Istorija vina – 24. dio – Srednji vijek – Kultura i društvo. Nakon pada Rimskog carstva, vinogradarstvo je zadržalo prestiž koji je steklo tokom Antike i ostaje glavni društveni simbol. Prva ličnost u gradovima ranog srednjeg vijeka, biskup se afirmisao i kao najznačajniji vinogradar.
Mjesec septembar: Berba, minijatura preuzeta iz Très Riches Heures du duc de Berry, par les Frères Limbourg, XVe siècle. Musée Condé, Chantilly. © RMN (Domaine de Chantilly)/René-Gabriel Ojéda
Episkopska loza iz ranog srednjeg vijeka
Slavni primjeri se nižu jedan za drugim između 6. i 10. vijeka: biskup Sveti Germain sadi svoju lozu u Parizu. Sveti Didier, biskup od Cahors-a, svoju reputaciju zasniva na bačvama vina velike vrijednosti koje šalje svom kolegi u Verdun. Teodulfe, biskup Orleana, dobija titulu “oca vinove loze”. Konačno Théotolon, biskup od Tours-a, osnovao je veliki vinograd u Saint-Julien-u, a zatim ga poklonio opatiji…
Biskupska vina namijenjena su za misno slavlje (Obred), ali ne samo. Kada prolaze ugledne ličnosti, na biskupu je da ih dočeka i posluži velikodušnim ponudom kvalitetnih vina u njihovu čast (od toda bi datirala još uvijek dugovječna tradicija „vino časti”).
Vinova loza je takođe značajan izvor prihoda, jer je vino luksuzna roba, koja se po visokoj cijeni prodaje ljudima iz plemstva i gradskoj buržoaziji u nastajanju. Tako je u karolinškom periodu okolina biskupskih gradova bila zasađena vinogradima. Ubrzo su dodani i sekundarni vinogradarski domovi koje su osnovale crkvene škole pripojene crkvama. Biskupi imaju rezidencije na selu, u svojoj biskupiji, gdje razvijaju vinogradarstvo u službi vlastitog prestiža i za dobrobit elita. Biskupi Reimsa, na primjer, stekli su i razvili imanja Hautvillers i Epernay, u dolini rijeke Marne.
U Orléanais-u, vinograd Saint-Ay, koji pripada biskupima Orlean-a, proizvode vina čija reputacija traje još na kraju srednjeg vijeka, što će Rabelais u jednom od svojih pisama opisati “kao sveta krv i druga ili čak peta suština”.
Scena berbe, detalj sarkofaga u kapeli Saint-Clamens u Belloc-Saint-Clamens (Gers). Ovaj sarkofag, datiran za kasnu antiku, ekshumirali su i transformisali u oltarski oslonac monasi opatije Saint-Clamens, izgrađene u posljednjoj četvrtini 11. vijeka na ostacima rimskog hrama, a danas je nestao. © Les Amis de la chapelle de Saint-Clamens
Srednjevjekovne opatije i burgundski vinogradi
U srednjem vijeku vinogradi su podizani posvuda u Evropi. Njihov opstanak dijelom dugujemo i kulturološkom i razvojnom radu vjerskih zajednica. Monasi opatije Cluny, u Burgundiji, naselili su se na brdima Mâconnais tokom perioda visokog srednjeg vijeka, zatim oni iz Cîteaux-a iz 12. vijeka neumorno su radili na podizanju vinograda na zemljištima koje su dobili ili stekli kod lordova i lokalnih vojvodstva.
Od 867. godine kralj je tako ponudio benediktincima iz Tours-a zemlje područja Chablis-a, koje su cistercitanski redovnici potom otkupili od njih. Redovnici dobijaju svoj vinograd Meursault od vojvode od Burgundije, a zatim kupuju, mijenjaju ili iznajmljuju terroire koji su i danas poznati (slavni). To su: Romanée, Montrachet, Vosnes, Pommard, Fixin, Volnay, Nuits, Corton… i Clos Vougeot, od kojih neke možemo vidjeti duž starih zidova izgrađenih u to vrijeme.
U Burgundiji su monasi usavršili uzgoj vinove loze, ne prepuštajući ništa slučaju, veličinu vinograda, kalemljenje, reznice, pažnju koju su poklanjali parceli prilikom sadnje vinove loze. Posmatranjem klime, tla, podzemnog sloja, sastava tla, npoložaja i izloženosti suncu, izvlačili su razmatranja o raznolikosti proizvedenih vina.
Okružujući parcele, kameni zidovi iznjedrili su čuvena vina (clos). Njihov uzgoj i metode proizvodnje vina proširile su se po cijeloj Burgundiji. U 13. i 14. vijeku reputacija vina Beaune, posebno kod papa iz Avinjona, obogatila je cistercitane, koji su ostavili traga u vinogradarstvu. Od kraja 14. vijeka, vojvode od Burgundije, posebno Philippe le Hardi, počeli su zauzvrat promociju regionalnog vinograda.
Al-Andalus vino u srednjem vijeku
Na teritorijama Pirinejskog poluostrva kojima su tada dominirali muslimani, zabrane potrošnje alkohola nisu zaustavile nastavak vinogradarstva. Agronomi i botaničari ovog perioda čak čitava poglavlja svojih rasprava posvećuju opisu različitih sorti grožđa. Neke sorte su direktno povezane sa rimskim osvajanjem. Druge, uvedene u novije vrijeme, uvezene sa Bliskog istoka ili Mesopotamije i aklimatizovane već u 11. vijeku. Vinova loza se još uvijk uzgaja u Granadi, Sevilji, Marbelji, Toledu, Badahosu, Kordobi…
Ekspanzija islama omogućava muslimanima da usavrše svoje ukuse otkrivanjem novih berbi, tako da osvajanje Andaluzije ne povlači za sobom gubitak znanja i tradicije vina naslijeđene iz Antike. Hronike iz tog perioda govore da su halife uživali u vinima, što nije zaustavilo neke od njih da narede čupanje čokota vinove loze. Potrošnja vina, iako je bila zabranjena i osuđena od strane religioznih, tolerisala se, ali pod uslovom da ne prouzrokuje javni nered, što je predstavljalo krivicu koja se kažnjavala novčano.
Vlasnici vinograda regiona Bordeaux na kraju srednjeg vijeka
Krajem srednjeg vijeka u regionu Bordeaux je četvrtina radnog stanovništva radila sa zanimanjima vezanim za vinovu lozu. Vinogradar je centralna figura u privredi regije Bordeaux, gdje se proizvodi claret, svijetlo crveno vino koje se prodaje lokalno i izvozi u Englesku. Vinogradari, poznati kao gaskonski laborador de vinhas, rade kao nezavisni. Često imaju svoje vinograde, od kojih ostvaruju prihod, ali i prodaju svoje znanje drugim vlasnicima vinograda, koji ih plaćaju u vidu plata. Ovaj poseban status i privilegije vezane za prodaju vina od kojih imaju koristi čine ih relativno bogatim ljudima.
Čini se da su obreys de vinhas, “radnici u vinogradima”, bili nižeg društvenog ranga. Nijedan pisani izvor nam ne dopušta da saznamo da li su bili nadničari, prije plaćeni ili bolje rečeno mali vlasnici koji su takođe živjeli od rada koji su obavljali drugi, da li su prodavali određene vještine ili su jednostavno bili radnici za berbu grožđa. Imamo sve razloge da vjerujemo da su bili veoma brojni, jer je za rad u vinogradu bila potrebno mnogo radne snage. Žene, koje se malo pominju u arhivi, intervenisale su u održavanju vinograda, posebno u uklanjanju puževa. Tu su radila i djeca čije se prisustvo rijetko pojavljuje u tekstovima.
Septembar: berba, u le Martyrologue obituaire de Saint-Germain-des-Prés, de Maître Honoré, Paris, 1267-1279, Latin 12834, folio 69v. Bibliothèque nationale de France, Paris. © BnF Paris
Da li ste znali ?
Closier. U regiji Blois i Touraine, vinogradar je imao svoju kuću na parceli od dva ili tri hektara vinove loze, uglavnom zatvorenu (ograđenu), koja je pripadala gospodaru domena (domaćinstva). On je održavao ovaj vinograd prema vlastitim tehnikama i metodama, a zauzvrat je uživao u povrtnjaku i plaćanju po dogovoru. Mogao bi imati koristi i od mrtvog drveta vinove loze. Ovog vinogradara zvali su “bliži” (closier), što je označavalo parcelu vinove loze koja se održava uz plaćanje. U regiji Bordeaux, ovi vinogradari su nazivani „tvorci-regulatori cijena“.
Vinova loza i seigneurial prese.
Od ranog srednjeg vijeka vino se obilno služilo za čast gostiju koji su boravili u kneževskim kućama i dvorcima. Nemogućnost obezbjeđivanja dovoljnih količina vina posjetiocima predstavlja prekršaj. Toliko da su franački vladari smatrali potrebnim da direktno posjeduju i upravljaju svojim vinogradima.
Poput crkvenjaka tog vremena, oni su zasadili vinovu lozu oko svojih kraljevskih kuća i na svim svojim posjedima. Oni proizvode više nego što je potrebno. Vojvode, grofovi, veliki dvorski oficiri pojavljuju se u hronikama kao veliki dobavljači vina, pored biskupa i opata.
Vinogradi se prostiru do najsjevernijih krajeva. U Engleskoj, u rezidencijama Plantagenet-a, u Normandiji među vojvodama od Caen-a, oko Louvain-a među vojvodama od Brabant-a… Pored domena velike aristokracije, mali dvorci posjeduju svoj vinograd. Lokalni gospodari tamo prave prese koje vinogradari moraju koristiti uz plaćanje honorara: to se zove “banalnost”.
Kako bi mogli prodati svoje zalihe, kralj daje gospodarima posebnu privilegiju, banvinsko pravo, na osnovu kojeg mogu prodati svoju proizvodnju prije drugih proizvođača. Gospodari pronalaze izlaz za lokalno proizvedena vina uspostavljanjem trgovinskih odnosa sa ne vinogradarskim regijama. Tako su se kroz srednji vijek vinogradi razvijali oko i pod zaštitom dvoraca, u podnožju bedema ili unutar veličanstvenih ograda, o čemu svjedoči jedna od oslikanih minijatura Très Riches Heures du duc de Berry.
Septembar: drobljenje (muljanje, gaženje) grožđa, u les Heures dites « de Chappes », de Jean de Montluçon, Bourges, vers 1490, Arsenal Ms 438, folio 9. Bibliothèque de l'Arsenal, Paris. © BnF Paris
Da li ste znali ?
Banvino. Banvino je pravo koje se daje gospodaru da u određeno doba godine zadrži monopol prodaje vina na malo. Ovi periodi su bili dobro definisani. Za vrijeme glavnih svetkovina, na kraju sezone, pred berbu, da se zabrani prodaja vina iz prethodne godine, ili čak tokom 30 do 40 dana nakon ban des vendanges (ukidanja zabrane berbe grožđa), kako bi se prodalo što više novog vina. Ova se privilegija odnosila samo na vino koje je proizveo gospodar, iz njegovog vlastitog vinograda ili iz njegove prese.
Verjus (kiseli sok). Verjus se odnosi na kiseli sok dobijen od grožđa koje još nije zrelo, a koji se koristi kao začin. Izraz “to je samo sok” koristi se za vino koje je previše zeleno. Tako se naziva i sok od divlje jabuke i kruške.
Vino vojvode od Burgundije
Između 10. i 13. vijeka, posjedi i dvorci vojvodstva Burgundije uglavnom su bili osnovani na terenima la Côte, de Beaune à Talent, između gradova Dijon i Chalon, i svi su bili zasađeni vinovom lozom. U 14. vijeku, vojvode od Burgundije su obrađivale 80 hektara. Vinova loza se uzgaja u orgrađenim prostorima i oplemenjuje brojno osoblje. Rukovodioci podruma, batleri, rukovodioci vinograda, berači grožđa, nosači, vlasnici kola, bačvari… Proizvode se raznovrsna i kvalitetna vina, uglavnom od sorte Pinot. Objekti za preradu i skladištenje su veliki, prostrani i dobro održavani.
Tako podrum dvorca Talant (Côte-d'Or) ima 16 metara dužine i 6 metara širine i dva rebrasta svoda visine 4,40 m! U Château de Chenôve (Côte-d'Or), dvije velike prese sagrađene na samom početku 15. vijeka, postavljene pod ramom od 18 m i ukupne površine 650 m2. Nnjihove protivteže su teške oko 5 i 5,5 tona! Dvije prese omogućile su dobijanje 23.000, odnosno 9.000 litara soka dnevno!
Za vojvode od Burgundije, kvalitet vina mora biti srazmjeran njihovom bogatstvu i njihovoj moći, instrument u službi njihove diplomatije, ukratko, omogućiti im održavanje visokog dostojanstvenika i društvenog ranga.
Podrum dvorca Germolles (Saône-et-Loire), 13. vijek, koji se već nalazi u tvrđavi koju je Philippe le Hardi stekao 1380. godine konfiskacijom od gospodara Germolles-a. © Château de Germolles/Christian Degrigny
Ova presa sa polugom iz 15. vijeka, opremljena velikim vijkom, jedna je od četiri ogromne prese čuvenog Clos de Vougeot (Côte-d'Or), instalirane u vinariji iz 1477. godine. Bivša cistercitska opatija. © Christophe Finot
Da li ste znali ?
Zatvoreno (Le clos). Le clos označava kultivisano zemljište okruženo živicom, zidovima ili jarcima. U Burgundiji se ovaj izraz odnosi i na nazive vina koja se tamo proizvode, kao što je čuveni Clos Vougeot. Clos Vougeot se proizvodi na nekadašnjem crkvenom posjedu ograđenom zidinama i prostire se na 50 hektara, a danas njime upravlja nekoliko vinogradara.
Pariško vino u srednjem vijeku
U Parizu je uzgoj vinove loze omogućen objavljivanjem Probovog edikta 276. godine, koji se tada razvio za vrijeme Bas-Empire (Donjeg carstva). Padom Carstva, pariški vinograd, koji je već bio važan dio, došao je pod monašku kontrolu.
U 9. vijeku, pod Karolinzima, opatija Saint-Denis je iskoristila većinu vinograda oko glavnog grada: Pierrefitte, Suresnes, Montmorency, Cormeilles-en-Parisis, Issy, Vanves, Argenteuil. Vinogradi brda Sainte-Geneviève i Ile de la Cité vlasništvo su kralja koji ih je u 10. vijeku takođe eksploatisao. Pariška brda su zasađena vinovom lozom i eksploatisani od lordova ili buržuja: Montmartre, Chaillot, Charonne, clos de Savies u Bellevilleu, Auteuil, itd.
U 13. vijeku, Sveti Luj je odlučio da svoje vino stavi na prodaju, što je rezultiralo zabranom prodaje za sve kafane koje prodaju vino proizvedeno u prestonici. Od tada se porastao procvat izvozne trgovine, nalaze se tragovi Auteuil vina izvezenog u Dansku!
Zaista, vino proizvedeno u Parizu je poznato i dobrog je kvaliteta. Tada se dobijalo od plemenitih sorti grožđa kao što su Fromenteau i Morillon. Pariška vina imaju koristi od izvoznih prodajnih mjesta koje je favorizirala riječna trgovina, što je tada bilo vrlo važno. Normandija, Pikardija, Artois i Flandrija su bile prve regije koje su primile ova vina. Povećanje gradskog stanovništva u 14. vijeku, a sa njim i potrošnje i potražnje, dovelo je do pojave i brzog rasta popularnog vinogradarstva kroz sadnju „grube sorte grožđa visokog prinosa, „Gouais“. Uzgaja se na malim parcelama. Početkom 15. vijeka prestonica je imala četiri hiljade kafana!
Vinograd Montmartre 2007. je najstariji u glavnom gradu. U 16. vijeku, stanovnici Monmartra su uglavnom bili vinogradari. Vinova loza je nestala u 18. vijeku, ponovo zasađena u međuratnom periodu od strane grada Pariza. “Clos” sada uključuje 1.700 čokota sa 27 različitih sorti. Svake godine berba je povod velikog slavlja. © Dominique Le Tirant
Da li ste znali ?
”La Bataille des vins”. To je naslov pjesme koju je oko 1225. godine napisao Henri d'Andeli, u čast Filipa Ogista (Philippe Auguste). Tekst, sastavljen u stihu, ima dvije stotine četiri osmosloga. On nabraja dugu listu vina čije je prisustvo prije svega opravdano potragom za rimom. Gore navedena vina pripadaju vinogradima koji se nalaze u sjevernoj polovini Francuske. “La Bataille des vins” uspostavlja svojevrsnu klasifikaciju njihovog ugleda i kvaliteta.
Potrošnja vina u svim oblicima
U srednjem vijeku vino se konzumiralo u velikim količinama istovremeno kao piće, medicinski recept, sastojak za kuvanje ili farmaceutski proizvod. Mora se priznati da se u ovo vrijeme voda baš i ne preporučuje, jer je često bila zagađena. Ljeti se pilo više bistrih i laganih vina, zimi jaka vina, a maglovitih dana slatka bijela vina se smatraju hranljivijim. Svaki mjesec ima svoje vino… I ne pije se samo vino, već se uzimamo i za fumigaciju, grgljanje (ispiranje grla), miješanje, pomazanje (crkva) ili drugu primjenu.
Nakon godinu dana vino često postaje sirće („kiselo vino“) jer se loše čuva. Zatim se ubacuje u preparate i kulinarske recepte. Njegova kiselina i kiselost čine ga aperitivom („koji popravlja apetit“). U vremenima kuge, sirće se smatra profilaktičkim. Vino ulazi u sastav ljekova namijenjenih uklanjanju štetočina. I danas, bakin recept preporučuje sirće da otjera buve!
Trgovac crvenim vinom, ilustracija iz Tacuinum sanitatis (Tabela zdravlja), oko 1445-1451, latinski prijevod djela iz 11. stoljeća iračkog ljekara Ibn Butlân, Latin 9333, folio 85. Bibliothèque nationale de France, Paris. © BnF Paris
Da li ste znali ?
Hypocras. Termin “hypocras” se koristi za označavanje pića spravljenog od vina, šećera, cimeta, slatkih badema, mošusa ili Hipokratovog ćilibara. Rasprostranjen na jugu, cijenjen kao pravi užitak, koristio se i za liječenje bolova u stomaku. Taillevent, majstor gospodara Charlesa VII, ostavio je recept.
Vino kao medicina
U srednjem vijeku vino je igralo veliku ulogu u medicini. Koristi se preventivno u ishrani, koristi se i kao lijek za bolesti. Mnogo puta se spominje u medicinskim raspravama, a koristi se u mnogim farmaceutskim receptima.
Za putovanja i zimska jutra preporučuju se slatka i sirupasta vina ili bijela vina. Mora se reći da su ova vina bila veoma cijenjena od strane imućnih slojeva, zbog njihove boje koja je povezana sa zlatom. Crvena vina se prepisuju u slučajevima krvarenja, bolesti krvi ili za liječenje rana. Daje se piti ženama koje su se tek porodile, medicinskim sestrama čije mlijeko presušuje, kao i rekonvalescentima.
Vino je za pospješivanje probave i izbacivanje “ventoziteta” (nadutivost), ali se ne preporučuje onima koji pate od bolesti jetre ili žuči. Daje se čak i djeci: bolje od zagađene vode, smatra se sredstvom protiv dijareje i dehelmintizacije (uklanjanje glista). Početkom 14. vijeka poznati ljekar i hemičar iz Monpeljea je tako pozdravio vina Orleana kao „najbolja i najčistija koja se mogu naći za ljudsko tijelo“ (Arnaud de Villeneuve, Tractatus de vinis, 1314). To je lijek za liječenje, ipak moramo biti oprezni jer njegovi ekscesi, takođe poznati, predstavljaju zdravstveni rizik. Stoga se troši poštujući recepte ljekara, ponekad i zalijevanjem vodom.
Spravljenje kiselog vina, ilustracija iz Tacuinum sanitatis (Tabela zdravlja), oko 1445-1451, latinski prevod djela iz 11. vijeka iračkog lekara Ibn Butlân, Latin 9333, folio 83. Bibliothèque nationale de France, Paris. © BnF Paris
Boca i upotreba čaše za služenje vina
Riječ “boca” pojavljuje se u inventarima iz 13. vijeka. Izvedena od latinskih osnovnih termina buttis i buticula, označava posudu koja drži čvrste ili tečne materije. Boca je u srednjem vijeku mogla biti napravljena od stakla, metala ili gline. Nije namijenjena za konzervisanje vina već za njegovo prenošenje, iz bačve u šolju potrošača. To je neka vrsta ekvivalenta našem današnjem dekanteru.
U to se vrijeme staklarstvo prvenstveno odnosilo na vitraž, a velike staklene posude još nisu bile izrađivane. Monah Teofil (Theophile), u drugoj knjizi svoje čuvene rasprave o tehnikama poznatim u srednjem vijeku, De diversis artibus (početak 12. vijeka), navodi tri vrste: vaze ili vasa sa mrežama ili vascula i tikvice dugih grla nazivne ampule (ampula), a to su tri vrste posuda za tečnosti. U kasnom srednjem vijeku i ranom modernom dobu staklo se prvenstveno koristilo za posluživanje vina za stolom. Upotreba boce za čuvanje vina još ne postoji.
Čini se da je oko 1300. godine umjetnost prozirnog stakla, koja je u Italiji izgubljena još od starog Rima, uvezena iz Sirije u Murano i osavremenjena. Od 16. vijeka cijela Evropa je počela da proizvodi staklo. Boca je postala poznata posuda u 18. vijeku, koja se koristila za transport i čuvanje vina. Njen rastegnuti oblik se tada više ili manje stabilizuje. I danas, siluete boca odgovaraju vrsti vina ili identifikuju proizvodne regije.
Izvor: https://www.inrap.fr/. Naslov orginala: Archeologie du vin: Histoire du vin – Antiquité – Moyen Age – Culture et société (Arheologija-Istorija vina-Srednji vijek-Kultura i društvo). Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/istorija-vina-23-dio-srednji-vijek-tehnika-i-proizvodnja/
