Zašto je vino crveno, bijelo ili roze? Kao što stara poslovica kaže, „ne postoji glupo pitanje“. Neki se ne bi složili, siguran sam, ali kada je u pitanju vino, ništa nije tako jednostavno. Osim toga, uvijek je od pomoći pogledati osnove. Ovdje ćemo se baviti pitanjem zašto su neka vina crvena, druga bijela, a neka roze… ili čak narandžasta!
Da li je sok od grožđa taj koji daje boju crvenom vinu?
Ne. Ako pogledate meso bobice grožđa i sok koji daje obično je blijede boje, bez obzira na nijansu njegove pokožice, izuzev sorti obojenog soka (bojadiseri)*. Stoga, tamnocrvena boja koju dobijemo u čaši nije izvedena iz soka (ili ‘mora’, kako se to naziva u kontekstu vinarstva). Pokožica grožđa je ta koja vinu daje boju.
To se dešava kada se pokožica macerira u soku. Maceracija je prenos boje, tanina i arome do koje dolazi kada se pokožica neko vrijeme ostavi u soku grožđa. Da idemo malo dalje, topivi pigmenti poznati kao antocijanini (koji se nalaze u pokožici bobice grožđa) su glavni element u ovom prenosu boje.
Zašto je vino crveno? Odakle dolaze nijanse boja?
Čak i unutar kategorija crvene i bijele, postoji čitav niz različitih boja, u rasponu od tamno ljubičaste do prozirnosti poput vode.
• Sorta grožđa: sorta grožđa koja se koristi za spravljenje vina utiče na njegovu konačnu boju. Pokožica grožđa sorti Pinot Noir i Grenache, na primjer, manje je pigmentirana od pokožice sorti Syrah ili Cabernet Sauvignon. Razlika u intenzitetu se jasno vide u čaši.
• Klima: bilo da se radi o crvenom ili bijelom vinu, hladnija klima će općenito proizvesti bljeđu boju od vrućeg okruženja. Međutim, svakako postoje izuzeci od ovog pravila, jer su u igri i drugi klimatski faktori, uključujući i koliko je loza okrenuta suncu, nadmorska visina, berba, pa čak i mikroklima.
• Vinifikacija: što je jača ekstrakcija, to je jača boja. Kada se vino razvija, pokožica se mogu ‘potapati’ ili tečnost ‘prepumpavati’, što oboje pokreće pokožicu u posudi. Budući da to omogućava više ekstrakcije iz pokožice, rezultirajuća boja ima tendenciju da bude intenzivnija.
• Sazrijevanje: obično, što se vino brže flašira, to će mu biti manje intenzivna boja, posebno ako prvo ne provede vrijeme u bačvi/kaci. Vino koje odleži u ovakvoj posudi će, međutim, dobiti mnogo bogatiju nijansu, jer će antocijanini pretrpjeti određene promjene. Blijedo bijela će poprimiti dublji ili čak zlatni ton, na primjer. Osim toga, starenje nakon flaširanja imat će sličan učinak. Cveno vino sa grimiznim tonom će evoluirati u boju trešnje, granata, crijepa ili čak smeđe boje.
• Kvalitet: ‘industrijski’ proizvedena vina iz velikih prinosa vjerovatno će izgubiti pigmentaciju nakon dvije do četiri godine. Međutim, vino spravljeno sa obzirom na odležavanje, ono koje je kvalitetnije, često može zadržati svoju boju oko deceniju ili više, a može se čak i promijeniti sa vremenom!
Zašto je vino crveno? Zašto je roze vino ružičasto?
Možda mislite da je roze mješavina crvenog i bijelog vina, a ne biste bili jedini. Međutim, to gotovo nikada nije slučaj. Jedino mjesto gdje vinari imaju pravo na to je regija Champagne.
U većini slučajeva, roze nastaje istim procesom kao i crveno vino, s razlikom što vino ostaje u kontaktu sa crnim pokožicama mnogo kraće. Da bismo vam dali ideju, spravljenje crvenog vina uključuje maceraciju soka sa pokožicom grožđa 2 do 3 sedmice. Za roze, ova maceracija traje oko pola dana, tako da je rezultirajuća boja blijedo ružičasta, a ne tamnocrvena.
Unutar ove ‘ružičaste’ ipak ima nijansi, jer neka roze vina imaju vrlo jasnu boju u čaši, dok su druga mnogo intenzivnija, čak teže ka svijetlocrvenoj. Ova razlika dijelom dolazi iz tehnika koje se koriste za spravljenje rozea. Postoje dvije metode:
• Direktno cjeđenje: crno grožđe se cedi čim stigne u vinariju, a zatim se sok vinifikuje kao bijelo vino, tj. fermentiše na niskoj temperaturi. Boja je svijetla, vino svježe i aromatično.
• „Saignée“: crno grožđe se vinifikuje kao crveno vino, uz maceraciju u bačvama, samo mnogo kraće. Nakon maceracije, dio soka se uklanja i fermentiše na drugom mjestu; ostatak se koristi za spravljanje crvenog vina. U ovom slučaju, čak će i roze vina biti dublje obojena.
Možete li napraviti bijelo vino od crnog grožđa?
Da. Ako potpuno uklonite pokožicu, a ostavite samo sok, sok će ostati bijele boje. Ovako se može proizvoditi šampanjac od crnih sorti grožđa kao što su Pinot Noir i Pinot Meunier. Međutim, najkvalitetnije apelacije za svoja vina uvijek koriste vrhunske bijele sorte grožđa, koje su posebno uzgajane za ovu vrstu cuvéea.
Dakle, možete li napraviti crveno vino od bijelog grožđa?
Ne. Pošto je pokožica ta koja čini boju, potrebno vam je da grožđe bude crno/crveno da biste napravili crveno vino. Međutim, bijelo grožđe se može koristiti za spravljenje narandžastog vina! To se dešava kada je pokožica bijele sorte duže u kontaktu sa sokom, tj. nekoliko sedmica. Narandžasto vino je blago okusa i sigurno se ne proizvodi u svakom vinskom regionu, ali datira još iz antike, kada su vina odležavala u amforama.
Imajući na umu ove osnove, znat ćete nešto više o vinu u vašoj čaši i kako se proizvodi!
* Sorte obojenog soka koriste se u tehnološkom postupku proizvodnje crvenih vina, kao sorte za popravku boje osnovne sorte i u hemijskoj industriji za proizvodnju prirodne boje.
Bojadiseri među crnim vinskim sortama sadrže najveću količinu bojenih materija koja je smještena u mesnatom dijelu bobice-soku. U strukturi sortimenta crnih vinskih sorti, bojadiseri učestvuju u manjem procentu. Antocijani kao nosioci boje kod sorti bojadisera su zastupljeni u količinama koje su nekoliko puta veće od količina kod najčešće gajenih crnih vinskih sorti.
Izvor: https://www.idealwine.info/. Naslov orginala: Why is wine red, white, or rosé? Objavljeno: 27.09.2022. by Idealwine. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI I:
https://ovinu.info/proizvodnja-vina-od-pocetka-do-kraja/
https://ovinu.info/procesi-u-proizvodnji-vina/
Dobro je znati-ako niste znali? Dok se vina od sorti grožđa Cabernet Sauvignon, Chardonnay i Merlot razlikuju zavisno od regije. Međutim razlike u tlu u istoj klimi uveliko utiču na okus vina sorti Syrah, Pinot Noir i Riesling. To su tzv terroir sorte jer vina uveliko variraju u zavisnosti od tla (terroir grožđe).
