Šta je to vino? Jednostavno, vino je fermentisani sok od grožđa. Grožđe se drobi kako bi se oslobodila zašećerena tekućina, a zatim alkoholna fermentacija pretvara sok grožđa u alkoholno piće. Ali hajde da zaronimo malo dublje u samo piće – šta se zapravo nalazi u vinu? Kod piva, viskija ili sakea, potreban je složen proces za stvaranje slatke tečnosti od upotrebljenih žitarica. Međutim, kod vina to nije slučaj – zrelo grožđe nudi savršen paket sirovine za proizvodnju vrlo zadovoljavajućeg alkoholnog pića.
Meso (Pulp) bobice u velikoj mjeri sadrži vodu, šećere i kiseline, dok pokožica (Skin) sadrži većinu jedinjenja boje, tanina i aroma. Gotovo vino će biti sastavljeno od složene kombinacije jedinjenja, od kojih su neka nastala direktno iz grožđa, a druga su proistekla tokom fermentacije, djelovanjem kvasca ili drugim postupcima proizvodnje vina.
Voda, alkohol, šećer i kiseline
Voda (Water). Dominantna komponenta u vašoj čaši, otprilike 85% ukupne zapremine, je voda. Ovaj procenat može varirati u zavisnosti od nivoa alkohola, sadržaja šećera i nekoliko drugih faktora. Voda je razlog zašto je vino, dobro, mokro!
Alkohol (Alcohol). Etanol je glavni tip alkohola koji se proizvodi tokom fermentacije. Kvasci stvaraju etanol dok obrađuju šećer u soku od grožđa. Procenat alkohola u vinu se obično izražava kao „ alkohol by volumen” (abv). Drugim riječima, 12% abv znači da je 12% vina alkohol. Većina vina ima nivo alkohola od oko 8%-15% abv. Jaka vina (Porto i dr), gdje je dodat alkohol, mogu imati od 15%-22% abv. Osim što je odgovoran za intoksikaciju koja dolazi od konzumiranja alkohola, on takođe doprinosi tijelu i teksturi vina. Vina sa većim nivoom alkohola mogu biti topla na vašem nepcu.
Preostali šećer (Residual sugar-RS). RS se odnosi na nefermentisane šećere koji preostaju u vinu nakon što je fermentacija došla do kraja ili je vinar namjerno zaustavio. Većina vina je ‘suva’, sa neuočljivim nivoom RS – obično 2-3 grama po litri (g/L). Nesuva ili slatka vina će imati mnogo više. Na primjer, Sauternes (slatko vino iz Bordeaux-a) može imati 150 g/L, dok Pedro Ximenez Sherry može imati do 400 g/L! Osim što će vino učiniti slatkim, RS može dodati i tijelo vinu.
Kiseline (Acids). Kiseline su ono što čini okus vašeg vina osvježavajućim. Njihovo prisustvo u vinu izaziva vodu na ustima, a mogu igrati i ulogu u zaštiti vina od kvarenja. Glavne kiseline vina, vinska kiselina i jabučna kiselina, potiču iz samog grožđa. Druge kiseline koje su prisutne u vinu, kao što su mliječna ili sirćetna kiselina, obično su rezultat procesa proizvodnje vina ili zrenja. Ukupna kiselost većine vina kreće se u rasponu od 5,5-8,5g/L.
Šta je to vino – Glicerin, arome i fenoli
Glicerin (Glicerol). U suvim vinima, glicerin je treća najzastupljenija komponenta vina nakon vode i alkohola. Dobija se iz šećera u grožđu i daje vinu glatkoću i tijelo.
Arome vina (Aromatics). Iako predstavljaju mali udio u ukupnom vinu, aromatični spojevi (uključujući estre, pirazine, terpene, tiole i laktone) su ono što vino zaista čini zanimljivim! Kada pomirišemo vino, ta jedinjenja detektuje naš olfaktorni sistem, pokrećući odgovor iz našeg mozga – to je u velikoj mjeri u određivanju da li uživamo u vinu ili ne! Ova jedinjenja se mogu naći i u drugim proizvodima biljnog i životinjskog porijekla, zbog čega se često podsjetite na začinsko bilje, voće, začine, povrće ili čak meso kada stavite nos na čašu.
Fenoli (Phenolics). Fenoli se odnose na važnu grupu jedinjenja u grožđu, posebno u pokožici, peteljkama i sjemenkama. Dva koja su najvažnija vinopijama su:
- Pigmenti u boji (antocijanini): to su oni što crveno vino čini crvenim, a ružičasto vino roze.
- Tanini: oni se detektuju na našem nepcu kao osećaj sušenja usta. Zavisno o svom broju i prirodi, vinu mogu dati tijelo i osjećaj glatkoće ili se mogu smatrati gorkim.
Ostala jedinjenja (Other compounds)
Šta je to vino? Vaša čaša vina će takođe sadržati male količine drugih jedinjenja, uključujući gvožđe, magnezijum i kalijum. Neka od njih mogu se pratiti do grožđa ili kvasca, dok druga mogu biti izvedeni iz materijala ili aditiva koji se koriste u procesu proizvodnje vina, kao što su sredstva za bistrenje i konzervansi.
Proporcije svih različitih komponenti u vašoj čaši mogu se jako razlikovati od vina do vina. Korištene sorte grožđa, prirodni faktori (kao što su tlo, klima, vremenske prilike itd.) i ljudski uticaji u uzgoju grožđa, proizvodnji vina i sazrijevanju, svi imaju ulogu u tome da svako vino bude jedinstveno.
Izvor: https://www.wsetglobal.com/. Naslov orginala: What is wine? Objavljeno: 14.12.2021. by WSET Global. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/zasto-vino-ima-razlicit-okus/; https://ovinu.info/kiseline-u-vinu/; https://ovinu.info/secer-u-vinu-veliki-nesporazum/; https://ovinu.info/arome-vina/
