Šta su tanini u vinu? Tanini su možda najvažnija strukturna komponenta crvenih vina jer su, u suštini, oni koji vinu daju sposobnost nabiranja/mrgođenja. Ekstrahuju se iz pokožice grožđa, peteljki i sjemenki tokom alkoholne fermentacije. Tehnički gledano, tanini su polifenoli biljnog porijekla. Na primjer, osim grožđa, a potom i vina, čaj takođe sadrži tanine. Crvena vina koja ostaju u kontaktu sa grožđem duži period obično imaju viši sadržaj tanina.
Tanini se vežu za pljuvačku i uzrokuju isušivanje usta i pomalo hrapav osjećaj. Uprkos tome, oni doprinose bogatstvu teksture vina. Osjećaj suvoće se najjasnije osjeća na desnima iznad prednjih zuba. Stoga, da biste uživali u strukturi tanina, obavezno premažite ovo područje sa malo vina koje probate. Osim toga, tanini imaju i gorak okus koji se uglavnom osjeća na stražnjem nepcu.
Različiti efekti tanina
Prilikom degustacije vina, nivo tanina mora se procijeniti za sve stilove crvenih vina, uključujući suva, slatka i jaka vina. Međutim, to ne znači da ljubitelji vina ne bi trebali ispitati nivo tanina i u bijelim vinima.
Imajte na umu da nemaju svi tanini isti učinak. Na primjer, nezreli tanini su agresivnije trpki od zrelih tanina, koji su glatki, baršunasti i doprinose bogatstvu teksture. Potrebno je iskustvo da bi se zaključilo da nekvalitetni Cabernet Sauvignon ili Pinot Noir napravljeni od nedovoljno zrelog grožđa imaju srednji nivo tanina, uprkos činjenici da su navedeni tanini oštri i trpki. Istovremeno, takođe je teško procijeniti da li visokokvalitetni Shiraz iz Australije ili Barolo iz Italije mogu pokazivati visok nivo sitnozrnatih zrelih tanina uprkos tome što pokazuju trpkost.
Dobro pravilo je da ako su tanini trpki, ljubitelji vina trebaju se zapitati o tijelu vina. Da li se osjeća tanko/mršavo? Ako je odgovor pozitivan, to je čvrst pokazatelj da je nivo tanina relativno nizak. Naprotiv, ako je trpkost niska, razmislite da li je vino punog tijela i primamljivo/ukusno. Ako je to tačno, to je pokazatelj visokog nivoa tanina.
Šta su tanini u vinu? i Kako opisati tanine?
Daleko, jedna od najvažnijih stvari prilikom degustacije crvenog vina je mogućnost razlikovanja količine i kvaliteta tanina. Tekstura tanina opisuje kvalitet tanina. Tanini se opisuju kao plišani, svilenkasti ili baršunasti ako su glatki i doprinose iskustvu degustacije vina. Kada vino ima ugodan okus, sa nivoima tanina jedva primjetnim, tanini su žilavi. Međutim, kada se tanini opisuju kao zeleni, oni su gorki i pokazuju neugodnu trpkost. Tanini koji su elegantni ili uglađeni smatraju se sitnozrnaste teksture. Bit će primjetni, ali ugodni i gostoljubivi.
Osim kvaliteta tanina, dodatni element se odnosi na razliku između trpkosti i gorčine. Trpkost se odnosi na taktilni osjećaj, dok se gorčina odnosi na okus. Stoga, prilikom ispijanja vina, razmislite o sledećim pitanjima:
- Jesu li tanini dobro integrisani i mekani? Ili su oštri, nametljivi i agresivni?
- Da li dominiraju, i da li svježina i voćne note odgovaraju dinamici tanina?
- Da li se tanini pojavljuju polako ili odmah prekrivaju usta nakon prvog gutljaja?
Kako ukloniti tanine iz vina?
Uklanjanje tanina iz vina je moguće. Tanini se uklanjaju procesom koji se naziva bistrenje. Međutim, bistrenje vina se rijetko vrši, osim u nekim posebnim prilikama:
- Ako proizvođači smatraju da je vino previše trpko, uklonit će jake tanine kako bi mu omogućili da diše.
- Ako je konačno vino previše gorko, vinari uravnotežuju tijelo uklanjanjem tanina.
- Ako vino sadrži mnogo proteina, vinari se odlučuju za uklanjanje tanina kako bi spriječili zamućenje.
Šta je bistrenje? Nakon nekog vremena provedenog u boci, u vinu se mogu pojaviti mutne čestice ili naslage. To je zato što se neki sastojci vina polako zgrudnjavaju tokom vremena, na kraju postaju dovoljno veliki da postanu vidljivi. Bistrenje ubrzava uklanjanje ovih čestica iz vina prije flaširanja. To uključuje dodavanje sredstva za bistrenje vinu, supstance koja formira veze sa određenim sastojcima vina i uzrokuje stvaranje vidljivih grudvica. One se zatim uklanjaju tehnikama filtriranja, poput dubinske filtracije i površinske filtracije.
Bistrenje se smatra ključnim korakom u osiguravanju stabilnosti i bistrine vina. Međutim, neki vinari ne filtriraju vino. Vjeruju da filtriranje može negativno uticati na teksturu i okus. Konačno, kada je u pitanju proizvodnja vina, odluke definišu nivo tanina ekstrahovanih iz grožđa i ispiranjem u konačno piće. Ovi izbori se kreću od dužine maceracije, temperature fermentacije, intenziteta fermentacije i vrsta korištenog kvasca.
Šta tanini rade u vinu?
Tanini se vežu sa drugim proteinima, poput onih u ljudskoj pljuvački, i, kao što je već spomenuto, stvaraju karakterističan trpak osjećaj u ustima. Međutim, njihova glavna uloga u prirodi je da učine nezrelo voće neukusnim kako bi odvratili divlje životinje od konzumiranja. Dakle, doprinos tijelu vina nije primarna svrha tanina, barem ne kada je u pitanju ono što “Majka Priroda” diktira.
Koje vino ima najviše tanina?
Bez sumnje, mnoga vina imaju visok sadržaj tanina, čak i previše. Često se to poklapa sa onim što somelijeri opisuju kao crvena vina punog tijela. Ponekad vina iste sorte pokazuju različite nivoe tanina zbog načina proizvodnje. Općenito, ova vina gotovo uvijek imaju visok sadržaj tanina:
- Cabernet Sauvignon, (Bordeaux ili Čile).
- Kaberne Franc
- Australijski Shiraz
- Vina proizvedena od grožđa sorte Sangiovese u Toskani.
- Nebbiolo punog tijela
- Tannat je najčešće uzgajana sorta grožđa u Urugvaju. Ovo vino je poznato po tome što ima gotovo najveći sadržaj polifenola od svih crvenih vina.
- Jako vino Madeira
- Petit Verdot je široko korištena crna mješavina u regionu Bordeaux, koja doprinosi strukturi i tijelu mješavina. Nudi gladak osjećaj tanina i svijetle cvjetne arome.
Kao što se i očekivalo, vina sa visokim udjelom tanina bolje stare u boci od onih sa manje tanina (npr. vino Brunello di Montalcino). Razlog tome je što tanini pomažu vinu da izdrži dugotrajno skladištenje.
Nadalje, crvena vina punog tijela nisu za svakoga. I to je u redu. Neki ljudi tek počinju istraživati crvena vina, tako da pijenje vina sa taninom od samog početka možda nije najbolji izbor za njih. Ovi potrošači mogu umjesto toga probati neka slatka crvena vina, koja uglavnom imaju vrlo malo tanina. To ne znači da moraju piti samo slatka crvena bijela vina ili bijela vina. Postoje i neka izuzetna crvena vina sa nižim sadržajem tanina:
- Pinot Noir (Burgundy)
- Španski Joven ili Crianza Tempranillo
- Blaufränkisch/Frankovka srednjeg do punog tijela
- Merlot
Odakle potiču tanini u vinu?
Tanini potiču iz pokožice i sjemenki bobice grožđa, te peteljki koje se koriste u proizvodnji vina. I crvene i bijele sorte grožđa sadrže tanine. Crvena vina su u kontaktu sa pokožicom mnogo duže nego bijela vina kako bi se izvukla boja. Kako crveno vino fermentiše, pokožica, sjemenke, sok od grožđa (mošt) ili peteljke se zajedno maceriraju. Tokom ovog procesa, vino apsorbuje i boju i tanine. Na taj način, crvena vina obično pokazuju viši sadržaj tanina.
Tanini takođe potiču iz hrastovih bačvi koje se koriste za odležavanje vina. Vino koje odležava upija drvene tanine i pozdravlja okuse vanilije, začina, ugljenisanog drveta i klinčića.
Neke korisne napomene:
- Tanini se mogu naći u čajevima, orasima, bademima, začinima poput klinčića i cimeta, tamnoj čokoladi, voću i crvenom grahu.
- Jedan od razloga zašto se preporučuje da se crveno vino prozrači prije serviranja su tanini. Kontakt sa kiseonikom ih omekšava. Ovo je izuzetno važno kod mladih vina, gdje su tanini zeleni.
- Tanini se najčešće opisuju kao teksturna i strukturna komponenta koja dodaje složenost crvenim vinima.
- Tanini su uglavnom odgovorni za strukturu i tijelo crvenih vina.
Jesu li tanini u vinu loši za vas?
Tanini su fantastični za vaše zdravlje. Postoji čak i studija o efektima tanina iz vina i čaja na oksidaciju u ljudskom tijelu. Prema nauci, tanin iz vina otporan je na oksidaciju, dok tanin iz čaja ne. To znači da su tanini koji se nalaze u vinu antioksidansi.
Kako znate da li vino sadrži tanine?
Tanini isušuju usta i stvaraju osjećaj trpkosti. Uprkos tome, njihovo opisivanje je izazovno. Srećom, postoji jednostavan način da sami otkrijete prepoznatljiv okus tanina. To uključuje pripremu šoljice čaja. U stvari, ovaj jednostavan test će vam omogućiti da identifikujete tanine bez komplikacija uzrokovanih drugim sastojcima vina.
Počnite tako što ćete kuvati šoljicu jakog crnog ili zelenog čaja oko 4-7 minuta. Prije nego što dodate vrhnje ili šećer da ga omekšate, popijte gutljaj. To trpko, isušujuće jedinjenje koje osjećate je ono što somelijeri nazivaju taninom. A sa ovim iskustvom u ruci, trebali biste biti u stanju prepoznati tanine u bilo kojoj degustaciji crvenog vina, impresionirajući svoje prijatelje.
Pogledati i: https://ovinu.info/sta-su-vinski-tanini/
Richard Allen: What Are Wine Tannins? (Šta su tanini u vinu?. Izvor: https://www.winepros.org/wine-tannins/. Objavljeno: 2025. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
