Ambalaža vina i njen uticaj na aromu. Od doba neolita, ljudi su koristili proces fermentacije kao način da produže roka trajanja, povećavaju sigurnost i proizvode poželjne arome za hranu i piće. Pivo i vino postoje desetinama hiljada godina. Otkriće vina vjerovatno je bila sretna nesreća kada je zaboravni “farmer” slučajno dopustio da njegovo grožđe fermentiše u posudi za skladištenje. Ostalo je istorija.
Vino je, kao i druga fermentisana pića, složen proizvod, prvenstveno sastavljen od vode (80–85%), alkohola (9–15%, etanol je glavni) i drugih manjih komponenti (3%). Aroma vina sastoji se od niza isparljivh jedinjenja i osjetljive ravnoteže slatkog (šećeri), kiselog (organske kiseline) i gorčine/adstrigentnog (polifenoli). Okus i aroma vina zavise od korištenih sorti grožđa, uslova uzgoja (vrsta tla, klima) i načina proizvodnje vina, uključujući starenje vina i uslove skladištenja. Stoga, na iskustvo potrošača mogu uveliko uticati način pakovanja, transporta i skladištenja. Svrha ambalaže za hranu je zaštita i očuvanje kvaliteta hrane ili pića od vanjskih sila poput kiseonika, svjetlosti i vlage.
Staklena ambalaža
Pakovanje bi takođe trebalo da bude inertno u pogledu migracije arome iz pakovanja u proizvod ili apsorpcije okusa iz proizvoda u pakovanje (skalpiranje* arome). Jedan od primarnih parametara koji utiče na vino kroz proces odležavanja je prenos gasova kroz ambalažne materijale, pa će stoga vrsta ambalaže imati značajan uticaj na stepen oksidacije vina i gubitak drugih senzornih svojstava.
Staklo je preferirano u odnosu na druge materijale zbog svoje istorijske upotrebe, transparentnosti i lako se može reciklisati. Ima visoku nepropusnost za gasove i pare i stabilnost tokom vremena. Staklene posude se tradicionalno koriste kao kontrola kada se radi o ubrzanim rokovima trajanja vina. Ghidossi i dr. 2012. analizirali su fizička i hemijska svojstva različitih vrsta ambalaže: staklene boce, PET pakovanja (debljine 0,3 mm i 0,4 mm) i BIB (bag-in-box) u periodu od 18 mjeseci.
Istraživači su otkrili jasne razlike između 6 i 18 mjeseci u pogledu hemijske i fizičke analize bijelog vina. Bilo je očito da su staklene boce superiorne u smislu ograničavanja prenosa gasa (O2, CO2), održavanja sadržaja SO2 i zaštite intenziteta boje i karakteristika vina Sauvignon blanc u odnosu na ostale vrste pakovanja. Utvrđeno je da je staklo superiorno u odnosu na ostale dizajne ambalaže sa najnižom koncentracijom oksidativnih naznaka okusa fenilacetaldehida, metiona i sotolona, svi su bili ispod praga percepcije. Još jedna važna metoda pakovanja je BiB (bag-in-box). Glavni nedostatak BIB ambalaže je to što poliolefinska (polietilenska, polipropilenska) folija dolazi u kontakt sa vinom. Poliolefinski filmovi imaju snažnu sposobnost apsorpcije isparljivih i poluisparljivih jedinjenja iz vina što ima za rezultat pogoršanje okusa.
Bag-in-box
Film koji se koristi za ovu vrstu ambalaže ima brzu apsorpcije za nepolarna** jedinjenja zbog hidrofobne prirode poliolefina. Revi i dr. 2014, proveli su studiju koja je upoređivala uticaj vina pakovana u BiB (polietilen niske gustoće-LDPE i etilen vinil acetat-EVA) u odnosu na tradicionalno staklo, obraćajući pažnju na njihov uticaj na enološke parametre, kao i isparljiva i poluisparljiva jedinjenja u periodu od šest meseci. Propadanje vina bilo je najizraženije pri čuvanju u BiB zbog apsorpcije aromatskih jedinjenja u polimerni materijal za pakovanje. Međutim, između različitih vrsta BiB pakovanja koje su korištene, LDPE BiB pakovanja imala su najveći potencijal za apsorpcija okusa.
Treba napomenuti da su potrošači prilikom poređenja senzorne prihvatljivosti smatrali da je vino nakon 90 dana neprihvatljivo. Moreira i dr. 2016. su došli do sličnih rezultata kada se pogleda uticaj ambalaže i starenja vina na isparljive i senzorne osobine crvenog vina. Zbog veće propusnosti dizajna BiB pakovanja, vino treba brzo konzumirati i ne odležavati.
Mentana i dr. 2009. proveli su studiju koja se bavi hemijskim i fizičkim promjenama stonog vina Apulia pakovanog u dvije različite vrste PET boca (PET i PET za uklanjanje kiseonika (OxSC-PET). Analiziran je okus i aroma za crvena vina nakon završetka perioda čuvanja. Studija je zaključila da je došlo do značajnog gubitka u nizu organskih jedinjenja, uključujući alkohole, kiseline i estre za vina pakovana u PET bocama. Mentana i dr. konstatovali su o gubitku određenog broja ovih jedinjenja zbog preuzimanje-upijanja (skalpiranja) od strane PET boce. Međutim, OxSc-PET je pokazala upijanje okusa u manjoj mjeri nego uobičajena PET boca.
Limenka za pakovanje vina
Unutar pića pakovanih u limenke postoji veća zabrinutost zbog pogoršanja senzornih osobina/okusa uzrokovanih razgradnjom, skalpiranjem-preuzimanjem ili kvarenjem nego mikrobno kvarenje. Oksidativno pogoršanje jedan je od najvećih uzroka degradacije okusa vina. Kako bi usporili oksidativno propadanje, vinari u svoje pakovano vino dodaju između 20-40 mg/L slobodnog sumpor dioksida (SO2). Oksidativne arome, boje i drugi znakovi propadanja počinju postajati vidljivi kada su nivoi slobodnog SO2 ispod 10 mg/L. Jedinjenja nepolarnog okusa i arome najviše su pogođeni jer imaju sposobnost da budu upijane u nepolarne polimerne ambalažne materijale. Skalping nije proučavan u vinima pakovanim u konzerve (limenke) i ostavlja područje za buduća istraživanja.
Skalpiranje je detaljno proučeno u pivu, strogo se fokusirajući na aromu aktivnih nepolarnih jedinjenja hmelja poput limonena. Iako se limonen nalazi u vinu ispod graničnih nivoa koje se mogu otkriti: 1,1,6-trimetildihidronaftalen (TDN), rotundon i 2,4,6-trikloroanizol (TCA, poznat i kao “plutasta mana”) mogu biti jedinjenja koja bi se mogla skalpirati-upiti obloga limenke tokom skladištenja.
Bez daljnjih istraživanja vinarije neće znati kako će njihovo vino reagovati kada se pakuje u limenku. Na nedavnim slijepim probama više od desetak vina pakovanih u limenke postiglo je između 85–90 bodova (vrlo dobro) na skali Wine Spectator od 100 bodova. Prošli su dani pakovanja vina manjeg kvaliteta u aluminijske limenke, ljudi su zainteresovani za kupovinu aluminijskih limenki zbog njihove mogućnosti recikliranja i praktičnosti.
Skalpiranje i nepolarni molekul
*Skalpiranje okusa je izraz koji se koristi u industriji ambalaže za opisivanje gubitka kvaliteta zapakovanog artikla zbog toga što se njegove isparljive arome apsorbuju u ambalažu ili zbog toga što proizvod apsorbuje neželjene arome iz svoje ambalaže. Klasičan primjer je upijanje različitih plastičnih aroma kada se bezalkoholna pića čuvaju u plastičnim bocama duže vrijeme.
**Nepolarni molekul nema razdvajanje naboja, pa ne nastaju pozitivni ili negativni polovi. Drugim riječima, električni naboji nepolarnih molekula ravnomjerno su raspoređeni po molekuli. Nepolarni molekuli se dobro otapaju u nepolarnim rastvorima, koji su često organski rastvori. U polarnoj molekuli jedna strana molekula ima pozitivan električni naboj, a druga strana negativan električni naboj. Polarni molekuli imaju tendenciju da se dobro otapaju u vodi i drugim polarnim rastvorima.
References
- Ghidossi, R.; Poupot, C.; Thibon, C.; Pons, A.; Darriet, P.; Riquier, L.; De Revel, G.; Peuchot, M.M. The influence of packaging on wine conservation. Food Control 2012, 23, 302–311.
- Mentana, A.; Pati, S.; La Notte, E.; Del Nobile, M.A. Chemical changes in Apulia table wines as affected by plastic packages. LWT 2009, 42, 1360–1366.
- Moreira, N.; Lopes, P.; Ferreira, H.; Cabral, M.; De Pinho, P.G. Influence of packaging and aging on the red wine volatile composition and sensory attributes. Food Packag. Shelf Life 2016, 8, 14–23.
- Revi, M.; Badeka, A.; Kontakos, S.; Kontominas, M. Effect of packaging material on enological parameters and volatile compounds of dry white wine. Food Chem. 2014, 152, 331–339.
Kompletan članak pročitajte na: https://www.mdpi.com/2306-5710/7/2/36
Izvor: https://www.ciencia-e-vinho.com/. Naslov orginala: Wine packaging and its impact on flavor. Obajavljeno: 17.10.2021. by Katherine Thompson-Witrick (Asst. Professor, Food Science and Human Nutrition Department, University of Florida). Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/vino-u-limenci/ i https://ovinu.info/papirna-boca-sta-je-to/
