Uobičajeni mitovi o slatkom vinu. Profesionalci vina procjenjuju zašto desertno vino dobija tako loš glas i zašto je to tako uzbudljiva kategorija. Ako čujete riječi “slatko vino” dočarava neonsko ružičastu bocu proslavljenog sirupa protiv kašlja, niste sami. Dok se slatko vino, poznato i kao desertno vino, vjekovima pedantno pravi i veoma cijeni, poslednjih decenija je na udaru reputacije zahvaljujući zamornim bocama na masovnom tržištu koje su bile u modi sredinom 1980-ih. Ali nisu sva slatka vina stvorena jednaka.
“White Zinfandel dao je vinu sa šećerom lošu reputaciju jer su to bila masovna proizvodnja i vina lošeg kvaliteta”, kaže Amy Racine, direktorica pića za njujorške IRIS i JF Restaurants. Riesling malog njemačkog proizvođača, ili suvi Chenin Blanc iz Vouvray-a, ili Sauternes, daleko su, kaže ona. „Ova vina su izuzetno teška za napraviti, kvalitetna i što je najvažnije, imaju balans.“
I dok desertna vina dolaze u raznolikom asortimanu, od crvenih i bijelih do pjenušavih, Jonathan Feiler, direktor grupe vina za Ocean House Collection na Rhode Island-u, predlaže da probate jedno iz vinarije koju već volite zbog suvog vina. „Postoji jedno za svakoga“, kaže on. U nastavku, vinski profesionalci razmatraju mnoge zablude o slatkom vinu, i zašto je sada vrijeme da probate bocu i sami prosudite.
Slatko vino ide samo uz desert
“Uvijek preskočim desert i od slatkog vina napravim svoj desert”, kaže Paola Embry, izvršna direktorica Wrigley Mansion u Phoenix-u, Arizona. Embry takođe voli da uparuje čašu sa jelima osim deserta – jelom od sira ili između jela sa foie gras-om, na primer – uz napomenu: „Ne mora da bude sa nečim obavezno slatkim, pa čak ni na kraju obroka“.
“Najveća zabluda je da su namijenjeni samo za desert, ali poluslatki stilovi odlično se uklapaju u začinske note poput čilija i đumbira”, dodaje Mya Brown, direktorica u Botanist-u, Fairmont Pacific Rim u Vancouver-u. Ona predlaže traženje slatkog bijelog vina sa visokim udjelom kiseline poput vina Riesling koji će se kombinovati sa začinjenom hranom, poslužiti ih kao aperitiv ili uz razne sireve ili foie gras. “Dostupan je tako širok spektar različitih stilova i nivoa slatkoće, tako da smatram da su svestraniji nego što većina ljudi očekuje.”
Sva desertna vina imaju dodatak šećera
„U stvari, mnoga desertna vina imaju ono što mi nazivamo rezidualnim šećerom, što znači da nema dodanog šećera, to je prirodni šećer iz grožđa koji nije fermentisao i ostao u vinu“, kaže Feiler. I dok slatko vino može imati reputaciju da je nezdravo. Većina vina počinje sa istom količinom šećera i to se pretvara u alkohol, kaže Racine. „Takođe, mnogi ljudi piju slatke napitke od kafe ili se časte pecivom“, dodaje ona, „a mislim da bi i vino trebalo da bude na isti način cijenjeno“.
Uobičajeni mitovi o slatkom vinu – Slatka vina su jeftina
Dok je kategorija slatkih vina prepuna boca Arbor Mista od 4,99 dolara, nisu sva slatka vina sa niskim cijenama. „Neka od najskupljih i rijetkih svjetskih vina su slatka. Kao što je Château D’ Yquem iz regije Bordeaux u Francuskoj i velika mađarska vina Tokaji, a još više vina Madeira.“ Kaže Simon Roberts, vlasnik Graileys Wine Cellar i suvlasnik Tango Room u Dallas-u. “Sve može biti veoma traženo.”
Slatka vina su jednodimenzionalna
„Najveća zabluda o slatkom vinu je da mu nedostaje mnogo dubine“, kaže Cheron Cowan, direktor pića u Maialino Mare u Washington-u, DC. Cowan, koji gravitira prema italijanskim vinima, ukazuje na Lambrusco proizveden od grožđa Grasparossa di Castelvetro kako bi osporio tu ideju. „Ova sorta ima tendenciju da nudi Lambrusco sa većim opsegom na nepcu, čak i kada je nesuv“. Ona, dodaje da voli i nejasnije nalaze, poput Vernaccia di Serrapetrona suva pjenušava vina iz regije Marche u Italiji. “Mogu ponuditi živahnu kiselost i čvrste tanine, pored slatkoće, otvarajući tako spektar uparivanja nečemu jedinstveno ukusnijem.”
Sva vina Riesling i Rose su slatka.
Zapravo, kaže Jonathan Feiler, ima vrlo malo slatkih Rosé, a većina Risling-a je suva. “Ali oni slatki mogu biti veoma dobro izbalansirani i nevjerovatno dobro stare”, kaže on o Risling-u.
Sean Rouch, F&B menadžer u Marigold by Jean-Georges u Keswick-u u Virginia, voli i suvi i slatki Riesling. Konkretno, on kaže da kategorija Spätlese — što znači da je vino proizvedeno od grožđa kasne berbe, potpuno zrelog grožđa — uključuje vina koja su među najizrazitijima i najsvestranijim. “Preostali šećer u kombinaciji sa prodornom kiselinom je čarobna kombinacija i može se upotpuniti raznim jelima”, kaže on. „Slatkoća ima sposobnost da priguši toplotu od začina i paprike, dajući pritom egzotičnu notu meda i voća, dok kiselost Riesling-a istovremeno čisti i osvježava nepce.
Uobičajeni mitovi o slatkom vinu – Sva slatka vina su gusta i sirupasta.
Iako slatka vina mogu sadržavati i više od 100 grama šećera po litri. Mnoga imaju dovoljno kiselosti da održe dobru izbalansiranost, umjesto da su zamorna, napominje Feiler.
„Kvalitetna slatka vina svijeta, poput Sauternes-a i njemačkog Riesling-a, imaju dosta kiselosti kako bi se uravnotežila. Dok druga, poput Madeira ili Porto, imaju toplotu od dodavanja alkohola na bazi grožđa“, kaže Racine. “Desertni šampanjac ima mjehuriće i kiselost.” Racine predlaže da počnete sa osnovama i zamolite svog pouzdanog prodavača vina za preporuke klasičnog primjera odličnog njemačkog Riesling-a, Alsace Blanc ili Loire Chenin Blanc. “Dajte im do znanja da tražite ravnotežu i šta bi preporučili kao solidnu reprezentaciju tog područja.”
DOBRA SLATKA VINA. https://ovinu.info/slatka-vina-koja-trebate-probati/
________________________________________________________________________________
Regan Stephens: 6 Common Myths About Sweet Wine (6 uobičajenih mitova o slatkom vinu). Izvor: https://www.foodandwine.com/. Objavljeno: 20.01.2022. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
