Hemija bobice. Znam da se kvalitetno vino može proizvesti samo od dobrog grožđa. Zapravo, tokom UC Davis kursa, neki od naših instruktora rekli bi da se u vinogradu pravi sjajno vino, ako imaate u vidu grožđe, bobicu i njen hemijski sastav.
Pregledavam kurs vinogradarstva i postoji odjeljak o hemiji bobica grožđa koji je lako odbaciti kao nešto što je očito, ali želio sam ga ponovo zapisati jer moram imati na umu ove stvari.
- Ugljenohidrati; šećeri, šta rade: daju alkohol i vode ka stabilnosti i čuvanju vina
- Organske kiseline; soli organskih kiselina: tartarati, malati, šta rade: daju osjećaj vina u ustima, okus, svježinu i dovode do čuvanja vina
- Tanini i drugi fenoli; šta rade: daju okus vinu (trpkost) i aromu
- Antocijanini; šta rade: daju boju vinu
- Minerali; važno je razumjeti da se grožđe (bobica) sastoji od različitih dijelova. Svaki dio nosi različita jedinjenja, sastojke okusa, poput šećera, kiselina, tanina i mineralnih materija.
Biološka anatomija i biohemijski sastav tipične bobice vinove loze
Vinarstvo je drevna umjetnost i nauka koja se izvodila hiljadama godina sa nizom postupaka-intervencija (rukovođenje vinogradima, metode berbe, tehnike maceracije itd.) razvijenih i presudnih za berbu grožđa i proizvodnju vina.
Ovi se postupci usavršavaju kako se nova znanja primjenjuju u vinogradarstvu (nauka o vinovoj lozi i uzgoju grožđa) i enologiji (nauka o vinu i proizvodnji vina) dostupne globalnoj vinskoj industriji. Uz to, temeljnija znanja iz molekularne, genetičke i fiziološke perspektive vinove loze i organizami vina (kvasac i bakterije) osigurala su da vinska industrija prednjači u naučnim istraživanjima i inovacijama.
Općenito, bobice grožđa sastoje se od tri glavne dijela, to je pokožica, meso i sjemenke. Kutikula, koja prekriva pokožicu, primarna je veza između biljke i okoline. Uloga glavnih dijelova bobice najbolje se vidi i donje slike. Za više i Za naučni pristup ovoj problematici obavezno pročitati članak pod naslovom: Deconstructing Wine Grape Cell Walls with Enzymes During Winemaking: New Insights from Glycan Microarray Technology. Izvor:https://www.mdpi.com/1420-3049/24/1/165/htm
Izvor: https://enoviti-hanumangirl.blogspot.com/. Naslov orginala: Chemistry of the Grape Berry. Objavljeno: 25.03.2012. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/struktura-i-razvoj-bobice/ i https://ovinu.info/gradja-bobice-vinove-loze-osnovne-karakteristike/
