Od čokota do vina: Septembar - Godina dana u vinogradu i vinariji -

Od čokota do vina: Septembar. Sada kada je jesen stigla, vinari skreću pažnju na berbu. U većem dijelu sjeverne hemisfere berba obično počinje sredinom septembra, ako ne i ranije. Ovo je uzbudljivo vrijeme. Vrhunac svih napornih radova u vinogradima ostvaruje se u trenucima berbe grožđa.

Rukovodioci vinograda sada mogu da se opuste, ali posao vinara tek počinje. Prvo grožđe koje dolazi do vinarije je obično grožđe bijelih sorti. Ali uvijek postoje izuzeci od ovog pravila jer svaka sorta ima svoj vremenski period do zrelosti. Bijelo i crno grožđe imaju različite parametre berbe. O crnim sortama više u oktobru, ovog mjeseca ćemo se fokusirati na bijele sorte.

Najvažnija razmatranja pri odlučivanju kada brati bijele sorte su akumulacija okusa, nivo kiselina, nivo šećera, razvoj pokožice/fenolna zrelost i vanjski faktori kao što su vremenske prilike i napad bolesti. Svaki vinar daje različite prioritete ovim parametrima.

_{Šećer u grožđu}

Nivo šećera može uveliko varirati zavisno od klimatski uslova, sorte grožđa i stila vina koji se proizvodi. Isto tako, postoji mnogo načina za mjerenje šećera u grožđu i širi (soku) kao što su Brix, Oeschle, Baume i specifična težina. Sve su ovo indirektne mjere, a ne mjeren šećer direktno (što bi zahtijevalo test na glukozu/fruktozu). Glu/Fru testovi su skupi i nisu posebno korisni na početku fermentacije kada ima toliko šećera u širi. U ovom trenutku, vinaru je potrebna samo opšta predstava o tome koliko šećera ima, a ne tačan broj, a zatim i relativni pad kada fermentacija počne u odnosu na termin kada je počela.

Svako od ovih mjerenja se zasniva na upoređivanju dotične tečnosti (u ovom slučaju soka od grožđa) sa standardnom gustinom tečnosti, koja je voda, i prilagođavanju temperature. Vinar koristi svoju odabranu skalu (razlikuje se od zemlje do zemlje) kako bi pratila opadanje fermentacije kako se kreće prema kraju.

Razvoj okusa je jedan od najvažnijih faktora u odlučivanju o berbi. To je ono što stvara dubinu sortnog karaktera i koncentraciju u konačnom vinu. Kiselina je podjednako važna jer pravi nivo kiselina zaista može stvoriti ili razbiti vino. Kiseline su ključne za završetak. Nedostatak kiselina može stvoriti kratak završetak, ili još gore, mlohav završetak. Previše kiselina može učiniti završnicu previše oštrom i tvrdom. Obezbijedite kiseline i dobićete dugu završnicu koja ostavlja potrošača da želi još jedan gutljaj.

Nivo šećera utiče na jedan ili dva faktora, zavisno o stilu vina: potencijalni alkohol gotovog vina i odnos rezidualnog šećera/alkohola ako će se fermentacija zaustaviti prije nego što se potpuno završi.

_{Od čokota do vina: Septembar – Bijela vina}

Alkohol dodaje težinu i tijelo, ali previše može dovesti do osjećaja “vruće” na finišu. Premalo alkohola, vino na okusu postaje tanko i mršavo.

Može se pomisliti da razvoj pokožice ili fenolna zrelost nisu važni u bijelim vinima, ali to nije slučaj. Postoji mnogo bijelih (ili sivih/ružičastih) sorti čija je pokožica posebno taninska, uključujući Viognier, Muscat, Gewürztraminer i Pinot Gris. Posljednje dvije sorte su sa ružičastom pokožicom i razvoj boje može značajno uticati na bijelo vino. Čekanje da tanini sorte Viognier sazriju, na primjer, može dodati suptilne teksturne elemente konačnom vinu što povećava složenost i povećava ukupnu težinu nepca.

Ručna berba i lagano presanje (bez drobljenja) mogu pomoći u ublažavanju uticaja pokožice koja nije toliko razvijena kako bi vinar želio. Presanjem cijelih grozdova bobice se otvaraju kada su u presi, a ne prije. Ovo ne samo da štiti delikatne prekursore arome koje bi oštetilo previše kiseonika, već i ograničava vrijeme kontakta soka sa pokožicom i smanjuje količinu tanina u širi.

Bijela vina imaju stotine jedinjenja koja čine njihov jedinstveni profil arome i okusa, glavni su terpeni, estri, tioli i pirazini.

Terpeni – Cvjetna jedinjenja posebno vidljivi u sortama Muscat ili Gewürztraminer
Estri – Citrusne i cvjetne arome, mogu biti i tropske
Tioli – Voćni u niskim koncentracijama, ali se mogu pretvoriti u negativan miris u višim koncentracijama jer je ovo jedinjenje sumpora.
Pirazini – Biljni karakteri posebno vidljivi kod sorte Sauvignon Blanc

S druge strane, vinar može podstaknuti ekstrakciju tanina ostavljajući grožđe u presi u kontaktu sa sokom prije početka ciklusa presovanja. Ovo rezultira većom teksturom u gotovom vinu. Ostavljanje bijelog grožđa u kontaktu sa pokožicom tokom cijele fermentacije ima za rezultat narančasto vino. Kontakt sa pokožicom je tehnika spravljenja crvenog vina.

_{Od čokota do vina: Septembar – Proizvodnja vina}

Nakon što se grožđe presa i dobije željena količina kontakta sa pokožicom (ili ne), sok se ostavi da odstoji kako bi se “grubi talog” slegnuo na dno suda. Ovaj izraz nije komentar relativnog “odvratnog karaktera” čvrstih materija, već prije opis količine i veličine čestica. Bruto talog je obično prilično velik i sastoji se od komadića pokožice grožđa, mesa, sjemenki i drugih teških čestica koje su se mogle nakupiti na grožđu prije berbe.

Mnoge vinarije hlade sok i dozvoljavaju gravitaciji da taloži čvrste materije preko noći. Ovaj korak omogućava vinaru da odloži bistri sok gdje god će se fermentacija odvijati. (“Pretakanje” je termin za proizvodnju vina koji se koristi za opisivanje uklanjanja čistije, bistrije tekućine (bilo soka ili vina) od istaloženih čvrstih tvari.)

Neke vinarije će dozvoliti da sok ostane u kontaktu sa krupnim talogom nekoliko dana u tehnici koja se zove stabulacija. Stabulacija (tehnika razvijena u Provansi gdje se djelomično izbistreni sok drži na vrlo niskoj temperaturi u koordiniranim vremenima/temperaturama prije početka fermentacije. Cilj je povećati ekstrakciju arome prekursora tiola i estera iz soka/mošta). Stabulacija je tehnika koja se često koristi u proizvodnji francuskih rozea i mnogih bijelih vina kako bi se izgradilo srednje nepce. Tokom ovog koraka sok mora biti veoma hladan kako bi se smanjio rizik od fermentacije na grubom talogu. Ako se fermentacija dogodi dok je sok u kontaktu sa krupnim talogom, mogu se razviti značajne neugodne arome i postaje vrlo teško ukloniti čestice iz otopine zbog turbulencije fermenta koji se kreću.

_{Posude za fermentaciju}

Posuda za fermentaciju je posebno važna za stil i karakter bijelih vina. Primarne opcije za fermentaciju bijelog vina su nerđajući čelik, drvo i beton. Postoje i drugi, kao što su keramika, glina, staklo i plastika, ali za potrebe ove rasprave koncentriraćemo se na glavne.

Ako vinar želi proizvestii svježe, voćno vino ili se nada da će zaustaviti fermentaciju kako bi ostavio malo šećera, nerđajući čelik je najbolji izbor. Ovi rezervoari se mogu u potpunosti kontrolisati temperaturom kako bi se omogućilo vinaru da prilagodi brzinu fermentacije. Nerđajući čelik takođe dodaje vrlo linearan fokus nepcu, što rezultira čistim, voćnim karakterima i pikantnom, fokusiranom kiselinom.

Na suprotnom kraju spektra nalazi se drvo – obično hrastovo bure, ali i bagremovo bure – koje se ne može tako fino kontrolisati kao nerđajući čelik. Drvo čini grožđe malo manje definisanim. Ako nerđajući čelik stvara živopisnu fotografiju grožđa, onda drvo stvara magloviti akvarel. Drvo takođe povećava teksturu srednjeg nepca vina.

Ako se radi o novom ili jednom korištenom drvenom buretu, ono će obično dodati svoj vlastiti karakter vinu – i okus i tanine – zavisno o vrsti tostiranja-nagorevanja i bačvara koji ga je napravio, što je proces koji je detaljno obrađen u postu februar i mart. Beton je negdje u sredini od ta dva, jer ima manje linearnosti od nerđajućeg čelika, ali više definicije grožđa od drveta. Vinu takođe dodaje karakter mokrog kamena koji može dodati složenost kada se miješa sa vinima iz drugih posuda za fermentaciju.

Sledećeg mjeseca ćemo istražiti odluke o berbi za crne sorte grožđa i fermentaciju u proizvodnji crvenog vina.

Izvor: https://www.winescholarguild.org/. Naslov orginala: Vine to Wine: A Year of Viti/Vini – September. Objavljeno: 15.09.2021. by Nova Cadamatre MW. Prevod: Dragutin Mijatović

POGLEDATI I:

_{Dobro je znati-ako niste znali?}

Neka od najukusnijih slatkih vina na svijetu dolaze iz ove tri zemlje (Kanada, Mađarska i Južna Afrika). Kanada je poznata po svom ledenom vinu, koje se, kao i eiswein iz Austrije i Njemačke, mora praviti od grožđa prirodno zamrznutog na lozi. Kanadsko ledeno vino proizvodi se od raznih sorti grožđa, ali su posebno cijenjena ledena vina od sorti Riesling i Vidal. Mađarska je dom Tokaji Aszúa, prvog slatkog vina na svijetu proizvedenog od botritizovanog grožđa. (U tome je Mađarska prethodila Sauternesu otprilike dva vijeka). Tokaji Aszú se prvenstveno proizvodi od mađarskog grožđa sorte Furmint. A Južna Afrika je poznata po vinu Constantia, prvi put proizvedenom kasnih 1600-ih u priobalnom regionu blizu Kejptauna. A Constantia se proizvodi od sorte Muscat de Frontignan.

Šećer u grožđu

Od čokota do vina: Septembar – Bijela vina

Od čokota do vina: Septembar – Proizvodnja vina

Posude za fermentaciju

Dobro je znati-ako niste znali?

Pročitajte takođe

Koje je ime vina?

Frankovka

Procjena prinosa grožđa – 2

_{Šećer u grožđu}

_{Od čokota do vina: Septembar – Bijela vina}

_{Od čokota do vina: Septembar – Proizvodnja vina}

_{Posude za fermentaciju}

_{Dobro je znati-ako niste znali?}