Šta su vinski tanini? Većina nas je barem čula za tanine u vinu. Ali šta su to tačno? I kako utiču na našu percepciju vina? Šta su vinski tanini? Tanin je prirodni polifenol koji se nalazi u biljkama, sjemenkama, kori, drvetu, lišću i pokožici voća. Polifenoli su makromolekuli sastavljeni od fenola, koji su složene veze molekula kiseonika i vodonika. (Da, vino je nauka!) Termin “tanin” potiče od drevne latinske riječi za štavljenje i odnosi se na upotrebu kore drveta za štavljenje kože.
KAKVOG SU OKUSA TANINI U VINU?
Tanin u vinu dodaje i gorčinu i trpkost, kao i složenost. Najčešće se nalazi u crvenom vinu, iako i neka bijela vina sadrže tanin (od odležavanja u drvenim bačvama ili fermentacije na pokožici). Trebate li primjer? Stavite mokru vrećicu čaja na jezik. Otprilike polovina suve težine listova biljke je čisti tanin.
Druge namirnice koje sadrže tanin:
- Listovi čaja
- Orasi, bademi i ostali cijeli orašasti plodovi (sa korom)
- Tamna čokolada
- Cimet, klinčić i ostali cjeloviti začini
- Nar, grožđe i açaí bobice
JESU LI TANINI U VINU LOŠI ZA VAS?
Ne, u stvari, tanini u vinu su vjerovatno dobri za vaše zdravlje. Zapravo postoji studija o uticaju vina i tanina iz čaja na oksidaciju u tijelu. U testovima, tanin iz vina otporan je na oksidaciju, dok tanin iz čaja ne. Drugim riječima, on je antioksidans. Šta je sa migrenama? Još uvijek nije jasno koja je veza između tanina i migrena. Da biste ih uklonili iz ishrane, trebali biste prestati konzumirati čokoladu, orašaste plodove, sok od jabuke, čaj, šipak i vino.
Iako vina sa izraženim taninima mogu sama po sebi djelovati oštro i trpko, ona mogu biti najbolji mogući partneri za određenu hranu i ključni su sastojak za sposobnost vina da dobro odleži.
KOJE VINO IMA NAJVIŠE TANINA?
Crvena vina imaju više tanina od bijelih vina, ali nisu sva crvena vina jednaka. Evo nekoliko primjera crvenih vina sa visokim sadržajem tanina:
- Tannat: Urugvajska prepoznatljiva sorta grožđa, Tannat, poznata je po tome što sadrži neke od najvećih polifenola od svih crvenih vina.
- Sagrantino: Rijetko blago centralne Italije, Sagrantino se po ekstremnom sadržaju tanina može mjeriti sa Tannat-om.
- Petite Sirah: Izvorno francuski, Petite Sirah i njegovi snažni okusi sada se uglavnom mogu naći u Kaliforniji.
- Nebbiolo: Jedna od najlegendarnijih italijanskih sorti grožđa, Nebbiolo se može pohvaliti visokim sadržajem tanina i gorčinom, a istovremeno ima nježan miris.
- Cabernet Sauvignon: Znate ovu. Najrasprostranjenija sorta grožđa na svijetu poznata je po baršunastim taninima i visokom potencijalu starenja.
- Petit Verdot: Poznat kao jedna od crvenih sorti grožđa za miješanje u Bordeauxu, Petit Verdot nudi čvrste i robusne tanine.
- Monastrell: Popularan u Španiji i Francuskoj, Monastrell (aka Mourvèdre) ima zadimljen, hrabar osećaj tanina.
Korisno je zapamtiti da stil proizvodnje vina značajno utiče na nivo tanina u vinu. Općenito, vina visoke proizvodnje se namjerno stvaraju kako bi imala zaobljenije, mekše tanine.
UPARIVANJE VINA SA VISOKIM SADRŽAJEM TANINA SA HRANOM
Trpkost tanina je savršen partner za bogatu, masnu hranu. Na primjer, tanin probija intenzivne mesnate proteine sušenog, masnog mramornog odreska, omogućavajući da se pojave suptilniji okusi i vina i hrane. Molekule tanina vežu se za proteine i druga organska jedinjenja u hrani i sastružu ih sa vašeg jezika. Vau! Saznajte više o tome kako upariti vino i hranu.
Koje crveno vino nema tanina? Sam proces proizvodnje crvenog vina znači da sva crvena vina sadrže tanine. Ako je crveno, onda ima tanina, i tačka. U stvari, i u bijelom vinu ima tanina! Međutim, budući da se većina bijelih vina odmah presuje, a ne macerira, količina tanina iz njihove pokožice i sjemenki je obično prilično niska. Tražite crvena vina sa niskim sadržajem tanina? Pogledajte ovaj članak o mekšoj strani crvenog vina.
Kako tanini pomažu uravnotežiti vino? Kada je u pitanju pronalaženje najboljih vina, većina stručnjaka će vam reći da ključ leži u ravnoteži, u suštini, ključnim kvalitetu vina koje se besprijekorno nadopunjuju. Tanin (koji takođe pomaže u stvaranju strukture vina) je jedna od tih ključnih kvaliteta, uz kiselost, alkohol i voćnost.
ZAPRAVO, TANINI POMAŽU VINIMA DA DOBRO STARE.
Uprkos šokantnoj trpkosti koju vina sa visokim sadržajem tanina imaju dok su mlada, ovo je jedna od ključnih osobina koja omogućava crvenim vinima da dobro stare decenijama. Vremenom će se ti veliki, gorki tanini polimerizovati, formirajući duge lance koji će ih učiniti glatkijim i manje oštrim.
To je jedan od ključnih razloga zašto mlado, snažno vino poput Brunello di Montalcino često odležava i do deset godina prije otvaranja. Naravno, neki ljudi zaista uživaju u svoj toj gorčini! Ali za kolekcionare, dobro odležano vino sa jakim taninima vrijedi zlata (ponekad i doslovno).
Primjer: Barolo. Uzmimo, na primjer, Bartolo Mascarello Barolo iz 2001. godine, koji se prvobitno prodavao za 960 dolara po kutiji. Ista ta kutija je nedavno prodata na aukciji za 3.472 dolara: povećanje od 262% nakon 12 godina odležavanja.
Dakle, to pokriva one najosnovnije stvari. Ali šta je sa pravim detaljima? Vežite se: ovo će postati tehnički detalj.
ŠTA SU VINSKI TANINI – ODAKLE POTIČU TANINI?
Dok mnoge biljke sadrže tanine, većina tanina u vinu potiče iz pokožice grožđa, sjemenki, peteljkovine i hrastovog drveta. Kada je u pitanju proizvodnja vina, tanini iz pokožice i drveta su najvažniji.
Pokožica, sjemenke i peteljkovina
Većina tanina u vinu potiče iz pokožice grožđa, a ne iz mesa. Stoga je boju potrebno ekstrahovati. To se postiže drobljenjem i ostavljanjem bobica u soku („moštu“) u procesu koji se naziva maceracija. U „hladnom namakanju“, te bobice se drže na temperaturi ispod 10°C tokom određenog perioda, povećavajući pigment. Ekstrakcija se može povećati korištenjem niza metoda, uključujući probijanje debele kape pokožice, sjemenki i peteljki na površini. https://ovinu.info/proizvodnja-vina-od-pocetka-do-kraja/
Osim količine tanina, kvalitet pokožice grožđa enormno varira. Pinot Noir ima notorno tanku pokožicu, koja pruža daleko manje tanina od Syrah-a sa debelom pokožicom. Grožđe sa debelom pokožicom zahtijeva više vremena i truda da se njegove materije izvuku i prenesu u vino. Peteljke mogu dodati poželjne taninske karakteristike vinu. Najvažnije je ovdje uzeti u obzir da peteljke i grožđe moraju biti potpuno zreli kako bi se izbjeglo dodavanje previše oštrih zelenih elemenata vinu. Prilikom cijeđenja soka iz sjemenki, važno ih je ne pretisnuti ili lomiti, jer bi to oslobodilo ulje i dalo vinu oštru gorčinu.
DRVENI TANIN
Pored tanina iz grožđa, tanini mogu nastati i vremenom provedenim u drvenim bačvama, posebno novim malim bačvama (225 ili 228 litara) sa srednje do jakom prepečenošću iznutra. Većina proizvođača Starog svijeta tradicionalno je koristila drvene posude prvenstveno zbog njihovih oksidativnih svojstava.
Drugi nastoje izvući arome vanilije, čokolade, začina i tostiranog kedra, kao i trpke drvenaste tanine, kako bi svojim vinima dali dodatne slojeve složenosti i trajnosti. Neki proizvođači se odlučuju postići željene efekte uz manje vremena i troškova namakanjem drvene sječke ili drvenih letvi u vinu; neki čak dodaju i piljevinu! Pa, suvi tanin u prahu, ali shvatate poentu. Drugi proizvođači smatraju da takve prečice ugrožavaju kvalitet i integritet vina. Najvažnije je da se ekstrahovani tanin dobro integriše sa ostalim komponentama vina i da uticaj tanina ne prekrije ili nadživi voćnost i kiselost.
VINSKA NAUKA O TANINIMA
Možda ste primijetili da nisu svi tanini jednaki. U nekim vinima, tanini se osjećaju prilično dugi, kao da se protežu preko nepca, dok se kod drugih čine kratki i šiljasti. Neki djeluju suvo, zeleno i gorko, dok su drugi slatki i tostirani. Neki su mekani i gusti, drugi oštri i agresivni. Ova razlika proizlazi iz činjenice da postoje uglavnom dvije važne vrste tanina u vinu: kondenzovani i hidrolizirajući (na koje utiče voda).
Hidrolizirajući tanini se uglavnom apsorbiraju u vino kroz bačve u kojima odležava. Oni pružaju blaže arome i okuse koji su poželjni kod vina odležanih u hrastovom buretu. S druge strane, kondenzovani tanini uglavnom potiču iz sjemenki, pokožice i peteljke. Ovi tanini su daleko gorči i izraženiji. Tanini grožđa počinju kao pojedinačni flavonoidi, koji se brzo povezuju (polimeriziraju) i formiraju lance makromolekula koji se sastoje od najmanje dvije, pa sve do trideset ili više jedinica. Molekule antocijanina (boja u crvenom vinu) se obično nalaze na krajevima lanca, a brojna druga polifenolna jedinjenja se nalaze u sredini. I ove molekularne konga linije se stalno mijenjaju i razvijaju.
Pogledati i:
- https://ovinu.info/tanini-u-vinu/
- https://ovinu.info/nivo-tanina-u-vinu/
- https://ovinu.info/sta-su-tanini-stvarno/
- https://ovinu.info/bijelo-vino-i-tanini/
Alan Tardi: What Are Wine Tannins? (Šta su vinski tanini?) Izvor: https://winefolly.com/deep-dive/what-are-wine-tannins/. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
