Tropski terroir

Tropski terroir. Tajvan. Na ovom suptropskom ostrvu Chien-hao Chen borio se protiv tajfuna i monsuna kako bi podigao svoje vinograde – i proizveo vina kojima su se divili neki od najvažnijih enologa. Taichung – Kako neko može zamisliti bilo koji tip vinogradarstva na kopnu koje nikad ne doživljava zimu i koje opustoši prosječno pet tajfuna godišnje?

Tropski terroir
Vinogradar i enolog Chen

Ostrvo Tajvan je mnogo poznatije po čaju i uličnoj hrani nego po vinogradima. Proizvodnja vina je sigurno moguća, ali proizvodnja vrlo dobrog vina je druga priča. A većina boca pronađenih u ovoj vrućoj zemlji bliža je jeftinom vinu nego sjajnim berbama.

Ipak, Vino Formosa, slatko bijelo vino i Vino Formosa Rosso, njegov crveni ekvivalent – koji je u ovom vrlo teškom okruženju razvio ekscentrični Chien-hao Chen – dvije su značajne iznimke. Njihova imena dozivaju nekadašnju oznaku ostrva, Formosa. Upoznajemo 53-godišnjeg vinara krajem oktobra 2020. godine, pod žarkim suncem. Vinarija Shu-sheng nalazi se na periferiji Taichung-a, drugog najvećeg tajvanskog grada sa 2,8 miliona stanovnika. Chen nas vodi u obilazak njegovih pet hektara vinograda. Osim kineskih znakova koji su označavali ime imanja, čini se kao ljetno popodne u francuskoj provinciji Perpignan.

Enolog

Kao čovjek koji sebe naziva enologom, vinarom i sommelierom, Chen je očito imao netipičnu karijeru. Otišao je u Švajcarsku i 1992. godine počeo da uči u hotelskoj školi Les Roches. Tu je probao prvi gutljaj vina. Sjeća se epizode koja ga i dalje zabavlja: Isprovocirao je ogorčenje jednog od svojih učitelja naivnim prijedlogom da vino sječe (miješa) sokom od naranče. Potom je godinu dana radio kao kuvar u azijskom restoranu u Lozani. Godine 1996. odlazi na studije vina u francuski grad Dijon i stiče univerzitetsku diplomu kao tehničar za enologiju. Bio je jedini azijski učenik u svom razredu i morao se založiti da se njegov glas čuje među djecom vinogradara.

Potom se vratio na Tajvan, spreman da podigne vinograd u zemlji u kojoj je sve ostalo da se uradi. Bila je sredina 2000-ih, a ostrvo je legalizovalo slobodnu proizvodnju alkohola tek 2002. godine. Prije toga alcohol je bio državni monopol. I država je pozvala Chen-a, jedinog diplomca vinogradarstva na Tajvanu, da upravlja proizvodnjom imanja Shu-sheng. Sa osmijehom kaže: “Nakon liberalizacije proizvodnje alkohola, jedini sam Tajvanac koji je studirao enologiju i vinogradarstvo u Francuskoj!” Chen ne posjeduje vinograde imanja Shu-sheng; oni su u vlasništvu porodice Hung već četiri generacije. Oni datiraju iz doba japanske kolonizacije, između 1895. i 1945. godine.

Japanci

Japanci su prvi izabrali regiju Taichung, kaže on. “Nisu je izabrali slučajno: ovdje čokoti imaju najbolje tlo u regiji u kojoj su noći prohladne. Ali za vrijeme državnog monopola, tamo proizvedeno vino bilo je vrlo banalno; bilo je malo enoloških istraživanja. A kada su Kinezi preuzeli ostrvo nakon Drugog svjetskog rata nastavili su ovaj sistem.” Vino proizvedeno ovdje nije pripadalo svom vlasniku, već različitim državnim kompanijama koje su dijelile osnovu za proizvodnju vlastitih berbi – pomalo poput zadružnog sistema u Francuskoj.

Od dolaska 2005. godine, glavna Chen-ova ambicija bila je proizvesti sjajno vino. To je značilo suočavanje sa klimom, koja je ublažila njegova očekivanja. Ovo je glavni izazov razvoju proizvodnje vina na Tajvanu. Prema riječima jednog uvoznika vina, jedini igrači na tajvanskom tržištu vina trenutno su Chen, još jedan vinar i brojne boce koje izlaze iz nacionalnih tvornica. Chen je prvo morao savladati toplotu (vrućine). Pokazuje nam napor sorte Riesling koja vrlo slabo raste. Korijen pati; prevruće je. Takođe se morao prilagoditi četiri metra godišnje kiše, što je značajno. Ali ova oduševljena duša voli eksperimentisati, svirati violinu i otkrivati.

Kako bi se što bolje prozračilo tlo i izbjeglo truljenje grožđa, čokot se uzgaja visoko na čardakliji (pergoli). Vegetativni ciklus vinove loze je šest mjeseci, kao u Francuskoj, s tom razlikom što prvo pupanje imamo u januaru, a berbu u julu.

Tropski terroir
Boca Vino Formosa (Black Queen, Muscat à Petits Grains)

Gdje naći uzor

Ipak, priznaje da su u izazovnoj klimi “počeci bili teški”. Zbog toga je inspiraciju i odgovore tražio u suptropskim regijama sličnim Tajvanu. Počeo sam gledajući globalnu mapu vinogradarstva i primijetio da se vino proizvodi na Tahitiju, kaže on. Vinar – vjerovatno pomalo lud poput mene – uzgajao je sorte Grenache i Syrah.

Nisam oklijevao platiti 400 dolara za uvoz jedne od njegovih boca. Ali vino nije bilo dobro. Napokon je 2007. godine, tokom putovanja na ostrvo Madeira, pronašao sam ključ za obradu vinograda na svom rodnom ostrvu. Vratio se uvjeren: Već 2008. godine svima sam govorio osvojićemo nagrade sa našim vinom! Tokom posjete njegovom vinskom podrumu primijetili smo da su burad uvezena iz Burgundije, što je bio znak njegovog načina rada. Prirodno, slatko vino sazrijeva u tim buradima koristeći metode slične onima koje se koriste za vina jugozapadne Francuske, poput Muscat de Frontignan – što traje oko osam godina. Osim što se ove boce proizvode na Tajvanu, faza starenja mora se suočiti sa još jednom klimatskom poteškoćom: količina isparenog alkohola iznosi 10%, u poređenju sa 1% do 2% za francuska vina.

Nagrade

Ali naporan rad i upornost su se isplatili. Godine 2014. bijelo Vino Formosa dobilo je zlatnu medalju na prestižnom International Vinalies competition (međunarodnom takmičenju vinija). U 2019. godini crveno vino je dobilo nagradu. Chen je ponosan kada vidi da može igrati u velikoj ligi. Molimo ga da opiše svoje slatko crveno vino: U nosu je vrlo dobra koncentracija. U okusu nalazimo sve egzotično voće, crveno voće, malo kandiranog voća, čokolade, karamele … Vrlo je složeno, sa dobrom svježinom i kiselošću.

Reputacija Chen-ovih vina prešla je granice: ona su sada na meniju restorana sa više zvjezdica koji vode kuvari Michel i Sébastien Bras, u mjestu Laguiole u francuskoj regiji Aubrac. Ali, 6.000 boca koje svake godine proizvede imanje Shu-sheng nije dovoljno da zadovolji današnju strelovitu potražnju. Izuzev nekoliko azijskih restorana, kupci su uglavnom privatne osobe na Tajvanu. Nemamo dovoljno boca da bismo ih prodali u inostranstvo, kaže Chen. Sa porastom potrošnje vina na Tajvanu, građani kupuju gotovo isključivo uvozne boce, uglavnom francuske. Strastveni lokalni ljubitelji vina moraju se prijaviti na dugu listu čekanja i čekati i do tri godine na bocu izuzetnog Vino Formosa.

Izvor: https://worldcrunch.com/. Naslov orginala: Tropical Terroir: The Man Turning Taiwan Into Wine Country (Tropski terroir: Čovjek koji pretvara Tajvan u vinsku zemlju). Slika: Sandy Yan. Objavljeno: 30.04.2021. by Alice Hérait (Le Monde). Prevod: Dragutin Mijatović

Pogledati i: https://ovinu.info/sorte-vinove-loze-gajene-u-aziji/