Hladna i topla klima – razlika između vina?

grožđe klima region sorta vino vinograd vinova loza

Hladna i topla klima. Puno vremena se utroši za proizvodnju vina kojeg volite, ali jedan od najvažnijih aspekata u proizvodnji je van kontrole vinara: klima. Poznato je pitanje da li više volite vina koja dolaze iz toplije klime ili vina iz područja sa hladnijim klimatskim uslovima? Kako pomoći u izboru vina?

Hladna i topla klima
Izvolite hladno ili toplo

Tokom slijepe degustacije, jedini način da se zaključi odakle vino dolazi je procjeniti voćni karakter. Ako su note okusa u crvenom vinu od zrelog voća ili čak prezrelog, vjerovatno to vino je iz toplije klime. Ako je okus kiseo ili nježan poput svježe obrane maline, vino je vjerovatno došlo iz hladnijeg klimatskog područja. Poznavati klimu područja gde je vino proizvedeno može Vam pomoći da pronađete flašu vina koje će vam se svidjeti.

Poslednjih godina vinari iz Ontarija, Kanade i Austrije, promovisali su vina “hladne klime” kao paletu stilova vina koji su popularni u poslednje dvije decenije. Mnogi faktori utiču na proizvodnju vina, od neobičnog toplog vremena tokom određene berbe do proizvođača vina koji samo vode računa o novcu. Međutim, na kraju krajeva, klima igra najvažniju ulogu u izražavanju karaktera vina. Vinari znaju da se najbolje vinsko grožđe dobija u klimatama koje nisu previše tropska, suviše suva ili koja ne podsećaju na arktičku tundru. Većina pogodnih klimatskih uslova za proizvodnju grožđa nalazi se između 30° – 50° geografske širine, sjeverne i južne. Klima je takođe u funkciji nadmorske visine.  Vinogradi u brdima Trentina u Italiji više užuvaju u hladnijem klimatu, nego voćnjaci u dolini.

Drugi faktori u proizvodnji grožđa su količina padavina, vlažnost i nosioci zahlađenja ili zagrijevanja kao što su oblaci i vjetrovi. Region Sonoma, Petaluma Gap uživa u hladnijim klimatskim naletima, dok sjeverni afrički suvi scirocco vjetrovi mogu uzrokovati povećanje temperature na Siciliji.

Hladna i topla klima

Kakav je uticaj klime na vino?

Grožđe iz hladnijeg područja obično ne sazrijeva tako brzo, što rezultira manjim sadržajem šećera i većom kiselošću. Ova vina mogu se opisati kao elegantna, nijansirana i svježa. Kiseli okusi voća kao što su brusnica, malina, višnja i zelena jabuka su uobičajene u vinu. Zatim dolaze zelene note, začini od crnog bibera (pogotovo kod sorte Syrah) i zemljane note, “šumska podloga” pronađene u vinu sorte Pinot Noir iz Burgundije.

Mnoge sorte grožđa – Chardonnay, Chenin Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot i Malbec jednostavno daju vina širokog spektra, u zavisnosti od toga gdje se gaje. Vina sorte Cabernet Sauvignon iz hladne klime regiona Bordeaux često pokazuje biljni, pikantni i strogo mineralni karakter sa suvim taninima. Iz toplijeg regiona Napa, vino iste sorte gubi biljne note, poznate i kao pirazine, i dobija note zrelih plodova kupine sa ljepšim mirisnim taninima.

Ali sve sorte grožđa ne uspijevaju podjednako u svim klimatskim uslovima. Neke sorte su bolje prilagođene hladnijim zonama, dok druge vole toplotu i sunce. Sorte koje se najviše vezuju za hladnije regije uključuju Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Gris i Gewürtztraminer za bijela vina, i Pinot Noir i Zweigelt za crvena vina. Zinfandel, Grenache i Shiraz su česti u toplijim klimatskim uslovima.

Hladna i topla klima

Kako hladna klima utiče na vino?

Proizvođači vina u hladnijoj klimi se suočavaju sa različitim izazovima. Sorte mogu dati niže prinose. Zime mogu nanijeti štete ili loza čak izmrznuti, a mrazevi su češći i takođe destruktivni. Polarni vihori koji dominiraju tokom zime mogu uništiti čitave berbe grožđa područja Finger Lakes i Ontario. U posljednjih nekoliko godina, proizvođači vina sa područja Chablis, Burgundy i Bordeaux su pretrpjeli ogromne gubitke zbog proljećnog mraza. Ako je letnja sezona rasta loze prekratka ili hladna, grožđe možda ne sazrije u potpunosti do berbe. Zbog toga mnogi hladniji regioni dozvoljavaju šaptalizaciju, dodavanjem šećera tako da se nivo alkohola povećava tokom fermentacije. Takvi faktori imaju tendenciju da rezultiraju većim varijacijama između vina pojedinih godišta.

Dobro poznate hladnije regije su Champagne (Francuska) Trentino-Alto Adige (Italija), dolina rijeke Mosel (Nemačka), Central Otago (Novi Zeland), primorski region Čilea i Sonoma (Kalifornija). Vina koja su zajednička ovim područjima nose karakteristiku: živahni Rizling iz doline Mosel, oštar Chardonnay iz pokrajine Chablis i travnati Sauvignon Blanc iz regiona Sancerre. Ali termin “hladna klima” može biti pogrešno protumačen, naročito ako je pretpostavka da je region previše hladan da bi crne sorte grožđa mogle sazrijeti. “U Kanadi nije padao snijeg tokom poslednjih godina”, kaže J-L Groux, vinar vinarije Stratus na kanadskom poluostrvu Niagara. Na vrhuncu sezone razvoja loze, region Niagara može biti vrlo toplo područje kao i mnogi drugi topli regioni.

“Nijagarina kontinentalna hladna klima počinje sa vrlo toplim periodom … nakon čega slijedi duga jesen sa prohladnim noćima”, kaže Groux, emigrant iz doline Loire Valley koji pravi vino više od 30 godina. “Ovo nam omogućava da gajimo više crnih sorti kasnijeg sazrijevanja poput Cabernet Franc koji nam daje složene voćne arome sa jasnom kiselinom, ali bez pretjeranog zelenog karaktera ili suvih tanina.”

Hladna i topla klima

Dakle, da li su vina iz toplijih regiona bolja?

S obzirom na sve nevolje koje se podnose u hladnijoj klimi, toplije temperature bi trebale biti pravi put, zar ne? Više sunčevih zraka, nepromjenljivo vrijeme i duži period sazrijevanja stvaraju vina koja poseduju puno tijelo i okus. Grožđe sazri brže i akumulira više šećera, što rezultira višim nivoom alkohola tokom fermentacije. Tamniji voćni okusi često dominiraju kao što su šljive, borovnice, kupine, a ova vina čak mogu pokazati i čokoladne note.

Ali, vinogradarstvo sa toplom klimom ima svoje probleme. Uzgajivači često pokušavaju zadržati kiselost u grožđu (što dovodi do manjeg nakupljanje šećera) i zadržati da njihova vina budu svježija, umjesto začinjena, bezoblična ili mršava. U vinariji, razni postupci u proizvodnji vina se mogu koristiti kao pomoć. Dodavanje kiselina i čak smanjenje nivoa alkohola, kontroverzno, ali uobičajena praksa u velikim komercijalnim vinarijama. Međutim, većina vinara želi postići ravnotežu još u vinogradu.

Grožđe koje raste u toplijim klimatskim uslovima ima tendenciju da stvara deblju pokožicu, što doprinosi većem sadržaju tanina. Bitka za osiguranje da dobrom vina ne treba deceniju starenja može biti drugi teret. Uzgojni regioni grožđa oko Sredozemnog mora – južne Francuske, Španije i Grčke – ili koji imaju slično uslove, smatraju se “toplom klimom”. To uključuje Južnu Australiju, Argentinu, većinu Kalifornije i Južnu Afriku.

Hladna i topla klima – stil vina

Razmislite o grožđu i stilovima vina iz ovih regija: robustan Shiraz iz regiona Barossa, bogata mješavina Grenache-Syrah-Mourvèdre iz južnog područja Rhône, gusti Malbec iz doline Uco i bujni Zinfandel iz kalifornijskog regiona Lodi. Ali ova pravila nisu apsolutna. Proizvođači otkrivaju hladnije lokacije u toplijim regionima, dok klimatske promjene omogućavaju tradicionalno hladnim regionima da proizvode veća, zrelija vina koja su se tu rijetko viđala prije samo nekoliko decenija. Sve više, uslovi godine, izbori vinogradara i odluke vinara zamagljuju linije između hladnih i toplih regija.

“Nedavna studija pokazuje da vinogradi regiona Niagara doživljavaju najbrži” uticaj zagrijevanja “među regionima hladnijih klimata proizvođača vina u svijetu,” kaže Groux. “To se svakako primjećuje nakon uzgoja loze i proizvodnje vina u području Niagara u posljednjih 30 godina. Da zaključimo, dok mnogi doživljavaju našu hladnu klimu kao slabost, to je zapravo naša najveća snaga.”

Vino. Delikatno naspram moćno. Kiselo nasuprot zrelo. Hladna klima u odnosu na toplu klimu. Nijedan stil nije superiorniji od drugog. Ima mjesta za oba za stolom.

Pogledati i: https://ovinu.info/klimatske-promjene-mijenjaju-okus-velikih-svjetskih-vina/ ili https://ovinu.info/hladna-klima-top-deset-lokacija-sa-hladnom-klimom/

Naslov orginala: The Real Difference Between Cool-Climate and Warm-Climate Wine. Izvor: https://www.winemag.com/. Objavljeno: 01.05.2018. Prevod: Dragutin Mijatović