Sukob modernizma i tradicije. “Svaka era je zahtijevala modernizam prethodne ere kao svoju vlastitu tradiciju.” Da li bi bilo previše nečuveno tvrditi da je još od prosvjetiteljstva 18. vijeka društvo vođeno sukobom između modernosti i tradicije? Kao i vino. Koncept razlike između modernog i antičkog datira iz srednjovjekovne Evrope. Ponekad se koristio da ukaže na superiornost modernog doba. Ponekad se koristio u suprotnom smislu, da ukaže na romantičnu čežnju za drevnim putevima. Sukob se odvija u svim aspektima društva: umjetnosti, muzici, književnosti, politici. Vino je posebno podložno zbog načina na koji se industrija zaogrnula u plašt tradicije.
U prvoj polovini 20. vijeka smatralo se da novi kulturni pokreti definišu modernost. Do kraja vijeka, nauka je postala obilježje modernosti, često se činila metom onih koji su se protivili modernom životu. “Nauka uništava sve vrijednosti osim svojih” bio bi pošten sažetak kritike 20. vijeka. Ali to je jedva održiva pozicija u vinarstvu, gdje je nauka sve što stoji između vina i sirćeta.
Zaista, nauka je na čelu modernizma u proizvodnji vina. To se najočiglednije vidi u tehnikama proizvodnje vina. Korištenje autohtonog kvasca u odnosu na kultivirani kvasac pri fermentaciji. Šaptalizacija ili zakiseljavanje, davanje otisaka hrastovine na druge načine osim odležavanja u barique buradima, ili vršenje mnogih drugih „prilagođavanja“ koje su sada moguće. U skorije vrijeme, vinogradarstvo postaje sve naučnije, sa mnogo boljim razumijevanjem kako prilagoditi krošnje čokota klimatskim uslovima. Jedna oblast u kojoj se modernizmu pruža čvrst otpor je odbijanje da se dozvoli navodnjavanje u Evropi – dok u Novom svijetu može postojati detaljna kontrola navodnjavanja kako bi se proizveo tačan stepen vodnog stresa.
Sorta i vino
Argument između tradicionalista i modernista u proizvodnji vina obično se ne predstavlja u visokim filozofskim terminima debate o umjetnosti, već više u smislu očuvanja tradicionalnog stila naspram potencijala novih tehnika. Njegov najvidljiviji znak je u raspravi o korišćenju novog hrastovog bureta i već korištenog. To je svakako bio slučaj za vino Barolo, gdje je novo hrastovo bure bila anatema za tradicionaliste jer se smatralo da uništava profil okusa sorte Nebbiolo. Modernisti su ga prihvatili jer je zamijenio katranske tanine (i, dovoljno često, pogrešna vina) slađim okusima.
Danas je podjela između ove dvije škole pragmatičnija. Jasno je da je upotreba posuda za fermentaciju stvar izbora, hrastovo bure naspram čelika ili betona. Novo hrastovo bure naspram starog/korištenog hrastovog bureta za odležavanje. Male posude kao što su barriques naspram velikih tankova kao što su bačve za odležavanje. Svaka faza proizvodnje vina može se prilagoditi kako bi se održao ili modifikovao stil. Zaista, u vinu Barolo, gdje je sukob bio najočigledniji, producenti sada sami koncept razlike između modernizma i tradicije smatraju starim šeširom.
Vinska industrija je odradila izvanredan posao predstavljajući se kao tradicionalna, a zapravo se modernizovala, barem za velike brendove, koji odaju dojam da koriste stečene postupke proizvodnje vrhunskih vina, dok je u stvarnosti proizvodnja više nalik industrijskom procesu. Rezervoari proizvodnog pogona za veliku marku vina imaju izgled više zajedničkog sa rafinerijom nafte nego sa skučenim podrumima obloženim baricima. Umetanje hrastovih duga ili čak posipanje hrastovom prašinom u vino oponaša efekte tih hrastovih barika bez napuštanja industrijskog pristupa.
Sukob modernizma i tradicije – Tradicija je savitljiv koncept
Svaka era je zahtijevala modernizam prethodne ere kao svoju vlastitu tradiciju. U antičkom svijetu vino se čuvalo u amforama. Drvene bačve su uvedene za transport i skladištenje u 3. vijeku postale su tradicija kroz nekoliko vjekova. Novo hrastovo bure je bilo novost kada je postalo dominantno nakon Drugog svjetskog rata. Danas je to norma u vrhunskim vinima. Betonski sudovi su se obično koristili za fermentacijske kace sve dok nerđajući čelik nije postao popularan. Sada se mnogi proizvođači vraćaju betonskim sudovima. Neki proizvođači čak zamjenjuju barike amforama. Tradicija je savitljiv koncept.
Sjećam se večere prije nekoliko godina (prije nego što su klimatske promjene nastupile) sa producentom iz regije Burgundy, koji je najbolje da bude bezimen. „Kako se vinarstvo promijenilo otkako ste preuzeli imanje?“ pitao sam. On je odgovorio: „Ja pravim vino kao što je radio moj otac i kao što je radio moj djeda. Ništa se nije promijenilo!” Ipak, u periodu od dvije generacije, njegovo imanje (kao i drugi) je od povremene proizvodnje odličnog vina i često proizvodnje tankih, kiselih vina prešao na redovnu proizvodnju vrlo dobrih vina. To nije postignuto nostalgijom. Potvrda tradicije može biti više marketinški trik nego stvarnost proizvodnje vina.
Modernizam, tradicija i izazov klimatskih promjena
Modernizam ima svoje uspjehe i svoje neuspjehe. Pretpostavljam da bi se većina ljudi složila da je modernizam imao svoje najveće uspjehe u regijama u kojima je podudarnost sorti grožđa i klime prevazišla margine i da je spašen klimatskim promjenama. Sancerre je primjer u kojem je stil prešao od zeljastog i travnatog, kiselog i tankog, do zrelijeg i zaobljenijeg, nadamo se da je prestao sa egzotičnim, uglavnom kao rezultat toplijih ljeta. Pretpostavljam da je problem premoks-a/prerana oksidacija white Burgundy uzrokovan više od bilo čega drugog modernim trendom korištenja nižih nivoa sumpor dioksida pri flaširanju. Tradicija u vidu višeg nivoa sumpor-dioksida mogla je da spriječi problem.
Ali era klimatskih promjena nudi izazov tradiciji dublji od bilo čega prije. Jedva je moguće tvrditi da se vino drži tradicionalnog stila kada je njegov nivo alkohola skočio sa 12% na 14% i kada su nivoi voća, ekstrakcija i tanini istovremeno porasli kako bi se održala ravnoteža. Sada se sve mora ispitati.
Možda je prvo pitanje šta je zapravo tradicija? Uzmite Bordeaux. Da li je tradicija dominacija sorte Cabernet Sauvignon na lijevoj obali i sorte Merlot na desnoj obali? Pa, ako je tako, to je nedavna tradicija, uvesti oksimoron. Legendarna klasifikacija iz 1855. bila je zasnovana na vinima proizvedenim prije nego što je Cabernet Sauvignon postao dominantno grožđe. Merlot je postao dominantan na desnoj obali tek nakon zaraze vinograda filokserom.
Gledajući 19. vijek, mogli bismo se zapitati kako su se sorte grožđa mijenjale kao odgovor na klimu. Carmenère i Malbec su pali u nemilost zbog teškoća u postizanju zrelosti, a coup de grâce je proizašao iz činjenice da nisu dobro prihvatili kalemljenje nakon pojave filoksere.
Želimo li se vratiti tradiciji
Budući da lokalno grožđe nije moglo dovoljno sazrijeti, vina su ojačana dodavanjem količina iz sjeverne Rone (Rhône). Sredinom vijeka, u stvari, Bordeaux châteaux je zapravo kontrolisao vinograde u sjevernoj Rhône kako bi osigurao svoje zalihe grožđa. To je, naravno, zaustavljeno uvođenjem AOC sistema u 20. vijeku.
Gledajući šire nego samo definisanje tradicije prema sortama grožđa, postojan kvalitet Bordeaux vina sve do sadašnjeg vijeka bio je karakter svježine koja je dolazila kroz vino sa umjerenim alkoholom. Karakter koji je imao tendenciju da postane ukusan kako odleži, i, često ne, dašak zeljasti u pozadini. Bordeaux vina su danas mnogo bogatija (i alkoholizovanija), do tačke u kojoj se berba koja liči na njen istorijski karakter naziva „klasična“, što je u stvari eufemizam što znači da nije bogat modernim stilom.
Želimo li se vratiti tradiciji i kako to možemo učiniti? Jedan od načina bi bio da se vrate sorte grožđa koje su napuštene u 19. vijeku jer nisu dobro sazrijevale. Oni dvorci u regionu Bordeaux koji su ponovo uveli Carmenère ili Malbec možda razmišljaju u tom pravcu.
Sukob modernizma i tradicije – Različite sorte
Je li krivovjerje ići dalje na argument, pitati se da li povećana zrelost grožđa u regionu Bordeaux danas znači da bi ovu tradiciju mogle bolje održavati druge sorte grožđa od onih koje su trenutno dopuštene? Da se vratimo na napuštenu tradiciju uvoza grožđa iz drugih krajeva, šta bi se desilo kada bi se one južne sorte koje su služile za pojačanje vina posadile direktno u severnijim krajevima?
Uvođenje sorte Syrah direktno u Bordeaux moglo bi spasiti tradiciju „isposnjavanja“ vina. U istom periodu, Burgundy region je često pojačavala sorta Grenache iz južne Rhône; da li bi uzgoj sorte Grenache u regionu Burgundy obnovio tu tradiciju? (Ovo bi bio zgodan preokret od efekta nekih nedavnih vrućih berba, kada je Pinot Noir u regionu Burgundy postigao nivo alkohola i bogatstvo koji podsjeća na Châteauneuf-du-Pape). S obzirom na klimatske promjene, temperature u sjevernim apelacijama danas mogu biti prilično slične onima u južnijim područjima prije dva vijeka. Dakle, sorta Syrah koja se danas uzgaja u regionu Bordeaux, ili sorta Grenache koji se uzgaja u regionu Burgundy, po karakteru bi mogla biti prilično bliska vinima koja su se istorijski uvozila sa juga.
Prije nego što je uveden AOP sistem, uzgajivači su se mogli slobodno prilagoditi promjenjivim uslovima. U smislu 19. vijeka, Grenache nije bio tradicionalno grožđe u Châteauneuf-du-Pape. Zapravo, kada je uveden u Châteauneuf iz Španije, postojala su upozorenja da će uništiti tradicionalni stil Châteauneuf. Da li su ograničenja AOP sistema umanjila sistem? Trebamo li razmišljati dalje od tih ograničenja na istorijsku tradiciju uzgoja sorti grožđa na sjevernim granicama za njihovo sazrijevanje?
Sukob modernizma i tradicije
Možda bi način da se vratimo toj tradiciji bio uparivanje sorti grožđa sa regionima na osnovu toga koliki je nivo alkohola postignut u prosječnoj berbi. Vraćanje na tradicionalni nivo alkohola (bez prilagođavanja šaptalizacije) moglo bi učiniti više za vraćanje starog stila nego pokušaj prilagođavanja sorti grožđa. Kriterijum bi mogao biti da 12,5% ABV označava odgovarajući izbor sorti grožđa. 13–13,5% je problem za zabrinutost, a 14% znači da podudaranje (više) nije preporučljivo.
Da ovo stavimo u praktično svjetlo, sa white Burgundy koji sada iznosi 14% u berbama 2019. i 2020. Razumno je zapitati se da li je održivo da Chardonnay bude izbor izbora. I potreban je veoma talentovan vinar da bi se delikatesa crnog pinota (Pinot Noir) održavala na 14% ATV. Ako brutalnost zamjenjuje delikatnost, jesmo li izgubili tipičnost regiona Burgundy?
Ovo me navodi da se zapitam da li bi se dodatni nivoi bogatstva i alkohola koji su rezultat klimatskih promjena mogli nadoknaditi pomijeranjem svake sorte grožđa dalje na sjever. Syrah bi mogao zamijeniti Cabernet Sauvignon ili Merlot u regionu Bordeaux. Gdje bi Merlot mogao predstavljati najhitniji problem, jer postaje jedva održiv kao sorta ako nivo alkohola rutinski prelazi 15%. Syrah bi takođe mogao zamijeniti Gamay u regionu Beaujolais, posebno u područjima gdje je terroir granit koji bi trebao savršeno odgovarati sorti. Grenache bi mogao zamijeniti Pinot Noir u regionu Burgundy, Chardonnay bi mogao preuzeti bijele sorte regiona Loire ili Alsace. Sve zavisi da li ćete površno sagledati tradiciju u smislu sorte grožđa ili dublje sagledati u smislu ukupnog karaktera vina.
U pitanju je vino
U vjekovima koji su prethodili klimatskim promjenama, bilo je moguće napraviti inkrementalne promjene u vinogradarstvu ili vinizaciji i pretvarati se da se ništa ne događa sa stilom vina. Kao rezultat klimatskih promjena, možda će biti potreban mnogo veći pomak da bi se vratio na tradiciju uzgoja grožđa u ograničavajućim uslovima. Možda je modernizam jedini način da se sačuva tradicija.
KLIMA I VINO: https://ovinu.info/klimatske-promjene-i-nova-vinska-karta-svijeta/
___________________________________________________________________________________________
Benjamin Lewin MW: Is the clash between modernism and tradition over? (Da li je sukob modernizma i tradicije završen?). Izvor: https://worldoffinewine.com/. Objavljeno: 29.11.2024. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
