Kurs poštovanja vina u 6 dijelova. Nadam se da je ovaj kurs povećao vaše zanimanje za vino. Cilj kursa nije bio ‘propovijedati’ o pravima i nepravdama vina, niti podsticati vinski snobizam. Vino je tako beskrajno fascinantna tema i toliko se toga može naučiti da niko nikada ne bi smio osjetiti da sve to zna. Iz onoga što smo naučili na kursu, nadam se da ćete biti ohrabreni da malo eksperimentišete i da ste pobrali korisne savjete koji će vam omogućiti da vinu pristupite sa samopouzdanjem. Još važnije, nadam se da ćete u svakoj čaši uživati maksimalno.
Kraj. Kurs se sastojojao od šest dijelova: 1.Šta je vino – osnove. 2.Bijelo vino. 3.Crveno vino. 4.Pjenušava, slatka i jaka vina. 5.Vino i hrana, uparivanje i izbor. 6. Kupovina, čuvanje i posluživanje i vina.
Dio 6. Kupovina, čuvanje i posluživanje i vina
Kupovina vina
Vino je jedna od velikih priča o uspjehu 21. vijeka. Vina iz mnogih novih zemalja nalaze se na policama, cijene vina su realno niže nego ikada do sada, izbor je ogroman, a dostupnost odlična. Supermarketi i lanci velikih proizvođača revolucionirali su način na koji razmišljamo i kupujemo vino. Boca vina uz ručak za vikend sada je norma za mnoge ljude.
Prije trideset godina u Britaniji to bi bilo nezamislivo, ali danas je vjerovatno da će mnogi od nas kupiti bocu vina uz našu nedeljnu kupovinu, kao i veknu hljeba.Osim što razvijamo svoje znanje tako da sa pouzdanjem možemo birati vina, naše uživanje u vinu možemo poboljšati razumijevanjem osnovnih pravila ispravnog skladištenja (čuvanja) i posluživanja (serviranja), tako da vino može biti doživljaj visokog nivoa.
Razumijevanje etikete
Svijet etiketiranja vina zbunjuje. Nije da nema dovoljno informacija o etiketama, već da svaka država – a često svaka vinska regija u državi – ima svoj sistem predstavljanja informacija na etiketi. Pogledajmo nekoliko primjera iz cijelog svijeta vina. Tipična francuska etiketa (1) dolazi iz klasične vinske regije, sa svim informacijama koje su vam potrebne za utvrđivanje nivoa kvaliteta i porijekla vina:
Grand Cru Classé je službena klasifikacija vina Bordeaux regiona, etiketa (1).
- Château Pontet-Canet proizvođač vina.
- Pauillac je apelacijska oznaka (Appellation Contrôlée), odnosno „AC“ pokriva geografski region koji proizvodi visokokvalitetna vina. Druga klasifikacija je „IGP“, šira kategorija u kojoj ima puno prosječnog vina, ali i vrhunskog vina gdje proizvođač odabere uzgoj određenog grožđa u korist oznake AC.
- 1988 vintage – godina berbe grožđa.
- 13% nivo alkohola i nasuprot tome, zapremina boce 750ml.
- Mis en Bouteille en Château punio i flaširao vlasnik (Château), a ne treća strana.
Etiketa (2) dolazi iz španskog regiona Rioja:
- Denominación de Origen Calificada službeni pečat kvaliteta u regionu Rioja.
- Urbina je ime ovog vina.
- Embotellado en la Propiedad ekvivalent Mis en Bouteille au Château: flaširao ga je vlasnik, Pedro Benito Urbina.
- 13,5% nivo alkohola i ispod zapremina boce 75 cl.
- Reserva je klasifikacija kvaliteta vina – postoje stroga pravila za ono što je obična Rioja, Rioja Reserva i Rioja Gran Reserva.
- Comatins Sulphites (Sadrži sulfite) nije dio službenog zakona o označavanju i neće se pojavljivati na svim oznakama ili na svakom tržištu.
Etiketa (3) dolazi iz njemačkog regiona Mosel:
- Starije njemačke etikete bile su notorno teške za one koji ne govore njemački. Mnoge etikete su danas modernijeg stila, ali još trebaju malo dekodiranja.
- Dr Loosen – proizvođač ovog vina
- Ürziger Würzgarten selo i vinograd koji je izvor ovog vina.
- Riesling – sorta grožđa.
- Kabinett je stepen zrelosti unutar…
- Prädikatswein najviša njemačka klasifikacija.
- Erzeugerabfüllung – ekvivalent Mis en Bouteille au Château.
- AP number – broj, na ovom vinu su završeni strogi kompletni testovi.
Cijene vina – 1
Očito je mnogo faktora koji utiču na iznos koji će iko od nas platiti za bocu vina. Osim razlike u tome koliko svako od nas može sebi priuštiti da potrošimo na luksuzni predmet poput vina, vjerovatno ćemo platiti puno manje za svoje svakodnevno vino, nego za bocu za proslavu posebne prilike. Supermarketi su drastično povećali svoj udio na tržištu maloprodaje vina u posljednjih desetak godina. Sa njihovom neumoljivom potragom za smanjivanjem cijena kako bi nadmašili konkurenciju, vina su relativno jeftinija nego do sada.
Prosječni supermarket skladišti vina u okvirnom cjenovnom rasponu od 5 do 20 evra. Detaljan pogled (4) na udio troškova boce od 5 evra koju sačinjavaju troškovi koji se ne odnose na vino (od 2019.) mogao bi biti prilično iznenađujući: I to je prije nego što trgovac uzme svoj profit (obično oko 25% prodajne cijene). U ovom slučaju naše vino od 5 evra može sadržavati oko 10 ili 15 centi vrijednosti vina…To vam govori o stvarnom kvalitetu vina od 5 evra, ali dobra je vijest da su prva tri od tih troškova fiksni troškovi, tako da za svaki dodatni evro koji potrošite na bocu, većina ide na vrijednost vina. Velika psihološka barijera za potrošača za vino od 5 evra možda je stvar prošlosti, a malo nas očekuje da ćemo platiti 5 evra za stvarno lijepu bocu.
Cijena vina – 2
I dalje postoji veliki pritisak na trgovce da ponude vina ispod 6,00 evra, međutim – sljedeća psihološka prepreka. Čvrsto vjerujem da mudri ljubitelj vina zaista ima koristi ako svoj osnovni nivo potrošnje može povećati za evro ili nešto više. Za cijene otprilike od 8 do 9 evra otvara se sasvim novi niz mogućnosti, proizvođači nisu toliko ograničeni nemoguće niskim maržama i imaju priliku dodati svojim vinima pravi karakter. Kao opšte pravilo, svoj novac bih uvijek potrošio na tri istinski zanimljive boce od 8 evra, nego na četiri sumljive cijene, ali vjerojatno dosadne boce od 6 evra.
Cijene vrhunskih vina – posebno onih iz regiona Bordeaux i Burgundy – trenutno su poput voza, kojeg pokreću špekulanti i kupci „tigar ekonomije“ koji su spremni potrošiti bogatstvo na aukcijama kod Sotheby's-a i Christie-a kako bi osigurali velika imena. Ova su vina sada izvan dosega mnogih običnih ljubitelja vina: vrhunski Bordeaux može koštati 10.000 evra po pakovanju ili 1.000 evra po boci.
Cijena vina – 3
Za vrhunska vina, postoji mnogo alternativa u čistoj vrijednosti-za-novac: izuzetno dobro proizvedena, složena, vina sa okusom u cjenovnom rangu od 8 do 20 evra, koja su ujedno i kvalitet koji je potrebno da se zasluži za dugoročniji podrum. Iz ‘manjih’ regija Francuske, Italije i Španije, te iz novih svjetskih zemalja, poput Australije, Čilea, Južne Afrike i SAD-a, dolazi niz pojedinačnih i velikih vina – od kojih mnoga mogu prestići prestižne boce po dvostruko većoj cijeni. Budući da vaše zanimanje za vino raste, možda ćete doći u iskušenje da posjetite neke specijalizovane prodavače vina, a ne supermarkete.
Ako kupujete starija vina (recimo crvene boje sa berbom više od četiri godine, a bijela više od dvije godine), isplati se provjeriti stanje u boci: neki trgovci ne paze na vina na policama adekvatno, držeći ih uspravno u vrućim i suvim uslovima gdje vino može maderizirati (drugim riječima, „kuvati“). Znaci za ovakva vina uključuju curenje vina ispod čepa, slivanje vina niz bocu, pluta nabrekla kao da će iskočiti, nizak nivo vina u boci, gdje je vino možda isparilo. Izbjegavajte takve boce ili ako riskirate, sačuvajte račun i nemojte se bojati vratiti ako se pokaže da je neprihvatljivo.
Čuvanje vina
Vaš “podrum” za vino može biti bilo šta, od pravilnog, podzemnog podruma ispunjenog skupocenim rijetkostima, do nekoliko boca koje se drže na stalku u kuhinji. U oba slučaja postoje određeni zahtjevi za održavanje vina u dobrom stanju koje biste trebali znati. U modernim, centralno grijanim, dobro izoliranim kućama, neke od ovih uslova je teško pronaći, mada je to zaista problem samo ako imate vina koja namjeravate zadržati za srednjoročno i dugoročno – recimo 3-10 godina ili više.
Šta u podrum?
Nisu sva vina prikladna za dugoročno čuvanje. Ako se pravilno čuvaju, gotovo sva crvena vina ostat će u dobrom stanju dvije ili tri godine nakon izlaska na tržište, dok je većinu bijelih vina najbolje piti u roku od godinu dana. Pored toga, smatra se da samo određena vina vrijedi „položiti“. Takva vina nadamo se da, ne samo da će se održati 10 godina, već i da će se u tom vremenu razvijati pozitivno, dobijajući složenost i suptilnost kako sazrijevaju.
Crvena vina pogodna za srednje i dugoročno skladištenje:
Samo će ona crvena vina sa dovoljno tanina i kiselosti izdržati duže od nekoliko godina. To obično isključuje lakša vina (poput Beaujolais Nouveau) i većinu jeftinijih crvenih vina. Kao vrlo grub vodič, vina koja koštaju manje od 8 evra, malo je vjerovatno da će izdržati duže skladištenje. Najviše koristi od crvenih vina pogodnih za horizontalni (ležeći) položaj imaćete od:
- Vintage Porto (ali ne i LBV ili „obični“ rubin ili tawny Porto)
- Crveni Bordeaux (možda samo oni koji koštaju više od 10 evra iz ovog skupog područja)
- Ostala vina na bazi sorti Cabernet Sauvignon / Merlot (iz SAD-a, Australije, Čilea itd.)
- Crvena Burgundy vina (ali samo najfinija, od Premier Cru nivoa ili više)
- Vina Sjeverne Rhône kao što su Hermitage, Côte-Rotie i Cornas
- Iz Španije, bolja Rioja vina i iz Italije, bolji Chianti, Barolo i Barbaresco.
Bijela vina pogodna za srednje i dugoročno skladištenje:
Većina bijelih vina proizvedena je za kratkotrajnu upotrebu – u roku od godinu ili dvije od datuma berbe. Nekoliko bijelih vina ima strpljenje, a ona uključuju:
- Potpuno slatka bijela vina (posebno vina iz regiona Sauternes u Francuskoj i njemačka vina Aulese, Beerenauslese i Trockenbeerenauslese)
- Bolja bijela vina regiona Burgundy i ostala vina Chardonnay (opet, možda samo ona koja koštaju više od 10 evra kao opšte pravilo)
- Vintage Champagne (šampanjac) u podrumu će se nalaziti nekoliko godina, ali je „spreman za piće“ kad god to poželite. Veliki sam fan ostarjelih Šampanjca, ali ne svih. Naginjem tome da su rosé vina, uključujući Champagne, najbolje piti mlada.
Uslovi skladištenja
Na slici (5) su prikazana vina u tradicionalnom podrumu koji je bio prirodno hladan (oko 10° – 12°C), bez značajnih oscilacija temperature i bila su u tami i bez vibracija. Pored toga, relativno vlažna: upravo je to uzrokovalo da se plijesan pojavi na tim starim bocama. Ovi su uslovi idealni za podrumska vina, ali bi bili neugodni za ljude. Moderni domovi su prilično neprijateljska mjesta u kojima se može čuvati (podrumirati) vino. Primjetite da su boce postavljene horizontalno u stalke. Ovo je od vitalnog značaja za sva flaširana vina zatvorena plutom koja se čuvaju duže od nekoliko mjeseci. Održavanje boca horizontalno znači da pluta drži kontakt sa tečnošću, sprečavajući je da se prosuši. Ako se boce ostave uspravno, pluta će se na kraju isušiti, što dopušta ulazak vazduha i prilično brzo kvarenje vina.
Jedna od prvih kupovina trebala bi biti jednostavna vitrina koja će vam omogućiti da boce čuvate u ležećem položaju. Postoje neke rasprave oko toga treba li Šampanjac čuvati sa bocama ležeći, i vina zatvorena metalnim čepom ne moraju, međutim horizontalna stalaža je često najefikasniji način čuvanja vina. Uprkos negostoljubivom okruženju gore opisanom, moguće je pronaći mjesto sa odgovarajućim (ako ne i idealnim) uslovima u modernom domu, ako se može uočiti nekoliko jednostavnih tačaka: stalna temperatura je mnogo važnija od apsolutne hladnoće. U idealnom slučaju, nezagrijavajući ormar (6) u kojem centralno grijanje neće stalno povisivati i spuštati temperaturu.
Temperatura
Ako možete zadržati temperaturu nižu od oko 17°C (većina dnevnih soba je oko 21 °), utoliko bolje. Ako nisu dobro izolirane, garaže i šupe nisu dobra ideja, jer se zimi smrzavaju, a ljeti pregrijavaju. Dostupni su razni ormari za skladištenje vina: posebne rashladne jedinice koje kontrolišu temperaturu, vlažnost i svjetlost.
Tamni uslovi će pomoći da se fina boja vina nepokvari, pa bi ormar ispod stepenica mogao biti mogući izbor, ali u svakom slučaju pokušajte osigurati da vino ne bude pod direktnom sunčevom svjetlošću. Važna je mjesto izolovati od vibracija. Stalna pokteranja ne daju vinu vremena da se odmori i polako sazrije. Ne postavljajte svoj stalak za vino pored fena za kosu!
Nivo vlage
Nivo vlage od oko 80% idealan je za vino, ali se osjeća previše vlažno za ljude. Ako se vaše vino dugo drži na previše suvom mjestu, pluta se može osušiti, što bi moglo dovesti da vino prerano ostari.
Snažni mirisi mogu okrniti vino tokom dužih perioda čuvanja – još jedan razlog zašto kuhinja, garaža ili hladni podrumi možda nisu idealan prostor za vrlo fina vina. Još jedan aspekt o kojem biste trebali naučiti više ako planirate izgraditi vlastiti podrum, jeste uticaj kojim berba utiče na prikladnost vina za polaganje. Mnoge knjige o vinima objavljuju vintige berbe sa tabelama koje pokazuju kvalitet i starost vina’ svake berbe za svaku od važnih vinskih regija. Na primjer, 1990. je bila izvrsna berba u regionu Bordeaux i mnoga vina trajat će 20 godina ili više. S druge strane, 1991. je bila loša: mnoga vina istih proizvođača najbolje se piju u prvih 6 godina njihovog života od 12 mogućih.
Posluživanje (serviranje) vina
Neki će se ljudi opsesivno brinuti hoće li vino servirati na tačno korektnoj temperaturi, u tačno pravoj čaši. No nema sumnje da postoje određene razumne smjernice za posluživanje vina koje bi trebale osigurati da vaše uživanje u svakoj boci bude poboljšano.
Temperatura serviranja
Većina autoriteta se slaže da postoji optimalna temperatura za uživanje u raznim stilovima vina. Crvena vina mogu se činiti vrlo ravna i bez okusa i mirisa ako se poslužuju pretopla. To je jedan od problema sa uobičajeno citiranim pravilom “Sobna temperatura”: nažalost, značenje sobne temperature bilo je vrlo različito kada je to pravilo uspostavljeno – prije pojave izoliranih zidova, ugrađenih tepiha, dvostrukih stakala i centralnog grijanja. Dnevne sobe modernih kuća često se održavaju na previsokoj temperaturi za crvena vina. Na slici (7) nalazi se referentna karta koju je predložio vinski pisac Hugh Johnson za idealnu temperaturu posluživanja za razne stilove vina.
Najbolji i najlakši savjet je vjerojatno da ne brinete previše za svoja svakodnevna vina. Ako poslužujete posebno crveno vino, ostavite ga u hodniku ili hladnom ormariću nekoliko sati prije posluživanja, umjesto da zagrijavate kuhinju. Ako servirate skupocjeno bijelo, stavite ga u frižider na samo pola sata, umjesto da ga ostavite preko noći da se previše ohladi. Bijela vina uglavnom treba posluživati rashlađena, a ne hladna. Svakako, temperatura kućnog frižidera oko 5°C je prehladna za mnoga finija bijela vina. Na ovoj temperaturi čak i izvrsna vina mogu imati dosadan i bezobrazan okus.
Dekantiranje (Pretakanje) vina
Crvena vina se ponekad dekantiraju prije posluživanja. Ne trebaju se sva crvena pretočiti, samo ona kod kojih se pojavio talog u boci ili ih treba izložiti vazduhu kako bi se „otvorila“. Neka vina (na primjer, većina najfinijih crvenih vina i Vintage Port) pune se u boce bez filtracije. To znači da u vinu ostaju male čestice. Te su čestice – tanini, ćelije kvasca, mikroskopski komadići organske tvari – potpuno bezopasne, ali su neugodne ako se sipa u čašu. Za takva vina najbolje je rješenje pretakanje u čistu posudu prije posluživanja.
Da bi se vino pretaklo, boca treba stajati uspravno dan ili dva prije otvaranja kako bi se talog slegao na dno. Zatim ravnomjernim, nježnim pokretima prelijte vino u čistu posudu, ostavljajući posljednji centimetar ili više vina u boci, zajedno sa svim talogom. Ako vino možete još bolje pretočiti sa izvorom svjetlosti iza grlića boce: tada lako možete vidjeti kako talog počinje teći prema vratu.
Ideja „pustiti vino da diše“ pretakanjem i ostavljanjem nekoliko sati prije posluživanja jest izlaganje vina vazduhu koji će ga omekšati i ublažiti sve oštre tanine. Ovo je neprecizna nauka i to treba učiniti samo ako ste sigurni da je vino premlado i da bi mu postupak bio od koristi.
Čaša
Posluživanje vina u odgovarajućim čašama (slika 8) može napraviti veliku razliku. Ako ste ikada probali piti vino iz keramičke šoljice, znat ćete na što mislim! Još jednom, ovdje je potreban razuman pristup: neki ljudi insistiraju na tome da postoji posebna čaša za svaki tip vina, pa Chardonnay treba poslužiti u čaši Chardonnay, Riesling u čaši Riesling, Rioja u čaši Rioja itd.
Postoje specijalizovane kompanije kao što su Riedel i Zalto koje proizvode ogromnu paletu skupih i lijepih čaša za ovu svrhu.
Osnovni zahtjevi su zapravo puno jednostavniji:
- 1. Čaša se treba sužavati prema vrhu, tako da arome zaostaju u čaši
- 2. Kupa bi trebala biti dovoljno velika da možete zavrtjeti sadržaj
- 3. Čaša mora imati nogu (ručku) tako da toplina vaše ruke ne prelazi na vino
- 4. Čaša mora biti čista i providna bez šara i ukrasa, tako da možete vidjeti boju vina.
Sve dok se vaša staklena čaša pridržava ovih osnovnih pravila, trebala bi biti idealna za uživanje u vinu. Pažljivo isperite čaše nakon pranja, jer tragovi deterdženta mogu brzo zaprljati vino.
Čuvanje preostalog vina
Dva velika neprijatelja vina su kiseonik i toplota. Ako napola gotovu bocu preko noći ostavite odčepljenu u toploj sobi, gotovo će sigurno do jutra izgubiti svježinu i okus. Vino je reagovalo na vazduh i toplotu i počelo je oksidirati, poprimajući ustajali, ravni karakter. Postoje različita mišljenja o tome kako najbolje čuvati otvorene boce na kraći period, kao i razni proizvodi na tržištu koji to tvrde.
Jedan koristan sistem uključuje kanister koji sadrži inertni plin. Plin se ubrizgava u bocu, stvarajući zaštitnu barijeru iz vazduha, a zatim se boca začepi. Ovi sistemi su prilično učinkoviti i tvrdi se da ne nanose štetu ni najfinijim, najdelikatnijim vinima. Jeftina opcija je uređaj nazvan Vacu-vin. Ovo je mala pumpa i kolekcija gumenih čepova. Na polupraznu bocu postavlja se čep, preko nje se postavlja pumpa i zrak se izvlači iz boce dok se čep ne zatvori. U teoriji ste uklonili vazduh, uzrokujući vakuum, koji bi trebao pomoći u očuvanju vina. Smatram da ova metoda ima mješovite rezultate – neka vina mogu prenoćiti bolje od drugih – ali je jeftina opcija koja ima određeni učinak.
Corvin
Uređaji poput Coravin (slika 9) ubacuju iglu kroz čep i vino se povlači dok se istovremeno ubacuje inertni gas – tako da se pluta zapravo nikada ne uklanja. Ovi uređaji mogu da vina održavaju u optimalnom stanju mjesecima, ali ih je skupo kupiti i potrebna im je zaliha plina. Jednostavno rješenje je imati nekoliko praznih boca sa duplo manjom zapreminom čistim i spremnim za upotrebu. Prelivanjem ostataka napola dovršene pune boce u manju bocu automatski isključujete kiseonik. Jednostavna pluta trebala bi vino zadržati svježe kratko vrijeme.Neki se zaklinju zamrzavanjem polugotovih boca. Tvrde da je mjesecima kasnije, ako mu se dozvoli polako i prirodno odmrzavanje, okus svjež kao u trenutku kada je smrznut.
Zaključak
Na kraju, okus vina je potpuno subjektivan: niko vam ne može reći da su vaši okusi ili mišljenja pogrešni. Ne osjećajte se zastrašeno vinom kao akademskim predmetom – samo uživajte!
Obratiti pažnju na pretodne dijelove, počev od: https://ovinu.info/kurs-postovanja-vina-1-dio/
Naslov orginala: Six-part wine appreciation course. Izvor: https://wine-pages.com/. Objavljeno 09.01.2020. by Tom Cannavan. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/vino-i-podjela-vina/
