Različite mane vina

Različite mane vina. Nakon dugog dana u kancelariji, žurba do kuće i uživanje u opuštajućoj čaši vina vrhunac je većine dana. Posljednje što bi neko od nas želio iskusiti je vino sa greškom. Ne samo da će vam ugušiti raspoloženje, već je ta boca koju ste čekali da otvorite sada uništena.

Različite mane vina
Tipična reakcija kada se u vinu osjeti miris sirćeta – Foto: Buon Vino

Najčešća greška koju većina nas poznaje je nečistoća plute, što nažalost ne možemo predvidjeti. Međutim, postoji nekoliko drugih mana poput redukcije, oksidacije, oštećenja toplotom i isparljive kiseline koje nekima od nas nisu previše poznate. Pogledajmo svaku glavnu grešku pronađenu u vinu, tako da steknete jednostavnu referencu i njihovo bolje razumijevanje, da sljedeći put možete bar razlikovati ove glavne greške.

Kvar plute

Kada vino miriše na vlažni karton, mokrog psa, pljesniv podrum ili vlažno šumsko tlo, onda je to najvjerojatnije ono što nazivamo manom čepa. Mana od plute uzrokovana je snažnim hemijskim jedinjenjem koji se naziva 2,4,6-trikloroanisol ili skraćeno TCA. TCA nastaje interakcijom biljnih fenola, hlora i plijesni. Najčešće se nalazi u vinima koja imaju prirodne čepove (jer je pluta od drveta), ali se mogu naći i u vinarijama, gdje podrum u 90% slučajeva ima vlažne površine i proizvode za čišćenje na bazi hlora. Na hrastove bačve lako se može uticati ako je TCA prisutan u podrumu jer je hrast biljni fenol.

TCA ne predstavlja prijetnju vašem zdravlju, međutim uništava vaše vino i nažalost čini ga nepitkim, što je dovoljno da nekome pokvari dan, posebno ako je to vrlo cijenjeno vino. Da budemo pošteni, samo 5% vina sa prirodnim čepovima pogođeno je TCA-om, a to takođe ovisi o vašoj ličnoj percepciji.

Ljudi se široko razlikuju u svojoj sposobnosti da percipiraju TCA u vinu, zavisno o njihovoj genetici i iskustvu. Neki proizvođači plute tvrde da su nivoi od 6 ili čak 10 dijelova na bilijun (ppt) prihvatljive, jer mnogi ljudi neće primijetiti TCA na ovom nivou. Neki degustatori mogu otkriti TCA na 1 ppt do 2 ppt, a rijetki ga mogu opaziti na još nižim nivoima. Dakle, bez obzira na vaš prag percepcije, prisutnost nečistoće plute u vašem vinu je rijetka. Ako ne želite riskirati, tada su za vaša vina najsigurniji metalni navojni čepovi.

Različite mane vina
Razvoj TCA – Photo: winesignofindia.com

Redukcija

Redukcija je tehnika proizvodnje vina koja ide zajedno sa oksidacijom. Iako su to dvije potpune suprotnosti, obje mogu imati negativne ishode ako se ne kontrolišu pravilno tokom procesa proizvodnje vina. Da bi se to razumjelo, oksidativna vina su vina koja su prirodno izložena kiseoniku i koja se obično praktikuju u tradicionalnom vinarstvu kroz fermentatore sa otvorenim vrhom i/ili čak tokom pretakanja. S druge strane, redukcija je potpunih 360o, gdje se vino proizvodi uz vrlo malo prisustva kiseonika upotrebom tankova od nerđajućeg čelika i ubacivanje gasova poput azota u tank.

Svrha reduktivnog vinarstva je smanjiti izloženost vina kiseoniku kako bi se maksimizirali svježi okusi voća u vinu. Napominjemo da vinu treba određena količina kiseonika da bi se njegove molekule kombinovale kako bi vam pružile svježe voćne okuse, a ako ne, onda to postaje greška. Pa kako je redukcija greška? Greška postaje kada je prisutno premalo kiseonika što rezultira nakupljanjem hidrogen sulfata i kao rezultat toga, vina će mirisati na trula jaja, bijeli luk, kuvani kupus, gumu, upaljene šibice, kanalizaciju, pa čak i tvora. To nisu ugodne karakteristike u vinu. Ukratko, smanjenje je u osnovi uzrokovano vinom koje prima premalo kiseonika.

Oksidacija

Za razliku od redukcije koja prima premalo kiseonika, oksidirano vino je u osnovi izloženo previše kiseoniku, više nego onome čemu je nužno izloženo kroz tradicionalne vinarske postupke. Kao i svako voće izloženo kiseoniku, polako će početi od smeđe boje, slično će se dogoditi i sa vinom. Boja blijedi, voćni okusi postaju dosadni, počet će mirisati i okusi postati orašasti, sa vrlo uobičajenim okusima trule jabuke (sok jabuke) i vrlo podsjećati na Sherry.

Oksidacija se može dogoditi na tri načina:

  • Tokom procesa proizvodnje vina
  • Ako boca ostane predugo otvorena
  • Zaista staro vino koje je doživjelo svoj kraj. Ovo nazivamo “umornim” vinom.
Primjer onoga što kiseonik može učiniti jabuci. Foto: vinepair.com

Oštećenje toplotom

Oštećenja toplotom nastaju kada je vino duže vrijeme bilo izloženo temperaturama iznad 20°C. To će dovesti do toga da vam vino porumeni i postane ravno kiselkasto. Takođe, ako postoji previše kolebanja temperature, vina sa plutom bit će osjetljivija na oštećenja, jer temperaturna kolebanja uzrokuju širenje i skupljanje pluta, što će omogućiti prodor više kiseonika (to će povećati rizik od oksidacije) kao i sa vremenom, pluta će na kraju izgubiti elastičnost, postati krhka i popucati i tada ćete imati istcanje vina.

Ako vino držite duže vrijeme, važno je da temperatura skladištenja bude regulisana i dosljedna. Bez hladnjaka čuvanje vina na idealnoj temperaturi između 10-13°C prilično je nemoguće. Međutim, vino i dalje može ležati i opuštati se na najviše 20°C. Ako niste vlasnik hladnjaka za vino, tamna soba dobro će vam doći bez direktne sunčeve svjetlosti.

Isparljiva kiselost (Volatile Acidity-VA)

Isparljiva kiselost je mjera isparljivih kiselina u vinu. Primarna isparljiva kiselina u vinu je sirćetna kiselina. Obično je povezujemo sa mirisom i okusom sirćeta i etil-acetata – koja miriše na sredstvo za uklanjanje laka za nokte. VA je povezna sa prekomjernom izloženošću kiseoniku i/ili nedostatkom upravljanja sumpor-dioksidom. Sirćetnim bakterijama je potreban kiseonik za rast i umnožavanje. Dakle, ako vaše vino miriše na sirće i sredstvo za uklanjanje lakova, na njega je uticala VA.

VA se može pojaviti tokom sljedećih praksi proizvodnje vina:

  • Hladno potapanje
  • Prirodna fermentacija
  • Zaustavljena ili spora fermentacija
  • Starenje u buretu
  • Dugotrajno izlaganje kiseoniku u tanku ili bačvi
  • Nakon punjenja u boce, posebno kada vina nisu pravilno tretirana sumpor-dioksidom ili sterilnim filtriranjem.

Dakle, kako bi umanjili šanse, vinarije trebaju uspostaviti odgovarajuće protokole kako bi bili sigurni da VA nije prisutna. Vinarije moraju biti sigurne da rade odgovarajuće tretmane sumpor-dioksidom (dovoljno da ubiju bakterije), odgovarajuću kontrolu temperature tokom fermentacije, temeljite sanitarne prakse i odgovarajuće strategije upravljanja kiseonikom. Ako se ove prakse slijede i rade pravilno, vinarije uopšte ne bi trebale imati problema sa VA.

Stoga sam se potrudio da sve bude što jasnije i sažetije. Nadam se da ćete se od ovoga sada osjećati ugodnije i sigurnije u donošenju odluka kada se radi o izboru vina. Kao što je pomenuto, pojedinačni lični prag percepcije je različit, tako da neki od nas mogu ili ne moraju prepoznati diskretne greške i koliko su snažno uticale na vino. Ohrabrujem vas, bez obzira koliko mala greška bila, dvaput razmislite i preispitajte se mislite li da vino može biti neispravno ili ne. https://ovinu.info/defekti-vina-kljuc-za-prepoznavanje/

Pogledati i: https://ovinu.info/mane-vina-i-kako-ih-otkloniti/ i https://ovinu.info/defekti-vina-kljuc-za-prepoznavanje/

Izvor: https://explore.flyingwinemaker.com.hk/. Naslov orginala: Differences In Wine: The Different Faults Found In Wine (Razlike u vinu: Različite nedostaci (greške) pronađeni u vinu). Objavljeno: 06.09.2018. by Kyle Oosterberg. Prevod: Dragutin Mijatović