Brzina zrenja grožđa i kvalitet vina. Uzgajivači grožđa se suočavaju sa posljedicama klimatskih promjena koje utiču na prinos i kvalitet grožđa na više načina. Od posebnog interesa su povećanje nivoa atmosferskog CO2, povišena temperatura i vodni sres. To su parametri životne sredine koji su prvenstveno uključeni u regulaciju metabolizma biljaka. Sastav bobice pri berbi je primarni doprinos kvalitetu vina i „jedinstvenosti“, stoga postoji velika korist za vinogradare u razumijevanju odgovora sastava grožđa na različite klimatske scenarije.
Proces akumulacije šećera, ključna karakteristika zrenja grožđa, praćen je sintezom drugih “posebnih” metabolita u bobici. Ova jedinjenja su odgovorna za karakteristike boje i arome, dve neosporne determinante kvaliteta vina. Zabrinjavajući trend je uočen u većini vinskih regija u kojima grožđe danas brže akumulira šećere zbog povišene temperature i nivoa CO2.
Brzina zrenja grožđa. Nakupljanje šećera nije problem sam po sebi, ali postaje štetno kada se isto ubrzanje ne dogodi za druga važna jedinjenja, boje i arome. Drugim riječima, procesi zrenja koji su bili čvrsto usklađeni sada se odvijaju različitim brzinama. Ovaj fenomen, opisan kao „razdvajanje“ između šećera i „posebnih-specijalizovanih“ jedinjenja, od velike je važnosti u proizvodnji grožđa. Vinogradari moraju praviti kompromis između šećera i jedinjenja boje ili arome.
Ako vinogradari beru grožđe na planiranom nivou šećera, željeni nivo alkohola se održava, ali sa manje boje i arome. Alternativno, vinogradari mogu odlučiti da sačekaju optimalan razvoj boje i arome, ali su u tom slučaju primorani da beru grožđe koje sadrži više šećera od željenog, što znači veći potencijal alkohola i neuravnotežena vina.
Nakupljanje šećera
Stoga su potrebne strategije ublažavanja kako bi se odgodilo nakupljanje šećera u grožđu, kako bi se obnovila ravnoteža između šećera i “specijalizovanih” metabolita. Cilj ovog istraživanja bio je implementirati vinogradarske strategije za odlaganje nakupljanja šećera i procijeniti učinak na kvalitet vina. Eksperiment je izveden u Kaliforniji koristeći sorte Cabernet Sauvignon uzgojenu u AVA području Lodi i sortu Riesling u području San Joaquin Valley.
Eksperimentalni tretmani, odnosno prorjeđivanje grozdova i navodnjavanje kasnije u vegetaciji (kasnoj sezoni), usmjereni su na manipulaciju stopom akumulacije šećera. Mjere su usmjerne kako bi se postigla brža i sporija akumulacija ukupnih rastvorljivih čvrstih materija (TSS -Total Soluble Solids) u odnosu na kontrolno grožđe, proizvedeno prema industrijskom standardu. Upoređena su dva nivoa prinosa: visok rod (čokoti bez intervencija) i nizak rod (čokoti sa prorijeđivanjem grozdova – jedan grozd/jedan lastar).
Različito navodnjavanje je provedeno na parcelama od 170 čokota pomoću inovativnih sistema za navodnjavanje kap po kap. Standardno navodnjavanje dopunilo je 85 i 70 % evapotranspiracije vinove loze u čokotima Cabernet Sauvignon i Riesling. Sa standardnim režimom upoređeno je navodnjavanje u kasnoj sezoni, pri čemu su količine navodnjavanja povećane za 50 % u posljednjoj fazi zrenja. Kasno sezonsko navodnjavanje primijenjeno je za čokote sorte Cabernet Sauvignon kod sadržaja šećera od 20 do 26°Brix i od 17 do 21°Brix u slučaju čokota sorte Riesling.
Prorjeđivanje grozdova
Isti tretmani primijenjeni na Cabernet Sauvignon i Riesling doveli su do različitih ishoda u smislu nakupljanja šećera (Graf. 1.). U eksperimentu sa sortom Riesling, prorjeđivanje grozdova odrazilo se na nakupljanje TSS-a i ranijim sazrijevanjem za 3 sedmice. Ni kod većeg ni manjeg opterećenja rodom, navodnjavanje u kasnoj sezoni nije uticalo na stopu akumulacije šećera u grožđu sorte Riesling. Kod sorte Cabernet Sauvignon, četiri tretmana dovela su do tri različita nivoa akumulacije šećera, pri čemu je prorjeđivanje grozdova i kombinacija prorjeđivanje grozdova sa navodnjavanjem u kasnoj sezoni dovelo do bržeg odnosno sporijeg nakupljanja šećera. Za potpunije sagledavanje rezultata istraživanja pogledati orginalne radove, navedene niže u tekstu.
Graf. 1. Akumulacija šećera u grožđu sorte Cabernet Sauvignon (lijevo) i Riesling (desno) kada su čokoti podvrgnuti prorjeđivanju grozdova i navodnjavanju u kasnoj sezoni. Roze područje označava kretanje TSS (sadržaja šećera) tokom kojeg je primijenjeno navodnjavanje u kasnoj sezoni. Za jasnoću su navedena tri tretmana, a četvrti tretman (tj. kontrola + navodnjavanje u kasnoj sezoni) dao je rezultate identične kontroli (siva boja).
Skraćenice na graafikonu: TSS -Total Soluble Solids (ukupno rastvorljive čvrste materije); LSI=late season irrigation, (kasno navodnjavanje); DOY=day of the year (dan u godini); Control (kontrola); Cluster thinning (prorjeđivanje grozdova); Cluster thinning+late season irrigation (prorjeđivanje grozdova+kasno sezonsko navodnjavanje)
Nije bilo uticaja na masu bobica ili grozda kod sorte Cabernet Sauvignon, što ukazuje da razlike u tretmanu nisu rezultat koncentracije ili efekata prorjeđivanja. Aspekti zrenja grožđa, fiziologija vinove loze i hemija grožđa za sortu Cabernet Sauvignon dostupni su u članku objavljenom u Journal of Agricultural and Food Chemistry. Orginal rad. (https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c01229).
Cabernet Sauvignon i Brzina zrenja grožđa
Iako navodnjavanje kasno u vegetaciji može biti obećavajuća strategija za odgađanje zrenja. Naše istraživanje je pokazalo da njegova efikasnost zavisi od raspona zrelosti (sadržaj šećera, Riesling nasuprot Cabernet Sauvignon). Kao i od opterećenja rodom čokota vinove loze (tj. ravnoteže između površine lista i prinosa grožđa). Ovi aspekti zaslužuju dalje istraživanje prije nego što se navodnjavanje kasnije u vegetaciji može predložiti kao vinogradarska praksa za vinogradare.
Tri različita nivoa akumulacije šećera kod sorte Cabernet Sauvignon pružila su jedinstvenu priliku za procjenu odnosa između brzine zrenja i sastava vina (orginal članak je dostupan na https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131406). Analiza hemijskog sastava vina Cabernet Sauvignon pokazala je povoljan efekat odloženog nakupljanja šećera, jednostavno nazvanog „odloženo sazrijevanje“ (Graf. 2). Odgođeno sazrijevanje povećalo je koncentraciju terpena i norizoprenoida, jedinjenja arome grožđa odgovornih za voćne i cvjetne note.
S druge strane, smanjena je zastupljenost C6 jedinjenja i IBMP-a u grožđu koje sporo sazrijeva. To je povoljno uticalo na kvalitet vina jer su ta jedinjenja odgovorna za zelene, travnate ili lisnate atribute nepoželjne u crvenim vinima. Što se tiče estera dobijenih fermentacijom, odgovornih za ugodne voćne note, različite brzine zrenja nisu rezultirale značajnijim promjenama u konačnim vinima Cabernet Sauvignon. Fenolna jedinjenja vina, koja su uključena za boju vina i svojstva u ustima, takođe su poboljšani ili ostala nepromijenjena u vinima grožđa koje sporo sazrijeva, što potvrđuje prethodne izvještaje o poboljšanju boje vina kada se odgađalo nakupljanje šećera uz pomoć vinogradarskih praksi.
Graf. 2. Hemijski sastav aromatičnih jedinjenja u vinima Cabernet Sauvignon od grožđa sa različitim brzinama nakupljanja šećera: brzo (narandžasto, prorjeđivanje grozdova, kontrola (sivo) i sporo (zeleno, prorjeđivanje grozdova + kasno sezonsko navodnjavanje. Koncentracije (u ng/L, osim ako nije drugačije navedeno) su prikazane za klase jedinjenja dobijenih od grožđa i fermentacije.
Skraćenice: C6 (C6 jedinjenja); IBMP (2-izobutil-3-metoksipirazin); Fast (brzo); Control (kontrola); Slow (sporo)
Riesling i Brzina zrenja grožđa
Kod sorte Riesling nije bilo moguće u potpunosti odvojiti učinak brzine zrenja od eksperimentalnih tretmana zbog nedostatka „sporog“ zrenja (Graf. 1.). Međutim, postojale su značajne razlike u koncentraciji važnih aromatičnih jedinjenja u Riesling vinima koja su dozrijevala istom brzinom, odnosno brzo (prorjeđivanje grozdova) i brzo sa kasnim navodnjavanjem (Graf. 3.). Provođenjem kasnog navodnjavanja (LSI) uz prorjeđivanje grozdove čokota rezultiralo je nižim koncentracijama jedinjenja C6 i višim koncentracijama voćnih estera. To je pomjerilo sastav aromatičnih jedinjenja brzo sazrelog grožđa, na sličan profil u odnosu na kontrolnu, berbom 3 sedmice kasnije. Takav „razdvojni“ efekat LSI na određena jedinjenja arome treba da bude razmatrana u budućim istraživanjima.
Graf. 3. Hemijski sastav aromatičnih jedinjenja u Riesling vinima od grožđa sa različitim brzinama akumulacije šećera: brzo (narandžasto, prorjeđivanje grozdova; brzo (zeleno, prorjeđivanje grozdova + kasno sezonsko navodnjavanje (LSI); kontrola (sivo). Koncentracije (u ng/L, osim ako nije drugačije navedeno) su prikazane za klase jedinjenja dobijenih iz grožđa i fermentacije.
Zaključak
Brzina zrenja grožđa. Ova studija je istraživala uticaj različitih stopa akumulacije šećera na sastav vina, naglašavajući poboljšani kvalitet vina kao rezultat sporijeg procesa zrenja. Ovi rezultati dodatno pokazuju važnost postizanja ispravne brzine zrenja za poboljšanje potencijala grožđa za proizvodnju vina. Posebno, naglašava se važnost usvajanja strategija ublažavanja kad god je akumulacija šećera prebrza, posebno kao odgovor na toplije i sušnije poljske uslove.
Izvor: https://www.ciencia-e-vinho.com/ . Naslov orginala: The relationship between grape ripening rate and wine quality (Odnos između brzine zrenja grožđa i kvaliteta vina). Objavljeno: 27.02.2022. by Paula Silva. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI i:
- https://ovinu.info/seceri-u-vinu-nauka-o-vinu/
- https://ovinu.info/senzorna-nauka-objasnjava-arome-vina/
- https://ovinu.info/aroma-i-karakteristike-okusa-porodice-cabernet/
- https://ovinu.info/riesling-vodic-za-degustatore-vina/
- https://ovinu.info/hemija-vina-dio-1-grozdje/
- https://ovinu.info/hemija-vina-dio-2-fermentacija/
Dobro je znati-ako niste znali? Iako je primamljivo pretpostaviti da su Francuzi, kada je riječ o vinu, izmislili gotovo sve, postoji jedno zanimanje koje su uglavnom zanemarili: pisanje o vinu. Za to moramo zahvaliti starim grčkim i rimskim piscima, a kasnije i engleskim. Prva knjiga o vinu na engleskom jeziku bila je A New Boke of the Natures and Properties of All Wines, koju je 1568. napisao William Turner. Smatra se da je Tarner-ova knjiga bila vodič za William-a Shakespeare, koji je svoje tekstove protkao brojnim referencama o vinu (https://winespeed.com/).
