Zašto bilješke o degustaciji. Pogledajte na stražnjoj/leđnoj etiketi većine vinskih boca i pronaći ćete napomenu za degustaciju koja glasi kao košara s voćem – popis različitih voćnih aroma zajedno sa nekoliko aroma biljaka i hrastovog bureta koje će potrošači vjerojatno pronaći kod nekih više ili manje posvećenih njuškanja. Opširniju listu aroma pronaći ćete ako posjetite web stranicu vinarije i pronađete bilješke vinara ili pročitate recenzije vina objavljene u vinskim časopisima ili na internetu.
Evo jednog tipičnog primjera vinarske note:
„Pinot noir Monterey iz 2016. ima jarke arome trešnje koje su prekrivene notama šumskih jagoda i crnog čaja. Na nepcu dobijate sočne, crne arome trešnje i note kole sa notama vanile, tostiranog hrasta i dobro izbalansiranih tanina. Svilenkasta tekstura vodi do dugog završetka.” Svrha degustacijskih bilješki je očito dati potencijalnim potrošačima ideju o tome kako će vino mirisati i imati okus. I uspijevaju do određene tačke. Vina imaju arome kao što su crna trešnja, kola i vanila.
Ali, daju li vam ovakve bilješke mnogo informacija o kvalitetu vina ili o tome šta određeno vino ima za ponuditi što je vrijedno vaše pažnje? Napomena o degustaciji iznad opisuje tipičan Pinot Noir iz centralne Kalifornije. Ako znate nešto o takvim vinima, mogli biste zaključiti da je vino tipično za Pinot Noir iz te regije. Drugim riječima, poruka vam govori da je vino poput stotina drugih boca u vinoteci. Osim tog malo znanja, teško je vidjeti šta je korisno u opisu. To svakako ne razlikuje ovo vino od bezbroj drugih primjeraka kalifornijskog Pinot Noir. I ništa od glagola nema puno veze sa kvalitetom, osim ako ne okačite svoj šešir na „svilen“ ili „dobro izbalansiran“, oba termina koja bi opisali gotovo svaki Pinot Noir koji nema ozbiljne nedostatke.
Da li neko zaista kupuje vino jer miriše na crnu trešnju, a ne na kupinu? Da li neko kaže: “Popit ću bilo koje vino koje miriše na crni čaj?” Sumnjam u to. Pretpostavljam da možda postoje specifične arome koje neki ljudi mrze. Možda ih degustacija odvrati od kupovine vina. Međutim, arome u vinu su toliko prigušene i teško ih je izdvojiti da sumnjam da prisutnost određene arome obeshrabruje mnoge kupovine.
Bilješke o degustaciji
Takođe treba napomenuti da su degustacijske napomene koje objavljuje vinarija marketinški uređaji dizajnirani da podstaknu kupovinu. Njihova primarna svrha nije da pruže tačan opis vina.
Bilješke o degustaciji i model degustacije na kojem se zasnivaju ne uspijevaju uhvatiti ono što je najzanimljivije kod vina – njegove estetske kvalitete. Razlog zašto ne uspijevaju je taj što lista pojedinačnih elemenata ne otkriva kako ti elementi međusobno djeluju kako bi formirali cjelinu. Od vina dobijamo zadovoljstvo jer elementi formiraju složene odnose koje probamo kao jedinstvo. Međutim, degustacijske bilješke tjeraju čitaoca da pretpostavi ukupan dojam vina na osnovu liste pojedinačnih karakteristika ili, što je verovatnije, da se osloni na brojčanu ocjenu kao pokazatelj kvaliteta. Nasuprot tome, odgovarajući pregled bi trebao opisati to jedinstvo.
Da budemo pošteni, neke degustacijske note idu dublje. One mogu uključivati reference na holistička ili estetska svojstva kao što su intenzitet, snaga, elegancija ili finoća. Međutim, one/note bi opisali većinu visokokvalitetnih vina i stoga ne mogu okarakterizovati individualnost vina. Većina vrhunskih vina Cabernet Sauvignon iz Pessac-Leognan ili Napa Valley imat će intenzitet i snagu. Najkvalitetniji Pinot Noir će biti elegantan. Jezik koji ih razlikuje mora biti precizniji o tome kakvu snagu, intenzitet ili eleganciju određeno vino pokazuje. Ali to nije ono što dobijamo od degustacijskih zabilješki.
Zašto bi vinska industrija koristila oblik opisa koji nudi tako malo korisnih informacija? Postoji pozadina ovog pristupa opisu vina koju je važno iznijeti na površinu samo da bi se objasnilo zašto bilješke o degustaciji nisu korisnije potrošačima. Metoda degustacije koju koriste vinski profesionalci i edukatori za vino i koja se širi javnosti koja konzumira vino putem ovih bilješki o degustaciji koristi strategiju zavadi pa vladaj za opisivanje vina.
Degustacija na slijepo
Vino se raščlanjava na njegove elemente – pojedinačne arome, okuse, teksture i taktilne dojmove – iz kojih bismo trebali steći cjelokupni osjećaj vina. Zašto su individualni utisci toliko važni, pogotovo ako nam ne govore mnogo o kvalitetu vina? Odgovor se odnosi na praksu slijepe degustacije koju vinska industrija koristi za ocjenjivanje vina.
U degustaciji na slijepo, degustatori su obučeni da seciraju vino na sastavne elemente, a ne znaju za proizvođača koji proizvodi vino, geografsku regiju u kojoj se grožđe uzgaja, a ponekad i sortu grožđa koja se koristi za proizvodnju vina. Cilj je zaključiti porijeklo i dati tačan opis i procjenu vina isključivo na osnovu senzornih svojstava koje vino izražava. Arome su potpis vina jer odražavaju geografsku lokaciju grožđa, vremenske uslove pod kojima je grožđe uzgajano i stil vinarstva/vinara koji je vino proizveo. Pomnom katalogizacijom aroma i strukturnih karakteristika koje pokazuje vino bez uticaja prethodnog znanja o tome šta se degustira, otkriva se porijeklo vina, barem nekome sa iskustvom da donosi takve sudove.
Svrha ove vježbe je pružiti razumno objektivan opis vina, koji je koristan u različitim profesionalnim kontekstima. Kao degustatori, poznato je da smo podložni uticaju – ako znamo proizvođača, cijenu ili regiju u kojoj se grožđe uzgaja, to će saznanje vjerovatno oblikovati i možda iskriviti našu percepciju o svojstvima vina. Ako znam da ovo vino koje pijem treba da miriše na limun, veća je vjerovatnoća da ću tamo pronaći limun. Vino je nejasan objekt koji šalje slabe signale mozgu koji nastoji pronaći smisao. Senzorni signali mogu biti preplavljeni previše spoznaje koja prodire u naše osjetilno iskustvo.
Zašto bilješke o degustaciji
Dakle, slijepo probanje pomaže da se osigura da reagujemo na vino, a ne plod naše mašte. Ali većina potrošača ne proba vino slijepo i nije posebno zainteresovana za tajanstvenu umjetnost zaključivanja porijekla iz podataka.
Slijepo probanje ima još jednu važnu funkciju. Odlična je praksa koja trenira vaše perceptivne sposobnosti. Kada smo primorani da vodimo računa samo o osjetilnim svojstvima, povećavamo svoj kapacitet za diskriminaciju i učimo da pravimo suptilne razlike umjesto da se oslanjamo na ono što bi trebalo biti slučaj. Dakle, slijepo probanje igra važnu obrazovnu funkciju za ljude koji žele trenirati svoja osjetila. Ali, koliko god da je obrazovanje važno za ljubitelje vina, većinu vremena uživanje je smisao probanja, a ne edukacija.
Iza ove prakse slijepog probanja krije se sofisticirana nauka koja koristi plinsku hromatografiju koja identifikuje komponente okusa vina. Analizom hemijskih jedinjenja u vinu, nauka može objasniti zašto osećamo brojne arome koje ispoljavaju kvalitetna vina. Pojava ove naučne studije o hemijskim jedinjenjima 1980-ih dovela je do razvoja točka arome koji je sada postao primarni alat u edukaciji stručnjaka za vino i potrošača o degustaciji vina.
Točak arome dijeli arome u kategorije i podkategorije i čini ih vizualno dostupnim prikazujući ih na točku, dajući tako degustatorima vina rječnik da opišu ono što probaju. U nastavnim materijalima razvijenim da prate točak arome, svaka aroma bila je povezana sa referentnim standardom – pristupačnim predmetom za domaćinstvo ili hranom sa aromom koju bi učenici mogli koristiti da razviju svoju aromatičnu memoriju i poprave referencu termina iz vokabulara. Motivacija za razvoj točka arome bila je vrlo stvarna potreba za zajedničkim, razumno objektivnim rječnikom koji bi olakšao diskurs o vinu.
Šta bi potrošač želio?
Tako smo razvojem nauke o okusu i primjenom točka arome u obrazovne svrhe stekli ne samo zajednički vokabular za opisivanje vina već i dobro utvrđene uzročne veze između spojeva objektivno “u vinu”. Kao i subjektivnih utisaka, opisa prikazanih na točku arome, čime se omogućava primjena standarda ispravnosti na degustaciju vina. Ovaj razvoj onoga što je postalo poznato kao „referentni model“– arome koje se direktno odnosi na hemijska jedinjenja u vinu. Aroma točak obezbedio je osnovu za rigorozne ispite za sertifikaciju koje sommelieri moraju položiti da bi dobili pristup vrhunskim poslovima u vinskoj industriji.
Dakle, nota degustacije je proizvod potrebe u vinskoj industriji za načinom komunikacije i definitivnom, poučljivom vještinom probanja koja je usidrena u činjenicama. Ovaj pomak bio je koristan i neophodan u uspostavljanju kredibiliteta i objektivnosti degustacije vina. Međutim, primijetite da ovdje nema govora o estetskom uvažavanju, što je zapravo ono što bi potrošač vina želio od probanja. Ne govori se o vrsti zadovoljstva koje se može očekivati od vina ili o vrstama iskustava koje vino pruža degustatorima.
Ovo ukazuje da je našoj trenutnoj navici analitičkog probanja potrebno ponovno pokretanje. Odabir nota arome i okusa je početna tačka za uvažavanje vina. Ali ne pijemo vino da bismo mirisali kupine. Kao što ne gledamo (većinu) slika da bismo doživjeli nijansu plave ili slušali simfoniju jer je u tonalitet C-dura. Vino ostavlja sveukupni estetski dojam; izaziva osjećaje, pokreće nas, podstiče maštu, priziva sjećanja, pa čak i tjera nas na razmišljanje. A različita vina imaju različite načine za to. Da bi pisanje o vinu dostiglo viši nivo, ono mora obuhvatiti to šire estetsko iskustvo.
Zašto bilješke o degustaciji
Šta je alternativa standardnoj degustacionoj noti? Rješenje problema degustacijske note morat će sačekati neko drugo vrijeme.
Može se pročitati i: https://ovinu.info/slijepa-degustacija-priprema/
__________________________________________________________________________________________________________
Dwight Furrow: Why Wine Tasting Notes are Not Helpful. (Zašto bilješke o degustaciji vina nisu od pomoći). Izvor: https://foodandwineaesthetics.com/. Objavljeno: 19.11.2020. Priprema za sajt: Dragutin Mijatović
