Starenje vina pod navojnim čepom. Mogu li vina uspješno odležavati pod navojnim čepom? Dugoročni podaci proizvođača i opsežna naučna istraživanja sada nude detaljan odgovor. Navojni čepovi za vinske boce postoje već skoro 70 godina, ali u mnogim aspektima su i dalje kontroverzan zatvarač. Navojni čepovi se često povezuju sa vinima niže klase koja nisu namijenjena za odležavanje. A vidjeti luksuzni restoran kako nudi skupu, odležanu bocu sa navojnim čepom može biti šokantno, posebno za američke potrošače.
„Postoji faktor šoka kada se priđe stolu u trpezariji poput The Moderna sa bocom sa navojnim čepom“, objašnjava Isabel Kardon. Somelijerka u restoranu sa dvije Michelinove zvjezdice u New Yorku. „Mislim da to često iritira goste određene dobi.“ To je vjerovatno zbog ograničene prisutnosti navojnih čepova na američkom tržištu u posljednjih nekoliko decenija. U istraživanju sjevernoameričkih vinarija iz 2021. godine, 70% ispitanika reklo je da je pluta najvoljenija vrsta zatvarača.
Stelvin i starenje vina pod navojnim čepom
Ali ove pretpostavke o navojnim čepovima i kvalitetu vina su samo to – pretpostavke. U 66 godina otkako je Stelvin (tada poznat kao Stelcap-Vin) prvi put predstavio navojne čepove za vinske boce, mnogo toga se promijenilo. I mnogo više se zna o tome kako vino utiče kada se flašira pod navojnim čepom u odnosu na čep od plute – kako kratkoročno, tako i sada, dugoročno. Ovo bolje razumijevanje navojnih čepova i njihovog uticaja na vino možda je jedan od razloga zašto se plima okreće prema navojnim čepovima u SAD-u. U istom istraživanju iz 2021. godine, upotreba navojnih čepova od strane vinarija skočila je na 52% ispitanika, u odnosu na prosjek od 30 do 40% u posljednjoj deceniji.
„Kada probate kvalitet onoga što je u boci, počinjete shvaćati da navojni čepovi nisu pokazatelj kvaliteta“, dodaje Kardon. Zaista, baš kao i kod čepova od plute, navojni čep malo govori o kvalitetu vina unutar boce. Ali navojni čepovi se razlikuju od čepova od plute na važne načine, što ima implikacije na to kako vino stari. Imajući to u vidu, SevenFifty Daily je razgovarao sa proizvođačima i istraživačima širom svijeta kako bi razumio nauku koja stoji iza odležavanja vina pod navojnim čepom. I šta to znači za tečnost kada konačno dođe u vašu čašu 5, 10 ili čak 25 godina nakon flaširanja.
Čepovi i brzina prenosa kiseonika
Nemoguće je govoriti o navojnim čepovima, a da se prvo ne spomenu čepove od plute. Čepovi od plute se koriste za zatvaranje vinskih boca vjekovima. Tako da se naše razumijevanje o tome kako vino treba da odleži tokom određenog vremenskog perioda zasniva na tome kako se ono razvija ispod plutanog čepa. Iako bi neki mogli tvrditi da pluta nije najbolji način za zatvaranje i odležavanje vina, ona je nesumnjivo standard prema kojem prosuđujemo sve ostale metode.
Kada većina ljudi ocjenjuje kvalitet vina koje je odležalo ispod nečega drugog osim plutanog čepa, ono što pitaju je. „Ima li okus vina koje je toliko dugo bilo u staklenoj boci sa čepom od plute“, kaže Andrew Waterhouse, doktor nauka, profesor hemije vina na UC Davisu. U središtu ovog pitanja je mjerenje poznato kao brzina prenosa kiseonika (oxygen transmission rate-OTR) Ili koliko kiseonika prolazi kroz materijal tokom određenog vremenskog perioda. To je važno mjerenje jer kiseonik može poboljšati ili pogoršati vino ovisno o vremenu i količini izloženosti. Tokom starenja, na primjer, mikrooksigenacija može pomoći u stabilizaciji boje i omekšavanju tanina.
„Ključni kriterij performansi za bilo koji čep je količina kiseonika koja prolazi kroz njega“, potvrđuje dr. Waterhouse. „Kod prirodne plute – iako su prirodni čepovi vrlo varijabilni – u prosjeku oko jedan miligram kiseonika prolazi kroz čep godišnje kada je nov. Ono što vidite na tržištu su mnogi drugi čepovi koji pokušavaju oponašati te performanse.“
Starenje vina pod navojnim čepom – Potreban je kiseonik
To je zato što mnogi smatraju da je prosječna OTR plute idealna, ili barem očekivana, brzina sazrijevanja vina kako bi se postiglo postepeno sazrijevanje. „Potreban vam je kiseonik rano da biste razvili boju i proizveli ono što se naziva polimerni pigmenti “, kaže Waterhouse. Ovaj proces pomaže vinu da razvije mekši osjećaj u ustima i stabilizira boju. „Ali onda se mora usporiti jer ako sav taj kiseonik nastavlja ulaziti svake godine, onda će vino za 10 ili 20 godina biti istrošeno.“ Zahvaljujući poroznosti plute, ona postepeno postaje zasićena vinom i sa vremenom ulazi manje kiseonika. Ovaj kvalitet omogućio je postepeno starenje vina koji smo navikli očekivati.
Ali prirodni čepovi su veoma varijabilni, te stoga OTR nije konzistentan od jedne boce do druge, što dovodi do velikih varijacija u bocama. „Kod čepova, stope OTR-a će se raspodijeliti za dva reda veličine, tako da je ideja o postojanju prosjeka kada je vaša distribucija tako široka pomalo obmanjujuća“, kaže Tim Keller. Osnivač sada zatvorene kompanije VinPerfect, koja je razvila navojne čepove sa specifičnim OTR-ovima. „'Prosječni’ čep čini 20% svih čepova.“
Osim toga, čepovi plute već dugo imaju još jedan značajan nedostatak: 2,4,6-trichloroanisol (TCA) ili miris čepa. Iako su rigoroznija testiranja smanjila pojavu kontaminiranih čepova, prethodni standard – 3% svih čepova u prosjeku – natjerao je mnoge proizvođače da traže alternativne zatvarače, a najznačajniji je onaj na navoj.
Šta razlikuje navojni čep?
Iako se obično pozicionira kao jednostruki tip zatvarača, navojni čep može imati mnogo oblika. „Postoji nekoliko varijacija, koje se uglavnom razlikuju po unutarnjoj oblozi čepa“, objašnjava Dane Narbaitz, predsjednik Nine Hats Wines and Long Shadows u državi Washington. „Neki su dizajnirani za gotovo nulti ulazak kiseonika, dok drugi omogućavaju kontrolisanu, vrlo malu količinu izmjene kiseonika.“
Michael Brajkovich, MW, vinar treće generacije za Kumeu River je rani zagovornik navojnih čepova na Novom Zelandu. On detaljnije analizira navojne čepove, opisujući dva različita elementa, spoljni omotač (vanjska ljuska) i obloga. „Vanjski dio je aluminijska ljuska koja drži oblogu i mehanički je pričvršćuje za rub boce“, kaže on. „Obloga se sastoji od obloge koja dolazi u kontakt sa vinom (i rubom boce) i čepa, koji je elastičan i održava pritisak obloge na rub boce.“ Iako vanjska ljuska dolazi u različitim dizajnima, obloga koja dolazi u kontakt sa vinom je vjerovatno najvažniji element.
Termoplastični polimer
Opet, postoje različite opcije kada je u pitanju vrsta obloge, ali prema Brajkovichu, najvažnije dvije su Stelvin’s Saran Tin i Saranex. Oba imaju sloj poliviniliden hlorida (polyvinylidene chloride-PVDC), termoplastičnog polimera poznatog kao barijera protiv kiseonika, ali se razlikuju u jednom ključnom smislu. OTR. „PVDC ima neka svojstva barijere za kiseonik, ali ne dovoljna da spriječi oksidaciju na srednji i dugi rok“, kaže Brajkovich. „Saran Tin ima tanki sloj kalaja koji je spojen sa stražnjom stranom saran sloja. Ovo ima apsolutnu nepropusnost za kiseonik, ali kiseonik i dalje može procuriti u vino kroz vanjski rub PVDC (saran) filma.“ Saranex obloga, koja nema sloj kalaja, ima za cilj imitirati OTR plute.
Drugim riječima, vinar može odabrati vrstu obloge koju će koristiti u svojim navojnim čepovima. Što mu daje preciznu kontrolu nad količinom kiseonika koja ulazi u bocu kako ona odležava. „Navojni čep je jedini zatvarač koji omogućava vinaru da odluči. Želim li vazduh ili ne želim vazduh?“, kaže Blake DeBerry, vlasnik Torr Na Lochs Vineyard &i Winery u Teksasu.
Istraživanje o navojnim čepovima i starenju vina
Šta OTR zapravo znači kada je u pitanju starenje vina? Decenije istraživanja posvećene su odgovoru na to pitanje. U studiji iz 2009. godine, istraživači su procijenili kako različiti zatvarači utiču na arome, boju i okus vina Sauvignon Blanc iz regiona Bordeaux. Tokom dvije godine odležavanja pronađene su značajne razlike između zatvarača sa različitim nivoima prodiranja kiseonika. Istraživači su otkrili da vina zatvorena pod Saran Tin navojnim čepom, koji je gotovo hermetički zatvoren, imaju najsporiju stopu tamnjenja (zamjena za oksidaciju), najveće nivoe antioksidansa i tiola (thiols), ali i visoke nivoe sumporovodika, što je rezultiralo smanjenim karakterom vina. Vina zatvorena i plutanim i Saranex navojnim čepovima pokazala su zanemarive redukovane ili oksidirane karakteristike. Sintetički čepovi, koji imaju najviši OTR, rezultirali su oksidiranim vinom.
Pregled nekoliko studija iz 2021. godine koje su istraživale uticaj različitih zatvarača na različita vina tokom perioda od dvije do četiri godine, pokazao je da su gore navedeni rezultati prilično konzistentni. Općenito, Saran Tin lineri imaju najniži OTR, najviši antioksidans i tendenciju ka redukciji. Sintetički pluteni čepovi imaju najviši OTR, najniži antioksidans i tendenciju ka oksidaciji. A pluteni čepovi i Saranex lineri spadaju u sredinu, iako čepovi od plute imaju vrlo visok nivo varijabilnosti kada je u pitanju OTR.
Starenje vina pod navojnim čepom
Iako su ove razlike više puta demonstrirane, čini se da percepcija tih razlika zavisi od publike. U studiji koja je proučavala uticaj temperature i vrste ambalaže, uključujući različite vrste zatvarača, na senzorna svojstva Cabernet Sauvignona. Obučeni senzorni panel je bio u stanju da otkrije značajne promjene u mirisu, okusu, aromi, osjećaju u ustima i boji među uzorcima“. Prema autorima. Druga studija o vinu Chardonnay pokazala je sličan rezultat.
Međutim, studija koju su proveli Waterhouse i Cade Estate Winery pokazala je da se percepcija senzornih razlika mijenja sa publikom. Ova studija testirala je mogu li potrošači otkriti razlike u senzornim karakteristikama vina Sauvignon Blanca. Vina koji je flaširan sa zatvaračima sa različitim OTR-om nakon 2,5 godine odležavanja. „Uzmili smo vina najtamnije i najsvjetlije boce svakog zatvarača i zamolili ljude da ih probaju“, kaže Waterhouse. „Vinari bi lako uočili razlike, ali mi smo željeli znati što misle potrošači. Potrošači nisu mogli primijetiti razliku, a to je bilo iznenađujuće jer su samo vizualno mogli vidjeti razliku.“
Navojni čepovi u praksi
Pored naučnih istraživanja, vinari širom svijeta već decenijama eksperimentišu sa zatvaračima i imaju mnoštvo anegdotskih dokaza o uticaju navojnih čepova na starenje vina – i mnoštvo mišljenja koja se slažu s tim. Iako istraživanje može ukazivati da bi Saranex obloge, koje više podsjećaju na plutu, bile najpopularniji izbor obloga, to je daleko od istine. Australijski institut za istraživanje vina, koji provodi ispitivanja zatvaranja boca od 1999. godine, ističe da različita tržišta imaju različite preferencije kada su u pitanju zatvarači, a Brajkovich to potvrđuje. „Gotovo sve vinarije na Novom Zelandu i u Australiji koje koriste navojne čepove koristit će Saran Tin jer nudi najbolje zatvaranje protiv prodiranja kiseonika“, kaže on.
David LeMire, MW, šef prodaje i marketinga i zajednički izvršni direktor kompanije Shaw + Smith u Australiji, potvrđuje da za svoja vina preferiraju Saran Tin linere. „Smatramo da vina ispod (Saran Tin) navojnih čepova vrlo dobro stare. Približno sličnom brzinom ili nešto sporije od visokokvalitetnog čepa od plute“, kaže LeMire. „Ako postoji prekomjerna redukcija koja se ne upravlja pravilno prije punjenja u boce, navojni čepovi mogu otkriti taj problem. Jasno ga pokazati, ali to je više problem vinarstva nego problem navojnog čepa.“
Navojni čep je superiorniji
Juan Pablo Solis, vinar u Kaiken u Argentini, dalje argumentira ovu tvrdnju. „Pretjerano anaerobno okruženje može dovesti do neželjenih sulfidnih nota“, kaže on. „Međutim, ovo nije mana samog zatvarača, već napredni izazov u proizvodnji vina. Aktivno ga ublažavamo kontrolisanjem otopljenog kiseonika i SO₂ prilikom flaširanja.“ Stoga, Saran Tinova tendencija ka redukciji nije nužno problem ako se proizvodnja vina prilagodi na određeni način. Ukazujući na istraživanje koje je proveo pokojni francuski naučnik Jean Ribéreau-Gayon, Brajkovich dalje objašnjava. Da se pozitivno starenje može dogoditi čak i ako je OTR zatvarača mnogo niži od prosječnog plutenog čepa. „Saran Tin obloge podstiču pravilan razvoj buketa boce putem redukcijskih hemijskih reakcija, a ne putem oksidacije.“
Brajković je to dodatno potvrdio kroz komparativne degustacije vina unazad 25 godina. „Nedavno smo probali vina Chardonnay iz 2001. godine, i sa navojnim čepom i sa plutenim čepom. Navojni čep je uvijek bio superiorniji. Vina zatvorena plutanim čepom obično pokazuju visok nivo oksidacije, za razliku od ispravnog buketa u boci. Takođe smo probali neka vina Merlot iz berbe 2000. godine, i sa navojnim čepom i sa čepom od plute. U ovom slučaju, navojni čep je bio vrlo sličan najboljem čepu. Međutim, mnoga vina zatvorena plutanim čepom su oksidirala.“
Ceremonija predstavljanja vina
U SAD-u i Evropi, preferencije su mnogo raznovrsnije, a mnoge vinarije se odlučuju za korištenje mješavine različitih obloga i puno pluta. Narbaitz preferira Saranex obloge, kao i Chad Johnson, vlasnik Dusted Valley u državi Washington. „Koristimo navojni čep sa oblogom od Saranexa koji ima vrlo nizak OTR, ali dovoljan za našu željenu krivulju starenja i potencijal“, kaže Johnson. U Teksasu, dok DeBerry voli Saran Tin obloge za svoja bijela i rose vina. Kako bi sačuvao svježinu, „crvena vina imaju Saranex oblogu kako bi se omogućio prenos kiseonika za starenje“, kaže on.
„Čepovi su toliko nepouzdani da smo oko toga razvili čitavu ceremoniju“, kaže Keller. Ukazujući na posao somelijera da predstavi čep i proba vino kako bi ga kupac mogao probati. Kod navojnih čepova, i nekonzistentnost i potreba za ceremonijom se eliminišu, što je dijelom razlog zašto su kontroverzni. Zagovornici navojnih čepova tvrde da su oni „investicija u dosljedan kvalitet“, kako Solis kaže. Što je za mnoge vinare očigledan izbor – i nauka uglavnom podržava ovaj argument. Ali vino je često podjednako stvar kulture koliko i nauke. Za ove tradicionaliste – uključujući mnoge američke potrošače – prirodni pluto je i dalje najvažniji. Zahvaljujući „svojoj kulturnoj i emocionalnoj težini kao simbolu prestiža i dugog starenja“, dodaje Solis.
Pogledati i: https://ovinu.info/neprijatni-miris-plute-corked-sve-sto-ste-zeljeli-znati/
Caitlin A. Miller: The Science of Aging Wine Under Screw Cap (Nauka o starenje vina pod navojnim čepom). Izvor: https://daily.sevenfifty.com/. Objavljeno: 03.11.2025. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
