Praćenje i podešavanje pH vina. Uvijek sam iznenađen koliko vinara – kako novih tako i iskusnih – još uvijek proizvodi vino bez brige za pH. To je slično tome kao da nikada ne provjeravate motorno ulje u automobilu. Prije ili kasnije, ostat ćete nasukani pored puta, otvorne haube uz dim koji kulja iz motora. . . ili sa kutijom pokvarenog vina.
U velikoj mjeri pH utiče na okus vina kao i na stabilnost mikroba. Može napraviti razliku između ispijanja vina ili izlivanja u odvod. Naravno, možda ste godinama proizvodili vino i nikada niste imali problema pa se sada pitate u čemu je velika stvar. Ok, smatraj se sretnim. Ali šta ako vam kažem da možete napraviti bolja vina i da ćete postati bolji vinar?
„Bolji vinar“, pitate se? „Već pravim odlična vina.” Uvijek ponavljam mudre riječi mudrih: „Dobar si (u svom zanatu ili hobiju) onoliko koliko imaš sposobnost rješavanja problema.” Vino sa pH izvan kontrole može uskoro postati loše. Pa hajde da pogledamo zašto je praćenje pH važno, kako kontrolisati pH i izvršiti podešavanja. Prvo, kratko osvježenje o tome šta je pH.
Šta je pH?
Vrijednost pH je mjera kiselosti (ili alkalnosti) vodene otopine, ili, u proizvodnji vina, soka ili vina. Dok je ukupna kiselost mjera koncentracije svih kiselina u rastvoru, pH je mjera jačine kiselina; nisu sve kiseline podjednako jake.
Razmotrimo dva rastvora iste koncentracije: hlorovodoničnu kiselinu (HCl) i sirćetnu kiselinu (CH3COOH). Iako oba rastvora imaju istu koncentraciju, otopina hlorovodične kiseline je mnogo, mnogo jača. To je zato što atom vodonika u HCl disocira mnogo lakše nego atom vodonika (onaj u COOH grupi) u sirćetnoj kiselini. Tako ćete naći mnogo veću koncentraciju disociranih atoma vodonika u otopini HCl nego u otopini sirćetne kiseline.
Vrijednost pH je tako definisana u odnosu na koncentraciju atoma vodonika, tačnije kao negativni logaritam (na osnovu 10) koncentracije atoma vodonika u rastvoru/otopini. “Negativni” dio ove definicije je ono što zbunjuje nehemičare. To je zato što kako se kiselost povećava, pH se smanjuje i obrnuto. Za referencu, svježe destilovana voda ima pH 7. Otopine/rastvori sa pH manjim od 7 su kiseli, a rastvori sa pH većim od 7 su alkalni (ili bazni). Kod sokova i vina pH obično se kreće u rasponu 3-4 (kisela sredina).
Zašto je pH vrijednost važna u proizvodnji vina?
Vino sa niskim pH ima kiselkast okus zbog veće koncentracije kiseline. Suprotno tome, vino sa visokim pH će imati ravan okus i nedostatak svježine. Međutim, najvažniji aspekt pH u proizvodnji vina je da su mikrobna stabilnost i rizici od kvarenja u velikoj korelaciji sa pH. Mikroorganizmi napreduju pri višim pH. Sa manje kiselim okruženjem, vinar mora kompenzirati većim dozama sumpor-dioksida (SO2) kako bi te dosadne đavole držao pod kontrolom. Vina sa visokim pH takođe imaju tendenciju brže oksidacije i stoga ne stare.
Idealan raspon pH vrednosti soka/vina je 3,2-3,6. Budući da bijela vina obično imaju veću kiselost, ona će obično imati niži pH od crvenih. To ne znači da su vina izvan ovog asortimana loša. Postoji mnogo odličnih vina sa pH ispod 3 ili iznad 4. Kao vinar, a to je važno, jednostavno morate znati kako raditi sa sokom i vinom koji su izvan ovog idealnog raspona.
Na primjer, crveno vino sa pH od 3,9 bi zahtijevalo oko 60 mg/L (ppm) slobodnog SO2 da inhibira mikroorganizme, dok bi sličnom vinu, ali sa pH od 3,2, bilo potrebno samo oko 13 mg/L. Dakle, upravo tu, možete vidjeti da je praćenje pH odlična strategija za određivanje koliko je sulfita zapravo potrebno za zaštitu soka ili vina.
Praćenje i podešavanje pH vina – Kalkulator
Zgodan kalkulator sulfita možete pronaći na https://winemakermag.com/resource/1301-sulfite-calculator, on će vam pomoći da izračunate dodatke sulfita/sumpora. Kao drugi primjer, bakterije koje se koriste za provođenje malolaktičke fermentacije (MLF-Malolactic fermentation) osjetljive su na niske pH i visoke nivoe SO2. Malolaktičnim bakterijama općenito je potreban pH iznad 3,2 i nivo SO2 ispod 10 mg/L. Ove karakteristike variraju u zavisnosti od bakterijskog soja.
I naravno, uz ukupnu titrljivu kiselost (TA–Titratable Acidity), tj. ukupne kiseline, pH može potvrditi visoke ili niske nivoe kiseline i okusne uticaje u vinu. Bilo koji nedostatak može se riješiti povećanjem kiselosti za smanjenje pH, i obrnuto, smanjenjem kiselosti za povećanje pH. Prava vrijednost u praćenju pH ovdje je mogućnost suočavanja sa zahtjevnijim slučajevima vina sa visokim TA/visokim pH ili niskim TA/niskim pH. Vratit ćemo se na ovo.
Koje pH promjene treba da očekujete?
U normalnim praksama i uslovima proizvodnje vina, pH nikada ne bi trebalo da se ljulja sam od sebe. Ako jeste, onda to ukazuje na ozbiljan problem sa vinom, ili možda sa vašom opremom za mjerenje pH vrijednosti. Kao dio svog metabolizma, kvasci Saccharomyces cerevisiae proizvode oko 1 g/L, a možda i do 2 g/L jantarne kiseline tokom alkoholne fermentacije (AF), što uzrokuje pad pH vrijednosti reda 0,1, možda i više. A tokom malolaktičke fermentacije, bakterije razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u mliječnu kiselinu, slabiju kiselinu, koja uzrokuje povećanje pH. Povećanje je proporcionalno količini metabolizirane jabučne kiseline.
Stabilizacija na hladno je složenija. Hladna stabilizacija je proces hlađenja vina tako da ne uzrokuje stvaranje kristala tartarata u boci ako je vino podvrgnuto nižim temperaturama. Logika s obzirom na kiselost i pH je da, budući da dio vinske kiseline kristalizira i sedimentira/taloži se, kiselost se smanjuje zajedno sa proporcionalnim povećanjem pH. (Obim kristalizacije vinske kiseline zavisi o hemiji vina, uglavnom o sadržaju kalijuma i temperaturi).
To je u stvari ono što se dešava kod pH vrijednosti vina većeg od 3,65; međutim, ispod pH od 3,65, i TA i pH se smanjuju. Ovaj fenomen je posljedica jonizacijskih karakteristika vinske kiseline. Koncentracija bitartrat jona* (HT–) raste kako se pH približava približno 3,65, a zatim opada kako se pH dalje povećava. *Bitartratni joni su oni joni vinske kiseline uključeni u formiranje kristala tartarata/soli vinske kiseline.
I naravno, bilo koji egzogeni dodaci kiselina ili agenasa za odkiseljavanje će promijeniti TA i pH. Promjene TA i pH zavise o kiselinama koje su pogođene/o kojima govorimo.
Praćenje i podešavanje pH vina – Nabavite pH metar
Ako ne pratite i ne mjerite pH u tokom proizvodnje vina, moj savjet je da kupite pH metar. Uđite u praksu praćenja pH u svim svojim vinima na redovnoj osnovi. Posebno prateći ranije opisane događaje u proizvodnji vina. To će biti jedna od najboljih investicija koje ćete ikada napraviti – zajedno sa opremom za mjerenje SO2. Stoni model je najkorisniji za analizu uzoraka u laboratoriji; međutim, prenosivi pH metar se može praktično koristiti u podrumu.
Potrošite dodatni novac da kupite model koji ima rezoluciju od 0,01 i tačnost od ±0,01. Oni sa tačnošću od ±0,1 imaju veću marginu greške. Imajte na umu da mjerač sa tačnošću od ±0,1 koji očitava 3,50 znači da pH može biti bilo gdje u rasponu 3,40–3,60. To je ogromna razlika s obzirom na logaritamsku prirodu pH mjerenja. Ali pH metar sa preciznošću od ±0,01 koji očitava 3,50 znači da pH može biti bilo gdje u mnogo užem rasponu od 3,49-3,51. Čuvajte se jedinica koje imaju rezoluciju od 0,01, ali koje imaju stvarnu tačnost od ±0,1. Cijena je ovdje dobar pokazatelj.
Čuvajte i održavajte elektrode
Elektrode su osjetljive; potrebno ih je pravilno održavati i kalibrirati — često — da bi se dobila tačna mjerenja. Preporučuje se kalibracija elektroda svake sedmice ili prije svake upotrebe ako je učestalost upotrebe mnogo duža. Izvršite kalibraciju u dvije tačke koristeći standardne otopine pufera 4.01 i 7.01. Jako se preporučuje bacanje puferskih otopina koje se koriste za kalibraciju. Kontaminirani puferi mogu dovesti do grešaka u kasnijim kalibracijama.
Takođe bi trebalo da koristite dvije čaše puferskih rastvora: jednu za ispiranje elektrode u puferu gde želite da dobijete tačku kalibracije, a drugu za stvarnu kalibraciju. Postoji još jedna stvar za preciznije rezultate. Budući da temperatura utiče na pH otopine, mudro je da vaši puferi za kalibraciju budu što je moguće bliži temperaturi soka ili vina koje ćete mjeriti. Iako će neki od premium modela pH metara imati kompenzacijski mehanizam za ispravljanje takvih varijacija u temperaturi.
I zapamtite: Uvijek čuvajte elektrodu vašeg pH metra u preporučenom rastvoru za skladištenje ili vodi iz slavine ako ste u nevolji. Nikada ne čuvajte elektrodu u destilovanoj ili dejonizovanoj vodi. Destilovana ili dejonizovana voda praktično ne sadrži jone, koji će odvoditi jone iz otopine elektrolita unutar elektrode sve dok se ne postigne ravnoteža sa vodom, čime će elektroda biti neupotrebljiva. Prije upotrebe, očistite elektrodu odgovarajućom otopinom za čišćenje kako biste uklonili sve naslage koje bi inače mogle uticati na performanse pH metra.
Praćenje i Podešavanje pH vina
Kao opšta preporuka kada je potrebno izvršiti prilagođavanja, uvijek je poželjno mješati vina, mada, naravno, vina sa potrebnim „specifikacijama“ možda neće uvijek biti dostupna. Ni u kom slučaju ne treba miješati loše vino sa savršeno zdravim vinom.
Ne preporučuje se podešavanje pH, osim ako za to postoji apsolutna potreba, na primjer, ako trebate da pH bude unutar tolerancije malolaktičkih bakterija. I najbolje je izvršiti podešavanja mošta/soka prije alkoholne fermentacije (AF); kvasac i bakterije (za MLF) će biti sretniji.
Za snižavanje pH, najefikasnija metoda (i najbliža prirodnoj koliko može) je dodavanje vinske kiseline. Dodatak od 1,0 g/L uzrokuje pomak pH od približno 0,1. Limunska kiselina se ne preporučuje, barem ne u vinima koja će proći kroz MLF, jer će malolaktičke bakterije metabolizirati kiselinu u sirćetnu kiselinu i povećati isparljive kiseline (VA- Volatile acidity).
Da biste povećali pH, koristite sredstvo za odkiseljavanje, kao što su karbonatne soli (npr. kalijum karbonat, kalijum bikarbonat), da biste smanjili vinsku kiselinu, ili izvršite dvostruko taloženje soli da smanjite i vinsku i jabučnu kiselinu kod visokog TA, visoka jabučna kiselina u vinu. Sihadex, Acidex i Neoanticid su primjeri komercijalnih preparata za precipitaciju/taloženje dvostruke soli. Šta je sa onim vinima sa visokim TA/visokim pH ili vinima sa niskim TA/niskim pH?
Visoka TA/visok pH
Za vina sa visokim TA/visokim pH, kalcijum sulfat (npr. pariški gips) se može koristiti za snižavanje pH bez značajnog uticaja na TA. Pokušaj dodavanja vode na niži pH je uzaludan; voda samo neznatno snižava pH. Za svaku primjetnu promjenu bile bi potrebne velike količine, a onda bi vino bilo jako razrijeđeno.
Fosforna kiselina (često se koristi kao sastojak gaziranih pića) je još jedan sastojak za smanjenje pH nivoa u takvim vinima. Njena upotreba se ne preporučuje jer utiče na okus i teksturu vina. Zapravo nije dozvoljena kao aditiv u komercijalnom vinarstvu u SAD-u. Prednost fosforne kiseline je u tome što smanjuje pH nivo bez značajnog mijenjanja TA jer je vrlo jaka.
U domaćem vinarstvu, koristite je kao krajnje sredstvo kada druge tehnike smanjenja pH vrijednosti nisu moguće. Upotrijebite jednu ili dvije kapi 30% otopine po litri (4-8 kapi po galonu/3,8 litara)) vina – pH će se smanjiti brže u odnosu na ekvivalentnu količinu vinske kiseline. Pratite nivo pH vrednosti dok dodajete svaku kap i probajte vino prije bilo kakvih daljih korekcija.
Niska TA/nizak pH
U vinima sa niskim TA/niskim pH, najbolje je umiješati neko vino sa višim TA i pH. Uvijek izvršite probne testove na uzorcima prije tretiranja cijele serije kako biste bili sigurni da ćete postići željene rezultate i tretirajte seriju postupno dok mjerite promjene pH (i drugih parametara koji izazivaju zabrinutost/brigu) kako ne biste previše tretirali.
Vino takođe ima ono što se naziva „kapacitet pufera“. To znači da tretman možda neće imati nikakav uticaj na pH vina dok se ne postigne njegov puferski kapacitet, a tek tada će promjene pH postati vidljive. Stoga, izvođenjem testova na stolu moći ćete dobiti bolji pregled o tome kako će se pH vina promijeniti na osnovu vašeg planiranog toka tretmana.
Naslov orginala: Monitoring & Adjusting pH (Praćenje i podešavanje pH vina). Izvor: https://winemakermag.com/. Tekst: Daniel Pambianchi. Objavljeno: 03.10.2023. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
PREPORUKA ZA PROČITATI:
Život: “Nosce te ipsum.” Prepoznaj sebe sama. Natpis u Delfima
