Hrastova burad. Podrum pun redova buradi je ikona slika, popularna na web stranicama vinarija i na Instagram feedovima putnika. Ipak, svjetovi unutar ovih drvenih posuda jedva da su homogeni. Svako bure ima svoj život, odabran da razvije i doprinese određenim kvalitetima konačnom vinu. Jedan od ključnih faktora je starost drveta. Vinari često govore o novom hrastovom buretu, starom hrastovom buretu ili neutralnom hrastovom buretu. Koje su razlike?
Kako hrastova burad utiču na vino
Porijeklo drvenih buradi su glinene amfore i drugi “različiti drevni sudovi za čuvanje i transport vina”, kaže Andre Serret, glavni izvršni direktor Vignobles Dom Brial, zadružne vinarije u francuskoj regiji Roussillon.
Ali burad su evoluirala u više od jednostavnih posuda za čuvanje. Kada vino održava kontakt sa drvetom tokom procesa fermentacije i starenja, ono prolazi kroz duboke modifikacije zahvaljujući organskim jedinjenjima koja se mogu ekstrahovati. To je tehnička biohemija, ali se prevodi u naša najprimitivnija iskustva sa vinom: miris i okus.
„Novo hrastovo bure donosi aromatičnu i ukusnu složenost“, kaže Ludovic Tremeaux, zanatlija i vlasnik Tonnellerie Tremeaux (Beaune, Francusk), „dok stari hrast, u zavisnosti od starosti, iz godine u godinu postaje neutralniji.“ Nova burad, svježa iz bačvare, su “tostirana -nagorena”, ili izložene plamenu određeno vrijeme i određenoj temperaturu u zavisnosti od stila bureta ili bačve.
„Nagorjevanje-tostiranje unutrašnjost bureta dovodi do razgradnje jedinjenja u drvetu u isparljivu formu koja može uticati na vino“, kaže Matt Shown, vinar i menadžer vinograda u Brigadoon Wine Co. (Junction City, Oregon). Kako se mijenja nivo nagorijevanja, mijenjaju se i isparljiva jedinjenja, a time i uticaj bureta na vino.”
Nova hrastova burad nasuprot starih buradi
Uticaj procesa tostiranja opada kako burad stari sa upotrebom, i ono se približava neutralnom stanju. „Neutralna burad i dalje mogu igrati veliku ulogu u vinu“, kaže Shown. „Volim da razmišljam o buretu kao o posudi koja ‘diše’ dok unosi lagano količine kiseonika u vino, što ima efekat omekšavanja tanina i poboljšanja težine ili teksture.”
Neki vinari koriste mješavinu novog i starog hrastovog bureta u podrumu, čak i u spravljenju jednog cuvéea. Tremeaux kaže da novo hrastovo bure utiče na crvena vina drugačije nego na bijela vina. “Novo hrastovo bure će otvoriti aromatiku bijelih vina, dok će u crvenim vinima sublimirati taninsku strukturu”.
Karoline Walch, suvlasnica Elene Walch (Alto Adige, Italija), kaže da se novo hrastovo bure često koristi u strukturiranijim, vrhunskim vinima. „Međutim, većinu vremena to je još uvijek mješavina novog hrastobog bureta i starijeg hrastovog bureta, kako okus hrastovine ne bi prekrivao previše delikatnih primarnih aroma sorte“.
Životni vijek hrastovog vinskog bureta
Uobičajeni vijek trajanja za proizvodnju vina pravilno održavane buradi je oko pet godina, kaže Tremeux. Elena Walch prodaje svoja burad destilerijama nakon četiri ili pet godina. “Nakon pet godina, bure više nije od interesa za vino, već služi samo kao posuda za čuvanje”, kaže Serret. Ali ovaj vremenski okvir može varirati zavisno od naziva, tipa vina i o tome da li vinar koristi bure za uticaj na profil, oksigenaciju ili čuvanje. Brigadoon Wine Co. drži neutralnu burad za bijelo vino više od 20 godina, a Shown kaže da je svjestan drugih vinarija koje čuvaju burad čak i duže.
U Domu Brial, burad se često čuvaju “doživotno” za odležavanje Rivesaltes-a, Rousilliono-vog prepoznatljivog jakog vina za koje burad služe kao posude za čuvanje, a ne kao doprinosi arome ili okusa. Shown kaže da se njegova upotreba novog hrastovog bureta osjeća kao “pokretna meta” jer svake godine može kupiti samo ograničen broj buradi. Nova burad mogu biti skupa, vrijedna stotine ili čak hiljade dolara. Slično kao i sama burad, pristup vinara novom i starom hrastovom buretu neprestano se razvija. „Naš program buradi se razlikuje od onoga prije pet godina i ugodno mi je ako nastavi da se razvija i mijenja tokom vremena“.
Naslov orginala: The Differences Between New and Old Oak, Explained (Razlike između novog i starog hrastovog bureta, objašnjenje). Izvor: https://www.winemag.com/. Objavljeno: 19.10.2021. by Jill Barth. Prevod: Dragutin Mijatović
- https://ovinu.info/hrastovo-bure-zasto-se-koristi-u-vinarstvu/
- https://ovinu.info/hrast-sladji-od-secera-za-vino/
- https://ovinu.info/zagrobni-zivot-vinskog-bureta-je-viski/
Dobro je znati-ako niste znali? Barrique (francuski naziv za buret) je francuska mjera za vino različitih veličina. U Marseille to je 224 litara, u Parizu 295,46 litara, u reginu Bordeaux 228 litara. Danas se termin bure za vino koristi za čuvanje vina bez određene mjerne jedinice,
Barrique bordelaise ili samo Barrique je tradicionalno francusko hrastovo bure iz regiona Bordeaux koje se koriste za čuvanje i fermentaciju vina. Pravo bure mora imati 225 litara i apsolutno je neophodna za stvaranje kvalitetnog vina jer bure donosi puno aroma i budućih svojstava kod čuvanja vina (https://sv.wikipedia.org/).
