Mogu li smanjiti sulfite ili ih eliminisati iz vina?

Mogu li smanjiti sulfite? Šta biste trebali znati o ”kućnim” metodama za smanjenje SO₂. Pitanje: Mogu li smanjiti ili eliminisati sulfite u vinu dodavanjem vodik-peroksida (H₂O₂) u svoju čašu vina? Odgovor: Ljubitelji vina koji vode računa o zdravlju možda su naišli na proizvode koji mogu da smanje sulfite u čaši ili boci vina, obično koristeći vodik-peroksid (H₂O₂). Djeluju li ovo i zašto biste uopšte htjeli smanjiti sulfite?

_{Šta su sulfiti? Mogu li smanjiti sulfite?}

Sumpor dioksid (SO₂) i srodna jedinjenja sumpora igraju ključnu antimikrobiološku ulogu u proizvodnji vina. Male količine proizvodi kvasac tokom alkoholne fermentacije, tako da ne postoji vino bez sumpora. Mnogi vinari takođe dodaju male količine sumpora tokom fermentacije ili prilikom flaširanja kako bi zaštitili vino od kvarenja.

Hemija sumpora u vinu može postati prilično komplikovana, a važno je napomenuti da SO₂ postoji u nekoliko povezanih oblika. Dakle, iako je uobičajeno govoriti o “sulfitima” kao fiksnom entitetu u vinu, stvarnost onoga što se dešava u vašoj čaši je složenija. (Imajte na umu, međutim, da sulfati ne postoje u vinu).

_{Da li sulfiti izazivaju vinske glavobolje?}

Ponekad se tvrdi da će korištenje H₂O₂ (ili drugih proizvoda) za uklanjanje sulfita spriječiti vinske glavobolje. Međutim, nauka je sasvim jasna: nema dokaza da jedinjenja sumpora u vinu doprinose glavobolji, a mogu čak i da pomognu u prevenciji.

Nedavni dokazi da kvercetin, polifenol, može doprinijeti glavoboljama od crvenog vina. Klasa jedinjenja koja se nazivaju biogeni amini takođe mogu doprinijeti problemu. Glavobolje su takođe klasičan simptom mamurluka, kojem se može pripisati jednostavan uzrok: prebrzo popiti previše alkohola.

Vrlo je rijetko, ali neki ljudi imaju alergiju ili osjetljivost na SO₂. Za te ljude, izbjegavanje sulfita bi moglo imati smisla. Međutim, simptomi alergije na sumpor obično nalikuju simptomima polenove groznice. Bilo je i izvještaja o sulfitima (obično u hrani, poput sušenog voća ili salata) koji izazivaju ili pogoršavaju napade astme. Čak i ako patite od ove osjetljivosti, sulfiti u vinu gotovo sigurno nisu krivi za vašu glavobolju. Suština je da većina ljudi vjerovatno nema dobrog razloga da pokuša ukloniti sulfite iz svog vina.

_{Može li vodonik peroksid eliminisati sulfite u vinu?}

Ali recimo da zaista želite smanjiti količinu sulfita u čaši. Da li je moguće? Teoretski, da. H₂O₂ je oksidacijsko sredstvo koje lako donira atom kiseonika drugim molekulima. Dodavanje H₂O₂ u vašu čašu ili bocu vina oksidiraće neka od jedinjenja sumpora, efektivno smanjujući količinu sulfita. Dr. Andrew Waterhouse, emeritus profesor vinogradarstva i vinarstva na Univerzitetu Kalifornije, Davis, rekao je za Wine Spectator da je “jedan problem za potrošače to što ne mogu znati stvarnu količinu SO₂ u vinu.” 

Na svojoj laboratorijskoj web stranici on predlaže dodavanje jedne četvrtine čajne kašičice tri posto H₂O₂ kako bi se uklonili sulfiti u tipičnoj boci (oko 80 mg/L ukupnog SO₂). Većina H₂O₂ proizvoda na tržištu preporučuje dodavanje nekoliko kapi u čašu, što otprilike odgovara preporuci dr. Waterhouse. Ali količina SO₂ u vinu može uveliko varirati, a bez specijalizovane opreme, ne postoji način da se sa sigurnošću kaže sa koliko SO₂ ste počeli ili koliko ste uklonili.

_{Hoće li H2O2 promijeniti okus mog vina?}

Iako bi se ideja o uklanjanju sulfita na ovaj način mogla dopasti nekima – a konzumiranje malih količina H₂O₂ je savršeno sigurno – postoji nekoliko potencijalnih komplikacija koje bi ljubitelji vina koji su dobro upoznati sa sulfitima trebali razmotriti. Prvo, H₂O₂ nema baš dobar okus, a dodavanje čak i malih količina može značajno uticati na aromu i okus vašeg vina.

Osim mogućnosti da okusite H₂O₂, dr. Waterhouse kaže da uklanjanje sulfita takođe može uzrokovati da vaše vino poprimi oksidisanu aromu. Sulfiti prirodno vezuju produkte oksidacije, uključujući acetaldehid, koji nastaje tokom fermentacije. Ovi molekuli imaju oksidisanu aromu, ali kada ih SO₂ veže, postaju neisparljivi, tako da se ne mogu namirisati. Ako uklonite sav sumpor iz svog vina, ta jedinjenja će postati isparljiva i doprinijeti oksidisanoj aromi, što vjerojatno neće biti poželjno.

_{Mogu li smanjiti sulfite. Slobodni protiv vezanih sulfita}

Konačno, hemija iza oksidacije sulfita je komplikovana. Iako će H₂O₂ barem privremeno ukloniti neke sulfite, to vjerovatno nije tako jednostavno kao dodavanje nekoliko kapi H₂O₂ i njihovo magično uklanjanje zauvijek. Vrste sumpora postoje u više oblika u vinu. Ovi oblici se mogu široko klasifikovati kao „slobodni” i „vezani” SO₂. Kada ljudi govore o sulfitima i osjetljivosti na sumpor, obično misle na slobodni SO₂, što je SO₂ koji se može oksidirati H₂O₂.

Slobodna i vezana jedinjenja sumpora postoje u ravnoteži, što znači da ako uklonite neke od slobodnih sulfita dodavanjem H₂O₂, na kraju će se dio vezanog SO₂ vjerovatno pretvoriti u slobodni SO₂ kako bi se ponovo uspostavila ta ravnoteža.

U stvari, to znači da biste u potpunosti eliminisali sumporna jedinjenja iz vaše boce, vjerovatno biste morali da dodate mnogo više od nekoliko kapi koje obično preporučuju kompanije koje proizvode ove proizvode. A ta količina H₂O₂ gotovo sigurno će rezultirati čašom vina koju niko ne želi popiti.

Kao i uvijek, posavjetujte se sa svojim ljekarom o uključivanju vina u zdrav način života. 

___________________________________________________________________________________________

Kenny Martin: Can I reduce or eliminate sulfites in wine by adding hydrogen peroxide (H₂O₂) to my glass? (Mogu li smanjiti ili eliminirati sulfite u vinu dodavanjem vodik-peroksida (H₂O₂) u svoju čašu?). Izvor: https://www.winespectator.com/. Objavljeno: 18.12.2024. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović

Nešto više o sulfitima (sumporu) i drugim komponentama sastava vina može se naći i u ranije navedenim člancima, objavljenim na web stranici: https://ovinu.info/

1. sulfiti-u-vinu/
2. cesta-pitanja-o-sulfitima-u-vinu/
3. novi-dan-za-vina-bez-sumpora/
4. kiseonik-i-sumpor-u-vinarstvu/
5. sta-oksidacija-cini-vinu/
6. prirodno-vino-vinske-glavobolje/
7. vinska-glavobolja-jos-uvijek-krivite-sulfite/
8. vino-ili-glavobolja-01/
9. vino-i-glavobolja-02/
10. mamurluk-boli-glava/
11. potraga-za-krivcem-koji-uzrokuje-glavobolje/
12. sta-je-glicerin/
13. kiseline-u-vinu/
14. komplikovano-isparljive-kiseline/
15. seceri-u-vinu-nauka-o-vinu/
16. secer-u-vinu-veliki-nesporazum/
17. grafikon-slasti-koji-vam-nece-trebati/
18. tanini-u-vinu/
19. antioksidanti-u-vinu/
20. alergeni-u-vinu/
21. kvercetin-quercetin/
22. vino-je-puno-zdravih-polifenola/
23. polifenoli-loze-i-vina-protiv-gojaznosti-i-amd/