Kako razumijeti – fenolna zrelost

grožđe vino
Fenolna zrelost

Fenolna zrelost-Šta je zapravo fenolna zrelost? Dominic Bennell iz Oxforda pita: Šta je zapravo fenolna zrelost grožđa i zašto je to važno? Justin Howard-Sneyd MW, za Decanter, odgovara: Kako grožđe sazrijeva, nivo šećera raste, a nivo kiselosti opada. Grožđe u divljini širi svoje gene “nagovarajući” životinje ili ptice da jedu njihove bobice; i životinje i ptice odbacuju sjemenke, nadamo se na povoljnom mjestu. Grožđe mora imati ukusan okus, pa se molekule okusa stvaraju kako se grožđe približava zrelosti. Vinari često koriste potencijalni alkohol kao vodič kada treba brati grožđe. Ali idealni nivo potencijalnog alkohola za određeno vino, recimo 13%, ne odgovara uvijek zrelosti okusa (kada grožđe ima odličan okus) ili fenolnoj zrelosti.

Fenoli su složeni molekuli, uključujući tanine, u pokožici grožđa mogu doprinijeti gorkim okusima. Kako se grožđe približava zrelosti, od zelenog i gorkog okusa fenoli postaju ugodno trpki, meki i zrelog okusa. Ako primjetno gorki okusi dominiraju nepcem, tada se ne smatra da je vino postiglo fenolnu zrelost. Ako su, međutim, tanini crnog vina mekani i zaokruženi, tada je korišteno grožđe bilo fenolno zrelo kad je obrano.

Pogledati i: https://ovinu.info/polifenoli-loze-i-vina-protiv-gojaznosti-i-amd/

Naslov orginala: How to understand phenolic ripeness (Kako razumjeti termin fenolna zrelost) – ask Decanter. Izvor: https://www.decanter.com/. Objavljeno: 13.04.2016. by Justin Howard-Sneyd MW. Pripremio: Dragutin Mijatović