Nauka o starenju vina na talogu. Odležavanje vina na talogu ne samo da daje atraktivne arome i teksture za mirna i pjenušava vina – ono takođe sprečava oksidaciju i strukturnu nestabilnost. Evo kako
Za mnoga vina odležavanje na talogu je ključno za njihovu proizvodnju, posebno kod pjenušavih vina na tradicionalni način i bijelog burgundca. Proizvođači prvih proglašavaju vrijeme provedeno na talogu kao pokazatelj kvaliteta. Mnoga mirna vina na etiketi nazivaju njihovu sur lie proizvodnju. Međutim, ono što talog zapravo radi vinu je složeno – pa čak i za raspravu.
Talog u vinu
Sam talog je prirodni nusproizvod procesa proizvodnje vina, mješavina istrošenih ćelija kvasca, materijala iz pokožice grožđa i drugog detrita koji se taloži u posudi za fermentaciju kada se taj proces završi. Prema udžbeniku Tehnologija bijelog vina, tokom prvih šest mjeseci one se sastoje od 35 do 45% mikrobnih ćelija, 25 do 35% tartarnih soli i 30 do 40% organskih biljnih ostataka, a obično čine 2 do 4% ukupna zapremina vina. Mikrobne ćelije su najdinamičnije i najviše proučavane. Primarne među njima su istrošene ćelije kvasca i bakterije mliječne kiseline. Bakterije mlječne kiseline će tipično izazvati malolaktičku fermentaciju ako se ne inhibiraju sumporom ili drugim sredstvima.
Takođe je važno razlikovati primarni, ili grubi, talog i fini talog. Prvi se stvara u prva 24 sata fermentacije. „Tamo imate veliku količinu čestica grožđa, tanina, vinske kiseline i tako dalje“, kaže Bruce Zoecklein, profesor emeritus na Virginia Tech. Sastav više aktivnih ćelija kvasca menja se tokom godina, počevši od degradacije unutrašnjih ćelijskih zidova u prvih šest mjeseci. Komponente koje se oslobađaju iz ovog procesa, nazvanog autoliza kvasca, uključuju polisaharide, glukane, manoproteine i hitin.
“Manoproteini čine dobar dio makromolekula koji su posebno važni za skladištenje taloga i imaju najveći uticaj na krajnji rezultat”, kaže Zoecklein. Manoproteini su složeni proteini sa značajnim količinama ugljenohidrata u njihovom stvaranju, a posebno manozni šećeri koji im daju ime. S obzirom na njihovu složenu prirodu, oni, zajedno sa ostalim komponentama taloga, u interakciji sa vinom koji odležava na više načina daju karakteristike arome, osjećaj u ustima, stabilnost i sposobnost starenja koje povezujemo sa starenjem taloga.
Od bureta do nosa i nepca
Mnogi ljubitelji vina primjećuju uticaj starenja vina na taloga po mirisu, posebno kada su u pitanju pjenušava vina po tradicionalnoj metodi, koja dobijaju prepečene arome i okuse poput brioša autolizom kvasca u boci. Te aromatične prednosti su fundamentalne za karakter šampanjca. „Odležavanje na talogu pruža obilje aroma koje možete pronaći u većini šampanjaca“, kaže Emilien Boutillat, šef podruma Piper-Heidsieck, „posebno primjeri odležanih… Sve to dolazi direktno iz kvasca jer je kvasac koji koristimo Saccharomyces cerevisiae, što je zapravo isti kvasac koji koristimo u pekarama ili u proizvodnji piva.”
Starenje taloga takođe nudi teksturalne prednosti za pjenušava vina na tradicionalni način. „Učinak jedinjenja poput manoproteina kvasca na stabilnost pjene sličan je onom sapuna ili drugih surfaktanata koji se dodaju da bi se napravila stabilna otopina mjehurića za duvanje“, kaže Gavin Lee Sacks, profesor nauke o hrani na Fakultetu za poljoprivredu i životne nauke. na Univerzitetu Cornell. “Neometani mjehurići ‘iskaču’ jer dehidriraju i gube vodu iz filma koji stvara mjehur. Manoproteini i srodni molekuli dugog lanca mogu se nalaziti na obje strane površine filma i usporiti brzinu dehidracije.”
Nauka o starenju vina na talogu
„Mjehurići će izgledati svilenkastiji, manje agresivni i kremastiji“, dodaje Boutillat, „a osim što će donijeti i malo zaobljenosti.“ Manoproteini takođe utiču na aromu i osećaj u ustima mirnih vina. Zoecklein kaže da se oni i druge komponente taloga mogu vezati sa elementima dobijenim iz buradi kao što su vanilin i neki tanini, smanjujući percepciju i hrastovih aroma i trpkosti. „Tu harmoniju pojačavate prisustvom manoproteina“, kaže on. “Djeluju kao slatki elementi koji zaokružuju nepce, posebno srednje nepce, i omogućavaju da vino bude mnogo integrisanije.”
On napominje da je talog koji odležava za crvena vina postao posebno popularan prije nekoliko decenija, kada je postala uobičajena praksa u Kaliforniji i drugim regijama da se otvore krošnje čokota kako bi se omogućilo više sunčeve svjetlosti da dospije na grozdove. Ova veća izloženost UV zračenju dovodi do nakupljanja gorkih flavanola, pa se starenje taloga zatim koristi za ublažavanje te gorčine.
Osiguravanje stabilnosti i potrošnja kiseonika
Najosnovnije i najviše proučavane prednosti starenja taloga nemaju mnogo veze s aromama ili okusom vina. “Vjerovatno je najutvrđeniji efekat da vina koja su odležala imaju manje problema sa nestabilnošću kalijum-bitartrata”, kaže Sacks. Nestabilnost kalijum bitartrata može dovesti do malih kristala, koji se ponekad nazivaju “vinskim dijamantima”, koji se kasnije formiraju u vinu. Iako je tačan mehanizam nejasan, istraživanja ukazuju da se neki od spojeva u talogu vežu za kristale dok se formiraju, sprečavajući njihov rast i taloženje u vinu.
Iako su bezopasni, Sacks kaže da su vinski dijamanti „broj jedan razlog zašto potrošači odbijaju vina i vraćaju, jer ljudi misle da je staklo“. Prema Sacksu, ova karakteristika starenja taloga je dublje proučavana od mnogih drugih zbog potencijala za finansijski gubitak.
Talog nudi i drugu zaštitu gotovog vina. „Jedan od najvažnijih doprinosa taloga je zaštita bijelih vina tokom odležavanja. Posebno odležavanja u bačvi“, kaže Frédéric Barnier, vinar u Maison Louis Jadot u Burgundiji. “Talog ima sposobnost da uhvati kiseonik i zaštiti bijela vina od oksidacije.” Nedavne studije ukazuju da talog može potrošiti čak četiri miligrama po litri kiseonika.
Izvući najbolje od taloga
Općenito, efekti starenja taloga smatraju se pozitivnim, a vinari mogu raditi na tome da ih ubrzaju ili pojačaju. Najtradicionalnija tehnika za to je batonaža. Pri čemu se talog redovno miješa kako bi se neko vrijeme suspendovao u vinu za odležavanje. Dok miješanje riskira unošenje više kiseonika u vino, Zoecklein kaže da proces pojačava razgradnju glukana. Glukana, strukturnih komponenti ćelijskih zidova, i na taj način povećava koncentraciju manoproteina.
Međutim, proizvođači takođe mogu dodati svježi talog ili dodati enzimski dodatak kao što je glukanaza kako bi ubrzali razgradnju ćelijskih zidova kvasca. Neka istraživanja su pokazala da se talog takođe može ukloniti, podložan ultrazvučnim talasima koji ubrzavaju razgradnju mikrobnih struktura, a zatim ponovo unijeti u vino.
Takođe se mora voditi računa da talog bude zdrav. „Kada stavite svoj prvi rezervoar ili taložite svoj prvi sok“, kaže Barnier, „trebate da pogledate boju svog taloga, pomirišite ga ili ponekad okusite.“ Grožđe sa botritisom ili oidijumom moglo bi uneti neprijatne arome u talog, a odatle u vino. U tim slučajevima, Barnier kaže da bi vjerovatno uveli čiste taloge sa iste parcele, ali koji su presovani u drugoj mašini.
Ako je talog čist, ne postoji poznata granica u kojoj izloženost talogu može zalutati i stvoriti neugodne arome ili nedostatke u vinu. Ali sposobnost apsorpcije kiseonika izgleda nestaje nakon 3,5 godine. Do tog vremena, međutim, apsorpcija kiseonika je toliko jaka da vina koja odležavaju u nerđajućem čeliku, koji je nepropustan za kiseonik, riskiraju razvoj sumpornih aroma i drugih reduktivnih karakteristika. Neki vinari prihvataju ove arome u mladim vinima sa razumijevanjem da će dugotrajna vrijednost vina i dalje imati koristi od uticaja taloga.
Nauka o starenju vina na talogu
„Ukupni talog je posebno istaknut po svojoj sposobnosti da apsorbuje kiseonik i stoga stvara jaku reduktivnu atmosferu“, kaže Zoeklein. Iz tog razloga, važnije je razlikovati bruto i fini talog za crvena vina. Crvena vina se pretaču/otaču sa prvog taloga, a samo se kasnije razvijeni, finiji talog koriste za starenje.
Čak i tu, mora se voditi računa, jer se manoproteini mogu vezati za antocijanine i smanjiti stabilnost boje. U stvari, neka istraživanja su pokazala da bi se talog mogao koristiti u moštu/širi kod proizvodnje šampanjaca do grožđa sorte Pinot Noir. Sve kako bi se uklonio „ružičasti“ sok koji bi mogao nastati tokom cjeđenja/presanja.
Rad taloga se možda neće završiti kada se vino pretoči/otoči. „Ponekad pravimo Fine de Bourgogne, koji se destiluje od taloga“, kaže Barnije. “Kada su dobri talozi, oni su koncentracija vrhunskih okusa vina sa kojima su odležavali, vrlo zanimljivi po složenosti, bogatstvu i okusima. Na taj način dobijamo prekrasan Fine de Bourgogne.”
Naslov orginala: The Science of Lees Aging. Izvor: https://daily.sevenfifty.com/. Tekst: Jim Clarke. Objavljeno: 09.11.2023. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
PREPORUKA ZA PROČITATI:
Pouka iz života: Pustite budale neka govore: znanje ima svoju cijenu.
