Razlika između miješanja i kofermentacije. Ako provodite mnogo vremena u prodavnicama prirodnih vina – ili sa ljudima koji ih često posećuju – vjerovatno ste čuli da neko pominje kofermentaciju. Ova drevna tehnika sve je popularnija među vinarima, posebno onima koji preferiraju pristupe sa minimalnom intervencijom.
Kofermentacija nije ograničena na zajednicu prirodnih vina, niti je jedino sredstvo u arsenalu svih vinara. Tu je i miješanje, još jedna praksa sa dugom istorijom. Iako, iz razloga koji nisu uvijek jasni, to se rjeđe pojavljuje u razgovorima o prirodnom vinu.
Na prvi pogled, ove prakse izgledaju slično, ali su zapravo prilično različite – kao i njihov uticaj na konačni proizvod. Evo vodiča za razumijevanje razlika između kofermentacije i miješanja i kako svako može uticati na vino u vašoj čaši.
Šta je miješanje?
Da biste razumjeli što znači miješanje vina, korisno je umanjiti problem i pregledati kako se vino proizvodi. Vinari koriste kvasac da pretvore šećere u soku od grožđa u alkohol. Taj proces se naziva fermentacija. Ili, preciznije, primarna fermentacija.
Da biste napravili mješavinu, kombinujete dvije ili više gotovih fermentacija, objašnjava Maya Hood White, vinarka u Early Mountain Vineyards u Virginiji. „Ovo može biti u različitim varijantama, (i često se) radi prije flaširanja“, kaže ona.
Blendiranje/miješanje je drevna tehnika koja seže stotinama godina unazad. Omogućuje vinarima da u suštini usklade karakteristike komplementarnog grožđa. Na primjer, mnogi vinari u regionu Bordeaux uzgajaju sortu Merlot uz Cabernet Sauvignon u svojim vinogradima, a zatim fermentiraju sorte odvojeno u vinariji. Jednom pomiješan, Merlot daje mekoću i tijelo, dok Cabernet daje tanin, arome i kiselost.
Šta je kofermentacija? Razlika između miješanja i kofermentacije.
Kofermentacija podrazumijeva kombinovanje soka više sorti grožđa u istoj posudi kako bi se zajedno podvrgli fermentaciji. Postoji mnogo načina da se to uradi. Na primjer, možete kofermentisati sok od bijelog grožđa sa sokom od jednog ili više sokova crnog grožđa. Možete kofermentisati sok od bijelog grožđa sa roze sokom i tako dalje. Jedna od prednosti kofermentacije je da vinari mogu kreirati kombinaciju koju žele bez potrebe da mijenjaju recept nakon fermentacije, kao kod miješanja.
Vinari također mogu izbjeći mnoge hemijske promjene koje se dešavaju tokom primarne fermentacije, poput ekstrakcije fenola, jedinjenja koja stvaraju osjećaj u ustima, boju i tanine u gotovoj čaši vina. Kofermentirajući komplementarne sorte grožđa, vinari izbjegavaju manipulisanje vinima kako bi podesili boju, nivo alkohola ili druge karakteristike prije flaširanja. „Zašto dodavati (stabilizatore poput) vinske kiseline kada možete dodati sok od sorte Petit Manseng“, kaže Hood White.
To je pristup koji je istrošen vremenom. Od 14. vijeka, Domaine du Beaurenard, vinarija u francuskom Châteauneuf-du-Pape, kofermentiše svih svojih 13 sorti. „Kada se miješa, nema istu integraciju“, kaže Frédéric Coulon, sedma generacija vinara. „Znamo vinograd, grožđe i kako se razvija. Više smo poput kuvara u kuhinji nego hemičara u laboratoriji.”
Kiley Evans, vinar u Oregon's Padigan Wines, ranije poznat kao 2Hawk, gotovo uvijek kofermentiše svoj sok od sorte Grenache sa 5-10% soka sorte Syrah kako bi uravnotežio njegovu boju i kiselost. „Ljudi koji to rade mnogo duže nego što sam prije mnogo godina shvatio da su Grenache i Syrah zaista dobri partneri“, kaže on.
Zaključak
Kofermentacija i miješanje mogu se koristiti za spravljenje tradicionalnih ili minimalno intervencionističkih vina, ali jedno nije „prirodnije“ od drugog. “To zvuči kao nešto što bi neko na sastanku rekao da impresionira osobu sa kojom je”, kaže Evans, smijući se. “Postoje trenuci kada je miješanje pravi način, postoje trenuci kada želite da kofermentišete.”
Naslov orginala: Understanding the Differences Between Blending and Co-fermenting (Razumijevanje razlika između miješanja i kofermentacije). Izvor: https://www.winemag.com/ .Tekst: Emily Saladino. Objavljeno: 12.05.2023. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI:
- https://ovinu.info/stilovi-fermentacija-vina/
- https://ovinu.info/jedna-sorta-mnogo-stilova-vina/
- https://ovinu.info/vino-crveno-i-bijelo-mogu-li-se-mijesati/
Zabavni vinski citati: “Budi oprezan kada veruješ osobi koja ne voli vino” Karl Marx
