Termini slasti za pjenušava vina. Mirna vina se najčešće dijele u dvije grupe: suva i slatka. Naravno, postoji određena zabuna u pogledu odnosa šećera i kiselina i onoga što čini “slatko” umjesto “aromatično”, ali uopšteno, deskriptori za mirno vino su prilično jednostavni. S druge strane, pjenušava vina (mehurići) imaju daleko složeniji sistem klasifikacije. Postoji sedam standardnih kategorija slasti za pjenušava vina: brut nature ili brut zero, extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec i doux. Svaka klasa označava suptilne razlike u aromama i okusima.
Ovi različiti nivoi slasti potiču od dosage ili liqueur d'expedition, mješavine šećera i vina. Ova tečnost se koristi za dopunjavanje šampanjca i drugih pjenušavih vina proizvedenim tradicionalnom metodom nakon riddling (okretanje boca) i remuage (kada vinari izbacuju talog mrtvih ćelija kvasca iz grlića boce) (https://ovinu.info/champagne/).
Mješavina za doziranje može sadržavati između 500 i 700 grama šećera po litri, iako samo jedna čajna kašičica završi u boci. Precizan odnos zaslađivača i vina varira u zavisnosti od proizvođača, regiona i željenog ishoda, između ostalih faktora. Neki proizvođači koriste slađi liker d'expedition, dok drugi uopšte ne zaslađuju svoja vina. Mnoga od najsuvljih pjenušavih vina, ponekad označena kao “nulta doza” (“zero dosage”) ne sadrže nikakvu dozu, koristeći identično vino da popuni prazan prostor u boci nakon odstranjivanja taloga iz grlića boce (disgorgement).
„U početku može biti zbunjujuće, pogotovo zato što okusi mogu izgledati vrlo slični između nivoa, poput brut nature do brut“, priznaje Evelyn Goreshnik, direktor kalifornijske Last Word Hospitality, misleći na najsuvlji kraj spektra slasti pjenušavog vina. Dakle, kako tačno znati šta možete očekivati u boci mehurića? Evo vodiča za dekodiranje različitih nivoa slasti u pjenušavim vinima.
Zašto su (nivoi) termini slasti u pjenušavom vinu tako zbunjujući?
“Zato što je to Francuska, naravno!” kaže Zach Pace, glavni operativni direktor u Ten Rooms u Tampa. „Šalu na stranu, francuski sistem klasifikacije šampanjca i njegov pravni okvir postoje već skoro 100 godina. Ovi zakoni su naslagani jedan na drugi, zamijenjeni ili revidirani bezbroj puta. Bilo je čak i nereda zbog zakona o šampanjcu – trupe su pozvane da uguše ustanak.”
Dok suvi pjenušavi stilovi dominiraju većinom modernih vinskih karata, Danya Degen, direktor Méli u Washingtonu, DC, ističe da to nije uvijek bio slučaj.
„Kada je proizvodnja šampanjca dostigla svoj napredak u 19. vijeku, proizvod je bio sladak“, kaže ona. “Dodavanje šećera bilo je način na koji su vinari mogli prikriti nedostatke u vinima spravljenim od manje poželjnog grožđa.” Tada je većina šampanjca bila dovoljno slatka da potpada pod ono što bismo danas klasifikovali kao “sec”, sa najmanje 20 grama šećera po litru i znatno više (preko 100 grama) za boce koje se izvoze u Rusiju.
Ali, počevši od sredine 1800-ih, suvlji, brut stil je počeo da dobija na popularnosti. U to vrijeme, izraz brut se odnosio na vina koja sadrže manje od 20 grama šećera po litri, ali sada strogo regulisani termin označava do 12 grama šećera po litri u boci. “Klasični šampanjac ima tako nizak pH (visoku kiselinu) da bi bez dodavanja malo šećera u njega bio u osnovi nepitak,” dodaje Cedric Nicaise, somelijer i vlasnik The Noortwycka. “Zamislite pravi limunov sok nasuprot limunadi.”
Koji nivo slasti je najbolji za vas?
Degen voli da upućuje goste na kiselost umjesto slasti, „posebno jer su mnogi ljudi koji piju odlučili da ne vole slatka vina“, kaže on. Termini slasti. „Jabuke su odlična referentna tačka. Pjenušavo vino brut nature upoređujem sa Granny Smith, koje je kiselkasto i kiselo od kidanja zuba. Extra brut izgleda kao McIntosh, a Brut je za ljubitelje Pink Lady/oporost crvene jabuke.”
Ili razmislite šta jedete. „Ostrige ili riba i pomfrit su moj izbor za Brut nature“, kaže Degen. “Brut može podnijeti hranu sa više začinskog bilja i začina, poput suvlakija ili jela u baru, jer ta mala količina šećera stvara ravnotežu. Extra-dry (Ekstra suva), dry (suva) i demi-sec (polu-suva) vina mogu podnijeti još više te kombinacije bilja i začina. Plus mogu se upariti sa jelima koja sadrže malo šećera – poput roštilja, (curry) karija ili čak lakšeg deserta na bazi voća.”
Termini slasti. Evo podjele na različite termine i stilove:
Brut Zero/Brut Nature
Vina “Brut zero” i “brut nature” su najsuvlja, to su vina sa manje od tri grama šećera po litri. Ova kategorija, koja takođe uključuje pojmove „sauvage“ i „zero dosage“, ukazuje na to da vina sadrže samo prirodni ostatak šećera bez dosage (zaslađivanja). „Ova vina su hrskava, suva i osvježavajuća sa vrlo niskim sadržajem šećera“, kaže Goreshnik. “Ona su osvježavajuća, dobro se slažu sa ostrigama i sirovim morskim plodovima, a mogu se sjeći i kroz masnija jela. To je odličan šampanjac za hranu za prolazak kroz cijeli obrok.”
Pace opisuje vina bez doziranja kao „linearnija, bez hljebnih Mailardovih nota i uopšteno žele da se piju ranije nego da odležavaju“, kaže on. “Mnogi ove gole primjerke nazivaju šampanjcem – oni više odražavaju terroir.” Španski proizvođači Cava i Corpinnat takođe koriste izraz “brut nature” da opisuju ovaj stil vina. U njemačkom Sektu, poznat je kao “naturherb”.
Extra Brut
U šampanjcu (Champagne), kao i španskoj Cava i Corpinnat, “extra brut” (ili “extra herb” na njemačkom Sekt) je drugi najsuvlji nivo slasti, koji sadrži manje od šest grama zaostalog šećera.
Pace preferira da pije ova vina sa ljutkastim kozjim sirom, ostrigama ili nečim slanim. Međutim, kaže, oni takođe dobro funkcionišu “za presjecanje bogatije hrane poput biskvita od gljiva, ricotta gnudija ili potpuno napunjenog pečenog krompira – slanine i svega toga.”
Brut
“Brut” je najčešći stil šampanjca, ali jedan od najzbunjujućih. Da bi bio označen kao brut, pjenušavo vino mora sadržavati manje od 12 grama šećera po litri. To je širok raspon (i tehnički uključuje i brut nature i extra brut), tako da ova popularna kategorija ima tendenciju da se uveliko razlikuje u nivoima slasti.
Za neke proizvođače, brut vino jedva sadrži šećer, dok drugi radije guraju maksimalnu količinu doslađivanja. „Brut se zaista stilski razlikuje od kuće do kuće“, kaže Rachael Sophia Lowe, direktorica u čikaškom restoranu Levy.
Lowe cijeni sposobnost široke kategorije da se uparuje kroz različite prilike. „Zbog malog nagoveštaja šećera, brut vina se mogu piti tokom cijele noći, a da ne preteraju nijedno jelo – čak i masnija i bogatija jela“, kaže ona. “Ako jednostavno ne želite nevjerovatno suv i kiseli šampanjac poput brut nature, ovo je vaš tip.” Termin i stil se takođe odnose na špansku Cava i Corpinnat. U njemačkom Sekt's-u, ovaj stil se naziva ”herb” (biljka).
Extra Dry
„Suprotno onome našto mu ime ukazuje, Extra dry (ekstra suvo) je zapravo malo slađe od bruta,” kaže Melissa Helfand, direktorica The Duck & The Peach u Washingtonu, dodajući konfuziju oko ovih pojmova.
Poznata i kao “extra sec”, vina na ovom nivou sadrže između 12 i 17 grama po litri. „Ima malo više slasti na nepcu, a istovremeno zadržava osvježavajuću kiselost“, kaže ona. Lowe dodaje da “extra sec još uvijek može imati opštu percepciju da je uglavnom suv, dok ima viši nivo šećera što ga predstavlja mesnatijim i zrelijim u stilu.” U Španiji, extra sec se naziva “extra seco”.
Sec
Pjenušava vina sa oznakom “sec” sadrže između 17 i 31 gram po litri zaostalog šećera. „Ovaj stil je primjetno slađi od ekstra suvog (extra dry), sa primjetnom slasti koja uravnotežuje kiselost“, objašnjava Helfand. “Dobro se slaže sa desertima na bazi voća, laganim pecivima ili začinjenim jelima.” Sec se u Španiji prevodi kao “seco”. U Njemačkoj i Australiji sec je označen kao “trocken”.
Demi-Sec
Lowe otkriva da sa vinima sa oznakom “demi-sec” ili španskim “semi seco” možete početi otkrivati teksturu šećera na vašem jeziku. Sadrži između 32 i 50 g/l šećera, jedna čaša demi-sec šampanjca ili semi seco Cava može se pohvaliti šećerom koliko i džin i tonik.
Nekoliko velikih kuća proizvodi demi-sec (polu-suvo punjenje), uključujući Billecart-Salmon, Laurent-Perrier i Piper Heidsieck u šampanjcu (Champagne). Kao i Nyetimber u Engleskoj, Adelsheim u Oregonu i druge vinarije u mlađim regijama pjenušavih vina.
Doux
„Ovo je najslađi šampanjac sa najvećim sadržajem šećera, obično preko 50 grama po litru“, kaže Goreshnik. “Veoma je sladak i često se koristi za posebne prilike i uparivanje sa desertima.” Doux pjenušava vina su prilično rijetka. Dakle, obavezno uzmite bocu da probate, ako imate sreće da je uočite na polici.
Kate Dingwall: A Guide to Sparkling Wine’s (Often Confusing) Sweetness Terms (Vodič za pjenušava vina -često zbunjujuće- termine slasti). Izvor:
https://www.wineenthusiast.com/. Objavljeno: 24.06.2024. Prevod i priprema za sajt: Dragutin Mijatović
