Tehnike njege bureta. Da li žudite za stvaranjem vina u stilu hrastovine koja mogu parirati bordoškim prvim sortama, super toskanskim vinima ili takozvanim kalifornijskim kultnim vinima, ali ste oklijevali uložiti vrijeme i trud u njegu i održavanje hrastovih buradi? Uočen visok nivo održavanja i potencijalni problemi sa kvarenjem u buradima mogu biti odvraćajući faktor. Međutim, kada uspostavite rutinu i steknete osnovno iskustvo u održavanju bureta, ovaj “zadatak” će postati zabavan dio vašeg iskustva u vinarstvu. A prednosti vina odležanih u hrastovim buradima svakako daleko nadmašuju povezani trud i rizike. Ovaj vodič pruža upute za dugogodišnje korištenje buradi bez problema.
Kupovina bureta
Kada prvi put kupujete bure, novo ili polovno, temeljito pregledajte unutrašnjost i vanjštinu bureta u potrazi za potencijalnim problemima. Vizualno pregledajte unutrašnjost umetanjem malog izvora svjetlosti kroz otvor za čep. Potražite sve očigledne nedostatke drveta, široke spojeve između duga ili prekomjerno ugljenisano drvo nastalo usljed prekomjernog pečenja. Burad se peku na otvorenoj vatri tokom proizvodnje. Prženo drvo treba imati glatku završnu obradu sa ujednačenom smeđkastom bojom. Ugljenisano drvo će izgledati oštećeno i lako se može otkriti jer ima vrlo tamnosmeđu, gotovo crnu boju.
Sa vanjske strane, provjerite jesu li spojevi letvi (duga)/stave joint i glave/head uski i čvrsti, obruči/hoops pravilno pričvršćeni, a otvor za čep/bung hole sužen i neoštećen – što može uzrokovati kvarenje. Stara burad mogu imati pukotinu koja izlazi iz otvora za čep, što može uzrokovati prekomjernu oksidaciju vina.
Tehnike njege bureta-Održavanje novih buradi
Da biste smanjili održavanje, pričekajte sa kupovinom novih buradi dok ih ne budete spremni koristiti. U suprotnom, praznu burad čuvajte na hladnom i vlažnom mjestu, na temperaturi od 13°C i vlažnosti od 65-75%, dalje od vlage, kako biste smanjili skupljanje/sasušivanje. Ako se drvo skuplja, razmaci između letvi i vrhova će se proširiti i burad će zahtijevati više pripreme kada budu spremna za prenos vina.
Zaštitite prazno bure od organizama koji uzrokuju kvarenje paljenjem sumpora unutar bureta kako biste zamijenili vazduh sumpor-dioksidom (SO2). Burad se mogu čuvati prazna neograničeno dugo kada se pravilno konzerviraju sumporom. Jednom mjesečno, lagano pomirišite unutrašnjost svakog bureta kako biste utvrdili da li je još uvijek prisutan gas SO2. Ako se otkrije, jednostavno vratite čep; u suprotnom, sagorite još sumpora. Obavezno radite u dobro prozračenom prostoru i izbjegavajte udisanje gasa SO2.
Sumporni čep
U tu svrhu može se koristiti “sumporni čep” za paljenje sumpornih štapića ili diskova. Ovaj uređaj se koristi za zadržavanje zapaljenog sumpora i sprečavanje upadanja naslaga sumpora u buretu. Naslage koje ostanu u buretu će tokom starenja stupiti u interakciju sa vinom, uzrokujući stvaranje sumporovodika (H2S). H2S će dati miris pokvarenih jaja i pokvariti vino.
Da biste pripremili prazno bure za skladištenje, temeljito isperite unutrašnjost vodom i pustite da se potpuno ocijedi. U kaljuži/ne ocijeđenom buretu ne smije ostati lokva vode; u suprotnom će sumpor-dioksid hidratizovati i pretvoriti u sumpornu kiselinu, što će negativno uticati na okus vina i uzrokovati kvarenje.
Zapalite komad sumpornog štapića šibicom i stavite ga u metalnu posudu na dnu čepa za sumpor. Ako koristite disk od sumpora, stavite ga na kuku iznad metalne posude i zapalite ga šibicom. Umetnite nastavak za gorući sumpor u bure i postavite drveni čep u rupu. Sumpor će potpuno izgorjeti za nekoliko minuta i napuniti bure gasom. Izvadite čep za sumpor i brzo umetnite drveni čep kako biste spriječili izlazak gasa.
Priprema novog bureta
Novo bure treba napuniti čistom vodom prije nego što se u njega prelije vino; u suprotnom će propuštati. Ako vino procuri kroz spojeve dasaka/duga ili međuprostore na dancetu, može doći do značajnog gubitka vina. Takođe može doći do prerane oksidacije vina jer vazduh ulazi u bure. Na kraju, ako se ne tretira, plijesan će se formirati na vanjskoj površini i prodrijeti kroz spojeve te kontaminirati vino. Bubrenjem bureta, svi spojevi će se zategnuti kako bi se eliminisala svaka mogućnost curenja vina i spriječili problemi sa kvarenjem.
Novo bure možete nabubriti tretmanom vrućom vodom ili tretmanom namakanja u vodi preko noći. Prvo, ispustite sav SO2 gas i temeljito isperite unutrašnjost bureta mlakom vodom.
Metoda tretmana vrućom vodom je vrlo učinkovita i zahtijeva malo vode. U bure sipajte otprilike 20% volumena vrlo vruće, pareće, čiste vode iz slavine. Na primjer, koristite tri galona (11 litara) vruće vode za bure od 15 galona (57 litara). Začepite bure i promiješajte vodu da biste natopili cijelu unutrašnju površinu. Pritisak pare i vruća voda značajno ubrzavaju bubrenje bureta i “začepljuju” svako prodiranje kroz spojeve duga. Nastavite miješati bure dok više ne bude curenja. Zatim ga postavite uspravno i ostavite da se dio vrha namače dok više ne bude curenja, a zatim ponovite sa drugim dijelom vrha/danceta. Kada završite, ostavite vodu da se potpuno ocijedi i ostavite bure da se osuši i ohladi prije nego što u njega prebacite vino. Ako bure ne prestane propuštati u roku od jednog sata od sipanja vruće vode, nastavite sa tretmanom preko noći.
Tretman preko noći će uvijek riješiti bilo kakvo curenje (osim ako bure nije oštećeno), iako će zbog dužeg perioda namakanja isprazniti/preuzeti dio arome hrasta. Ovo je u redu za novu burad jer ćete možda htjeti smanjiti količinu uticaja hrastovine koja će se dodati prvoj seriji vina. Tretman preko noći je takođe najbolja metoda za bubrenje buradi koja su dugo bila na suvom mjestu.
Tehnike njege bureta
Napunite bure do vrha hladnom vodom i ostavite da se namače preko noći. U početku, bure može propuštati, ali bi trebalo prestati nakon nekoliko sati ili jednog dana, ili do nekoliko dana za vrlo suvo bure. Period namakanja nikada ne bi trebao biti duži od 24-36 sati sa istom vodom kako biste spriječili razvoj plijesni i prodiranje u bačvu. Ako i dalje postoji curenje, ispraznite bure i ponovo ga napunite čistom hladnom vodom, te ponovite postupak dok curenje ne prestane. Ako curenje ne prestane nakon četiri do pet dana, bure je neispravno i treba je vratiti dobavljaču/bačvaru. Kada curenje prestane, ispustite vodu iz bureta tako što ćete ga postaviti u položaj sa čepom dolje. Ostavite bure da odstoji sat ili dva, a zatim ga odmah napunite vinom.
Vanjska površina bureta ne zahtijeva posebnu pripremu, iako je trebate redovno provjeravati da li ima plijesni. Opciono, može ga tretirati sredstvom protiv plijesni kako bi se spriječila pojava plijesni i drvenih svrdlaša. Sredstvo protiv plijesni dostupno je u vinarijama ili kod bačvara.
Skladištenje, održavanje i priprema korištene buradi
Korištena (zdrava) burad takođe se moraju pravilno skladištiti i održavati; međutim, budući da su ona prethodno sadržavale vino, preporučuje se drugačiji program održavanja. Ako se korišteno bure čuva prazno, isperite ga nekoliko puta čistom vodom, ocijedite, a zatim spalite sumpor unutra. Jednom mjesečno provjeravajte prisustvo gasa SO2 i po potrebi ga dopunjavajte. Nedostatak ove metode je što će se drvo bureta s vremenom osušiti i skupiti, te će stoga biti potrebno da se ponovo nabubri prilikom pretakanja vina u njega.
Učinkovita alternativa je punjenje i skladištenje bureta rastvorom sumpora i limunske kiseline. Ovaj rastvor će poboljšati sterilnost, održati bure nabubrenim i mirisnim. Ne preporučuje se za novo bure ili bure mlađe od godinu dana jer bi se time uklonio dragocjeni ekstrakt hrastovine.
Rastvor se priprema korištenjem 1 kašičice limunske kiseline i 1,5 kašičice kalijum metabisulfita za svaki galon (4 L) zapremine bureta. Na primjer, za bure od 15 galona (57 L), koristite 15 kašičica limunske kiseline i 23 kašičice kalijum metabisulfita. (Napomena: 3 kašičice = 1 supena kašika) Otopite ovo u jednom galonu vruće vode. Napunite bure do dvije trećine vodom, dodajte rastvor (holding solution), dopunite bure hladnom vodom i zatvorite bure. Dopunjavajte bure rastvorom jednom mjesečno kako biste nadoknadili rastvor izgubljen isparavanjem i apsorpcijom u drvo. Bure se može skladištiti neograničeno bez rizika od kvarenja. Tokom skladištenja, rotirajte bure za 45° u bilo kojem smjeru svaki put kada dopunjavate kako biste područje čepa održali natopljenim/vlažnim. Ovo će spriječiti isušivanje područja čepa i zaštititi ga od pojave organizama koji uzrokuju kvarenje. Oprez: Rastvor sumpora i limunske kiseline će nagristi betonski pod. Isperite pod vodom kako biste to spriječili.
Korištena burad ne zahtijevaju posebnu pripremu osim jednostavnog ispiranja vodom, ako je potrebno, prilikom pretakanja i vraćanja vina odmah. Ako je bure bilo uskladišteno sa otopinom/rastvorom, ispustite vodu iz bureta i temeljito je isperite čistom vodom prije pretakanja vina u njega.
Vrste problema sa kvarenjem bureta
Hrastova burad neće uzrokovati nikakve probleme ako se pravilno održavaju. Međutim, u nepravilno održavanom buretu mogu se pojaviti problemi sa kvarenjem jer je drvo dobar medij za razmnožavanje bakterija i drugih organizama koji uzrokuju kvarenje, posebno u prisustvu vode ili vina.
Penicillium plijesan/Penicillium mold – plavo-zelena gljivica koja uzrokuje neugodne mirise kada dođe u kontakt sa vinom – najčešći je problem kvarenja i može je biti vrlo teško iskorijeniti ako je široko rasprostranjena. Obično raste kroz spojeve dasaka/duga ili glava bačvi/preko danceta, ili kroz udubljenje, i oko otvora za čep u buradima koja nisu pravilno nabubrena prije pretoka vina.
Drugi uobičajeni izvor kvarenja je Acetobacter (bakterije sirćetne kiseline), koje uzrokuju pretvaranje alkohola u sirćetnu kiselinu kada vino oksidira u buretu koje ima nepopunjeni prostor iznad vina. Sirćetna kiselina će uzrokovati isparljivu kiselost (volatile acidity-VA) i može se otkriti kao poznati miris sirćeta.
Problem kvarenja može se javiti i u praznom buretu koje nije pravilno isprano ili sumporovano tokom skladištenja, i gdje su ostali ostaci vina. Kako se ovaj problem povećava, sirćetna kiselina se kombinuje sa ostacima alkohola i formira etil acetat, koji izrazito miriše kao sredstvo za skidanje laka za nokte i veoma ga je teško iskorijeniti.
Kvasci Brettanomyces koji se nalaze u buretu je još jedan izvor problema. Ovi kvasci koji uzrokuju kvarenje mogu metabolizovati izuzetno niske nivoe šećera u vinima, čak i šećere iz drvene celuloze u novom buretu. Nastaju zbog nedovoljnog sulfitiranja vina ili nedovoljnog sulfitiranja praznog bureta tokom skladištenja. Napredno kvarenje kvasca uzrokovat će da vino ili bure poprime miris “ormarića sa lijekovima”.
Tehnike njege bureta – Rješavanje problema kvarenja
Lactobacillis i Pediococcus (vrste bakterija mliječne kiseline) koje se nalaze u buretu takođe mogu uzrokovati kvarenje vina sa vrlo visokim pH (iznad 3,7) i vrlo niskim nivoom sulfita. Takođe mogu uzrokovati kvarenje vina sa rezidualnim šećerom. Ove bakterije uspijevaju u takvom okruženju i mogu vinu dati okus kiselog mlijeka. Najbolje ih je inhibirati održavanjem najmanje 70 mg/L slobodnog SO2 u vinima i periodičnim pretakanjem vina sa taloga.
Za rješavanje bilo kojeg od gore navedenih problema sa kvarenjem, prvo napunite bačvu do dvije trećine hladnom vodom. Pripremite alkalni rastvor rastvaranjem natrijum karbonata ili natrijum perkarbonata u vodi u omjeru od 1 kašičice po galonu (ili koristite 1 g/L) za blage probleme sa kvarenjem ili do maksimalno 3 kašičice za ozbiljnije probleme. Dodajte rastvor u bure, a zatim dolijte vodu.
Ostavite bure da se namače preko noći. Tragovi natrijum karbonata ili natrijum perkarbonata nisu štetni, ali će uticati na okus vina ako dođu u kontakt sa vinom. Pripremite otopinu limunske kiseline rastvaranjem praha limunske kiseline u četiri galona vode. Koristite 1 kašičicu praha za svaki galon (3,8 litara) zapremine bureta. Na primjer, otopite 15 kašičica za bure od 57 litara (15 galona).
Napunite bure do dvije trećine hladnom vodom, ulijte rastvor limunske kiseline, dolijte hladnu vodu i ostavite da se bure namače preko noći. Zatim ispraznite bure i temeljito ga isperite. Potpuno ocijedite vodu i ostavite bure da se osuši. Pomirišite bure u potrazi za bilo kakvim neugodnim mirisima kako biste se uvjerili da je tretman djelovao. Ako bure ne miriše potpuno čisto, ponovite tretman po potrebi. Bacite bure ako se problem ne može otkloniti. Nemojte riskirati da pokvarite savršenu seriju vina. Koristite Tehnike njege bureta.
Pogledati i:
- https://ovinu.info/umjetnost-odlezavanja-vina-u-hrastovom-buretu/
- https://ovinu.info/buducnost-vina-je-u-buretu/
- https://ovinu.info/hrastovo-bure-zasto-se-koristi-u-vinarstvu/
Daniel Pambianchi: Barrel Care Techniques (Tehnike njege bureta) Izvor: https://winemakermag.com/technique/barrel-care. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
