Pismo mladom degustatoru vina. Nakon tri decenije degustacije vina, Andrew Jefford prenosi dio onoga što je naučio.Dragi Degustatore, Dakle, krenuli ste; počeli ste. Otkrili ste fascinaciju vinom. Žedni ste okusa, znanja, razumijevanja. Dobro se sjećam ranih dana: intenziteta tih iskonskih vinskih senzacija; uzbuđenja novih otkrića. Zbunjenosti skupih razočaranja i osjećaja frustracije nakon toga. Što više čitate, to se osjećate neadekvatnije. Napredak, ograničen sredstvima, mora biti spor. Zatim dolazi prva velika degustacija ili izložba vina za potrošače, i besmisleno zveckanje mirisa i okusa dok lutate po dvorani. Kako biste trebali razumjeti toliko suprotstavljenih senzacija? Kako možete raspetljati niti? Pokušavate probati što je više moguće, ali što se više okusi gomilaju jedan na drugi, to više vlada konfuzija.
Opustite se; razumijevanje će doći. Brzina zavisi od izloženosti; oni koji profesionalno rade oko vina mogu se kretati brže od onih koji mogu probati vino samo sa entuzijazmom nakon radnog vremena. Ali tokom sledećih nekoliko decenija imat ćete brojne prilike da stvorite vlastito nepce, što je zanimljiva tema “životnog dostignuća”. Drugim riječima, naučit ćete koja su vina tipična za stotine različitih vinskih lokacija i otkrit ćete šta vam se sviđa, a šta ne. Razlikovanje kupovina koje cijenite, pet ili deset godina kasnije, od onih zbog kojih žalite je najznačajnije otkriće od svih.
Pismo mladom degustatoru vina. Zašto probate vino
Usput, primijetite kakva je radost posjedovati nepce: moći mirisati i okusiti svijet. To je slično radosti posjedovanja nogu: moći hodati i trčati kroz svijet. Drugim riječima, to je dar koji mladi uzimaju zdravo za gotovo – ali i nepce i noge trebaju mudru upotrebu i trening da bi ostali u formi, a prerano ograničavanje upotrebe oba, prekomjernim korištenjem ili zanemarivanjem, je tragedija.
Zašto, međutim, probate vino? Svi probamo vino za lično zadovoljstvo, naravno, ali ako probate vino u bilo kojem profesionalnom svojstvu, uvijek ćete probati vino u ime drugih. Somelijeri probaju vino kako bi pomogli gostima da izvuku maksimum iz iskustva obroka. Kupci vina ili prodajno osoblje probaju vino kako bi pronašli vina koja će njihovim kupcima pružiti maksimalno zadovoljstvo po minimalnoj cijeni ili – u slučaju finih ili klasičnih vina – po fer cijeni. Vinski kritičari probaju vino kako bi prepoznali i artikulisali kvalitet unutar grupe kolega. Vinski pisci ili blogeri probaju vino kako bi prenijeli ljepotu i raznolikost vinskog svijeta.
Bez obzira na ulogu, drugim riječima, profesionalni degustatori trebaju imati što širi ukus, biti otvoreni za sve oblike ljepote. Svaki susret sa onima kojima služite brzo će otkriti koliko se ukusi razlikuju. Čini mi se da su glavne ose razlike osjetljivost na – i sviđanje ili nesviđanje – slatkoće, kiselosti, toplote i opipljivog tekstualnog prisustva u vinu. Reakcije koje izazivaju određene vrste aroma takođe mogu uveliko varirati, kao i procjena o poželjnosti i važnosti voćnih okusa u odnosu na druge vrste okusa.
Izazov degustacije
Jedan od najvećih izazova u degustaciji vina, zapravo, jeste znati gdje povući granicu između potrebe da budete otvoreni za mnoge oblike izvrsnosti i dužnosti da budete kritični prema onome što biste mogli doživjeti kao neuspjehe ili greške u proizvodnji vina. Vaša unutrašnja hijerarhija vrijednosti u degustaciji je naravno „ispravna“ – za vas i vaše nepce. Ali ne i za druge sa drugačijim ukusom.
Rješavanje ovog izazova je od velike važnosti za kritičare i vinske pisce, čija je jedna od uloga da pomognu u oblikovanju budućnosti vinskog svijeta. Manje je važno (osim u smislu lične patnje) za trgovce i somelijere, koji će se ponekad naći u situaciji da kupuju i prodaju vina koja im se ne sviđaju – jer znaju da su takva vina upravo ono što neki od njihovih kupaca traže.
U ovom trenutku, poštovani mladi degustatore, moram predstaviti pojam “pitkoće”. Kada probamo u ime drugih, probamo u ime onih koji piju, a ne onih koji probaju. Vino je za piće. Gutanje vina iz čaše pruža profinjeni senzualni stimulus; ublažava brige i donosi radost; te pomaže probavi i fizičkom zdravlju. Koliko dobro to funkcioniše? Svi znamo da se neke boce ili dekanteri prazne brže od drugih za stolom. Za mene je sposobnost da se otkrije pitkost (trenutna ili eventualna) dok probate gotovo kardinalna vrlina degustatora.
Vina divna na okusu, teška za piće
Drugim riječima, ne samo da se pronađe kvalitet, već da se ide dalje od toga i da se saosjeća u ime onoga koji pije, te da se pronađu oni kvaliteti koje će najdublje zadovoljiti u pijenju. To je teško. Dozvolite mi da to kažem drugačije. Lako je izmjeriti ‘buku’ kada probate vino, ali je mnogo teže čuti muziku. Buka ne čini dobro vino; muzika čini. Tokom svog života kada budete probali vino, naići ćete na mnoga bučna vina, mnoga bêtes de concours (vina boksača) koja su divna za okus, ali teška za piće. Možda ćete to otkriti na vlastitu štetu kada kupite i čuvate takva vina u podrumu.
Zato je, po mom mišljenju, odličan degustator potrebno da vježba pijenje vina jednako svjesno (i savjesno) kao što vježba degustaciju. Kada se vino dobro pije, analizirajte zašto. Kada se mučite da pijete vino, sjetite se zašto i koristite to u svojim procjenama degustacije, čak i ako vam se čini nelogičnim ili nemodernim da to činite. Zašto je pitkost toliko važna? Važna je jer je dokaz – možda i najvažniji dokaz – harmonije, kardinalne estetske vrline.
Naravno, korisno je i strukturalno i analitički probati, vagati i mjeriti gradivne blokove ili linije arome i okusa, jer ćete tada vina vidjeti onakvima kakva zapravo jesu, a ne onakvima kakva mitski jesu. (Mnoga vina napreduju na mitovima.) Međutim, nemojte uzimati tu strukturalnu viziju vina i koristiti je propisno. Odlično vino izmiče formulaciji. Odlično vino može biti visoke ili niske kiselosti, visokog ili niskog sadržaja tanina, visokog ili niskog sadržaja alkohola.
Mogućnosti harmonije
(Alkohol je posebno primamljiv za propisivanje, jer je odštampan na etiketi. Nikada ne gledajte tu brojku dok ne probate. Čak i tada, gledajte samo ako osjećate da možda nedostaje harmonija kojoj ste se nadali.) Mogućnosti za harmoniju – vjerujte mi – gotovo su beskonačne. Koncentracija okusa, sada vjerujem, je precijenjena vrlina: vrlo lako se može vještački stvoriti podešavanjem kiseline ili drugim oblicima ekstremizma u proizvodnji vina. Sva najveća fina vina su odlična zbog raspodjele okusa, a ne zbog akumulacije okusa.
Razlika između dobrog, jednostavnog vina i finog vina ne leži u koncentraciji, već u onome što bih ja nazvao zrnastim/posebnim: svojevrsni kontinuum okusa i teksture (ekvivalent prostor-vremena za degustatora vina). Savršenstvo posebnog okusa je ono što trebate tražiti na najvišim nivoima, a ne koncentraciju. Naravno, povezano sa uvjerljivom aromatičnom profinjenošću, koja se osjeća ne samo nosom već i u ustima.
Slijepa degustacija je uzrok izuzetnog nivoa stresa kod mnogih mladih degustatora vina, dijelom zato što uspjeh na najvišim ispitima vina zavisi od nje, a dijelom i zato što je to poznata igra na večeri ili trik koji se koristi za one koji se zanimaju za vino. Ali znate šta? Osim ako ne želite položiti te ispite, zapravo pogađanje šta je vino uopšte nije važno. Ono što je važno je jasna procjena onoga što se nalazi u čaši. Prava vrijednost slijepe degustacije je u tome što ona služi vinu bez mita. (A ako želite položiti ispite, kursevi su tu da vam pomognu da steknete te potrebne tehničke vještine.)
Pismo mladom degustatoru vina
Tvoj životni rad je tvoj ukus – ali još važnije, to je arhitektura tvog vlastitog uma. To je, na kraju krajeva, važnije od bilo koje mjere materijalnog uspjeha. Svaku minutu svakog dana provodiš u svom umu, i ako je to ugodno, dobro uređeno, raznoliko, znatiželjno, otvoreno i zdravo mjesto za provođenje te mase vremena, onda ćeš imati dobre šanse da savladaš životna iskušenja.
Degustacija vina ima ulogu u tome. Uči vas da posmatrate i slušate svoja čula i da uočavate fine detalje senzualne prisutnosti i zadovoljstva. Pažnja posvećena detaljima je osnova gotovo svih vještina i razumijevanja, u svakom području, a naše senzualno biće igra važnu ulogu u konstituciji našeg bića. Kao osoba koja pije, morate naučiti vrline suzdržanosti – još jedna korisna lekcija. Veliki pijanci ne piju više, već bolje. Odličan degustator se ne mjeri brojem vina koja proba godišnje, već nivoom razumijevanja sa kojim proba ta vina.
Degustacija vina, kao što sam ranije nagovijestio, znači probanje svijeta, u svoj njegovoj ljepoti i raznolikosti. Otvara nas svijetu. Postoje fanatici koji vole degustirati vina, ali ih je malo i skromnih su postignuća. Probanje svijeta na ovaj način je veliki izazov i veliko obrazovanje; i dalje ćete učiti u trenutku kada otpijete posljednji gutljaj vina na ovoj zemlji, dugo nakon što su druga putovanja otkrića završena. Zato… samo tako nastavite. To je odličan način da se bude čovjek. Sa najboljim željama.
PROČITATI I:
- https://ovinu.info/kako-razumjeti-vino/
- https://ovinu.info/savjeti-kako-probati-vino/
- https://ovinu.info/kako-napisati-biljeske-o-degustaciji-vina/
- https://ovinu.info/kako-citati-biljeske-o-degustaciji-vina/
Andrew Jefford: Jefford on Monday-Letter to a young wine taster (Jefford u ponedjeljak-Pismo mladom degustatoru vina). Izvor: https://www.decanter.com/wine-news/opinion/jefford-on-monday/andrew-jefford-beginners-guide-to-tasting-wine-305440/. Objavljeno: 30.05.2016. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
