Vinska simfonija – dirigovanje simfonijom vina uz pomoć proučavanja genoma (genomike) kvasca; Naslov orginala: Conducting Wine Symphonics with the Aid of Yeast Genomics; Izvor: https://www.mdpi.com/; Objavljeno: 19.12.2016. Macquarie University, Sydney, Australia; Obrada slika: Dijana Pantić; Prevod: Dragutin Mijatović; Ključne riječi: Yeast, Saccharomyces, wine, alcohol, aroma, hybridisation, mutagenesis, genetic engineering or genome engineering techniques
Savršeni balans
Za savršeno balansirano vino može se reći da stvara simfoniju u ustima. Da bi se postiglo uzvišeno, kako u vinu, tako i u muzici, potrebna je mašta i iskusna orkestracija umjetničkog zanata. Inventivnost za vino počinje u vinogradu. Slično kompozitoru muzike, vinogradar proizvodi grožđe kroz mnoštvo specifikacija kako bi postigao kvalitetan rezultat. Različite sorte grožđa Vitis vinifera omogućavaju stvaranje vina različitih žanrova. Slično muzičkom dirigentu, vinar odlučuje koji će žanr stvarati i razmatra resurse potrebne za ostvarenje potencijala grožđa.
Primarno razmatranje je kvasac: da li treba inokulisati sok od grožđa ili ga prepustiti “divljim kvascima”; da li treba inokulisati specifičnim sojem Saccharomyces ili kombinacijom sojeva Saccharomyces; ili da li da nastavite sa ne-Saccharomyces vrstama? Dok različiti kvasci Saccharomyces i ne-Saccharomyces obavljaju svoju ulogu tokom fermentacije, učinak nije završen sve dok „debela dama“ (S. cerevisiae) nije otpjevala (grožđani šećer je fermentisan do određene suvoće i alkoholna fermentacija je završena). Da li je vino harmonično ili ne harmonično? Hoće li potrošač tražiti još i ponoviti kupovinu?
Filharmonijski orkestar
Razumijevanje potreba potrošača omogućava vinogradarima da organizuju različite simfonije (stilove vina) koristeći jednostruke ili višestruke fermentacije (kvasce). Neki potrošači će izabrati zvukove filharmonijskog orkestra koji se sastoji od velikog broja raznovrsnih instrumentalista (kao što je slučaj sa vinom nastalim spontanom fermentacijom); neki će radije slušati manji ansambl (u slučaju vina proizvedenog upotrebom odabrane grupe ne-Saccharomyces i Saccharomyces kvasca); a drugi će favorizovati dobro poznati i pouzdani superzvučni sopran (Saccharomyces cerevisiae). Ali šta ako digitalni muzički sintisajzer – kao što je sintetički kvasac – postane dostupan da može proizvesti bilo koji muzički žanr sa najčistijim zvukom dodirom nekoliko tipki? Hoće li sintisajzer pokvariti karakter muzike i dovesti do gubitka mnogo hvaljene romantične mistike? Ili će muzički sintisajzeri podržati kompozitore i dirigente da kreiraju nove kompozicije i još kvalitetnije performanse koje će oduševiti publiku?
