Vinska glavobolja. “Vina iz Francuske ne zadaju toliko glavobolje kao ona iz SAD-a”. Tako je započeo razgovor između par prijatelja u vinoteci koju obično posjećujem. Argument se temeljio na uvjerenju da vina starog svijeta nemaju toliko dodanih sulfita kao vina novog svjeta. Razmišljao sam, da podijelim neke misli o tome, ali fokusirajući se na razlog te rasprave: jesu li sulfiti krivi za vinsku glavobolju?
Šta su sulfiti i zašto se dodaju vinu?
Sulfiti, poznati i kao sumpor-dioksid (ili SO2), koriste se u procesu proizvodnje vina zbog svojih antioksidativnih i antibakterijskih svojstava. Važna je komponenta za poboljšanje vijeka trajanja vina.
Vino pokušava da postane sirće dok se odmara u boci. Uvijek se razvija u tom smjeru ali vremenom smo stvarali i poboljšavali procese proizvodnje vina kako bismo usporili ovaj ciklus. Držeći duže fazu u kojoj svi uživamo između soka od grožđa i začina za salatu.
Svaki put kada otvorimo bocu vina, okus će biti jedinstven za taj trenutak u njegovom životnom ciklusu. Čarolija se dešava u lovu i uživanju vina u pravoj tački njegove evolucione krive. Vremenom smo otkrili nekoliko poboljšanja u proizvodnji i skladištenju kako bismo pomogli očuvanju vina. Tamna boja boce kako bi se vino zaštitilo od svjetlosti. Zatvaranje boce plutanim čepom. Posebna pažnja posvećena je skladištenju vina, vlažnost okoline, vodoravni položaj boce. Regulisanje temperature, odgovarajućim nivoi kiselosti kako bi se omogućilo starenje i sulfiti, itd.
Da li su organska vina bez sulfita?
Sulfiti se prirodno javljaju u vinu sa manje od 10 ppm (dijelova na milion), koji kvasac stvara tokom procesa fermentacije. Izbor je proizvođača da dalje dodaje sulfite, uglavnom s ciljem izbjegavanja kvarenja. U EU su maksimalni nivoi sulfita koje vino može sadržavati 160 ppm za crveno vino, 210 ppm za bijelo vino i 400 ppm za slatko vino. Prilično slični nivoi primjenjuju se u SAD-u, Australiji i širom svijeta. U stvarnosti su stvarni nivoi mnogo niže, jer mnoga suva crvena vina imaju oko 100 ppm. Vrlo je malo vinara koji proizvode vina bez dodavanja sulfita. U Sjedinjenim Državama, kada se koristi izraz „organsko vino“, znači da nisu dodani dodatni sulfiti.
Izraz “prirodno” vinarstvo koristi se u Evropi za vina bez dodavanja sulfita. Dodavanje sulfita vinu nije nedavna praksa u industriji. Zapravo, čini se da prva upotreba sumpornih jedinjenja u vinu datira još od Grka, prije više od 1.000 godina. Primijetili su da vina čuvana u amforama koja su tretirana smolom i vatrom, kako bi se zatvorile eventualne pukotine, traje duže od vina iz neobrađenih amfora. Dogodilo se da smola na unutrašnjim zidovima amfora koja je proizašla iz zagrijevanja rastvara sulfite u vinu.
U Sjedinjenim Državama, vina flaširana nakon sredine 1987. godine moraju imati etiketu na kojoj stoji da sadrže sulfite ako sadrže više od 10 ppm. U Europskoj uniji ekvivalentna odredba donesena je u novembru 2005. Na bocama vina koje sadrže preko 10 mg/litar sulfita mora biti naznačeno „sadrži sulfite“. To se ne razlikuje da li su sulfiti prirodni ili se dodaju u procesu proizvodnje vina.
Da li sulfiti uzrokuju glavobolju?
Konzumacija sulfita vezana uz konzumaciju vina je bezopasna. Međutim, ako vas neprestano boli glava nakon malih doza vina, mogli biste pripadati 1% populacije koja ima intoleranciju na ovo hemijsko jedinjenje. Alergija na sulfite nalazi se u zaista malo slučajeva ljudi koji imaju astmatične pojave. Ako želite napraviti test, možete otići do najbližeg supermarketa i uzeti paket željene verzije sušenog voća (po mogućnosti grožđica ili kajsija koje sadrže viši nivosulfita). Imaju oko 10 puta više sulfita nego vina.
Sulfiti se takođe nalaze u visokim koncentracijama u konzervisanoj hrani, čipsu, ukiseljenom povrću, smrznutim sokovima i gaziranim sokovima. Dakle, ako vas glavobolja ne ”ubija” od suvog voća, najvjerovatnije nisu sulfiti uzrok bola kada pijete vino. Crvena vina uglavnom imaju manje sulfita od bijelih, a to je uglavnom zbog prisustva tanina. Ovaj prirodni spoj iz pokožice grožđa ima antibakterijska i antioksidativna svojstva. Bijela vina imaju manje tanina, pa ne mogu računati na prirodnu pomoć pokožice grožđa kako bi mu se poboljšalo vrijeme života. Za to se traži dodatna doza sulfita tokom proizvodnje kako bi se nadoknadila, u odnosu na crvena vina.
Pa, odakle dolazi strašni mamurluk od vina?
Dosadašnja istraživanja ipak nam govore da sulfiti vjerojatno nisu razlog vaših vinskih glavobolja. Popis mogućnosti može postati prilično dug i uključivao bi, naravno, alkohol. Alkohol može izazvati dehidraciju, koja između ostalog, može povećati mogućnost glavobolje. Jeftino i nekvalitetno vino može biti podložnije neugodnom jutru poslije. Ako cijena vina ne dosegne minimalni prag kako bi se osigurao dobar kvalitet grožđa i pošten proces proizvodnje, postoji vjerovatnost da su korištene invazivnije (napadačke) metode.
Da bi popravio kvalitet jeftinog i lošijeg vina, proizvođač može dodati limunsku kiselinu, koncentrisani sok od grožđa, šećer i hemijske konzervanse osim sumpornih jedinjenja. Osim toga, visokokvalitetna vina sadrže manje sulfita u odnosu na ona nekvalitetna. To je jednostavno zato što nekvalitetna vina imaju veći rizik od neželjene fermentacije, treba im viši nivo dodanih sulfita. Na kraju, svi tražimo vino koje pruža dugotrajan dojam iz pravih razloga, a ne zbog glavobolje koja ubija. Umjerenost sa alkoholom i bolji izbor vina dobar su razlog za sretno jutro poslije.
Pogledati i: https://ovinu.info/vino-ili-glavobolja-01/ i https://ovinu.info/vino-i-glavobolja-02/ ili https://ovinu.info/mamurluk-boli-glava/
Izvor: https://wspotter.com/. Naslov orginala: Wine headache – still blaming the sulfites? Objavljeno: 08.04.2018. by wspotteradmin. Prevod: Dragutin Mijatović
