Atipično starenje vina. Provedena studija imala je za cilj bolje razumijevanje mehanizama stvaranja 2-aminoacetofenona (2-aminoacetophenone AAP) u bijelim vinima. Glavnog jedinjenja odgovornog za atipično starenje (atypical aging – ATA). Fenomena koji je povezan sa brzim gubitkom voćne arome bijelog vina i razvoj neprijatnih mirisa.
Dvije studije koje su koristile 139 bijelih vina iz srednje Evrope istraživale su uticaj sorte na sklonost vina da formira 2-AAP tokom starenja. Istražena je i uloga nekih antioksidansa i važnih jona prelaznih metala prisutnih u vinu (Fe, Cu i Mn) na formiranje 2-AAP.
Atipično starenje vina
Analize su pokazale da su vina Muscat i Riesling pokazala značajno veće koncentracije 2-AAP od vina Chardonnay i nekih drugih regionalnih sorti koje se uzgajaju u srednjoj Evropi, poput sorti Grüner Veltliner, Welschriesling i Zelen. Porijeklo efekta sorte nije moglo biti povezano sa koncentracijom bilo kog prekursora 2-AAP.
S druge strane, uočen je značajan efekat vinske matrice. Uočena je određena varijabilnost u sposobnosti različitih antioksidansa da ograniče stvaranje 2-AAP. Dodavanje komercijalnih tanina vinima pokazalo se efikasnijim od glutationa u očuvanju vina od stvaranja 2-AAP.
Štaviše, rezultati ukazuju da kada vina odležavaju u bačvama na teškim talogima, tanini ekstrahovani iz drveta mogu biti efikasniji u ograničavanju stvaranja 2-AAP od antioksidativne aktivnosti taloga. Neki sinergistički učinak između dvije klase antioksidansa ne može se isključiti u nekim vinima.
Joni prelaznih metala značajno su uticali na sintezu 2-AAP kroz složene interakcije. Generalno, Fe i Mn su favorizovali formiranje 2-AAP, dok ga je prisustvo Cu ograničavalo. Veća koncentracija jona prelaznih metala značajno je povećala sposobnost antioksidansa da smanje stvaranje 2-AAP.
Potrebne su daljnje studije koje istražuju porijeklo efekta sorte i kompleksnih matričnih efekata koji uključuju metalne jone i antioksidante na proizvodnju 2-AAP.
Reference article:
Radovanović Vukajlović, T.; Philipp, C.; Eder, P.; Šala, M.; Šelih, V.S.; Vanzo, A.; Šuklje, K.; Lisjak, K.; Sternad Lemut, M.; Eder, R.; et al. New Insight on the Formation of 2-Aminoacetophenone in White Wines. Appl. Sci. 2023, 13, 8472. https://doi.org/10.3390/app13148472.
Nalov orginala: New insights into atypical aging of wines (Novi uvid u atipično starenje vina). Izvor: https://www.infowine.com/. Objavljeno: 16.04.2024. Prevod i priprema za sajt: Dragutin Mijatović
