Zov divljine

Zov divljine. Svakog proljeća, dok pupoljci počnu bubriti i kretati u vinogradima sjeverne hemisfere, u njihovim podrumima se odvija drugačiji, ali ne manje uzbudljiv ritual. Dolazak kataloga za fermentaciju. Svijetli i privlačni, ispunjeni su vrtoglavim nizom najnovijih i najboljih kvasaca, hranljivih materija, sredstava za bistrenje itd. Svega što bi vinar mogao poželjeti kako bi osigurao da predstojeća berba ostvari svoj puni potencijal. Ali ako ste ih listali posljednjih 10-15 godina, možda ste primijetili novi trend koji se ukorijenjuje na njihovim stranicama. Naglasak na iskorištavanju ili oponašanju divlje fermentacije. Ako vam se to čini kontraintuitivnim, niste u krivu. Zašto bi proizvođači kvasca sa milionima dolara uloženim u proizvodnju i promociju visoko odabranih sojeva usmjeravali pažnju na nešto što je tako slobodno dostupno kao što su divlji kvasac i bakterije? Odgovor je jednostavan: Složenost.

Nije tajna da su tehnologije kvasca i fermentacije koje svi uzimamo zdravo za gotovo nove… zapravo, zaista nove. Ulogu mikroflore u fermentaciji poznajemo od sredine 19. vijeka, tako da je lako izgubiti iz vida činjenicu da su prije prvog kvasca bukvalno postojale hiljade berbi. Ali sveprisutnost divljih mikroba sigurno nije olakšala stvari predmodernim vinarima.

Razmislite o svakoj problematičnoj fermentaciji sa kojom ste se susreli u vlastitom podrumu, a zatim se podsjetite da se sve to dogodilo dok je naše razumijevanje fermentacije bilo na vrhuncu. Imajući to u vidu, lako je razumjeti zašto je preciznost naših modernih alata za proizvodnju vina bila toliko poželjna. Čiste, predvidljive fermentacije omogućile su vinskoj industriji da se, u nedostatku boljeg izraza, industrijalizuje. Ova dosljednost je učinila proizvodnju vina lakšom i profitabilnijom, a istovremeno je uveliko povećala dostupnost gotovih proizvoda. Pa zašto se osvrnuti? Opet: Složenost.

_{Dobro, loše i ružno: Složenost može biti komplikovana}

Većina sojeva Saccharomyces na tržištu izolovana je i pročišćena iz spontanih fermentacija – često iz klasičnih vinskih regija Starog svijeta. Zašto su se onda vinari u tim regijama odlučili nastaviti svoju tradiciju spontane fermentacije dok su sigurnije, predvidljivije verzije njihovih domaćih sojeva kvasca toliko široko dostupne? Ispostavilo se da je Saccharomyces samo jedan od igrača u biološkoj drami domaće fermentacije.

Usavršen prirodnom selekcijom, Saccharomyces je savršeno optimizovan za proizvodnju vina. Njegova sposobnost da izdrži jedinstvenu hemiju mošta/šire i vina omogućava mu da razvije jake populacije koje dominiraju mikrobiomom fermentacije. Kako populacija raste, troši resurse i proizvodi alkohol, brzo nadmašuje i utišava svoje rivale koji nisu Saccharomyces. Međutim, u vremenu koje je potrebno Saccharomyces-u da izgradi dominantne populacije, ima prostora za druge kvasce i bakterije da napreduju i utiču na okus i aromu. Taj prozor kašnjenja je mjesto gdje leži naš problem.

_{Svježi mošt vrvi mikrobima.}

Neki od njih, poput Saccharomyces i Oenococcus, cijenjeni su zbog svojih pozitivnih učinaka na fermentaciju i kvalitet vina, dok drugi, poput Brettanomyces i Acetobacter, izazivaju jezu kod većine vinara pri samom pominjanju. Bez intervencije, ovi mikrobi se međusobno takmiče sve dok jedan (obično Saccharomyces) ne stekne konkurentsku prednost. Nažalost, ponekad može proći nekoliko dana da Saccharomyces dominira, što ostavlja jako puno vremena njihovim manje poželjnim pandanima da nanesu štetu. Rezultat često može biti katastrofalan: vina koja su oštećena nedostacima čak i prije nego što završe fermentaciju. 

Rane intervencije koje mnogi od nas primjenjuju u svojim podrumima imaju za cilj sprečavanje katastrofe. Tehnike poput dodavanja SO₂ u moštu imaju učinak ubijanja ili suzbijanja divljeg, nepredvidivog mikrobioma sve dok Saccharomyces ne preuzme kontrolu. Međutim, to i dalje može potrajati dosta vremena ako se ne pomogne vinaru – zato je inokulacija tako vrijedna taktika. Dodavanjem velike populacije visoko specijalizovanih, konkurentski povoljnih kvasaca u mošt, vinar je u mogućnosti ograničiti vrijeme potrebno da taj kvasac uspostavi dominaciju. Ovo brzo ograničava mogućnosti da se mikrobi kvarenja ukorijene i čini cjelokupno upravljanje fermentacijom daleko predvidljivijom – dobrodošla promjena u već haotičnom vremenu u procesu proizvodnje vina.

_{Zov divljine}

Ali šta ako nisu svi mikrobi koji nisu Saccharomyces u moštu negativni? Ispostavilo se da postoji mnoštvo vrsta koje odgovaraju ovom opisu, sposobne da doprinesu pozitivnom kvalitetu vina ako im se pruži prilika da obave svoj posao. Agresivne i rane intervencije poput pretjeranog dodavanja SO₂ i inokulacije sa Saccharomyces, dok povećavaju predvidljivost i lakoću fermentacije. Uskraćuju ovim drugim mikrobima priliku da ostave svoj trag. Zapravo mogu ograničiti okus i aromatični potencijal ovih vina u ranoj fazi. Tu leži zagonetka spontane fermentacije. Ostavljanjem prostora za djelovanje mikroba koji nisu Saccharomyces, povećava se potencijal za veličinu i/ili katastrofu.

Imajući ovo na umu, proizvođači kvasca su krenuli u iskorištavanje magije divlje fermentacije. Odvajajući njene najbolje elemente od najgorih i ciljajući na razvoj seta alata za vinare koji žele veću složenost sa manje komplikacija. Prvi korak u ovom procesu bio je karakterizacija vrsta i sojeva koji se najčešće nalaze u spontanim fermentacijama. A zatim određivanje snage, slabosti i metaboličkih atributa svakog od njih. Od tada se pojavio širok spektar proizvoda, uključujući komercijalno dostupne sojeve koji nisu Saccharomyces i bioprotektante bez SO_2. Strateška primjena nekih ili svih ovih proizvoda omogućava vinaru da proizvodi jedinstvena, kompleksna vina bez povezanih rizika od kvarenja koje nosi istinski divlja fermentacija.

_{Divlji teren: Inokulacija komercijalnim ne-Saccharomyces}

Od svih alata usmjerenih na hvatanje najboljeg iz divlje fermentacije, nijedan nije lakši za primjenu ili upravljanje od komercijalno dostupnih kvasaca koji nisu Saccharomyces. (Treba napomenuti da je većina njih za sada pakovana samo u veličinama namijenjenim komercijalnim vinarima). Razvijeni za upotrebu zajedno sa Saccharomycesom, ovi kvasci vinu daju aromatične i teksturne prekursore koji se zatim mogu otkriti putem alkoholne fermentacije. Teorija iza ovih proizvoda ista je kao i kod njihovih Saccharomyces pandana. Inokulacijom mošta značajnom populacijom, dajete im priliku da nadmaše domaću mikrofloru, što dovodi do čistijih i lakše upravljivih fermentacija. Dakle, šta ovi kvasci donose na stol što Saccharomyces ne donosi? To zavisi od toga koji koristite.

Vjerovatno najčešće korišteni kvasac koji nije Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii, ima širok raspon pozitivnih svojstava koja pogoduju svestranoj primjeni u vinarstvu. Sa aromatičnog stanovišta, Torulaspora je fantastičan proizvođač estera, povećavajući potencijal za svježe voćne i cvjetne arome. Na nepcu, odličan je pokretač težine, proizvodeći glicerol koji uravnotežuje kiselost i utičući na ukupnu zaobljenost. Pored primjene u tradicionalnim fermentacijama, tolerancija Torulaspore na mošt sa visokim sadržajem šećera može se iskoristiti za ograničavanje proizvodnje isparljivih kiselina (VA-volatile acidity) u vinima kasne berbe i ledenim vinima. Sa tolerancijom na alkohol od 7-10%, ovaj kvasac se može koristiti samostalno. Međutim, preporučuje se njegova upotreba u kombinaciji sa kompatibilnim sojem Saccharomyces. (Inokuliranim nakon smanjenja od 1-5 ºBrixa) ako se želi fermentacija do suvoće.

Pored kvasca Torulaspora, utvrđeno je da i kvasci Metschnikowia imaju poželjne efekte na fermentaciju. Iako sami uglavnom ne fermentišu, komercijalni sojevi Metschnikowia pulcherrima mogu se koristiti za oblikovanje arome i osjećaja u ustima. Ovi pripravci su savršeno pogodni za aromatična bijela vina poput Riesling, Gewürztraminer ili Traminette zbog svoje sposobnosti da generiraju velike količine terpenskih i tiolnih prekursora koje zatim mogu osloboditi kompatibilni kvasci Saccharomyces tokom alkoholne fermentacije. 

_{Zov divljine}

Sa teksturalnog stanovišta, Metschnikowia brzo doprinosi proizvodnji manoproteina, polisaharida koji se često povezuju sa starenjem taloga, doprinoseći zaokruženom kvalitetu cjelokupnog osjećaja vina u ustima. Metschnikowia takođe odlično otežava život drugim divljim mikrobima, brzo se razmnožavajući i crpeći vrijedne resurse poput rastvorenog kiseonika i minerala potrebnih većini mikroba koji uzrokuju kvarenje. To je dovelo do njene primjene kao bioprotektanta (više o tome u sljedećem odjeljku). Metschnikowia je tolerantna na alkohol samo do oko 3% ABV, tako da je neophodno da nakon nje slijedi inokulacija sojem Saccharomyces kako bi se završila fermentacija. Ova inokulacija treba se izvršiti 24-48 sati nakon dodavanja Metschnikowie.

Iako je mehanizam njihove upotrebe uglavnom isti kao i kod poznate rehidratacije i inokulacije Saccharomyces kvasaca, ovi kvasci su nešto manje otporni i zahtijevaju specifične parametre mošta da bi preživjeli i napredovali. Prvo, vinari trebaju biti svjesni da je tolerancija SO₂-ovih kvasaca izuzetno niska. Važno je da slobodni SO₂ u moštu ne bude veći od 20 ppm prije dodavanja kvasca. Još jedno hemijsko razmatranje o kojem vinari trebaju razmisliti prilikom korištenja ovih kvasaca je azot koji kvasac asimilira (YAN). Smjernice proizvođača za YAN za sojeve Torulaspora i Metschnikowia koje najčešće koristim (Lallemand's Biodiva ^™i Flavia ^™, respektivno) zahtijevaju YAN veći od 150 ppm.

Ovo se može prilagoditi korištenjem kompleksnih hranljivih materija za kvasac ili diamonijum-fosfata (DAP). Posljednji parametar koji može uticati na zdravlje kvasaca koji nisu Saccharomyces je temperatura mošta. Iako su njihove idealne temperature fermentacije u skladu sa većinom sojeva Saccharomyces. Korištenje ovih kvasaca u dvostepenom procesu inokulacije o kojem smo raspravljali ne daje im puno vremena za djelovanje. Usklađivanje temperature mošta sa njihovim optimalnim rasponom prije dodavanja pomaže u maksimiziranju njihovog učinka.

_{Postanite autohtoni: Alati za poboljšanje kvaliteta autohtonih fermentacija}

Ako vam inokulacija komercijalnim kvascima koji nisu Saccharomyces i dalje nije dovoljno avanturistička, bit će vam drago znati da postoje i alati za poboljšanje učinkovitosti istinski domaćih fermentacija. Dizajnirani sa ciljem inhibiranja vrsta mikroba koji divlju fermentaciju čine zastrašujućom, ovi alati pružaju vinarima učinkovit mehanizam za oblikovanje mikrobioma mošta. U kombinaciji sa pravom strategijom upravljanja fermentacijom, mogu imati dubok uticaj na kvalitet dobijenog vina.

Ako ste do sada pratili, prepoznat ćete prvi od ovih alata: kvasce Metschnikowia. Nešto drugačiji sojevi od onih koji se koriste za amplifikaciju aromatičnih prekursora, ovi kvasci mogu se koristiti za biokontrolu. Brzo uklanjaju rastvoreni kiseonik, a istovremeno proizvode metabolite koji imaju supresivni učinak na divlje mikrobe. Inhibiranjem organizama koji proizvode isparljive kiseline i druge nearomatične materije, ovi kvasci održavaju mošt sigurnim dok domaći Saccharomyces ne uspostave dominantne populacije. Sojevi Metschnikowia odabrani u ovu svrhu takođe su malo otporniji na hladnoću, što ih čini izuzetno pogodnim za hladno namakanje. Najčešće se inokuliraju u sok ili mošt, ali se mogu dodati u drobilici/muljači ili čak prskati po grožđu prije berbe kako bi se ograničio mikrobni pritisak tokom obrade. Kao i kod drugih raspravljanih kvasaca koji nisu Saccharomyces, ograničen pristup upotrebi SO₂ prije fermentacije ključan je za osiguranje uspješne implementacije.

_Hitosan

Još jedan nezamjenjiv alat za poboljšanje kvaliteta izvornih fermentacija trebao bi biti poznat mnogim kućnim vinarima: hitosan. Iako se tradicionalno koristi za bistrenje, gljivični hitosan ima sposobnost vezivanja i/ili uništavanja ćelijskih zidova mikroba koji uzrokuju kvarenje. Poput Acetobactera, bakterija mliječne kiseline i Brettanomycesa, a istovremeno omogućava razmnožavanje povoljnih kvasaca poput Torulaspore, Metschnikowie i Saccharomycesa.

Osim toga, njegove kelirajuće (kelat-helat) sposobnosti omogućavaju mu uklanjanje teških metala iz soka i mošta. Značajno smanjujući potencijal za naknadne oksidativne defekte i, kao i kod Metschnikowie, omogućavajući vinaru da koristi manje SO_2. Hitosan se može koristiti na isti način kao sredstvo za bistrenje, iako se mora paziti na odabir odgovarajućeg preparata. Većina je pogodna za primjenu u sokovima, dok su drugi, specijaliziraniji preparati namijenjeni za upotrebu u fermentacijama cijelog grožđa.

_{Pied de Cuve}

Iako su ovi biokontrolni proizvodi odličan dodatak setu alata za divlju fermentaciju, još su moćniji kada se upare sa bezvremenskom tehnikom uzgoja Starog svijeta pod nazivom “Pied de Cuve”. Francuski za “stopu rezervoara” (foot of tank), Pied de Cuve je zapravo odgovor vinskog svijeta na starter kiselog tijesta. Prije berbe, mala količina grožđa se bere i drobi, domaćim kvascima se dozvoljava da započnu fermentaciju, a fermentacija se redovno hrani svježim grožđem ili sokom. Ovo pomaže u izgradnji velike i zdrave populacije kvasca koji se zatim može dodati u mošt kao inokulum. Dodatna složenost može se postići i uključivanjem predmeta iz vinograda i okolnog područja koji mogu biti izvori divljih ćelija kvasca: među njima divlje cvijeće, voće, koštice i kora drveća.

Pied de Cuve takođe omogućava vinarima da procijene svoje divlje mikrobe prije nego što ih dodaju u veće količine mošta. Ako postoje dokazi o mikrobima koji uzrokuju kvarenje, postoji mogućnost da se oni rano ugase. Hitozan i Metschnikowia mogu se ovdje koristiti sa velikim efektom. Oba se mogu dodati u mošt nakon drobljenja kao profilaktičko sredstvo. Hitosan se može dodati kako bi se poboljšao mikrobiom ako se pojave neželjene vrste. Ova kombinacija tehnike kultiviranja i proizvoda za biokontrolu omogućava čiste, kompleksne divlje fermentacije vinarima svih nivoa iskustva.

_{Zov divljine. Divlja stvar, ti tjeraš moje srce da pjeva} 

Komercijalni Saccharomyces kvasci mogu biti cijenjeni zbog svoje predvidljivosti i jednostavnosti upotrebe. Ali složenost dobijena fermentacijom divljih i ne- Saccharomyces kvasaca je neosporna. S jedinstvenim i uvjerljivim doprinosima aromi, okusu i teksturi. Nije teško shvatiti zašto su vinari i proizvođači kvasca podjednako krenuli u iskorištavanje ovog potencijala. Novi proizvodi poput ne- Saccharomyces kvasaca omogućuju čak i najopreznijim vinarima priliku da se flertuju sa ovim divljim stilom. Za avanturističkiju vinifikaciju, kombinovanje biokontrolnih proizvoda poput hitosana sa vremenski provjerenom Pied de Cuve tehnikom omogućuje divlje fermentacije bez mnogih grubih rubova koje smo od njih očekivali. To je hrabri novi svijet sa senzibilitetom Starog svijeta. Dakle, ako tražite nove načine da izvučete maksimum iz svojih vina, pokušajte prošetati divljom stranom – nikada nije bilo lakše.

Pročitati i: https://ovinu.info/neobicne-arome-u-vinu/

Phil Plummer: Call of the Wild. Izvor: https://winemakermag.com/article/call-of-the-wild. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović