Ekstrakcija, šta znači u proizvodnji vina. Ako ste ikada čuli vinara da poetično priča o “ekstrakciji”, mora da se izgubio usred strofa o fermentaciji i polimerizaciji, niste sami. Ekstrakcija je teška tema kako za vinara tako i ljubitelja vina. Zamolili smo profesionalce iz industrije da rasvijetle ovaj često zbunjujući pojam.
“Ekstrakcija je način da se iz grožđa izvuku stvari poput okusa i boje i druge komponente i stave u tekuću otopinu vino”, kaže Felipe Ramirez, vinar u Rose & Arrow Estate i Alit Wines u Oregon’s Willamette Valley (Oregonskoj dolini Willamette).
Šta je ekstrakcija u proizvodnji vinu?
Proces takođe ekstrahuje-izvlači važne komponente poput tanina, kiselina i aromatičnih sastojaka iz pokožice, mesa, sjemenki i peteljkovina zrelog grožđa (ako se koristi). Svi ovi elementi talože se u soku kako bi se probili u vino. “Ekstrakcija je stvaranje osnovne strukture vina”, kaže James Hall, vinar i osnivač Patz & Hall (Sonoma). Zapravo je u srcu crvenog vinarstva, jer se, po mom mišljenju, ekstrakcija odnosi na izvlačenje elemenata iz grožđa i stavljanje u otopinu, u vinu u nekom omjeru koji odgovara sorti i stilu vina.
Prema Cristóbal Undurraga, tehničkom i izvršnom direktoru Koyle Family Vineyards u Chile’s Colchagua Vallaey, ekstrakcija takođe osigurava dobru ravnotežu vina. Ako probate vina i ona su prekomjerno ekstrahirana, vino će odmah imati rustikalne tanine, kaže on. Za mene ta vina neće biti lako piti ili neće biti ugodna za piće. S druge strane, ako je vino bilo premalo ekstrahovano tokom proizvodnje, moglo bi biti prerijetko ili mu nedostaje težine.
Kako se događa ekstrakcija?
Temperatura fermentacije, djelovanje kvasca i drugih mikroba i upravljanje kapama u sudu glavni su alati koje vinari koriste za kontrolu ekstrakcije. “Poklopac ili kapa” se odnosi na čvrste dijelove gurnute na vrh posude tokom fermentacije, što ostavlja tečnost na dnu, prema Ramirez-u. Morate dovesti čvrste dijelove grožđa u kontakt sa tečnošću ako želite izvući više stvari iz grožđa.
To se može postići potapanjem čvrstih dijelova u tekućinu, što se naziva guranjem prema dolje (potapanje čvrstih dijelova), ili pumpanjem tekućine preko čvrstih dijelova, poznatih kao pumpanje preko. Bačve su još jedno važno razmatranje. Novi hrast će vinu dodati tanine iz hrasta, kaže Undurraga, kao i okus i teksturu. Prepečenost bačve, godovi drveta i regija u kojoj su hrastovi uzgajani utiču na ove komponente, pa ih vinari moraju pažljivo razmotriti.
Je li ekstrakcija dobra ili loša stvar za vino?
“Ekstrakcija je u ustima posmatrača”, kaže Hall. Odluka o tome ima li vino previše ili premalo ekstrahovanih materija ima veze sa ličnim okusom. Kritičari i mnogi ljubitelji vina kojima su se svidjeli njihovi odvažni, krupni stilovi dugi niz godina priželjkivali su visoko ekstrahovana vina. Ali previše ekstrakcije može biti problematično. Ramirez podvlači analogiju sa čajem. Ako je voda prevruća za tip čaja koji se pravi ili ako kesicu previše promiješate ili stisnete, „pretjerat ćete”. A onda ćete popiti šalju čaja koja ima vrlo taničan i gorak okus i nadjačava arome, kaže on. Na neki način, vino nije drugačije.
Uz visoke temperature fermentacije i visoko mehaničke procese pretjerat ćete i dobit ćete vino gorkog okusa ili sa puno tanina ili biljnih nota, kaže Ramirez. Izdvojit ćete stvari koje ne želite izvući iz grožđa. Ali, Predložio bih da kada imate vina koja su vrlo, vrlo ekstrahovana, ona su sličnija, kaže Hall. To je poput nanošenja slojeva boje. Na kraju dođete do crne boje. Da biste dobili terroir, morate imati sredinu u kojoj ima mjesta za terroir da se dokaže.
Kako više entuzijasta cijeni terroir, klatno se vraća prema vinima sa manje ekstrakcije. Neizvlačenje takođe može biti problem. Ako premalo ekstrahujete, vino može biti previše lagano i eterično, a neće ni stariti dobro, kaže Hall. Undurraga vjeruje da je podekstrakciju lakše ublažiti. Carmenère će uvijek imati ono malo lakoće ili mršavosti na srednjem nepcu, ali to možete popraviti kada se spoji sa drugom sortom, poput Petit Verdot, kaže on. Ako pretjerano ekstrahujete, teško je pomoći da vino bude uravnoteženo.
Da li se ekstrakcija odnosi na proizvodnju bijelog ili crvenog vina?
Ekstrakcija je faktor i crvenih i bijelih vina. Ali to je nešto što vinari moraju pažljivije razmotriti kod proizvodnje crvenih vina. Bijela vina proizvode se laganim presanjem grožđa kako bi se izdvojila tečnost, a tečnost zatim ide na fermentaciju. Kad odvajate sok, to je ono što imate, kaže Ramirez. Morate biti vrlo, vrlo oprezni pri presanju, jer je to trenutak u kojem definišete ekstrakciju svih komponenata koje će biti u vašem soku i vinu.
Za crvena vina je potpuno drugačije, jer radite i sa svim čvrstim dijelovima i sa sokom. Budući da će crveno vino nastaviti svoje ekstrakcijske procese tokom fermentacije, postoji više mogućnosti da se željena ili neželjena jedinjenja nađu u tečnosti.
POGLEDATI i: https://ovinu.info/kurs-postovanja-vina-3-dio-crveno-vino/
Izvor: https://www.winemag.com/. Naslov orginala: What Does ‘Extraction’ Mean in Wine?
Objavljeno: 23.03.2021. by Sophia Mcdonald. Ilustracija: by Alyssa Nassner. Prevod: Dragutin Mijatović
