitet vina. Na primjer, kompleksnost je vjerovatno najvažniji pokazatelj kvaliteta, ali postoji malo slaganja oko definicije.
Zašto ignorišemo konceptualnu ekspertizu?
Najprirodnija definicija je da se kompleksnost odnosi na broj deskriptora arome. Ali da li uključujemo broj različitih aroma koje nastaju dok vino stoji u čaši tokom vremena? Trebaju li se računati arome koje su samo na nivou percepcije, ali se ne mogu lako identifikovati? Da li uključujemo teksturne varijacije kao komponentu kompleksnosti? Rijetko se spominje kao takva, ali nije očigledno zašto bi trebala biti isključena.
Zašto su ova sintetička svojstva manje važna od pojedinačnih aroma ili senzacija prilikom određivanja kvaliteta vina? Malfeito-Ferrera nudi tri hipoteze:
- Previše je individualnih varijacija u našoj percepciji sintetičkih kvaliteta, tako da rijetko postižemo konsenzus o njima.
- Individualne arome su markeri tipičnosti koje mnogi ljudi koriste kao odrednicu kvaliteta.
- Brzo donosimo sud o tome da li nam se nešto sviđa ili ne, na osnovu pojedinačnih mirisnih nota, prije nego što procijenimo sintetički kvalitet. Stoga, kompleksnost ili eleganciju ne definišemo kao nezavisne kriterije, već kao funkciju onoga što nam se sviđa ili ne sviđa.
Kao što Malfeito-Ferrera piše: Tvrdimo da stručnjaci imaju tendenciju da povezuju prve percepcije (vizualne ili olfaktorne) sa zapamćenim prototipovima različitih nivoa kvaliteta. Ove prve percepcije uključuju emocionalnu reakciju prijatnosti ili neprijatnosti, koja određuje ocjenu koja se daje holističkim atributima.
Sumnjam da je u pravu u vezi s tim. Praksa identifikacije porijekla vina putem slijepe degustacije široko je prihvaćena kao zlatni standard u cijenjenju vina. To daje počasno mjesto sposobnosti identifikacije pojedinačnih aroma. Sposobnost konceptualizacije ukupnog karaktera vina manje je važna kod slijepe degustacije i stoga se zanemaruje kao pokazatelj stručnosti. Šteta jer su upravo ta holistička svojstva ta koja pružaju estetski doživljaj vina.
POGLEDATI I:
- https://ovinu.info/o-sintetickoj-prirodi-degustacije-vina/
- https://ovinu.info/perceptivna-ekspertiza-u-degustaciji-vina/
Dwight Furrow: In Wine Appreciation, Why do We Ignore Conceptual Expertise? (Zašto ignorišemo konceptualnu ekspertizu? U knjizi “Cijenjenje vina“). Izvor: https://foodandwineaesthetics.com/. Objavljeno: 20.12.2021. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
