Vino je puno zdravih polifenola. Antioksidansi izdvajaju vino od ostalih alkoholnih pića. Evo šta oni znače za vaše zdravlje. Polifenoli se nalaze u mesu, sjemenkama i pokožici grožđa (iStock)
Polifenoli igraju veliku ulogu u vinu u korist po zdravlje. Ali možete li zapravo objasniti zašto su polifenoli vina dobri za vas? Ili čak šta je polifenol? Za one bez diplome iz organske hemije, razumjevanje ovih jedinjenja može izgledati zastrašujuće. Da pokušamo odgonetnuti.
Vino je puno zdravih polifenola. Šta je polifenol?
Počnimo sa još češćim pojmom u leksikonu o zdravlju vina. Antioksidansi su molekuli koji štite od štetnih učinaka oksidacije. Ne treba to brkati sa manama uzrokovanim oksidacijom vina (koja je bezopasna za vaše zdravlje). Oksidacija u ljudskom tijelu je razgradnja molekula kiseonika uzrokovana svakodnevnim pojavama. To su vježbanje, metabolizam hrane i faktori sredine kao što je izlaganje zagađivačima vazduha. Te hemijske reakcije stvaraju slobodne radikale, koji mogu dovesti do starenja, upalnih bolesti, pa čak i raka.
“Slobodni radikali su atomi ili molekuli koji su vrlo reaktivni jer imaju neparan broj elektrona na najvišem energetskom nivou”. To često čini radikale veoma reaktivnim, tako da vole da stvaraju nova hemijska jedinjenja. Tako objašnjava Ginger Hultin, dijetetičarka sa Akademije za ishranu i dijetetiku. „Oni mogu oštetiti spoljašnjost ćelija, ili ćelijske membrane, kao i DNK, zbog čega ne želimo previše.” Srećom, antioksidansi mogu spriječiti ovu štetu tako što daju vlastite elektrone da stabiliziraju slobodne radikale. “Postoji mnogo različitih vrsta slobodnih radikala, tako da tijelu treba mnogo različitih vrsta antioksidansa da ih ugasi”.
Polifenoli su podskupina antioksidanasa. Ime su dobili po svojoj strukturi, “Fenol” je vrsta hemijskog jedinjenja. “Poli” znači da postoji više od jednog jedinjenja koja čine molekul. Postoje hiljade različitih vrsta polifenola koji prirodno postoje u biljkama. Uloga polifenola može varirati od pomaganja u stvaranju pigmenta do pružanja zaštite od ultraljubičastih zraka, zavisno o specifičnim potrebama svake vrste biljke.
Polifenoli vina dolaze iz grožđa, uglavnom iz pokožice, budući da proces proizvodnje crvenog vina uključuje duži kontakt sa pokožicom grožđa. Takva vina imaju tendenciju da sadrže mnogo više polifenola nego bijela vina. U cjelini, sadržaj polifenola u crvenom vinu hvaljen je od strane onih koji piju radi dobrog zdravlja. Ali postoje i specifični polifenoli u crvenom vinu koji su pojedinačno proučavani u pogledu njihovih potencijalnih zdravstvenih koristi.
Resveratrol
Jedan od najčešće proučavanih polifenola u vinu, resveratrol se prirodno proizvodi u biljkama kao odgovor na fizičku povredu ili invaziju patogena. Takođe se nalazi u velikim količinama u kikirikiju, borovnicama i kakau. Resveratrol se ekstrahira iz biljnih izvora za stvaranje kozmetičkih proizvoda i dodataka prehrani.
U laboratorijskim studijama, naučnici su otkrili da resveratrol pruža zaštitne efekte protiv mnogih rizika po ljudsko zdravlje. Dvije od njegovih glavnih prednosti su njegov potencijal u borbi protiv različitih karcinoma, inhibiranjem rasta kancerogenih stanica. Drugi njegov potencijal je u borbi protiv kardiovaskularnih bolesti, sprečavanjem oštećenja krvnih žila, snižavanjem lošeg holesterola i podizanjem dobrog holesterola.
Istraživači su takođe pronašli dokaze da resveratrol može pomoći u borbi protiv neurodegenerativnih bolesti kao što je Alchajmerova bolest, pomažući u usporavanju napredovanja bolesti i uklanjanju štetnih naslaga u mozgu. Takođe može spriječiti dijabetes tipa 2, pomažući u regulaciji insulina.
Protivupalna svojstva resveratrola su ga takođe učinila točkom proučavanja zdravstvenih problema povezanih sa upalom, kao što su bolesti pluća i poremećaji mentalnog zdravlja.
Međutim, količina resveratrola koja se koristi za testiranje zdravih svojstava ovog polifenola nije uvijek količina koja se nalazi u prosječnoj porciji crvenog vina. Neke studije pokazale da količine resveratrola koje se nalaze u samo jednoj ili nekoliko čaša vina mogu donijeti neke zdravstvene prednosti. Mnoge druge su pokazale da količine resveratrola koje se koriste za druge zdravstvene dobrobiti mogu zahtijevati od osobe da popije čak stotine čaša dnevno.
Naravno, obilno opijanje (a kamoli nemogući zadatak ispijanja 100 čaša vina u jednom danu) povezano je sa negativnim zdravstvenim prednostima, pa je potrošnja puno vina samo da biste iskoristili njegove prednosti vezane za resveratrol nepoželjna.
Za sada, mnogi naučnici ostaju skeptični da bi ljudi mogli imati koristi od resveratrola samo ako umjereno piju vino. Drugi vjeruju da bi čaša vina sa sadržajem resveratrola ipak mogla poboljšati zdravlje.
Kvercetin (Quercetin)
Ako poznajete resveratrol, možda ste čuli i za kvercetin. Jedan od najzastupljenijih polifenola koji se nalazi u izvorima hrane. Kvercetin ima značajna protivupalna svojstva koja su proučavana zbog njihove sposobnosti da ublaže plućne bolesti i podstiču ozdravljenje arterija.
Takođe ima antivirusna svojstva, a vjeruje se da smanjuje rizik od zaraze gripom. Poput resveratrola, proučavan je i njegov potencijal da postane hemoprotektivno ili hemoterapeutsko sredstvo za određene vrste raka.
Antocijanini (Anthocyanins)
Antocijanini su pigmenti koji mogu stvoriti crvene, ljubičaste ili plave boje u biljkama i hrani i pićima proizvedenim od njih, uključujući crveno vino. Zbog različitih hemijskih procesa, ovi polifenoli mogu imati različite oblike, od kojih su mnogi proučavani zbog njihovih uticaja na ljudsko zdravlje, uključujući ubijanje ćelija leukemije u laboratorijskim testovima, kao i pomoć pri održavanju težine i erektilnoj disfunkciji.
Procijanidini (Procyanidins)
Procijanidini su podskupina kondenzovanih tanina, a u crvenom vinu nalaze se u višim koncentracijama od drugih polifenola koji se obično proučavaju poput resveratrola. Istraživanja su pokazala da su procijanidini posebno korisni zbog svoje sposobnosti da ublaže proizvodnju endotelina-1, peptida koji je u prevelikim količinama povezan sa srčanim oboljenjima.
Elaginska kiselina (Ellagic acid)
U biljkama, elaginska kiselina ima mnoge funkcije, od regulacije rasta biljaka do zaštite od infekcija. Iako ovaj polifenol nije dobio toliko pažnje od zdravstvenih istraživača, studije su otkrile da bi potencijalno mogao igrati ključnu ulogu u sagorijevanju masti i zdravlju jetre, čak i u malim dozama poput onih koje se nalaze u nekoliko porcija vina. Prije nekoliko godina, niz studija je otkrilo da elaginska kiselina može regulisati nivo glukoze u krvi kod miševa, kao i da sagorijeva masnoće u masnim tkivima jetre u laboratorijskim testovima.
Katehini (Catechins)
Uobičajeno naglašeni kao zdrava komponenta u čaju, katehini se takođe nalaze u crvenom vinu (i u bijelom vinu, u mnogo manjim količinama), kao i u svježem voću, kakau i pivu. Oni su jedna od rijetkih kategorija polifenola, uz procijanidine i elaginsku kiselinu, za koje se pokazalo da imaju blagotvorne učinke na zdravlje u malim dozama.
Prethodne studije su se bavile sposobnostima katehina da odgode razvoj tumora, vjerovatno pomažući u formiranju drugog polifenola, akutisimina A, potencijalnog lijeka protiv raka. Katehini su takođe pokazali i kao korisni tretmani za Alchajmerovu bolest.
Da li određena crvena vina imaju više polifenola od drugih?
Već znamo da crvena vina imaju daleko više polifenola od bijelih vina. Čak i među crvenim kategorijama vina, dokazano je da određene sorte grožđa sadrži veći nivo nekih vrsta polifenola od drugih. Stoga će i vina proizvedena od ovog grožđa vjerovatno imati više nivoe polifenola.
Pokazalo se da vina tamne boje i visokog sadržaja tanina prirodno imaju sadržaj polifenola veći od prosječnog. Konkretno, vina sa puno procijanidina proizvode se od taninskog grožđa, uključujući Tannat (sortu u Urugvaju), Sagrantino (autohtono grožđe iz Umbrije), Petite Sirah, Marselan (francuski hibrid Cabernet Sauvignon x Grenache), Nebbiolo i Oseleta (sorta kombinovanih svojstava). Takođe, iako mnogi vjeruju da se resveratrol najčešće nalazi u grožđu sorti sa debelom pokožicom kao što je Cabernet Sauvignon, studije su pokazale da Pinot Noir, grožđe sa vrlo tankom pokožicom, takođe ima visok nivo ovog polifenola.
Ali, dok sadržaj polifenola u vinu može uveliko ovisiti o genetici grožđa, to takođe ima veze sa tim gdje se grožđe uzgaja i kako se vino proizvodi. Prethodne studije koje su upoređivale sadržaj polifenola u istim sortama grožđa koje se uzgajaju u različitim regionima pokazale su značajno različite rezultate. Uglavnom zato što različite klime i uslovi uzgoja utiču na količine polifenola koje biljka treba da proizvede. Vrijeme berbe grožđa takođe može igrati ulogu, jer nivoi polifenola variraju u zavisnosti od zrelosti grožđa.
Zatim tu su i faktori tokom procesa proizvodnje vina. U 2016. godini, studija objavljena u istraživačkom časopisu Materials pokazala je da fermentacija pozitivno utiče na ukupan sadržaj polifenola u vinu. Dodavanje sumpor-dioksida negativno je uticalo na sadržaj polifenola. Nadalje, studije su pokazale da starenje ima tendenciju da smanji sadržaj polifenola, tako da će mlađa vina vjerovatno imati više polifenola nego starija.
Vino je puno zdravih polifenola. Zbir je više od njegovih dijelova
Iako je u posljednjih nekoliko decenija bilo mnogo više naučnog interesa za zdravstvene dobrobiti vina, još smo daleko od saznanja kako svaki od ovih polifenola pojedinačno utiče na naše zdravlje. Za početak, postoji toliko mnogo različitih vrsta u jednoj čaši vina – ili šoljici čaja, ili serviranom voću – da se izdvoje funkcije samo jednog od ovih jedinjenja u ljudskom telu (plus svih ostalih zdravstvenih i faktori načina života koji se razlikuju od osobe do osobe) je praktično nemoguće.
Zapravo, mnogi stručnjaci vjeruju da se ne trebamo fokusirati na potencijal pojedinačnih polifenola, već na ono što se događa kada se konzumiraju zajedno. „Budući da ima još mnogo toga da se nauči o polifenolima, ne bih predložio da se fokusiramo samo na jedan, već radije na razne koje dobijamo jedenjem različite hrane u našoj dijeti“, kaže Hultin.
Veliki dio učenja više o polifenolima je razumijevanje načina na koji se oni metaboliziraju i zatim stavljaju u funkciju u ljudskom tijelu. Bioraspoloživost je ključno pitanje kada ljudi konzumiraju polifenole. “Kada konzumirate hemijsko jedinjenje u matrici hrane, dug je put od vaših usta do ciljanog tkiva kao što je srce ili jetra”, objašnjava dr. Cesar Fraga, sa U.C. Davisovog odjel za ishranu. “Jedinjenje—ako ga ima—koje dostigne ciljno tkivo može biti hemijski drugačije od onoga što konzumirate.”
Hoćete li umrijeti ako ne dobijete dovoljno?
Iako su polifenoli dobijeni iz vina svakako zdravi, nisu na istom nivou kao drugi nutrijenti; ne postoje službene preporuke za svakodnevnu dijetalnu konzumaciju polifenola. “Postoje napori da se utvrde dnevne preporuke za određene polifenole”, rekao je Fraga. “Put za takvo određivanje uključuje opservacijske studije, epidemiološke podatke, kliničke podatke, biohemijsko mehanističke podatke. Prikupljanje svih ovih podataka zahtijeva vrijeme i koordinisane napore; to nije urađeno sa vinom.”
Hultin se slaže. “Polifenoli i drugi antioksidansi su složeniji od vitamina i minerala, koji se smatraju ‘esencijalnim nutrijentima'”. “Na primjer, znamo koliko je kalcija potrebno za održavanje zdravlja kostiju na osnovu, dugoročnih populacijskih studija. Uz vitamine i minerale, nedostatak ima jasne i ozbiljne zdravstvene posljedice. Da li je resveratrol potencijalno koristan za zdravlje? Vrlo je moguće! Hoćete li umrijeti ako ne dobijete dovoljno? Vjerovatno ne… ali još je nejasno.”
Izvor: https://www.winespectator.com/ . Naslov orginala: Wine Is Full of Healthy Polyphenols. But What's a Polyphenol? (Vino je puno zdravih polifenola. Ali šta je polifenol?) Objavljeno: 12.07. 2018. by Lexi Williams. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/crveno-vino-je-romanticno-sa-razlogom/ i https://ovinu.info/jedinjenje-crvenog-vina-moze-sprijeciti-ozbiljnu-depresiju/ i https://ovinu.info/da-li-vino-snizava-los-holesterol/
