Glicerin. Svi smo čuli “Ovo vino ima noge”. Ali šta, ova hemikalija bez boje i mirisa, nusproizvod fermentacije, donosi vinu? Glicerol, koji je poznat i kao glicerin, prirodno je jedinjenje formule C3H8O3. U proizvodnji vina, to je nusproizvod fermentacije i može se naći kao spoj u tragovima u većini vina kao tečnost bez boje i mirisa.
Glicerin
Ako je bez boje i mirisa, kako da znamo da je tamo? Možda neće imati okus ničega, ni promijeniti boju vina, ali glicerin je važan jer je viskozna tečnost i može doprinijeti strukturi vina, tijelu i osjećaju usta. Težina koju donosi može pomoći izgladiti hrapave rubove vina, a iako nema okusa, vinu može donijeti blagi slatki osjećaj, što može biti povoljno, posebno u vinima poput vina Amarone.
Nakon alkohola i CO2, to je najzastupljeniji proizvod fermentacije kvasca i različiti faktori mogu uticati na njegovu prevalenciju u vinu, uključujući zrelost grožđa, sortu grožđa, pH soka i nivo azota u grožđu i izvore istih. Takođe igra važnu ulogu tokom fermentacije. ‘Proizvodnja glicerina ima dvije važne funkcije za kvasac: borbu protiv osmotskog stresa i održavanje oksidacijsko-redukcijske ravnoteže’, piše dr. Sylvie Dequin, direktorica istraživanja u Institut-u National de la Recherche Agronomique (INRA) Paris u studiji za Lallemand Wine.
Tipično se nalazi u koncentraciji od 4-10 g/l u suvom vinu, ali može doseći nivo od 20 g/l i više u vinima kasne berbe koja su pogođena sivom truleži (Botrytis cinerea). Pišući za Decanter 2009. godine, Jeff Cox objašnjava zašto botritisana vina povećavaju nivo glicerina: “Kako truli grožđe, botritis “vari” šećer i kiseline, a izlučuje glicerin, koji doprinosi svilenkastom osjećaju vina u ustima.” Amarone je još jedan stil vina u kojem se može naći više od normalnih nivoa glicerina, a neki proizvođači ga aktivno podstiču. Crno grožđe sušeno za proizvodnju vina Amarone često je sklonije botritisu što zauzvrat dovodi do povišenih nivoa glicerina. Vina Amarone sa više sadržaja glicerina mogu ponuditi povoljnu teksturnu viskoznost i percepciju slatkoće, iako su vrlo suva.
Suvoća vina
Šta to daje suvoću bijelom vinu? Neko grožđe ima koristi od masnog osjećaja usta i teksture koji donosi glicerin. Pogledajte ovu bilješku Malu Lambert, koja je u junu 2020. za Decanter napisala za južnoafrički Semillon Gris. ‘Postoji napetost; potez između krede i masne glicerin zaobljenosti, slanog ruba i svijetle, bistre kiselosti.’ Ian D'Agata, takođe pisac za Decanter, pronašao je radost u tome kako glicerin doprinosi teksturi vina Soave: ‘Bogati kremasto gusti možda ne i najfiniji Soave, ali divan glicerin, gotovo taninske teksture.
Da li je glicerin odgovoran za stvaranje nogu ili suza na mojoj vinskoj čaši? Nekada se vjerovalo da glicerin doprinosi tome da se tragovi vina spuštaju niz unutrašnjost čaše. Prema knjizi Wine Tasting: A Professional Handbook, etanol stvara vinske noge/suze, a ne glicerin. Pogledati članak: https://ovinu.info/vinske-suze/
Naslov orginala: What is glycerol? (Šta je glicerin) – ask Decanter. Izvor: https://www.decanter.com/. Slika: Big Dodzy/Unsplash. Objavljeno: 01.11.2020. by Chris Wilson. Pripremio: Dragutin Mijatović
