Oni koji piju vino žedni promjene. Mnogo ljudi želi da sazna više o vinu, ali da li je “vinska kultura” spremna da se ponovo osmisli? Gledanje inteligentne, na mnogo načina savršeno sposobne kulture vina kako raste i evoluira je vježba (ne)strpljive frustracije. Slična gledanju debele, nacerene bebe koja pokušava uzeti Cheerio i uspješno ga staviti u svoja mala usta po prvi put. Izgleda tako jednostavno. Koraci se čine tako očiglednim. Pa ipak.
Dok vinari, članovi vinskih medija, trgovci na malo i somelijeri održavaju konferencije, provode ankete i izdaju uredbe osmišljene da dešifruju misteriju generacije Z. U manjoj mjeri, proučavanje nezainteresovanosti milenijalaca za vino – odgovor se čini starim, kao vrijeme.
Vinska kultura
Da budemo pošteni, konsternacija/zapanjenost ima zasluge. Vinska kultura je uspjela povećati prodaju otprilike 8.000 godina neopterećena prezirom mladih i neizbježno mamivši mlade u podrum. Ali taj stabilan marš dalje je naišao na kolebanje. I dok niz istraživanja koji podučavaju vinarije i njihove susjedne industrije i vratare da prihvate održivost, raznolikost, alternativne kontejnere, rijetke sorte grožđa i još mnogo više daju odlične poene, postoji i sve više neosporna želja za nečim novim.
Poput britanske invazije 1960-ih (rock muzika) ili eksplozije hiphopa 1990-ih. Nešto radikalno drugačije – ali na kraju prepoznatljivo – konačno se pojavljuje u vinskom prostoru. Vinari koji proizvode vino na zaista neobične ili nove načine, a da ne upadaju u trendove koji su definisali progresivno. Mlado-oružno vinarstvo, pronalaze novu publiku među novim i iskusnim ljubiteljima vina. Ali i bez činjenja čudnih stvari samo da bi bili čudni.
“Ne želimo eksperimentisati samo da bismo bili ezoterični”, kaže Matt Dees, o eksperimentima koje on i njegove kolege rade u The Hilt Estate i JONATA u kalifornijskom Sta. Rita Hills, često za kućnu potrošnju. “Naša svrha je uvijek istražiti različite načine razmišljanja o okusu i autentičnosti. Kao i razmišljanja o načinima na koji klimatske promjene utiču na to kako grožđe raste. Šta je moguće i prikladno za našu klimu ovdje sada i za 10 godina.”
Razmišljanje o godištu/vintage
Kada se uzme u obzir kvalitet, starost i potencijalna kolekcionarnost vina, prvo pitanje koje kupac vjerovatno postavlja: je li to dobra godina ili loša godina? Kolekcionari vina i povremeni štreberi vole da se drže rejtinga berbe širom svijeta. Iskreno verujući da berba određuje dugoročni kvalitet, čak i u najboljim terroarima, sa najvrednijim grožđem/vinom, proizvedenim od strane najveštijih ruku.
No, vinari su posljednjih godina povukli tu istinu i kažu da su njihovi rezultati miješanja berbi često uvjerljiviji. Na kraju ugodniji od ustaljene norme, na suptilne i ponekad otvorenije načine. Early Mountain, vinar Maya Hood otkrila je da kreiranje sistema “vječnog taloga” u svojoj vinariji u Madisonu, Virginia. U duhu sistema solera u proizvodnji Sherry ili vina u NV Champagne, dodaje aromatičnu dubinu, autolitički okus i nove slojeve kompleksnosti.
“Zadržao sam ambijentalno fermentisano bure sorte Petit Manseng iz berbe 2017. Uklonio vino iz 2017. sa taloga, dok sam ih držao u bačvi, i stavio sok iz 2018. direktno na talog iz 2017.”, objašnjava Hood. Dodajući da je početni eksperiment pokazao “veoma različite kinetike i prikazao tako dinamične aromatične i tekstualne atribute”, povećali su program u veličini, uključujući naknadne berbe u mješavini. Hood kaže da ne bi svako grožđe bilo prikladno za ovakav tretman. Budući da Petit Manseng ima visok sadržaj kiselina i šećera i ima nizak pH. Sorta prirodno pokazuje veću mikrobnu stabilnost od drugog grožđa.
Nadmorska visina
Kod organskog i biodinamičkog proizvođača Alois Lageder u Alto Adige, pomjeranje granica nije novo. Mnogo prije nego što je poljoprivreda na višim nadmorskim visinama postala prihvaćeno rješenje za klimatske promjene, počeli su saditi vinograde sve više do 915 m (do 3000 stopa). Počeli su uzgajati sorte grožđa iz vrućih klima za koje se ranije nije čulo u hladnoj sjevernoj Italiji, kao što su Roussanne, Marsanne, Viognier i Assyrtiko. Odlučan da prevaziđe čak i razmatranje izvodljivosti uzgoja i regionalnih konvencija o grožđu. Tim je osmislio čitavu liniju posvećenu inovacijama i eksperimentisanju. Nazvana Comets, linija je proizvedena sa ciljem eksperimentisanja. Nadajući se da će korištenjem novih tehnika miješanja i fermentacije, autohtonog i manje poznatog grožđa. Te preispitivanje pristupa ublažavanju klimatskih promjena u podrumu, tim naučiti nešto i proizvesti vino, koji angažuje nove i afirmisane vinske entuzijaste.
„Clemens Lageder je stvorio Comets kao način eksperimentisanja i inovacije, te istraživanja granica proizvodnje vina kako bismo naučili koliko daleko možemo pomaknuti,“ objašnjava glavni enolog Jo Pfisterer. “Od lansiranja linije 2015. to je postala je klasika. Sada se rasproda jer čini ljubitelje vina znatiželjnim i pomaže im da se povežu sa našim vinima na emotivnom nivou.”
Oni koji piju vino žedni promjene
Jedno izdanje, nazvano Tik, sastoji se od dvije “suprotne” berbe vina sorte Assyrtika. „2021. je bila hladna godina sa kasnim sazrijevanjem i niskom pH vrednošću, a 2022. topla godina sa niskom kiselošću“, kaže on. Gotovo vino je, objašnjava, bila uzbudljiva tapiserija suprotnih godina, pružajući punu sliku potencijala grožđa u regionu. Dees i drugi u Kaliforniji takođe otkrivaju da se slikanje cijelog portreta grožđa ili regije često može uraditi sa više nijansi u više berbi.
„Mi smo strastveni prema klasičnom vinu Port i shvatili smo da uzgajamo veličanstveno grožđe. Grožđe kao što su Petite Sirah i Syrah koje je sposobno stvoriti izraz u stilu Porta našeg regiona ovdje“, kaže Dees. “Počeli smo naš projekat Port 2018. godine, a imamo i sistem solera. Rezultati su bili veličanstveni, a planiramo da pustimo na tržište neke od ovih boca u narednih godinu dana.”
U Lichen Estate u Anderso Valley, vinogradar Douglas Stewart otkriva da solera multi-vintage tehnika dodaje elemente “starosti i misterije” Pinot Noir-u . “Mi smo stavili tri četvrtine nove berbe na našu prethodnu mješavinu, koju smo započeli 2012.”, kaže Stewart. “Ljudima se to toliko dopalo, uradili smo to ponovo.” Na svojoj 12. multi-vintage, ovaj Pinot od 150 kutija rasproda se na fjučersima (od future-budućnost) prije nego što je i pušten u prodaju.
Širenje terroara
Kada se na prvi pogled razmotri potencijalni kvalitet vina, terroir je gotovo jednako važan kao i berba. Ili barem tako kaže vjekovima brižljivo čuvana tradicija. Ali tim u Pangea preokreće tu ideju. „Vino Pangea je bilo inspirisano radoznalošću i željom da se stvori nešto novo u svijetu vina i izazove konvencija“, kaže osnivač Travis Braithwaite. “Bilo je to i da izazovem sebe i da slijedim svoju strast i ono što vjerujem da je novo poglavlje za proizvodnju vina bez granica.”
U znak priznanja mješavini u Bordeaux stilu, sa globalnim zaokretom, Braithwaite je krenuo da pronađe grožđe iz cijelog svijeta koje se najbolje prilagodilo njihovim terroarima i da vidi kakav je okus mješavine. Braithwaite radi sa majstorom blendera i legendom vinarstva Michel Rolland-om na stvaranju mješavine u stilu Bordeaux iz pet zemalja na četiri kontinenta, uz savjetovanje vinara u svakoj regiji. Zavisno o berbi, mješavina varira.
Dok Cabernet Sauvignon iz Nape generalno dominira, 2018. Uslovi u Mendozi bili su takvi da je Malbec zauzeo istaknuto mjesto u finalnoj mješavini te godine. Ostale sorte grožđa i terroir uključuju Merlot, Bordeaux, Cabernet Franc, Helderberg u Južnoj Africi i Petit Verdot iz Vino de Paga u Španiji.
Možda iznenađujuće s obzirom na njegovu nekonvencionalnost u industriji tako ukorijenjenoj u tradiciji. Braithwaite kaže da su kolekcionari posebno željni da se dočepaju boca, posebno nakon što mu je Lisa Perotti-Brown, MW, dala 100 bodova u Wine Independent. Odaziv je bio dovoljno entuzijastičan da im je omogućio povećanje sa 3.000 na 8.000 boca između 2015. i danas (2024.).
Uključivanje okeana
Terroir vinske regije često se definiše njegovu udaljenosti od okeana. Neki vinari podižu taj uticaj na viši nivo. Australijska regija Margaret River tradicionalna je zemlja naroda Wadandi. Prvih nacija, što u prijevodu znači “ljudi iz slane vode”, objašnjava Nicolas Peterkin, vinar u LAS Vino. Indijski okean okružuje vinorodnu regiju, sa okeanskim povjetarcem koji reguliše temperaturu tokom vegetacije i snažno doprinosi evoluciji tla.
Prisutna slanosti često se priznaje kada kritičari probaju vina iz regije. Peterkin se nadao da će to udvostručiti korištenjem okeanske vode za proizvodnju vina Vermentino. Vino koje je samo po sebi od sorte grožđa koja se često povezuje sa salinitetom.
“Stalno moramo dovoditi u pitanje status quo ako želimo da pokrenemo industriju naprijed”, kaže on. Priznajući da namakanje grožđa u okeanskoj vodi nije prva stvar koja se može uzeti u obzir. Ali da je pomicanje granica na različite načine neophodno kako bi napredovali i držali ljubitelje vina angažovanim. “Cilj je dalje znanje. Dakle, ako radi ili ne, još uvijek vrijedi raditi.”
Šta čini slana voda? Oni koji piju vino žedni promjene.
Peterkin kaže da je takođe bio primoran istražiti potencijal koji so i slana voda imaju u očuvanju hrane i pića, i kao antioksidans i kao antimikrobni agens. Pitao se može li slana voda očuvati vino dovoljno da isključi potrebu za dodatkom sumpora. Sumpora na koje određene grupe ljudi imaju neželjene reakcije (ili ih izbjegavaju iz često pogrešnih razloga).
Peterkin-ova metoda udvostručavanja uticaja okeana bez dodavanja u vino je izgledala ovako. Dvije tone grožđa Vermentino su hlađene pet sati u četiri kante/posude od 1 tone u martu 2022. Dvije kante su odnesene na plažu Gracetown u zalasku sunca i popunjene okeanskom vodom. Sve četiri kante su hlađene 48 sati. Nakon 41 sata, okeanska voda je odstranjena iz grožđa Vermentino. Svaka kanta je izmjerena: Vermentino natopljen okeanskom vodom bio je 1% teži.
Ostale razlike nakon presanja: sok iz grožđa u okeanskoj vodi bio je živ i zelen, dok je drugi bio smeđ i oksidisan. Okeanski sok je takođe bio znatno sjajnijeg okusa. Nakon daljnjih testova, tim je utvrdio da oceanska voda nije uticala na primarnu ili sekundarnu fermentaciju, ali je rezultirala u više slanijeg vina. U konačnoj mješavini, 30% je bilo od Vermentina uronjenog u morsku vodu. Najveće iznenađenje za Peterkina bio je prijem. „Mislio sam da je to vrlo rizična ideja i zapravo nisam mislio da će je ljudi kupiti“, prisjeća se on. “Ali rasprodali smo se u roku od nedelju dana. Otprilike godinu dana bio je broj jedan Vermentino proizveden u Australiji.”
Neočekivani dodaci
Vino samo treba da bude grožđe, kvasac, sulfiti. I dok postoje hiljade proizvođača u industrijskom stilu koji prskaju grožđe bezbroj puta (legalnih) “materijala za bistrenje, stabilizaciju, konzervisanje, fermentaciju i ispravljanje/korekciju vina” kojima se definitivno neće hvaliti na Instagramu. Postoji nekoliko drugih uzbuđeno manipulišući svojim fermentisanim sokom od grožđa sa neočekivanim, ali ne i alarmantnim materijalima i rezultatima.
U novozelandskom Loveblock Wine-u, vinarka Erica Crawford počela je koristiti tanin zelenog čaja umjesto sulfita u Loveblock Sauvignon Blanc Tee. Crawford kaže da, iako je odlučila dodati tanin zelenog čaja za proizvodnju vina bez sulfita za sve veći broj potrošača zainteresovanih za proizvode bez sulfita. Na kraju je bila inspirisana svojom znatiželjom o tome kako će to uticati na teksturu i okus. “Zanimaju nas samo okus i tekstura, a željeli smo vidjeti što se dogodilo sa vinom u nedostatku dodanog S02“, kaže Crawford. Dodajući da su odlučili eksperimentisati sa Sauvignon Blanc jer ga tako blisko poznaju i mogu uočiti sitne promjene kako se kreće od berbe do boce.
Tanin zelenog čaja je indiciran za upotrebu sa botritizovanim grožđem, jer blokira aktivaciju lakaze koja sprečava oksidaciju. (Laccase, EC 1.10.3.2 je multibakrena oksidaza koja se nalazi u biljkama, gljivama i bakterijama). Crawford je bacila kockice, misleći da će to imati isti učinak tokom procesa proizvodnje vina, tako da svaki put kada je vino bilo izloženo kiseoniku, ono je dobilo dozu tanina zelenog čaja. Poigravala se sa nekoliko drugih prirodnih tanina, uključujući rooibos, medljiku, fermentisane čajeve od medljike i tanine od grožđa. Utvrdila da je tanin ekstrahovan iz zelenog čaja bolji u pogledu okusa i teksture, te da ima dodatnu prednost što ne dodaje boju.
Šta kažu potrošači?
Iako kaže da potrošači “vole” vino, a ono je odletjelo kroz vrata, birokratski izazovi su zastrašujući. „Zemlje EU/UK, NZ/AUS i IFOAM (međunarodna organizacija koja se zalaže za organsku proizvodnju) su to odmah opravdale, jer je tanin odobreni aditiv za vino“, kaže Crawford. “Američkom TTB-u je trebalo malo duže sa puno guranja i prevrtanja, ali nakon šest mjeseci to se očistilo. Ontario je bio noćna mora.”
Amber Ochata, suosnivač Ochata Barrels, kaže da je uvela neočekivane elemente koji odražavaju duh vinarije. Duh vinarije i njene porodice za jedno izdanje pod nazivom Botanicals of the Basket Range. „Odrastla sam u brdima Adelaide sa roditeljima koji vole da rade i koji su stvorili prekrasan posjed od 11 ha (27 acres) u brdima,“ kaže Ochata. “Toliko sam toga naučila od njih i veliku zahvalnost za cvijeće od moje mame, koje sada srećom dijele moja djeca.”
Ona i njen partner Taras Ochata godinama su sadili bilje i cvijeće, povrće i voćke. Odajući počast njenom naslijeđu i terroaru u koji su uronili, miješaju grožđe (ove godine, to je bio Gewürztraminer, Pinot Noir, Pinot Meunier i Gamay). Potapaju ručno ubranu mješavinu svog vrtnog bilja, cvijeća, voća i stavlja u mješavinu sorti preko krpe/tkanine u obliku vrećice čaja dok grožđe fermentiše.
Oni koji piju vino žedni promjene
„Djeca i ja skupljamo bilje, cvijeće i kore citrusa iz bašta koje okružuju našu kuću i vinariju“, kaže Ochata. “Mirišemo, probamo i razgovaramo dok beremo. Obično su sa nama mačke, patke, kokoške, psi, a ponekad i alpake. Alpake, životinje iz porodice Deva. Vrtovi se stalno razvijaju pa je svake godine berba drugačija. Više cvijeća jedne godine, više citrusa ili slijedeće više šumskog bilja.” Ochata proba botaničko vino dok ne bude tamo gdje želi da bude, napuni ga i flašira pet mjeseci kasnije.
Vino, koje je prvi put pušteno u prodaju 2014. godine, steklo je kult od vrhunskih restorana i povremenih entuzijasta koji ga, kaže Ochata, “kupuju u paketima” nakon puštanja u promet. Dees, pravi rog izobilja (Cornucopia) eksperimentalnih vina samo za kućnu konzumaciju. Eksperiment uključuje jabukovaču u kući, domaće pivo i koferment od manga i Sauvignon blanc. Smješa je napravljena da razriješi raspravu oko toga da li njihov Sauvy B ili ne, zaista ima ukus manga – vjeruje da je tržište pripremljeno za nijanse.
“Svijet se otvara prema manje krutim stilovima”, kaže Dees. “Ukusi ljudi se uvijek mijenjaju, i iako će uvijek postojati tržište za klasične izraze, nikada ne škodi imati drugačiji dijalekt kojim se komunicira sa potrošačem.”
Preporuka za pročitati: https://ovinu.info/najvaznije-mjesavine-vina-koje-treba-znati-i-zasto-su-vazne/
__________________________________________________________________________________________________
Kathleen Willcox: Wine Drinkers Thirsty for Change. (Oni koji piju vino žedni promjene). Izvor: https://www.wine-searcher.com/. Objavljeno: 03.12.2024. Priprema za sajt: Dragutin Mijatović
