Zašto vino više ne odgovara. Potrošnja vina u Sjedinjenim Državama je stagnirala – ako ne i tiho klizi nizbrdo sa kojeg se nekada penjala sa takvim ambicioznim žarom. Analitičari ukazuju na mnoge krivce: promjene u demografiji, zdravstvene probleme, porast znatiželje, inflaciju, tjeskobu zbog izbora. Ali jedan razlog o kojem se rijetko raspravlja je varljivo jednostavan: vino više ne odgovara načinu na koji jedemo.
Nedavni članak Andrew Sun-a ovo obuhvata sa suptilnom preciznošću. Autor opisuje ispijanje trodnevnog vina Bordeaux sa skromnom večerom koja se sastoji od kuvane riže na pari, prženog zelenog povrća i kantonske pečene svinjetine za ponijeti. Nijedan sommelier ne bi blagoslovio to uparivanje. Nijedna sjajna tabela uparivanja ne bi to odobrila. Ali vino je i dalje bilo dobro, hrana ukusna, a neusklađenost potpuno bez problema. Na kraju je to bio obrok – i to ugodan. Anegdota ne stoji kao čin pobune, već kao tiho odbijanje ortodoksije. Vino je nekada bilo središnji dio idealizovanog, strukturiranog i kodificiranog obroka. Ali način na koji mnogi Amerikanci danas jedu nije ni strukturiran ni kodificiran – i tu leži napetost. Jedenje danas, kako Sun dokumentuje, više se odnosi na kulinarsku improvizaciju nego na praćenje protokola uparivanja.
Uvažavanje vina
Tradicionalni evropski model uvažavanja vina – posebno francuska paradigma – bio je vezan za specifičan ritam jedenja. Više jela, svako kalibrirano po okusu i teksturi, često pripremljeno kod kuće ili posluženo u formalnom restoranu, te konzumirano sa vremenom i ceremonijom. U ovom modelu, vino nije bilo naknadna misao, već pratilac, pažljivo odabran da upotpuni putanju obroka. Predjelo, glavno jelo, sir, desert – svaki je imao svoj vinski pandan. Ovo nije bila samo gastronomska struktura već kulturni ritual: spor, promišljen, narativan. Značenje i prestiž vina bili su povezani sa ovom ceremonijalnom arhitekturom.
Ali savremeni američki obrasci ishrane – posebno u gradovima – su fragmentisni, multikulturalni, brzi i često improvizacijski. Ljudi jedu, grickaju, naručuju hranu. Obroci nisu sastavljeni, već kolažirani. Ostaci pizze, korejska pržena piletina, vegetarijanski pho, odmor kod kamiona sa tacosima, večera iz frižidera od riže iz mikrovalne i kupljenog kimchi-ja. Vino nas ovdje ne prati lako. Pretpostavlja određenu koheziju, određenu predvidljivost formata. Ali u našem trenutnom kulinarskom pejzažu – raznolikom, nepravilnom i u mnogim aspektima kreativno bogatom – vino se može osjećati kao nezgrapni gost na zajedničkom obroku kojeg ne razumije.
Kao što Sun ističe: Kineska kuhinja se obično servira u stilu banketa, slično kao mediteranska porodična gozba, gdje se svako jelo iznosi u isto vrijeme za velikim okruglim stolom. Koncept više sljedova sa pojedinačnim odvojenim uparivanjem je jednako stran kineskim gostima kao i većini italijanskih baka, koje nije briga sa kojom sortom grožđa slažete njenu tjesteninu, sve dok često govorite “mangi, mangi!”!
Način ishrane
I on podržava jednu „istinu“ koja se može razumno generalizovati kada je u pitanju uparivanje vina i hrane. Lično, smatram da šampanjac ili bilo koji tip pjenušavog vina sasvim dobro obavljaju posao. Efekat čišćenja nepca koji pružaju mjehurići je takođe koristan. Amin, brate.
I nije stvar samo u tome što jedemo drugačije – stvar je u tome što se promijenila američka kulturna pozadina naših načina ishrane. Demografski sastav Amerike se dramatično promijenio.
Mnoge zajednice iz Istočne Azije, Južne Azije, Bliskog istoka, Latinske Amerike i Afrike donose sa sobom bogate kulinarske tradicije. Ali mnoge od tih tradicija ne uključuju vino, barem ne u ceremonijalnoj, estetskoj ulozi koju igra u Evropi. Pivo, čaj, žestoka pića, voćni sokovi, čorbe, sirće – oni su dugo pratili obroke u kulturama gdje vino nikada nije postalo dio ishrane. Čak i među Amerikancima evropskog porijekla, hrana na stolu sve više dolazi iz drugih tradicija. Italijanski Amerikanac druge generacije sada bi mogao preferirati bánh mì u odnosu na bolonjez, ili mezze platu u odnosu na teleći saltimbocca. Uspon medija za hranu, normalizacija globalne fuzije i jednostavnost međunarodne dostave odvojili su naslijeđe od večere.
Zašto vino više ne odgovara
Što vino ostavlja u neobičnom položaju: ritualno piće bez rituala. Nije stvar u tome da ljudi ne vole vino – već u tome što su prilike za vino, formati u kojima ono napreduje, postali rjeđi. Vino je i dalje vezano za formalnost, za večere sa više sljedova i namjerno kuvanje. Ali većina obroka danas nije tako složena. Haos u stilu banketa kineske večere – gdje pačije šape, tofu sa umakom od kamenica, pržene Jakobove kapice i pečena svinjetina stižu odjednom – prkosi logici zapadnog uparivanja. Isto važi i za ručak u jednoj zdjeli, meze za sve, mješavinu ostataka i grickalica nakon posla. Vino, elegantno i precizno, želi zaplet. Jedemo kratku fikciju.
Ništa od ovoga nije žaljenje za padom vina – ono se još može prilagoditi, a tamo gdje postoji zadovoljstvo, vino i dalje može igrati ulogu. Ali mora prestati očekivati da bude protagonist. U kulturi pašnjaka, remiksiranja i improvizacije, budućnost pijenja ne leži u krutim parovima ili taksonomiji vođenoj terroirom, već u obnovljenoj poniznosti: vino kao jedna od mnogih mogućnosti, sporedni glumac u sceni koju više ne piše.
Obožavam uparivanje hrane i vina kada se dobro uradi. Ali ako ne funkcioniše ni sa jednom hranom i glupo je forsirati. Pažljivo planirajte ili poslušajte Sun-in savjet i improvizujte sa onim što imate pri ruci.
Pogledajte i ovu priču: https://ovinu.info/hrana-i-vino-da-li-je-uparivanje-smijesno/
Dwight Furrow: Why Wine No Longer Fits the Way We Eat. Izvor: https://foodandwineaesthetics.com/. Objavljeno: 13.05.2025. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
