Vino u ekstremnim uslovima

Vino u ekstremnim uslovima. Malo sam znao da je izraz “herojsko vinogradarstvo” vlasnički zaštitni znak Centra za istraživanje, održivost životne sredine i unapređenje planinskog vinogradarstva (The Center for Research, Environmental Sustainability, and Advancement of Mountain Viticulture – CERVIM). Kao takva, ova avgustovska oznaka rezervisana je za vinograde koji ispunjavaju bilo koji od dolje navedenih kriterija:

• Vinogradi na nadmorskoj visini preko 500 metara (1600 stopa);
• Vinova loza zasađena na padinama većim od 30%;
• Vinova loza zasađena na terasama ili nasipima;
• Vinova loza zasađena na malim otocima u teškim uslovima uzgoja.

Biti certifikovan kao „herojski“ znači uspješno raditi u najekstremnijim uslovima, uz veliku cijenu, često za malu nagradu, u službi kulturnog pejzaža.

Ako to nije dovoljno za stres vinara, pojavila se podrumska posljedica herojskog vinogradarstva. Poznato je kao “ekstremni élevage” (ekstremni uzgoj) – termin koji se koristi za označavanje različitih režima starenja u boci i/ili bačvi koji prevazilaze normu.

_{Château Petrus u svemiru, bilo ko?}

Élevage je francuska imenica koja se koristi uglavnom u kontekstu stočarstva. To se prevodi kao “odgajanje”, “uzgoj” ili “njega”. Kada se primjenjuje na vino, odnosi se na period formiranja vina nakon fermentacije i prije flaširanja. Uključuje sve stvari koje vinar radi – ili ne radi – da utiče na karakter vina: izbor vrste drveta za odležavanje je jedan primjer. Općenito govoreći, radi li se o tome hoće li se vinar odlučiti upustiti u bilo koju od brojnih intervencija koje su mu dostupne – malolaktička konverzija, mješanje, bistrenje, filtracija su među njima.

Smatramo da je élevage završen kada je vino u boci, ali neki regulatorni zakoni, kao što su Barolo Riserva ili Rioja Gran Reserva, proširuju koncept tako da uključuje minimalni period odležavanja u boci.

Extreme élevage vodi stvari još dalje, iako bez regulacije ili dogovorene definicije.

_{Élevage in the Extreme – Vino u ekstremnim uslovima}

Praktičari ekstremne elevage su raznoliki i tehnike koje se koriste su bezbrojne, ali proizvođači šampanjca spadaju među najambicioznije. Leclerc Briant, Drappier i Huecq su među brojnim kućama šampanjca koje nude boce odležane na dnu okeana kao dio svog miksa proizvoda. Svaki takav program obećava da će pružiti dodatno bogatstvo, svježinu i mineralnost prožetu oceanom – da ne spominjemo atraktivne boce optočene rakovima. Jedan čak tvrdi da njegov cuvée iz morskih izvora „utjelovljuje mineralnosti do svog vrhunca“. Još jedna ponuda “. . . a trajno dinamizirana. . . fuzija morske i telurske energije.”

Čak i uvaženi kritičari zaranjaju u to: Essi Avellan MW opisuje “Abys” Leclerc Brianta kao “okrepljen energijom prirode” s “mineralnim tonovima nalik jodu koji nagovještavaju mjesece provedene (sic) potopljeni u more.”

Trend je čak iznjedrio nespretne portmanteaus “aquaoir” i “merroir” kako bi sugerirao vodenu vezu s terroir-om.

Drugačiji, ali podjednako preopterećen, je režim Picpoul de Pinet Julie Benau. Ona potapa čitave bačve – ne flaše – u krevet sa mediteranskim ostrigama u blizini svojih vinograda. Ona teoretizira da stalno kretanje mora izaziva miješanje taloga, što obično blijedi Picpoul prožima neobičnom energijom. Kompleksnost vina odležanog u moru u poređenju sa kopnenim je zapanjujuća, kažu oni koji ih poznaju.

Ali ekstremna élevage nije ograničena samo na more.

Karoline Walch iz Cantina Elena Walch u Alto Adige govori o prednostima starenja nekih boca njene porodice u napuštenom alpskom rudniku srebra:

„Ono što je nevjerovatno je da vina iz rudnika srebra upijaju okolinu. Možete da osetite hladnoću, kamen. Imaju mlađi okus, ali nekako složeniji. Oni su jednostavno živi, sa živom dušom.” Mogla bi se složiti sa Hervé-om Jestin iz Leclerc Briant, koji isto tako izbjegava nauku sažimajući misteriju ekstremne elevage na ovaj način: “Ono što je meni važno nije razlog zašto. To su rezultati. Mogu znati stvarnost bez potrebe da razumijem zašto.”

_{Švajcarski pristup ekstremu}

Kao što možete očekivati, veći dio švajcarskog vinogradarskog pejzaža bi se kvalifikovao kao herojski, ali samo nekoliko vinarija može se pohvaliti ekstremnim programima. Ipak, jedan od najstarijih kontinuiranih programa na svijetu je projekt Les Titans Provins, najveće švajcarske vinarije. Od 2004. godine Provins odležava bačve vina na visokoj nadmorskoj visini—prvo u alpskoj pećini iznad Sierre, a zatim unutar brane Grand Dixence iznad Sion-a koja izaziva strahopoštovanje.

Luc Sermier, Provin-ov dugogodišnji mâitre caviste (podrumar) i enolog, začetnik je projekta. Njegove ekstremne sposobnosti su zaista impresivne i nadilaze vino. Godine 2010. njegov tročlani tim završio je drugi na bijenalnom Patrouille des Glaciers, takmičenju u ekstremnim zimskim sportovima koje rutinski privlači stotine najboljih vojnih i civilnih skijaša iz bratstva alpskih nacija. To je naporna trka koja zahtijeva vještinu, izdržljivost i hrabrost.

Takođe pomaže imati maštu, jer je Sermier tokom jednog od svojih takmičarskih pohoda zamislio da bi vino moglo imati koristi od dugotrajnog odležavanja u hladnoj, vlažnoj tami udaljene alpske pećine.

_{Prvi eksperiment}

Uspješan prvi eksperiment u Val d’Anniviers-u započeo je sa nekoliko buradi.

2005. godine projekat je proširen na 50 barela. Tada je Sermier angažovao Nicolas Vivas-a, vinskog naučnika iz Bordeauxa sa ekspertizom u vinima odležanih u drvenim posudama. Sermier-u je bilo važno da projekat od početka bude zasnovan na nauci.

Uspjeh je došao brzo. Čak i prije nego što je projekat dobio ime, neoznačena bijela mješavina iz eksperimenta 2005. osvojila je svoju kategoriju na takmičenju Grand Prix de Vins Suisses 2008. godine. Uslijedio je profesionalni i javni interes. Vino se brzo rasprodalo, a većina je otišla kod Sermier-ove braće Patrouille.

Godine 2009. bila je potrebna veća lokacija za proširenje, što je dovelo Sermier do kompleksa brane Grande Dixence sa svojom opsežnom mrežom pećina i galerija. Ime Les Titans izabrano je u čast muškaraca i žena koji su riskirali svoje živote da bi izgradili švajcarsku hidroelektranu.

Sermier i Vivas su analizirali i prilagodili berbe 2009-2014 kako bi osigurali da uslovi u Grande Dixence-u pružaju ono što su tražili. Ispalo je bolje nego što su očekivali.

_{Brana Grande Dixence—nevjerovatan vinski podrum}

Čiste razmjere brane Grande Dixence opisuje nekoliko brojeva:

• 285 metara (935 stopa) visine (nešto kraći od visine Ajfelovog tornja);
• 700 metara (2.297 stopa) u prečniku;
• 200 metara (656 stopa) širine na dnu;
• 15 metara (49 stopa) širok na vrhu.

Još zapanjujućije je 10 godina, 6 miliona kubnih metara betona i 3000 radnika potrebnih za izgradnju. Ostaje najviša gravitaciona brana na svijetu, smještena na najvišoj nadmorskoj visini (2.355 metara). Energija koju proizvodi pruža Švajcarskoj 20% svojih potreba za električnom energijom.

Fascinantni kratki dokumentarni film o izgradnji brane snimio je 1955. godine jedan od tada anonimnih radnika – Jean-Luc Godard. Bio je to prvi film francuskog reditelja novog talasa koji je snimao između radnih smjena posuđenom kamerom od 35 mm.

Uslovi unutar brane su zaista ekstremni:

• Tokom cijele godine 4,5°C (40°F);
• 104% vlažnosti (stanje poznato kao prezasićenost);
• 750 hPA (nizak atmosferski pritisak);
• Cijelogodišnji mrak.

Isti uslovi bi bili preskupi za repliciranje u dolini ispod, tako da se svakog proljeća novo vino transportuje 26 kilometara uz planinu, baš kao što farmeri rade sa svojim kravama, u nekoj vrsti vinske trave. Kada pristupni put bude prekinut zimi, Sermier će putovati helikopterom, uz redovnu rotaciju inženjera brane.

Međutim, nema puno posla, jer se vina razvijaju tako sporo da je potrebna mala intervencija.

Grožđe za projekat dolazi sa nekoliko lokacija širom doline, od kojih je najvažniji Le Séminaire, vinograd koji se nalazi u Sierre-u i kojim upravlja Provins za Sionsku biskupiju. Zbog fokusa na kvalitet, serija Titans dobija najbolje grožđe sa najboljih lokacija. Sermier se hvali da se grožđe za Les Titans ne bere dok se ne postigne određeni broj pigmenta, zrelosti i okusa.

_{Šta pokazuje nauka}

Les Titans linija uključuje dvije bijele boje vina: Petite Arvine i Défi Blanc (mješavina Petite Arvine, Pinot Gris i Muscat); rose od sorte Diolinoir; i pet crvenih: Pinot Noir, Merlot, Syrah, Cornalin i Défi Rouge (mješavina Syrah, Cornalin i Diolinoir).

Kao što pokazuje donja tabela, vina koja su odležala u pećinama imaju manje žute boje (indikator razvoja) i više crvene i plave boje od istog vina koje se čuva u Sion-u. Razlike među njima vremenom postaju još izraženije. Čini se da niska temperatura (u kombinaciji sa visokom vlažnošću i niskim pritiskom?) tokom élevage podstiče produženo vezivanje antocijana, ko-pigmenata i drugih kofaktora, u procesu poznatom kao kopigmentacija ili hiperhromnost. Privremeno vezivanje ovih molekula ne samo da čuva živopisnu boju vina, već ga štiti od oksidacije i produžava vrijeme za odvijanje drugih bioloških i hemijskih procesa.

_{Vino u ekstremnim uslovima}

Jedna study (studija) koja nije povezana sa projektom govori o tome:

“. . . podložnost vina oksidaciji bila je povezana sa stepenom povezanosti njegovih pigmenata. . . sada je očigledno da kopigmentacija može činiti između 30 i 50% boje u mladim vinima i da je prvenstveno pod uticajem nivoa nekoliko specifičnih, neobojenih fenolnih komponenti ili kofaktora. Kopigmentacija je od kritične važnosti za razumijevanje odnosa između sastava grožđa i boje vina, varijacije u boji i koncentraciji pigmenta između vina, te u svim reakcijama koje uključuju antocijane tokom starenja vina (naglasak moj).

Među najvažnijim od ovih reakcija je polimerizacija antocijana i tanina. Produžena kopigmentacija čuva sposobnost antocijana da se kasnije vežu sa taninima i stvaraju polimere kratkog lanca. Polimeri kratkog lanca rezultiraju mekšom teksturom sa manje trpkosti kada dominiraju dugolančani polimeri ili kada je obrnut odnos antocijana i tanina.

_{Vino u ekstremnim uslovima – Šta pokazuje studija…}

Studija Virginia Tech study to kaže na ovaj način:

„Manji polimeri. . . imaju manje mjesta za vezivanje proteina. Kao takvi, oni proizvode. . . veći stepen mekih tanina i veća dubina nepca. Što je više antocijana, to su rezultujući polimeri kraći i tanini su finiji. Manji polimeri dovode do manjih koloida koji imaju mekši osjećaj u ustima.”

Proces polimerizacije ne samo da dovodi do intenzivne boje i poboljšane teksture, već može i produžiti vijek trajanja vina.

„Grožđe koje daje najintenzivnija, uravnotežena vina sa najvećom dugovječnošću obično ima visok odnos antocijana i tanina. Zaista, kvalitet vina može djelomično zavisiti o ovom odnosu.”

Sermier-ova često ponavljana izjava „da smo naučili da vladamo vremenom“ govori koliko o okolini brane i blagotvornim efektima na polimerizaciju antocijanina i tanina, toliko i o njegovim praksama u proizvodnji vina. I Sermier i Vivas vjeruju da je karakter linije Les Titans direktan rezultat lagane evolucije brane.

_{Šta potrošač vidi}

Studija Virginia Tech takođe ističe poentu za koju mnogi potrošači znaju da je istinita: “. . . postoje neki anegdotski dokazi da vina bogatije boje, posebno ljubičaste, dobijaju višu senzornu ocjenu.”

• Ako, kao što se često kaže, probate očima, onda su ove crvene boje pravi praznik.
• Nos i nepce vam govore da nisu. Sve u svemu, hrast je dobro integrisan, arome su voćne, ali složene, okusi su svježi, ali duboki i mekani, a tekstura je satenasto glatka i samo nježno zahvata. Parodoksalno, osjećaju se donekle razvijeno, ali su istovremeno mladalački i još uvijek naizgled primarni.
• Jednostavno su, predivne.
• Ako se crvena zalažu za mladalačku gipkost, onda bijela pričaju drugu priču.

Isti uslovi daju bijela vina koja su vrlo blijeda, čelična, mineralna i blago reduktivna. Izgledaju tvrdo kao isklesani kameni zidovi pećine. Ranija izjava Karoline Walch, “Možete okusiti hladnoću, kamen”, ovdje ima savršenog smisla. Moglo bi se prigovoriti da bi malolaktička konverzija bila od koristi bijelim vinima – malo vjerovatno, s obzirom na uslove – ali ovo su vina koja sporo sazrijevaju, dugovječna.

Na kraju, nakon skoro dvadeset godina proizvodnje, projekat Les Titans se pokazao kao inovativan i čvrsto utemeljen. Od svojih skromnih početaka 2004. godine sa nekoliko buradi vina Merlot, do preko 200 buradi nekoliko sorti danas, Les Titans je doslovno na vrhuncu švajcarskog vinarstva.

Naslov orginala: Les Titans: Wine in the Extreme (Les Titans–Džinovi: Vino u ekstremnim uslovima). Izvor: https://artisanswiss.com/ . Objavljeno: 01.05.2023. Prevod: Dragutin Mijatović

POGLEDATI:

• https://ovinu.info/francusko-vino-se-vraca-iz-svemira/   
• https://ovinu.info/antarktik-zemlja-vina/  
• https://ovinu.info/norveska-najsjeverniji-vinograd/  
• https://ovinu.info/nove-granice-vinogradarstva/       

Romantični vinski citati: “Ljubav, kao i vino, vremenom postaje bolja” Nepoznati autor