Zašto piti desertno vino uz večeru? Desertna vina su loše ocijenjena, djelimično zahvaljujući navikama u ispijanju pića naših baka i djedova. Kao i činjenici da je sam pojam, dakle, potpuno pogrešan. Tek kada sam počeo da radim u vinskoj industriji u svojim ranim dvadesetim, shvatio sam da se „desertno vino“ ne odnosi samo na vino koje pijete kao desert, već na slatko vino koje zapravo možete upariti sa desertom. Desertom kako biste stvorili kombinaciju okusa daleko superiorniju u odnosu na zbir njegovih dijelova.
I iskreno, to je samo vrh ledenog brijega kada je u pitanju kategorija. Konsultovao sam se sa jednim i jedinim Massimo Bottura, okorjelim obožavateljem vina Château d'Yquem (toliko da u Osteria Francescana služi dragocjeni Sauternes na čaše) za njegova razmišljanja o tome gdje su „desertna vina danas“ u društvu.
„Znate, ljudi stvarno ne razumiju (to) — ljudi misle da je Château d'Yquem za desert i kao, šta? Ovo je ludo!” Desertna vina su mnogo više nego što im pripisujemo i ne treba ih otpisivati samo zato što ste jednom probali prašnjavu flašu vina Marsala mame svog prijatelja i to vas proganja do danas. Evo svega što stručnjaci žele da znate o slatkim vinima, uključujući i kako oni sami vole da ih piju (kada nisu na svadbama sinova milijardera i slično).
Šta su slatka vina?
„Slatka ili desertna vina su kategorija vina koja se odlikuje višim sadržajem zaostalog šećera“, kaže David Kong, osnivač Somm.ai i Glasvina. “Za razliku od suvih vina, koja imaju minimalan ili bez ostatka šećera, slatka ili desertna vina imaju primjetan nivo slatkoće. Ova slatkoća je često uravnotežena kiselinom i drugim komponentama okusa, što rezultira harmoničnim i složenim profilom okusa.”
Slatka vina, dodaje Kong, poznata su i po većem sadržaju alkohola. Što je još jedan faktor koji ih čini popularnim za poslije večere, bilo da se kombinuju sa desertima ili uživaju samostalno. U vinskom svijetu, gdje slatka vina imaju donekle kultne sljedbenike, postoji dodatna zahvalnost za osjećaj u ustima i bogatstvo. Što samo doprinosi složenosti i jedinstvenosti koju slatka vina mogu ponuditi.
Kakvog su okusa slatka vina?
Postoji mnogo različitih stilova slatkih vina, a time i širok spektar profila okusa i karakteristika ovisno o faktorima kao što su porijeklo, sorta grožđa, stil proizvodnje, starost i još mnogo toga. Vjerovatno ste već upoznati sa nekim od velikih igrača svijeta desertnih vina — Port, Sherry i Madeira. Ali neke od klasičnih nota koje ćete pronaći u slatkim vinima uključuju voće (svježe, kandirano, sušeno), cvijeće, vaniliju, butterscotch, med, karamel, kakao, kavu i orašaste plodove.
Kako se proizvode slatka vina?
Tehnički, slatka vina se mogu proizvoditi na različite načine i bilo gdje. Neka od najpopularnijih područja za proizvodnju slatkih vina uključuju Njemačku, Austriju, Kanadu, Portugal (posebno Porto i ostrvo Madeira), jugozapadnu špansku regiju Jerez (dom šerija) i cijelu Francusku.
Postoje različiti načini proizvodnje slatkih vina. Amogu se proizvesti i od suvih (što znači da imaju samo malo slatkoće) do prilično slatkih. Razumijevanje onoga što odvaja jedan stil slatkog vina od drugog može pomoći u demistifikaciji kategorije u cjelini. Evo nekih od različitih metoda proizvodnje slatkog vina, prema Kong-u:
Kasna berba: Grožđe se ostavlja na čokotu na duži period, omogućavajući mu da dalje sazrije i akumulira više šećera. To dovodi do vina sa prirodno većim sadržajem šećera.
Plemenita trulež (Botrytis): U određenim regijama grožđe je namjerno ostavljeno da bude pogođeno plemenitom truležom, korisnom gljivom koja se zove Botrytis Cinerea. Ovaj proces uzrokuje dehidraciju grožđa, koncentrišući svoje šećere i okuse.
Ledeno vino: Grožđe se ostavlja na čokotu dok se ne zamrzne, obično u regionima sa hladnom klimom. Smrznuto grožđe se zatim bere i presa, što rezultira koncentrisanim sokom sa visokim sadržajem šećera i kiselosti.
Jako vino: U nekim slučajevima, alkohol (kao što je rakija) se dodaje vinu tokom fermentacije, zaustavljajući proces i ostavljajući za sobom ostatak šećera. Ova metoda se obično koristi za proizvodnju jakih vina poput Port ili Sherry.
Passito je posebno interesanto
Passito: Razgovarao sam sa sicilijanskim vinarom José Rallo-m iz Donnafugata o tome kako njen tim proizvodi svoj Passito na ostrvu Pantelleria. Gdje je jedina sorta grožđa koja se uzgaja Zibibbo (Muscat of Aleksandria) putem specijalnog UNESCO-ovog priznatog vinogradarskog sistema razvijenog da izdrži jake vjetrove na ostrvu.
„Sve aktivnosti koje obavljamo u vinogradima obavljamo ručno. Od berbe do skidanja bobica sušenog grožđa namijenjenog za proizvodnju našeg kultnog Passito di Pantelleria Ben Ryé“, kaže Rallo. Berba, obično počinje sredinom avgusta, a grozdovi se ručno biraju i postavljaju na rešetke za prirodno sušenje na suncu i vjetru. Sve dok ne dostignu željenu koncentraciju šećera (oko tri ili četiri sedmice). Druga berba se održava u septembru. Ovo svježe grožđe se koristi za proizvodnju mošta/šire za fermentaciju u posudama od nerđajućeg čelika.
“Tokom fermentacije, sušeno grožđe se dodaje nekoliko puta svježem moštu u nerđajućim posudama. Fermentacija traje oko četiri sedmice dok Ben Ryè ne postigne savršenu ravnotežu,” dodaje Rallo, sumirajući metod appassimento. “Na kraju procesa, za proizvodnju jedne boce Ben Ryéa, koristimo oko četiri kilograma grožđa.” Konačni proizvod uspostavlja ravnotežu između svježeg i slatkog sa svijetlim, voćnim buketom punim kajsije, kandirane narandže i (prema Rallu) „nagovještaja mediteranskog pilinga“.
Koji su neki od najboljih načina da uparite slatka vina sa hranom?
Bottura je takođe veliki obožavatelj uparivanja mladog Château d'Yquem sa fino narezanim Culatello. Ali ako slučajno nemate ni jednog od njih, evo nekoliko opštih smjernica za uparivanje:
Deserti su, naravno, očigledan izbor za uparivanje, ali sa dobrim razlogom. Slatkoća u hrani daje vinima efekat sušenja, što znači da će bilo koje vino koje pijete uz desert biti mnogo suvlje nego što bi bilo samo po sebi, zahvaljujući šećeru u samom desertu. Dakle, iako je prirodna želja da se odlučite za suvo vino sa desertom za „ravnotežu“, balans koji tražite zapravo leži u slađem vinu. Vinu koje više neće biti tako slatko između zalogaja krem brulea (crème brûlée) ili maline pavlova.
Oslonite se na svoju intuiciju kada uparujete slatka vina sa desertima. Potražite komplementarne okuse i kvalitet u jelu i vinu i koristite ih kao svoju Sjevernjaču. Na primjer, ako imate fini slatki Riesling ili Gewürztraminer (obe sorte bijelog grožđa), poželjet ćete da ga održite laganim i svježim sa desertom usmjerenim na voće. A ne uz, recimo, tortu od tamne čokolade bez brašna, koja bi bila mnogo prikladnija za veliki, sočni rubin Porto.
Neka slatka vina izvrsno se slažu sa sirevima — Rallo preporučuje da probate Passito Ben Ryé sa lijepim plavim sirom, na primjer. Kong kaže da bogati i kremasti sirevi općenito imaju tendenciju da uravnoteže slatkoću u vinu. Dok svježi i ljuti sirevi (mislimo na kozji ili feta) mogu pružiti dobar kontrast. Ne plašite se eksperimentisanja i zabavite se sa svojim slatkim vinskim parovima! Iako najvjerovatnije nećete htjeti da pijete slatka vina tokom cijelog obroka. Ali i dalje se možete poigrati sa uparivanje slatkih vina i slane hrane kada vam raspoloženje dođe. Jaka kiselost i malo šećera mogu učiniti čuda sa solju, mastima i toplinom.
Zašto piti desertno vino uz večeru i Kako servirati slatko vino?
„Kada sami uživate u slatkim vinima, važno je uzeti u obzir temperaturu serviranja. Neka slatka vina najbolje je poslužiti blago ohlađena. Dok bi druga mogla imati koristi od serviranja na temperaturi podruma kako bi u potpunosti izrazili svoje arome i okuse“, kaže Kong.
Što se tiče staklenih čaša, postoji nekoliko klasičnih stilova koji su se kroz istoriju koristili za posluživanje slatkih vina zavisno o njihovom stilu i porijeklu. Na primjer, čvrste, široke čaše sa kratkim drškama za Sherry (Šeri) i Port. Kong-ova marka čaša za čaše Glasvin prvobitno je razvila svoju čašu za deserte za poznatog kuvara i čokoladara Gabriel Kreuther-a. To je vrlo vjerojatno najbolja čaša za slatko vino, iako je svakako investicija. Za aromatičnija slatka vina (i aromatična vina općenito), Kong takođe preporučuje Glasvin-ove aromatične čaše.
Pogledati i: https://ovinu.info/desertno-vino-dekoder/
Celine Bossart: Why You Should Be Drinking Dessert Wine With Dinner (Zašto piti desertno vino uz večeru?). Izvor:https://www.foodandwine.com/sweet-wine-7550176. Objavljeno: 21.06.2023. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
