Prekretnice u evoluciji vina. Antropolozi su pomogli da se otkrije fascinantna istorija proizvodnje vina. Od pijanih primata do pripitomljavanja sjemenki kamenog doba do opojnih vjerskih obreda.
Suprotno uvriježenom mišljenju, evolucija vina prethodi poljoprivredi i pripitomljavanju vinove loze. Nastanak vina možda čak i prethodi našoj vrsti. Tokom milenijuma, ljudi su radikalno transformisali vinogradarstvo iz srećnog slučaja u naučno preciznu formu umjetnosti i globalnu industriju. U isto vrijeme, sok od fermentisanog grožđa nas je oblikovao – naše religije i rituale, naše ekonomije, pa čak i naše gene.
Ovo najljudskije i najdrevnije piće zrelo je za antropološka istraživanja. Arheolozi su iskopali jermensku pećinu u kojoj se nalazi najstarija poznata vinarija na svijetu. Analizirali ostatke iz kineskih posuda starih 9.000 godina u potrazi za hemijskim potpisom grožđa. Zaronili u okean kako bi pregledali grčke vinske amfore u olupini broda. U međuvremenu, sociokulturološki antropolozi su istraživali vino i kulturni identitet u Francuskoj, vino i politiku mjesta i rada, te vino kao savršenu sintezu prirode, kulture i tehnologije.
Hajde da dekantiramo priču koju su otkrili, u pet glavnih razvojnih etapa. Prekretnice u evoluciji vina
1. PIJANI MAJMUNI: KORIJENI PIJENJA VINA
Svitanje vina, kao i nastanak umjetnosti, neprestano se pomjera u prošlost novim istraživanjima. Prema hipotezi o pijanim majmunima, koju je osmislio integrativni biolog Robert Dudley početkom 2000-ih. Rani hominidi i druge vrste primata su milionima godina imali ukus za pijano voće (bili zavisnici od pića). Dudley je predložio tri razloga za ovu sklonost:
- Grožđe koje je fermentisalo bilo je lakše za namirisati i locirati—a samim tim i konzumirati.
- Grožđe nudi zdrave probiotike i antimikrobna svojstva, plus kalorijski dodatak. Etanol (alkohol koji nastaje kada kvasac fermentiše šećere) ima skoro dvostruko više kalorija od ugljenih hidrata.
- Blago nastajanje etanola ublažilo je napetost života u džungli. Nivo alkohola je bio nizak, a konzumacija umjerena, jer bi dobro pijani majmuni bili lak plijen.
Prije najmanje 10 miliona godina, kritična mutacija gena kod primata stvorila je enzim ADH4. Enzim je omogućio probavu etanola do 40 puta brže nego prethodne vrste. Enzim je omogućio našim precima (majmunima) da uživaju u još prezrelom, fermentišućem grožđu bez štetnih posljedica.
Budući da grožđe nije raslo u podsaharskoj Africi, naši preci Homo vjerojatno su pravili prva svjetska vina fermentacijom grožđa sa visokim sadržajem šećera poput smokava ili marule, kiselog, sočnog voća drveća. Vino se zapravo može napraviti od raznih vrsta voća. Danas se gotovo svo vino proizvodi od grožđa – posebno od jednog vrlo raznovrsnog grožđa, Vitis vinifera sylvestris.
2. OČEKIVANJA OD GROŽĐA: VINO KAMENOG DOBA – Prekretnice u evoluciji vina
Vino koje poznajemo i volimo nastalo je negdje nakon što je Homo sapiens otišao iz istočne Afrike. To je prije otprilike 2 miliona godina i tada je prvi put probao Vitis vinifera sylvestris, divlje evroazijsko grožđe. Ovi rani susreti su se možda dogodili u današnjem Izraelu, Palestini i Jordanu, ili možda dalje na sjeveru u Turskoj, Siriji ili Iranu.
Ostaje nepoznato da li su slučajno otkrili vino od grožđa ili su namjerno promijenili tradicionalne afričke tehnike. Antropolozi, međutim, u velikoj mjeri podržavaju paleolitsku hipotezu. Hipotezu koju je razvio antropolog Patrick McGovern, kako bi objasnio kako je nastalo prvo vino od grožđa na svijetu. Evo kako je (vjerovatno) prošlo:
Skupljajući hranu, lutajuće grupe ljudi nailazile su na divlje grožđe koje su stavljale u pletene korpe ili tikvice (pošto govorimo o životu prije keramike) i vraćale ih u logor. Težina voća na vrhu zgnječila je nešto grožđa, a sok se nakupio na dnu posude. U toploj klimi, bilo bi potrebno samo nekoliko dana da kvasac na pokožici grožđa počne fermentisati tečnost.
Nakon što su pojeli svo grožđe, naši preci su sigurno bili očarani aromatičnim, blago opojnim sokom. Sviđajući im se ono što su okusili i osjetili, namjerno presanje grožđa učinili bi standardnom praksom. Voilà, vino je rođeno! Međutim, trebalo ga je brzo potrošiti, budući da su metode čuvanja još uvijek daleko.
Prekretnice u evoluciji vina. Koliko god logično zvučalo, paleolitska hipoteza je upravo to – obrazovana pretpostavka. Zasad je to nemoguće dokazati, jer ne postoji nijedno iskonsko vino koje bi se moglo ekshumirati iz zemlje. Organske korpe i posude su takođe odavno nestale. Istraživači, međutim, imaju čvrste dokaze za identifikaciju prelaza sa divljeg na pripitomljeno grožđe. To se poklapa sa raširenom promjenom od traženja hrane u kamenom dobu na neolitsku poljoprivredu.
3. ISTORIJA PIĆA: OD DIVLJE DO ODOMAĆENE LOZE
Dokazi ukazuju da se pripitomljavanje grožđa dogodilo tokom neolita, od oko 8.500 do 4.000 godina p.n.e., u Zakavkazskom regionu između Crnog i Kaspijskog mora. Divlje grožđe još uvijek uspijeva u dijelovima ovog ekološki raznolikog područja, koje obuhvata današnju Gruziju, Jermeniju i Azerbejdžan.
Istraživači koriste brojne metode kako bi odredili kada i gdje je vinova loza prvi put namjerno uzgajana, uključujući uvide iz arheologije, genetike, lingvistike i studija književnosti. Ali jedan od najjačih dokaza dolazi iz drevnih sjemenki. Napredak paleoetnobotanike (arheološko proučavanje odnosa ljudi i biljaka) pokazuje morfološke razlike između divljih i domaćih sjemenki grožđa od oko 6.000 godina p.n.e. i dalje.
U međuvremenu, biomolekularni arheolozi su identifikovali ostatke vina, grožđa i smolu drveća—koja se koristi kao konzervans—u neolitskim grnčarskim posudama ubrzo nakon što su sjemenke počele da se mijenjaju. Ovi nalazi su dodatno potvrđeni klimatskim i ekološkim rekonstrukcijama, zajedno sa arheobotaničkim dokazima o polenu vinove loze širom zapadne Azije.
Sociokulturno gledano, moralo je postojati mnoštvo uslova da bi se divlja vinova loza mogla uzgajati. Trajno naselje ljudi bilo je najznačajnije jer vinova loza zahtijeva cjelogodišnju njegu, uključujući zalijevanje i zaštitu od životinja, štetočina i drugih ljudi. Osim toga, da bi se u vinu uživalo cijele godine – za razliku od sezonskog uživanja, kao što je to bilo za paleolitske lovce-sakupljače – morale su se izmisliti hermetičke keramičke posude kako bi se sprečilo da se piće pokvari ili pretvori u sirće.
Dakle, vinska kultura je prvenstveno sazrela u ranim poljoprivrednim zajednicama zapadne Azije, zatim Mediterana i sjeverne Afrike, zauzimajući centralno mjesto u brojnim religijama.
4. BOŽANSKO VINO: OD MITSKIH PRIČA DO MODERNIH OKUSA
U drevnim kulturama vinarstva zapadne Azije i Mediterana, vino je pripadalo carstvu svetog. U Postanku, biblijskom izvještaju o porijeklu, Nojev prvi zadatak nakon što je svoju arku spustio na planinu Ararat bio je da zasadi vinovu lozu. Ipak, Noina priča je varijacija na raniji mezopotamski ep o Gilgamešu, koji je možda imao prvi mitski vinograd.
Grci su došli da obožavaju Dionisa, boga vinove loze, koji je takođe stigao iz Mesopotamije i kasnije postao Bakhus u rimskoj mitologiji. Naravno, vino se služilo u biblijskoj priči o Posljednjoj večeri, a drevni eliksir je simbolizirao Hristovu krv u hršćanskom ritualu pričešća.
Staroegipatska religija je takođe napravila snažnu simboličku vezu između krvi i vina, dijelom zato što su i krv i vino crveni. Kako McGovern primjećuje, drobljenje grožđa je metaforički povezano sa krvoprolićem, ali na način koji je simbolizirao vraćanje ravnoteže i reda u svijet. Bog crvenog presanog vina, Šesmu (Shesmu), bio je poznat kao “dželat”, čiji je gnev bio posebno usmjeren na neprijatelje faraona. Vinari su dodali smolu, gips, pepeo, začinsko bilje i morsku vodu kako bi spriječili truljenje i prikrili „neuobičajene“ okuse.
Vino djelo božanstva?
Prije nego što je biohemija fermentacije naučno shvaćena, magična transformacija soka od grožđa u vino smatrana je djelom božanstava. Sa svojom sposobnošću da podiže raspoloženje i podstiče druženje, prijateljstvo, pa čak i ljubav, vino se smatralo darom bogova. Uz njegovo mjesto u vjerskim obredima i proslavama, ljekovita upotreba vina za sve vrste bolesti i činjenica da je općenito sigurnije od vode dodatno je dodijelila njegov sakralni status.
Dok se mitsko-religijski pogled na vino nastavio milenijumima i još uvijek postoji za neke sljedbenike hršćanstva (i možda vatrene enofile). Određeni proboji napravljeni tokom naučne revolucije i prosvjetiteljstva označili su novu fazu u istoriji vina.
Tokom 18. i 19. vijeka kvalitet vina se znatno poboljšao kroz dramatično potpunije razumijevanje hemije. Hiljadama godina, kisela i pokvarena vina bila su norma, prema zapisima Plinija Starijeg i drugih istoričara koji su opisali tehnike poput dodavanja smole, gipsa, pepela, bilja i morske vode kako bi se spriječilo truljenje grožđa i prikrile „neuobičajene“ arome vina. Do kvarenja je uglavnom došlo zbog prekomjerne količine kiseonika i bakterija koje su ušle u posude, kojima su, unatoč trudu vinara, nedostajali odgovarajući zatvarači i sanitarni uslovi.
Koristeći prilagođene alate i tehnike, moderni vinari proizvode čistija, stabilnija i na kraju superiornija vina u odnosu na antička vremena. Kako je vino postalo sve boljeg okusa i poboljšavalo se sa godinama, pojavili se različiti stilovi (mnogi su još uvijek prepoznatljivi), ono je postalo estetski objekt i statusni simbol kakav je danas.
5. NOVI SVJETOVI I GLOBALIZACIJA VINA
Sa ranih trgovačkih puteva kroz zapadnu Aziju, Mediteran i sjevernu Afriku, vino je teklo po cijeloj Evropi i na kraju na kolonizovane teritorije Amerike, južne Afrike, Novog Zelanda i Australije. U zemljama kao što su Čile, Argentina, Južna Afrika, SAD, Australija i Novi Zeland, rođeno je vino „Novog svijeta“.
Vino „starog svijeta“ općenito upućuje na zapadnu i južnu Evropu i nosi konotacije tradicionalnih metoda proizvodnje vina i dubok naglasak na osjećaj mjesta izražen u vinu, poznatom na francuskom kao terroir. Manje vezano istorijom i tradicijom, vino Novog svijeta se obično smatra eksperimentalnim i inovativnijim, i često ima hrabrije i više voćne okuse.
Vino Novog svijeta postalo je sve važnije nakon (kuge) filoksere od sredine do kasnog 19. vijeka. Ovaj sićušni insekt desetkovao je vinograde u Evropi, posebno u Francuskoj, ostavljajući globalnu nestašicu vina koje je relativno neoštećeni Novi svijet veoma rado snabdjevao. Vinari su otkrili da je rješenje za filokseru kalemljene evropske Vitis vinifera na korijen američke loze. Većina vina se još uvijek proizvodi od ovih kalemova ili hibrida.
Ipak, vino Novog svijeta je dugo smatrano (i još uvijek je od strane nekih poznavalaca) inferiornim u odnosu na vina Starog svijeta, sa svojom 8.000 i više godina istorijom i tradicijom. Prekretnica je, međutim, bila takozvana pariška presuda 1976. godine. Ovaj događaj suprotstavio je priznata vrhunska vina Francuske i Kalifornije jedno protiv drugog u slijepoj degustaciji eminentnih francuskih kritičara vina. Eto, Kalifornija je došla na prvo mjesto, a mnogi stručnjaci u Starom svijetu priznali su da se fino vino može proizvesti i drugdje.
Prekretnice u evoluciji vina – Globalizacija vina
U novom milenijumu, globalizacija vina dostigla je sve veće visine, probijajući se na velika nova tržišta u istočnoj i južnoj Aziji. Kina, na primjer, sada ima brojne regije za proizvodnju vina. Sve više autohtonih naroda se uključuje u proizvodnju vina u mjestima kao što su Novi Zeland, Sjeverna Amerika i Čile. A zbog klimatskih promjena, vinova loza se sadi na mjestima koja su ranije bila previše hladna za sazrijevanje grožđa, poput Skandinavije i Patagonije.
Kada točimo, vrtimo i kušamo vino, pridružujemo se dugoj ritualnoj povorci naših ljudskih i predljudskih predaka. Dakle, ne samo da podignemo čaše za Staru Evropu, već i za naše pretke u zapadnoj Aziji i Africi, i ljudi širom svijeta koji dodaju nove dimenzije izvanrednoj evoluciji vina.
Naslov orginala: Five Turning Points in the Evolution of Wine (Pet prekretnica u evoluciji vina). Izvor: https://www.sapiens.org/. Objavljeno: 31.05.2022. by Christopher Howard. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI I:
- https://ovinu.info/10-000-godina-pijanstva-vino-i-alkohol/
- https://ovinu.info/drevno-porijeklo-modernih-vina/
- https://ovinu.info/jermenija-vodic-za-jednu-od-najstarijih-vinskih-regija-na-svijetu/
- https://ovinu.info/najstariji-dokaz-o-vinu-u-evropi/
Dobro je znati-ako niste znali? “Deep End” (Duboki kraj)? je nadimak za najhladiji, najzapadniji dio Anderson Valley AVA u Kaliforniji (Mendocino). Područje je regija u usponu za elegantna vina hladne klime Pinot Noir i Chardonnay.
