Šta znači “šarak” u grožđu? Bilo da se radi o sorti Pinot Grigio ili Cabernet Sauvignon, svo vinsko grožđe počinje zeleno i tvrdo. Šarak (Veraison) je faza u procesu uzgoja kada bobica grožđa počinje da omekšava i mijenja boju u grozdu, što ukazuje na početak zrenja. To je i fizička i hemijska transformacija. To je prilično upadljiv proces u proizvodnji crnog grožđa.
“Neposredno prije šarka, bobice grožđa izgledaju kao tvrdi zeleni grašak”, kaže Paul Clifton, direktor vinarstva za Hahn Family Wines u okrugu Monterey u Kaliforniji. „Kako vinova loza prelazi u fazu šarka, bobica počinje da omekšava i povećava se, povećava količinu šećera, a boja takođe počinje da se mijenja.”
Tokom šarka, bobica grožđa može udvostručiti veličinu. Bijelo vinsko grožđe postaje sve providnije, dok crno grožđe postaje ružičasto, a kasnije tamnije, plavkasto ljubičasto. Sve bobice postaju punije, elastičnije i manje kisele.
Šta znači “šarak” u grožđu?
Kako se to događa? Jedan od načina da se shvati šarak grožđa je da je to prenos energije. Vinova loza pohranjuje energiju u svom korijenju koju stvara fotosintezom. Tokom šarka, ta energija se kreće uz čokot do bobica. Kada je bobica prihvati, stvara šećer, aromatična jedinjenja i polifenole, klasa hemijskih jedinjenja, koja štiti bobice od oštećenja od sunca.
Teško je odrediti precizan datum za ovaj proces, jer zavisi od klimatskih i drugih varijabli. Generalno, šarak počinje u januaru na južnoj hemisferi i u julu/avgustu na sjevernoj hemisferi. Te promjene boja su marker za ključnu sledeću fazu-početak sazrijevanja grožđa.
„Šarak može biti jedan od mnogih pokazatelja da je berba blizu“. Kako bi odredili kada da beru, vinari i vinogradari prate “boju sjemenki i peteljki grožđa, te bujnost i slast grožđa, uzimajući uzorke šećera, mjereći pH i kiseline”.
Vrijeme između šarka i berbe varira u zavisnosti od sorte, lokacije vinograda, razvijenosti čokota i drugih faktora. Može postojati kraće kod sorte Merlot u odnosu na sortu Cabernet Sauvignon. Na primjer, jer je potrebno više akumulacije toplote da bi sazrelo prije nego što se može ubrati. Ipak, šarak je koristan događaj za sve u vinogradu i vinariji. „To daje indikaciju da je berba često između 35 i 60 dana“, kaže Clifton.
Naslov orginala: What Does ‘Veraison’ Mean in Wine? (Šta znači “šarak” u vinu?) Izvor: https://www.winemag.com/. Slika: Getty Images. Objavljeno: 14.09.2022. by Emily Saladino. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI I: https://ovinu.info/vinograd-365-dana/
Dobro je znati-ako niste znali? 14. Koja od ovih sorti grožđa, Malbec, Merlot, ili Muscat, daje bijela vina? Muscat je bijela vrlo stara vinska/stona sorta sa velikom aromatičnošću, pomalo miris narandže. Već davno su egipćani naučili gajiti sorte ovog tipa, među njima i Muscat of Alexandria.
