Od čokota do vina – Februar. U februaru je još uvijek relativno mirno vrijeme u vinogradu. Rezidba se nastavlja u toplim podnebljima, dok u hladnoj klimi može početi tek u martu ili kasnije. To je prvenstveno zbog rizika od izmrzavanja zimskih pupoljaka. Različite sorte imaju različite tolerancije na hladnoću. Februar, na sjevernoj hemisferi, istorijski je bio najhladniji mjesec u kalendarskoj godini i razlog za zabrinutost.
Zabrinutost proizilazi iz toga da li će (ili koliko ozbiljno) oštećenje pupoljaka od hladnoće uticati na predstojeću berbu. Da biste razumjeli ovaj rizik, važno je znati o strukturi pupoljka koji se nalazi na nodusu ili koljencu lastara vinove loze. Nodus (koljence, čvor) je mjesto gdje se nalazi okce često nazvano samo pupoljak (okce je sastavljeno iz više pupoljaka). Rastojanje između dva nodusa (koljenca) se sasvim logično naziva internodija (slika 2.).
Pupoljci zimskog okca – Od čokota do vina – februar
Unutar svakog nodusa (koljenca, čvora) nalaze se tri različite primordije (biološki termin koji se odnosi na vrlo rane faze razvoja); primarni, sekundarni i tercijarni pupoljak. Pogledati: https://ovinu.info/pupoljci-osnovnog-lastara-vinove-loze/. Primarni pupoljak je najplodniji i najrazvijeniji od tri. U normalnim godinama, bez oštećenja od hladnoće, ovo je pupoljak koji kreće i na kraju postaje rodni lastar te sezone. Primarni pupoljak obično ima 2-3 začete cvasti, koji zauzvrat formiraju 2-3 kompletna grozda.
Sekundarni pupoljak će krenuti ako je došlo do oštećenja primarnog pupoljka. Obično se odgađa sedmicu ili dvije od trenutka kada je došlo do propadanja primarnog pupoljaka i obično ima samo jedanu razvijeniju cvast i možda drugu, vrlo malu razvijenu. Razmišljajte o sekundarnom pupoljku kao o “praznoj” gumi vinove loze. Nije ga dobro imati kao primarni izdanak, ali vinova loza nije u ozbiljnim problemima i može „nastaviti da se razvija“.
Tercijarni pupoljak kreće samo ako su oštećeni i primarni i sekundarni pupoljci. Tercijarni pupoljak ne sadrži cvjetne primordije i tu je samo da da lastare sa listovima za fotosintezu hrane kako bi loza preživjela još jedno godišnje doba. Ovo je rezervna opcija rezervne gume. Loza će šepati, ali je strogo ograničena u pogledu „koliko brzo može ići i koliko daleko“.
Ako su sva tri pupa oštećena, onda taj čvor neće biti od pomoći vinovoj lozi te godine. Ako više pupoljaka na čokotu vinove loze završi ovom sudbinom, cijela biljka bi mogla biti dovedena u pitanja i ugunuti. Hladnoća može pocijepati zrelo drvo (deblo i kordon).
Postrni usjevi
U međuvremenu, u mediteranskoj klimi, vinogradari siju postrne usjeve u februaru. Postrni usjevi služe za mnoge svrhe i važan su dio održavanja vinograda u svim klimatskim uslovima. Ovi sezonski usjevi mogu se koristiti za vraćanje organskog materijala natrag u tlo, kao i za razbijanje zbijenosti tla. Ako se koriste mahunarke, ove biljke će dodati azot u tlo u obliku koji ga biljke lako mogu preuzeti kroz svoje korijenje. Postrni usjevi takođe pomažu u održavanju tla na mjestu tokom jakih kiša.
Budući da vinova loza nije vrlo agresivna biljka kada je u pitanju korišćenje materija koje su im potrebne iz tla. Postrni usjevi se mogu koristiti za kontrolu bujnosti tako što će osigurati konkurenciju za vodu i hranjive materije u vlažnim ili bogatim tlima. Konačno, postrni usjevi pomažu jačanju biološke raznolikosti u vinogradu služeći kao dom za insekte i obezbjeđujući različite vrste organskog materijala za razgradnju gljiva i bakterija.
Hrastovina – Od čokota do vina – februar
Iako je berba daleko, februar je obično doba godine kada vinari počinju razmišljati o narudžbi “hrastovine” za nadolazeću berbu. Hrastovina dolazi u mnogim oblicima, uključujući prašinu, strugotinu, kocke, segmente i letvice, ali najklasičnije i najpriznatije je hrastovo bure. Bačvarenje (zanat izrade buradi) je zanat sam po sebi i zanat koji je takođe veoma usko vezan za zemlju proizvodnje vina.
Uslovi okoline u kojima drvo raste utiču na širinu godova, što zauzvrat utiče na teksturu i karakter gotove buradi. Hrast za bačve dolazi od nekoliko specifičnih vrsta hrasta. Evropski hrast (uključujući francuski hrast) obično je od dvije vrste; Quercus robur i Quercus petraea. Američki hrast je obično Quercus alba (bijeli hrast).
U Francuskoj, šume su pod kontrolom francuske vlade, koja prodaje samo određeni broj stabala godišnje. Bačvari su primarni otkupljivači ovih sastojina. Jednom ispilane, duge (ravna, uska daska drveta koja se koristi za izradu buradi ili bačvi) moraju odležati na otvorenom najmanje dvije (ali češće tri) godine prije nego što se mogu koristiti za izradu bureta ili bačve. Proces izrade buradi omogućava ispiranje (odstranjivanje) gorkih drvenih tanina.
Bure
Nakon što duge ostare, sužavaju se na oba kraja, ručno spajaju metalnim prstenenom, a zatim savijaju. Postoji nekoliko metoda koje se mogu koristiti da se drvo učini dovoljno savitljivim a da se ne lomi: vatra, para i voda. Vatreno savijene duge bureta su najtradicionalnije. Većina savijanja nagorijevanjem na različitoj temperaturi u odnosu na konačno tostiranje vatrom i obično ne daje istu količinu okusa (kao vatra za tostiranje).
Duge (buradi) savijene parom stavljaju se u komoru pod pritiskom i pare dok drvo ne postane dovoljno mekano da se savija. Bure od duga savijanih u vodi stavlja se u veliku bačvu i natapa u toploj (ili vrućoj) vodi dok drvo ne postane savitljivije. Ova metoda takođe uklanja neke od astringentnijih tanina iz drveta i može biti idealna za svjetlija crvena i bijela vina. (Napomena: Dno bureta i obručevi buradi još nisu postavljeni!)
Nakon što se bure savije u oblik i drži zajedno sa metalnim prstenovima, centrira se oko vatre za tostiranje. Unutrašnjost se peče na lagani, srednji ili teški tost. Svako bure ima drugačiju definiciju za svaki nivo tostiranja, tako da bure iz jedne kuće nije isti kao bure iz druge kuće. Mnoge bačvarnice imaju i “kućno” tostiranje. Važno je poznavati svakog bačvara i kako njegove metode proizvodnje utiču na gotovo bure te na okus i teksturu koju će dati vinu. Pogledati: https://barik.rs/proizvodnja-buradi/
Sljedećeg mjeseca nastavljamo sa istraživanjem uticaja hrastovog bureta na vino, kao i pričati o vrlo ranim fazama vegetacije, kako u pogledu održavanja vinograda, tako i samih čokota.
Izvor: https://www.winescholarguild.org/. Naslov orginala: Vine to Wine: A Year of Viti/Vini – February. Objavljeno: 17.02.2021. by Nova Cadamatre MW. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI i: https://ovinu.info/od-cokota-do-vina-januar-godina-dana-u-vinogradu-i-vinariji/
Dobro je znati-ako niste znali? Američki hrast (Quercus Alba) ima godove srednje gustine, bogat laktonima, koji daju osećaj slatkog vinu. Tipične arome su: kokos, vanila i mirođija.
