Kvarenja vina

bolesti čuvanje vina kvasac vino vinska kultura

Kvarenja vina. Dobro njegovano i zdravo vino je besprijekorne bistrine, dopadljive boje i karakterističnog okusa i mirisa. Međutim, zbog svog složenog sastava vino je podložno stalnim fizičkim ili biohemijskim promjenama.

Kvarenja vina
Acetobacter-uzročnik Ciknulosti vina

U uslovima pravilnog čuvanja i njege ove promjene pozitivno utiču na kvalitet vina i odvijaju se kao dio složenog procesa sazrijevanja vina. Kod čuvanja vina u uslovima kontaminirane prostorije, a posebno ”prljavih” sudova dolazi do njihovog kvarenja. Nepravilno čuvanje je najčešći uzrok pojave kvarenja vina.

Do kvarenja može doći i zbog nekih loših karakteristika grožđa ili propusta tokom njegove prerade. Pod ovakvim okolnostima vino manje ili više mijenja svoj izgled, svoje organoleptičke karakteristike. Često dolazi i do značajnih promjena u njegovom hemijskom sastavu. Ponekad ove promjene karakteristika vina mogu biti toliko izražene da je vino neupotrebljivo za piće.

Kvarenja i mane vina

U praktičnom pogledu razlikuju se kvarenja i mane vina. Kvarenja vina izaziva štetna mikroflora, bakterije i neki kvasci. Mane vina se uglavnom odnose na različite vrste mućenja uzrokovanih velikim količinama ili neskladnim odnosima nekih od sastojaka vina (teški metali, proteini, tanini, bojene materije). Kod pojave neke od mana vina uglavnom dolazi do promjena njihovih organoleptičkih osobina, najčešće bistrine ili boje. Odgovarajućim tehnološkim zahvatima posljedice ovih promjena se eliminišu bez značajnijih uticaja na ukupan kvalitet vina. Pojave stranog mirisa ili okusa u vinu takođe se ubrajaju u mane vina. Najčešće su posljedica držanja vina u uslovima u kojima ona mogu primiti miris ili promijeniti okus pod uticajem neke strane materije i neadekvatnim postupcima u proizvodnji i čuvanju.

Djelovanjem štetne mikroflore u vinu mogu nastati duboke promjene. Zbog ovoga, a izbog činjenice da su ove promjene posljedica djelovanja mikroorganizama kvarenja vina se nazivaju i bolestima vina. Ovaj termin, iako nepravilan, je široko rasprostranjen u vinarskoj praksi. Ranije je smatrano da je svako vino u kojem se nalazi mikroorganizmi pokvareno ili se nalzi u prcesu kvarenja. Danas je poznato da se u svakom vinu nalaze mikroorganizmi i da postoje za vino korisni mikroorganizmi (bakterije mliječnog vrenja jabučne kiseline).

Prisustvo mikroorganizama u gotovom vinu samo je znak da je došlo do kontaminacije vina. Od uslova sredine zavisi da li će se oni aktivno razmnožavati i dovesti do kvarenja vina. Spoljne manifestacije bolesti vina najčešće su mutnoća i kvarenje okusa i mirisa. Ovi znaci nisu dovoljni za pouzdanu identifikaciju kvarenja vina pa je obično potrebno izvršiti i mikrobiološku analizu vina koja daje podatke o vrsti kvarenja. Hemijskom analizom pokvarenog vina stiče se uvid u stepen pokvarenosti vina.

Bolje spriječiti nego liječiti

Kvarenja vina uvijek je bolje spriječiti nego se baviti njihovim posljedicama. Glavni izvor štetne mikroflore je grožđe, a pravilna primjena zahvata sumporisanja, zaštite od aeracije i temperature vrenja šire ili kljuka osnovne su preventivne mjere. Podrazumijeva se da je higijena prostora i sudova za preradu grožđa i čuvanje vina važan i obavezan dio u prevenciji pojave kvarenja vina. U periodu čuvanja vina potrebno je izvršiti odgovarajući broj pretakanja vina uz dosumporavanje po potrebi, kao i redovno dopunjvanje vinskih sudova i ostale mjere u zaštiti vina od uticaja vazdušnog kiseonika. U praksi je ukorijenjena podjela na:

  • Aerobna kvarenja: 1. Vinski cvijet 2. Ciknulost.  
  • Anaerobna kvarenja: 1. Manitna i mliječna fermentacija 2. Prevrnutost 3. Gorko vino 4. Tegljivost vina

Ciknulost vina

Ciknulost vina je vrlo često kvarenje vina. Može da se javi i tokom vinifikacije kao i kasnije, dok je vino u podrumu ili u trgovini. Ciknula vina u sudovima na svojoj površini imaju bjeličastu ili sivu navlaku. Razvojem kvarenja navlaka postaje deblja i teža pa jedan njen dio može pasti na dno suda. Miris i okus na sirće je najizrazitiji simptom ciknulih vina. Kvarenje uzrokuju bakterije sirćetne kiseline koje, uz učešće vazdušnog kiseonika, oksidišu etanol do sirćetne kiseline. U ciknulim vinima se povećava sadržaj isparljivih kiselina. Kod količina isparljivih kiselina preko 1,2 g/l može se smatrati da je ovo kvarenje počelo. Sadržaj isparljivih kiselina od 1,5 g/l prati ispoljavanje svih znakova ciknulosti. Najčešći uzročnik ciknulosti vina je Acetobacter paradoxum Frateur.

Pri oksidaciji alkohola do sirćetne kiseline bakterije u manjoj količini stvaraju i etil acetat, estar koji pokvarenim vinima daje karakterističan miris na vinsko sirće. Pored alkohola bakterije sirćetne kiseline u manjoj mjeri oksidišu i druge sastojke vina (glicerin, jabučnu i vinsku kiselinu). Za razvoj bakterija i stvaranje sirćetne kiseline potreban je stalan priliv vazduha (za stvaranje jednog grama sirćetne kiseline potrebno je dva litra vazduha). Bakterije sirćetne kiseline se razvijaju pri temperaturama 4 – 44°C, pri pH vrijednostima većim od 3,0 i kod sadržaja alkohola manje od 15 % vol. Kod prekida alkoholne fermentacije zbog prevelikog porasta temperature (preko 36 – 38°C) postoji mogućnost za pojavu ciknulosti jer kvasci prestaju sa radom, a bakterije sirćetne kiseline mogu djelovati.

Sprečavanje pojave

Sprečavanje pojave ovog kvarenja slično je mjerama koje se poduzimaju u zaštiti vina od vinskog cvijeta. Najvažnija mjera je zaštita vina od aeracije, tj. redovno dopunjavanje sudova. Čistoća pogona za preradu i čuvanje vina od velikog je preventivnog značaja. Bakterije uzročnici ciknulosti osjetljive su na sumpor dioksid tako da pravovremeno i pravilno izvedeno sumporisanje takođe štiti vina od ovog kvarenja. Ciknula vina se ne mogu tretirati sredstvima za smanjenje aciditeta jer se pri ovakvim zahvatima najprije vežu kiseline jače od sirćetne, vinska i jabučna.

Vina sa slabije izraženom ciknulošću (1,5 – 2,0 g/l sirćetne kiseline) treba pasterisati ili izvršiti EK-filtraciju uz sumporisanje sa 5 – 6 grama sumpor dioksida po hektolitru. Ovako tretirano vino se zatim može kupažirati sa normalnim vinom. Nipošto se ne smije izvršiti kupažiranje netretiranog ciknulog vina sa “zdravim” vinom jer bi se na taj način i ono kontaminirlo. Ako je sadržaj sirćetne kiseline do 3 g/l ciknulo vino se može podvrgnuti postupku šerizacije, uz primjenu kultura šeri kvasaca. Ciknula vina sa više od 3 g/l sirćetne kiseline se ne mogu popraviti pa ih treba upotrijebiti za destilate ili za spravljanje sirćeta.

Pogledati i: https://ovinu.info/mane-vina-koje-se-mogu-otkriti-degustacijom/ i https://ovinu.info/mane-vina-i-kako-ih-otkloniti/

Izvor: https://ovinu.info/tehnologija-vina-praktikum/. Naslov orginala: Blesić, M. (2006) Tehnologija vina – Praktikum. Sarajevo. Pripremio: Dragutin Mijatović