Je li vino živi organizam? Na prvi pogled, ovo pitanje djeluje nestvarno – ona vrsta romantičnog ukrasa koji se nalazi u voštanoj prozi na etiketama vina. Sigurno je da vino ne može biti živo u strogom biološkom smislu: ne raste diobom ćelija, ne može se razmnožavati i ne pokazuje sposobnost za darvinističku evoluciju. Pa ipak, intuicija da je vino nekako živo odbija da umre. Zašto?
Počnimo sa osnovama. Biolozi često definišu život kroz kontrolnu listu: ćelijska struktura, metabolizam, rast, adaptacija, homeostaza, reakcija na podražaje i reprodukcija. Vino ne uspijeva u nekoliko ovih uslova. Nijedna ćelija se ne dijeli u vašoj boci Bordeaux-a. Nema mladog Merlot-a koji izlazi iz vašeg odležanog Syraha. Kad bi život bio klub sa izbacivačima koji provode stroga pravila ulaska, vino ne bi prošlo ni preko baršunastog užeta.
Ali ove definicije nisu tako čvrste kao što se čine. Mazge, pčele radilice, starije osobe i posljednji zec na Zemlji, svi oni nepobitno ostaju živi uprkos tome što nisu sposobni za reprodukciju. Virusi, s druge strane, nemaju metabolizam i ne mogu se sami reprodukovati, a ipak oklijevamo da ih nazovemo neživima. Čak i na Zemlji, život prkosi jednostavnoj kategorizaciji.
Ako reprodukcija nije neophodan uslov za život, možda je metabolizam. Ovo se čini obećavajućim. Metabolizam, skup hemijskih procesa koji održavaju život pretvaranjem energije i materije, je važniji za naše intuicije o tome šta znači biti živ. Ovdje stvari postaju zanimljive.
Vino se mijenja
Vino započinje život (ako smijemo tako reći) fermentacijom, koja je metabolički proces – ali ne i proces samog vina. Kvasac, živi organizam, metabolizuje šećer u alkohol i ugljendioksid. Međutim, kada kvasac umre i istaloži se, ostaje nam samo vino, lišeno svih aktivnih ćelija. Ali to nije kraj procesa.
Ono što se dešava nakon fermentacije, posebno kod crvenih vina, jeste hemija izgradnje strukture. Tanini se vežu sa molekulama kiseonika i boje, formirajući koloidne strukture koje omekšavaju teksturu vina. Oni stabilizuju njegove arome i, što je najvažnije, štite ga od oksidacije. Ove reakcije nisu biološki metabolizam, strogo govoreći – nijedna ćelija ne koordinira korištenje energije – ali oponašaju metaboličke funkcije. Izgradnju strukture, otpor entropiji i reagovanje na faktore iz okoline poput kiseonika i temperature.
Vino, drugim riječima, prolazi kroz pseudometabolički razvoj. Ima unutrašnju hemiju koja mu omogućava da se mijenja, održava strukturu i brani od degradacije – sve su to obilježja života. Vino ne stoji mirno nakon što fermentacija završi. Ono se kreće – polako, suptilno – ali se kreće. Ono se mijenja. Vremenom se mijenja na načine koje je teško predvidjeti, a još teže u potpunosti kontrolisati. Kao što je Heraklit rekao o svojoj rijeci, nikada nije ista svaki put kada u nju uđete.
To je možda samo poetska maštarija, ali postoji linija razmišljanja koju vrijedi slijediti. Neki biolozi i filozofi pokušali su preispitati šta znači biti živ. Nazvana Teorija živih sistema, umjesto da se fokusira na to da li nešto ima ćelije ili se može samostalno reprodukovati, ova teorija proučava obrasce organizacije. Povratne petlje. Razmjena energije i informacija između nečega i njegove okoline. Sistemi koji održavaju vlastitu strukturu – ne zauvijek, ali dovoljno dugo da budu važni.
Je li vino živi organizam?
Ako vino pogledate iz tog ugla, počinje se činiti ne baš živim, možda, ali ni beživotnim. Vinograd nije samo polje biljaka. To je bujan, međuzavisan svijet – tlo, gljive, insekti, vrijeme, ljudska briga. Grožđe ne samo da raste; oblikuju ga ruke, mašine, sunčeva svjetlost i slučajnost. A kada se jednom ubere, zgnječi i pretvori u vino, ta tekućina nosi nešto od svog porijekla. Nešto što možete okusiti, o čemu možete raspravljati, čak i pokušati replicirati.
Vinari to rade svake godine. Ne kloniraju vino, već ga ponovo prave. Berba nije samo flaširana hemija; to je sjećanje, odluka, reakcija na prošli put. Kritičari se izjašnjavaju. Pijači glasaju novčanicima ili riječima. Sledeća boca se pravi imajući sve to na umu. Dakle, vino je živo, ne zato što ispunjava biološke kriterije, već zato što učestvuje u samoorganizujućem, evoluirajućem sistemu. Ono “metaboliše” ne samo šećere i tanine, već i tradiciju, ljudsku namjeru i povratne informacije iz okoline.
Tvrditi da je vino živo, dakle, ne znači negirati nauku, već proširiti njene definicije kako bi se zadovoljilo bogatstvo životnog iskustva. Vino se opire stagnaciji, s vremenom razvija složenost, integrira se sa svojom okolinom i nosi otisak svojih stvaralaca i svog mjesta. Živa bića imaju sposobnost da se odupru entropiji kroz organizaciju. Ona se upuštaju u smislenu transformaciju. Ona nose sjeme budućnosti u strukturama sadašnjosti. Isto važi i za vino – i stoga, prema teoriji živih sistema, pripada velikom teatru života.
Možda je to razlog zašto ga puštamo da stari, proučavamo, njegujemo – ne samo kao piće, već kao proces, ličnost i kao nešto u procesu nastajanja.
Pogledati i: https://ovinu.info/zivot-bijelog-vina/
Dwight Furrow: Is Wine a Living Organism? Izvor: https://foodandwineaesthetics.com/. Objavljeno: 08.04.2025. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
