Neprijatelji vina. Postoje očigledni spojevi hrane i vina. Gotovo svako crveno vino ide dobro uz komad mesa, a većina bijelih vina dobro se slaže sa pečenom ribom. S druge strane, određena jela-hranu je teško, ako ne i nemoguće, upariti sa vinom. Evo kratkog pregleda nekih „neprijatelja“ koji će vam pokvariti vino.
Očigledno da se ovdje nećemo upuštati u parove koji su jednostavno smiješni jer su previše rizični ili pogubni, kao što je posluživanje Pauillac-a sa ostrigama ili Sauternes-a sa pečenom govedinom… Međutim, ponekad uz najbolju volju na svijetu postoje određena jela koje vinu jedva da daju i najmanju šansu. Jela koje će vaše goste natjerati da se trgnu – čak i posluživanje zaista fine boce bilo bi potpuni gubitak jer je vaše uparivanje osuđeno na propast. Naravno, ponekad postoje načini da se ovo zaobiđe. Međutim, evo nekih jela koje će vam sigurno izazvati pravu glavobolju ako ih pokušate upariti.
Dressing (preliv) za salatu (salate od zelenog i sirovog povrća)
Uprkos tome što je usko povezan sa vinom (etimološki i fizički), sirće je očigledno jedan od njegovih najgorih neprijatelja… I dok se bori s njim, vino je ono koje uvijek ispadne najgore… Jasno je da ovdje govorimo o “sirovom” sirćetu koji se koristi uz zelenu salatu ili sa sirovim povrćem. Ne sirćetom koji se koristi za deglaziranje mesa ili iznutrica prženog na tavi, što neće uzrokovati nikakav poseban problem. Dakle, najbolje je samo zaboraviti vino, i crveno i bijelo, kada jedete tradicionalnu salatu.
Takođe je vrlo teško upariti bilo koje vino sa salatama od sirovog povrća (rendana šargarepa, krastavac, cvekla, celer u prelivu od remoulade, itd.) jer je to povrće (čak i bez dresinga), a pogotovo zato što obično dolaze sa… vinaigretom. Prijatna, “malo” suva bijela vina bi mogla biti najmanje loše rješenje. Ljeti, uz bazen, možda možete zamisliti da poslužite i roze, koji možete nastaviti piti uz roštilj koji slijedi – ali samo ne očekujte nikakva čuda! Osim ako je 28° u hladu i cvrčci ne pjevaju – i tada će sve ionako izgledati super!
Povrće (posebno zeleno)
Općenito, povrće jednostavno ne ide uz vino. Očigledno se jede uz meso i ribu kao dio uravnotežene ishrane i to olakšava pronalaženje uparivanja. Međutim, čak i ako niste vegetarijanac, možda ćete biti prilično sretni ako jedete jelo samo od povrća, recimo uveče. I da budemo sigurni, lako prženo povrće sa prokulicama, zelenim kupusom ili brokolijem, sa njihovom prilično izraženom gorčinom i teksturom povrća za žvakanje, će ubiti svako vino. Ništa bolje nećete proći ni sa francuskim pasuljem na maslacu, spanaćem ili graškom. S obzirom da je gratinirano povrće prekriveno sirom (karfiol, blitva, artičoka itd.), djelomično možete izbjeći zamku sa bijelim vinom koje nije previše kiselo.
Krompir je neutralniji; bilo da je pržen, pire ili pečen „au gratin“, jednostavno suvo bijelo vino će dobro pristajati. Neće biti spektakularno, ali ne možete pogriješiti. Dve vrste povrća su donekle poseban slučaj: šparoge i artičoke. Šparoge imaju izrazitu gorčinu pa im je potrebna i kiselost i voće. Probajte stvarno suvi alzaški Riesling ili Loire Chenin Blanc sa bijelim šparogama i suvi Muscat d’Alsace ili Condrieu sa zelenim šparogama. Ipak, još jednom, ne očekujte čuda… Artičoku je praktički nemoguće upariti – čak i sa jednostavnim, suvim bijelim vinom (iako biste možda mogli probati Sylvaner?).
Neprijatelji vina – Jaja
Bilo da su pržena, meko ili tvrdo kuvana, jaja se nikako ne slažu sa vinom. Daju mu vrlo neugodan metalni okus koji može biti malo prihvatljiviji (recimo manje neprihvatljiv) ako pijete suvo bijelo vino, a ne crveno vino. Međutim, da budem iskren, to je manje-više nemoguća misija. Postoji način da zaobiđete ovo. Ako pravite omlet i dodate nešto sa izraženim okusom kao što su kolutići od tartufa ili ratatouille, onda ga možete lakše upariti. Sa crvenim ili bijelim vinom, zavisno o vašem jelu, jer se sada jaje krije se jakim ukusom svega što je dodato u mješavinu omleta.
Bijeli luk
Ako je vaš češnjak svjež i dodat pečenom mesu tako da se dobro skuva i bukvalno se otopi u mesnim sokovima, neće predstavljati poseban problem. S druge strane, ako je vaš bijeli luk jedva kuvan ili uopšte nije kuvan, majonez od češnjaka ili se nalazi u nekim salatama od sirovog povrća, svako vino koje mu se nađe na putu biće ubijeno.
Kao i kod sirovog povrća, čarolija dijeljenja obroka sa bliskim prijateljima u lijepom vrtu seoske kuće u Provansi po sunčanom danu učinit će da uparivanje jela od majoneze od češnjaka i lokalnog rozea izgleda sasvim prihvatljivo. Objektivno neće biti sjajno, ali subjektivno će biti raj! Dva sastojka koji ponekad mogu biti neprijatelji vina, ali ponekad i njegovi prijatelji su: paradajz i začini.
Paradajz – Neprijatelji vina
Kada se ne kuva, paradajz je sličan drugom sirovom povrću, ali je i veoma kiseo, što ga čini prilično teškim za uparivanje sa vinom. Bilo da se radi o malim čeri rajčicama sa aperitivom ili salatom od paradajza, čak i bez dresinga. S druge strane, paradajz koji se kuva kao dio mnogih mesnih jela (osso bucco, sot od telećeg ili pilećeg marenga, bolonjez sos za tjestenine, pizze, ratatouille i tako dalje) može se odlično složiti sa najmanje kiselim crvenim vinom koje možete naći. Čak i kada je kuvan, paradajz je još uvijek kiseo. Ali koji i dalje ima dosta zaobljenosti i volumena, kao na primjer, crvena vina iz regiona Južne Rhône ili Languedoc.
Začini
Začinjeno jelo može ubiti vino baš kao što može izvući ono najbolje u paru. Naravno, ovdje govorimo o hrani koja je začinjena, ali bez pretjerivanja. Svako jelo koje nadjača sve ostalo sigurno će ubiti okus svakog vina. Međutim, ako skuvate nešto što je jako aromatizovano i razumno “vruće”, to se i dalje može upariti sa vinom, ali ne samo sa bilo kojim starim vinom. U pravilu, crvena vina (posebno ona najlakša) treba izbjegavati: začini će ih uništiti. Samo određena snažna crvena vina sa juga mogu se poslužiti uz određena sjevernoafrička jela, na primjer tagine koje nisu posebno slatke ili slane ili kus-kus.
Međutim, u gotovo svakoj situaciji treba izbjegavati ispijanje crevnog vina uz kinesku, a posebno tajlandsku hranu. Samo suvo, bijelo vino – ali ono koje je i bogato i punog tijela – biće uspješan spoj. Ponekad čak i vina koja su blago, ali ne pretjerano slatka, mogu djelovati. To su vina iz Loire Valley (Vouvray i Montlouis) ili vina iz regiona Alsace. U slučaju ovih nekoliko primjera, umjesto borbe sa vinom, začin se sprijatelji s njima, tako da možete na kraju dobiti neobične i prilično zapanjujuće parove koji će vaše goste ostaviti ugodno iznenađenim.
Neprijatelji vina
Ovih nekoliko savjeta ima za cilj da vam pomognu da izbjegnete glavne zamke pri izradi parova. Ako sada odlučite da poklonite svojim prijateljima salatu od paradajza, sa izdašnim količinama bijelog luka, ukrašenu tvrdo kuvanim jajima i srcima artičoke, plivajući u vrućem, začinjenom dresingu i uz to poslužite fini crveni burgundac, onda zaista nema više, šta možemo učiniti da vam pomognemo. Nemojte samo biti iznenađeni ako vaši prijatelji ne žele da svrate i jedu sa vama!
Naslov orginala: The wine enemies: foods that undermine your wine (Neprijatelji vina: hrana koja potkopava vaše vino). Izvor: https://www.idealwine.info/. Objavljeno: 16.03.2023. Tekst: iDealwine. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI:
- https://ovinu.info/uparivanje-hrane-i-vina-osnove/
- https://ovinu.info/kako-spojiti-bilje-sa-vinom/
- https://ovinu.info/vino-je-hrana/
- https://ovinu.info/uparivanje-insekata-i-vina/
- https://ovinu.info/hrana-i-vino-kurs-postovanja-vina-u-sest-dijelova-5-dio/
15. Odgovor iz prethodnog posta: Tačno. Zbog smanjenja rizika od oksidacije i ekstrakcije neželjenih aroma, većina vinara izbjegava duži kontakt šire sa pokožicom u proizvodnji bijelih vina.
16. U ovom postu: Tačno ili Netačno. Glukoza je šećer u grožđu koji se uz pomoć kvasca pretvara u alkohol?
