Zašto vino nema okus grožđa?

aroma vina fermentacija kvalitet vinarstvo

Zašto vino nema okus grožđa? Svako ko uživa u čaši vina biće upoznat sa rečima kao što su „citrusno“, „biljno“ ili „začinjeno“ koje se koriste za opisivanje arome vina. Ali s obzirom na grožđe od kojeg se proizvodi vino, riječ ‘grapey’ se rijetko koristi – pa zašto?

Zašto vino nema okus grožđa

Većina vina uopšte nema okus grožđa, osim malog broja koja se proizvode od određenih bijelih sorti grožđa (najpoznatije su Moscato ili Muscat). Dakle, kakav je okus vina? Kada osjetimo miris vina, možemo naići na arome koje nas podsjećaju na bilo koje voće, začinsko bilje, povrće, začine, meso, minerale i još mnogo toga.

Razlog za to je u nauci o proizvodnji vina i sazrijevanju. Tokom ovih procesa, aromatična jedinjenja se stvaraju ili unose u vino koja se takođe mogu naći u poznatim biljnim ili životinjskim proizvodima. “Aromati” vina mogu se grupisati u grupe kao što su: estri, pirazini, terpeni, tioli i laktoni. Da stvari (relativno) budu jednostavne, fokusirajmo se na ključne izvore arome u većini vina.

Zašto vino nema okus grožđa

Neke od konačnih aroma vina mogu se otkriti u samom grožđu. Na primjer, karakteristične arome crnog grožđa sorte Syrah, na primjer, ponekad se mogu otkriti u nefermentisanom soku od grožđa Syrah. Slično, grožđe sorte Sauvignon Blanc može imati neke od travnatih, zelenih aroma paprike koje su tako poznate u suvim, aromatičnim vinima koja se proizvode.

Zašto vino nema okus grožđa
Grožđe sorte Syrah na čokotu

Fermentacija

Kada sok od grožđa fermentiše, u tečnosti se dešavaju mnoge promjene. Najpoznatija transformacija je pretvaranje šećera u alkohol djelovanjem kvasca, ali fermentacija je i kada se stvaraju mnoge arome vina. Neka aromatična jedinjenja se oslobađaju tokom fermentacije iz ‘prekursora’ koji postoje u grožđu. Opojne cvjetne arome koje ćete pronaći u nekim bijelim i crvenim vinima primjer su toga.

Ipak, više aroma ne stvara se iz samog grožđa, već iz mnogih složenih reakcija koje se javljaju između određenih kiselina i alkohola kako fermentacija napreduje. Nastali voćni ‘esteri’ daju nam arome slične jabuci, ananasu i banani, koje se obično nalaze u mladim vinima. Posuda za fermentaciju, temperatura i vrsta kvasca imaju ulogu u određivanju koja se aromatična jedinjenja pojačavaju ili prigušuju tokom fermentacije.

Proizvodnja vina nakon fermentacije

Odluke koje donese vinar nakon završene fermentacije mogu dodati dodatnu kompleksnost arome vinu. Na primjer, vina koja su podvrgnuta procesu koji se naziva ‘malolaktička konverzija’ mogu imati arome putera, dok vina koja odležavaju u novim hrastovim bačvama mogu poprimiti arome vanilije iz hrasta.

Dozrijevanje u boci

Kada se vino puni u boce, njegove arome nastavljaju da se menjaju velikim dijelom usljed izlaganja kiseoniku, toploti i svjetlosti. Tipično, svježe arome koje se imaju u mladosti vremenom gube svoj intenzitet.

Ako se pravilno čuvaju (negdje na hladnom, tamnom i neometanom), neka visokokvalitetna vina mogu zadržati svježinu godinama ili čak desetinama godina, dok dolazi do hemijskih promjena koje stvaraju još veću aromatičnu kompleksnost u degustaciji vina.

Zašto vino nema okus grožđa


Pjenušava vina proiyvedena tradicionalnom metodom često odležavaju u pećinskim podrumima za optimalne uslove skladištenja. Nauka o uzgoju grožđa, proizvodnji vina i sazrijevanju vrlo je složena, i iz tog razloga ne postoje dva potpuno ista vina. Potencijal za beskrajne kombinacije aroma i okusa koje se stvaraju iz grožđa je ono što vino čini tako fascinantnim pićem!

Izvor: https://www.wsetglobal.com/. Naslov orginala: Why doesn’t wine taste like grapes. Objavljeno: 13.01.2022. by Lucy Stevenson. Prevod: Dragutin Mijatović

POGLEDATI I

Dobro je znati-ako niste znali? Frizzante, šta je to? Industrija vina je puna termina koji mogu da budu zbunjujući za prosječnu osobu. Italijani blago pjenušava vina nazivaju “frizzante”. U Španiji su, međutim, frizzante vina poznata kao “Vino de Aguja”. Francucki termin za ovaj tip vina je “Petillant”, a nemački izraz je “Perlwein”.