Zašto se vino pretvara u sirće. Čak i najbolje vino postaje kiselo i neprikladno za konzumaciju nakon nekoliko dana od otvaranja boce. Jednostavno rečeno, pretvara se u sirće. Domaći vinari dobro znaju problem kiselosti, jer može pokvariti svako vino (jabuka, grožđe, trešnja itd.). Razmotrit ćemo razloge iza kiselog vina i razgovarati o profilaktičkim mjerama koje mogu spasiti napitak.
Vino se pretvara u sirće u slučaju da vazduh ima slobodan ulaz u posudu. Uz dovoljno kiseonika i temperaturu od 6-45°C, milioni sirćetnih bakterija (acetobacter) koje žive u fermentisanom vinskom materijalu aktiviraju se i počinju prerađivati vinski alkohol (etilalkohol) u sirćetnu kiselinu i vodu.
CH3CH2OH + O2 = CH3COOH + H2O
Zavisno od temperature, koncentracije kiseonika i karakteristikama vina postupak ”kiseljenja” traje obično od 3 dana do nekoliko sedmica. Aktivnost bakterija prestaje kada više nema alkohola (vinsko sirće sadrži alkohola manje od 0,2% po zapremini).
Sirćetna kiselina
Kiselost možete otkriti po mirisu i okusu. Prvo će vino dobiti neobičan jak miris i kiselkast okus. Za nekoliko dana postat će kiselije i manje jačine. Zbog toga bocu vina ne možete predugo držati otvorenu, 2-3 dana začepljenu u frižideru max.
Vino se može ukiseliti tokom procesa proizvodnje ili dok je na skladištu. Kao mjeru predostrožnosti, vinarije u svoje vino dodaju konzervanse koji sprečavaju razvoj bakterija. Najpopularniji konzervansi su sulfiti (soli sumporaste kiseline). Sumpor sprečava razvoj sirćetne kiseline u vinu, ali je u velikim količinama opasan. Zatvoreni sud pomaže u održavanju vina podalje od dotoka vazduha tokom procesa fermentacije. To su posude sa hermetičkim zatvaranjem i odpuštanjem ugljen dioksida koji nastaje tokom fermentacije. Zrelo vino se zatim flašira, hermetički zatvara čepovima i čuva na niskim temperaturama.
Sirćetna kiselina je jedna od „neizlječivih vinskih bolesti“. To znači da je nemoguće spasiti vino, ako se pretvorilo u sirće. U ranim fazama kiselosti (u prvih nekoliko dana) neki vinari pokušavaju zaustaviti sirćetnu fermentaciju pasterizacijom domaćeg vina. Za to zagrijavaju flaširano vino na 60-65°C i kuvaju ga 20 minuta. Ali čak i mala količina sirćeta u vinu može pokvariti njegov okus. Osim toga, nemate garanciju da će pasterizacija spriječiti zakiseljavanje. U većini slučajeva pokavreno vino se baci ako je mala domaća proizvodnja vina ili se čuva kao domaće vinsko sirće. Da biste dobili sirće bilo kojeg vina crveno ili bijelog, u redu je i domaće. Dovoljno je boce sa vinom držati otvorenu 2-3 sedmice na sobnoj temperaturi. Velike vinarije ne dozovoljavaju pojavu ovog tip kvarenja vina, bolest vina zvanu Ciknulost vina.
Pogledati i: https://ovinu.info/kvarenja-vina/
Izvor: https://moonshiners.club/. Naslov orginala: Why Wine Turns into Vinegar. Objavljeno: by Chris in Wine. Prevod: Dragutin Mijatović
