Vinova loza i vino. Uzroci mikrobioloških odstupanja u vinu su višestruki. Brettanomyces i proizvodnja isparljivih fenola, mliječne bakterije koje proizvode mliječnu i sirćetnu kiselinu i CO2. Sirćetne bakterije koje razgrađuju alkohol u sirćetnu kiselinu. Ponovna fermentacija u boci ili BIB od strane Saccharomyces ili Zygosaccharomyces .
Suočavamo se sa mnogim od ovih problema, povezanih sa nedostatkom higijene (pumpe, ručke ili rezervoari nisu dovoljno dezinfikovani). Susrećemo se sa neprikladnom filtracijom (preveliko mikrobiološko opterećenje koje se filtracijom ne uklanja u potpunosti, čak i “sterilno”) ili jednostavno sa razvojem nekontrolisanih mikroorganizama na bačvama ili buradima.
Svi ovi slučajevi uvijek nađu kurativno rješenje, manje ili više složeno za implementaciju: sumporisanje, filtracije, hitozan itd. Enolog i mikrobiolog, u koordinaciji, znaju kako se nositi sa ovakvim slučajevima, to je skoro njihova svakodnevica.
Ali kako djelovati preventivno? Kako predvidjeti i spriječiti razvoj Brettanomyces pri radu sa vinovom lozom u vinogradu? Klasična enologija nudi određena rješenja. Na primjer, dobra higijena podruma je neophodna i omogućit će rješavanje određenog broja scenarija. Ali neka pitanja ostaju bez odgovora.
Šta ako rješenje dolazi iz geobiologije?
Geobiologija se sastoji od proučavanja uticaja mjesta, terena, na živi (ljudski, životinjski, biljni, mikrobni svet). Ti uticaji mogu biti zemaljska, prirodna radijacija, ali i vještačka zagađenja poput novih tehnologija i njihova procesiranja elektromagnetnih talasa.
Da li ste se, na primjer, ikada suočili sa scenarijima:
- „Kada vinifikujem ovu parcelu, sistematski se suočavam sa izmjenama tipa Brettanomyces na vinu, bez obzira na vinifikacionu posudu“
- “Vino čuvano u ovoj bačvi, uprkos čišćenju i dezinfekciji, i bez obzira na berbu, uvijek pokazuje porast isparljivih materija”
Ako je to slučaj, vjerovatno ste suočeni sa geobiološkom neravnotežom na parceli ili u podrumu. Bilo bi relevantno izvršiti studiju i, ako situacija dozvoljava, izvršiti korekciju.
U ovom pristupu, mikrobiologija se doživljava kao simptom globalnije neravnoteže, na parceli ili u podrumu. Ne smijemo zaboraviti sva dostignuća koja nam je donio naučni pristup u enologiji, poput dobre higijenske prakse. Čini se da je geobiologija komplementarna svim poslovima koji su već poduzeti u ovoj oblasti.
Naslov orginala: Vigne et Vin. Izvor: https://vino-geobio.fr/. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI I: https://ovinu.info/geobiologija-primijenjena-na-vinovu-lozu/
Dobro je znati-ako niste znali? “Tastevin” su srebrne degustacione čaše sa plitkim stranama izmišljene su vjerovatno još u petnaestom vijeku, za upotrebu od strane vinara koji su probali vina iz buradi u mračnim podrumima. Čaše su bile prenosive i manje lomljive nego što bi bile čaše od stakla. Što je još važnije, imali su kružna udubljenja na svojim stranama koja su reflektovala svjetlost svijeća preko metalne osnove čaše i omogućavale da se u mračnom podrumu odredi bistrina vina upravo izvučenog iz bureta. Do 2000-ih, mnogi sommelieri u Evropi i SAD-u su vješali “tastevin” čaše oko vrata (poput ogrlica).
